Wie aan Zeeland denkt vrijwel onmiddellijk aan zware, vette klei, opzwiepende zeeën en bulderende stormen. Elementen waar de inwoners van deze provincie in de loop der tijd volledig aan gewend zijn geraakt. Zij worstelen en komen altijd weer boven. Kracht, doorzettingsvermogen, onverzettelijkheid, het zijn stuk voor stuk eigenschappen die elke Zeeuw van oorsprong in zich heeft. Als je, naast al deze kenmerken, vergaande ambities hebt op culinair vlak, daarin dieper en verder wilt gaan dan je collega’s en je bovendien een hoofd hebt dat barst van de creatieve ideeën, dan heb je een Zeeuwse chefkok van wereldformaat. Sergio Herman. Oud Sluis. Drie sterren. Pure C. The Jane.

Desire Sergio Herman

Culinair journaliste Mara Grimm kreeg de kans om deze topchef een jaar lang te mogen volgen. Op de meest ongebruikelijke tijdstippen verwoordde Herman wat er in zijn hoofd speelde. Valkuilen, frustratie, illusies, twijfels. Herman laat zichzelf zien als een man die dóórgaat, die niet stopt alvorens alles wat hij aan ideeën heeft, heeft uitgewerkt. Meermalen resulteert dit in meer dan 18 uur per dag in zijn keuken staan.

Begonnen als kind in het restaurant van zijn ouders. Hij weet niet beter of alle schoolvakanties zijn gevuld met werken. Mosselgroenten snijden, sauzen maken, maar ook afwassen en schoonmaken. Dat hij kok wilde worden, was toen al wel duidelijk. Toch doorliep Sergio Herman enigszins aarzelend de hotelschool. Hij was totaal niet overtuigd van zijn eigen kunnen.

Pas na enkele stages (de Swaen, Kaatje bij de Sluis) raakte hij definitief in de ban van de hogere gastronomie. In het restaurant van zijn ouders kon Hermans zijn ei niet kwijt en het was zijn moeder die de knoop doorhakte. Voortaan zou het restaurant verder gaan met gerechten zoals Sergio die voor ogen had. Het was loodzwaar in het begin. Knokken, zichzelf voor 200% inzetten, wachten op de gasten. De boekingen bleven echter uit. Meermaals waren er slechts enkele tafeltjes bezet en dat voelde buitengewoon frustrerend.

Maar een Zeeuw vecht door. Als dan uiteindelijk in 1995 Michelin Oud Sluis een eerste ster toekent, begint zijn ultieme droom vorm te krijgen. Hermans passie voor koken heeft geresulteerd in de meest verfijnde gerechten. Elk detail wordt tot in de finesse uitgewerkt. Hij gunt zichzelf geen minuut tijd meer, legt de lat zo hoog dat hij vaak 18 uur per dag in zijn keuken te vinden is. Zijn hang naar nieuwe gerechten bedenken noemt Herman zelf verslavend.

Het gaat verder dan het zoeken naar perfectie. Bijna dwangmatig wil hij verder. Meer volmaaktheid. Elk takje, elk kruidje moet exact de juiste plaats op het bord innemen. Ondanks zijn ster blijft hij zichzelf kwellen met twijfels. Is dit nu alles wat ik kan? Wat had er beter gekund? Hoe had het fraaier geoogd? Heeft hij de smaak wel helemaal uitgediept?

Het kan bijna niet anders of enkele jaren erna kan de tweede ster in ontvangst worden genomen. Met als absoluut hoogtepunt de derde ster in 2006. Sergio zelf heeft er allemaal niet om gevraagd. Oud Sluis is ontstaan uit zijn hang naar perfectie, maar de ietwat stijve sfeer die rond een sterrenrestaurant hangt, bevalt hem niet. Waar het volgens hem om gaat is eigenheid. Een goed gerecht heeft een ziel. Als je die proeft, is het goed, wat hem betreft.

Zijn enige doel is gasten in een soort van trance aan tafel te zien zitten. Op die momenten is hij op zijn best, vooral wanneer hij via de bediening positieve feedback te horen krijgt. Dan “danst hij achter de kachel”, zoals hij het zelf noemt. Toch heeft de bekende Zeeuwse nuchterheid zijn stijl mede bepaald: niet lullen, maar gewoon doen. Dat zijn gasten genieten van zijn creaties, daar gaat het allemaal om.

Herman is al die jaren, althans in Nederland, wars van media-aandacht gebleven. Hij deed de dingen waarvan hij dacht dat hij ze moest doen. Zonder poeha, zonder gedoe en veelal buitenom de schijnwerpers. Geen typetje, maar een enigszins ruige Zeeuwse kerel pur sang. Inclusief tattoos, gerafelde jeans en bandjes om zijn pols. En nu dan toch dit boek. Reflecties van een topkok. Indringend, ontwapenend, ontroerend. Als je altijd al hebt willen weten wat er in het hoofd van een sterrenchef speelt, dan is dit je kans om erachter te komen.

Auteur:     Mara Grimm
Titel:        Desire – Sergio Herman Reflecties van een topkok
Uitgever:  Minestrone
ISBN:       9789490028626
Prijs:        € 24,50

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.