Tarte Tatin – de beste recepten van de Franse patissier

Dat het échte handwerk, zoals kneden, rollen en vormen, niet aan mij besteed is, moge nagenoeg bekend zijn. Ik ben er te onhandig voor. Het gefriemel met deeglapjes, het opspuiten van decoratieve rozetjes of het keurig plaveien van glazuurlagen op wiebelige cakes, ik zou er acuut neurotisch van worden. Er springen veren in mijn hoofd als elementen onder mijn handen een weerbarstig eigen leven gaan leiden. Aangezien mijn eigen lieve pap opgeleid was tot kok/banketbakker, moet er wellicht ergens in het opvoedkundige traject iets fout gegaan zijn.

Veel mede-foodbloggers echter, zoals Caroline, Carola of Judith, hebben daar een totaal andere mening over. Voor hen is bakken de hoogste vorm van keukengenot. Vermoedelijk ontlenen zij er een zekere therapeutische werking aan. Ik herken het niet. Maar bekijk met ontzag de schitterende creaties die zij tevoorschijn toveren.

Aan de andere kant heb ik ook iets van een pitbull in me. Niet dat ik boosaardig word of zo; maar ik zet wel erg graag mijn tanden in iets. Alles wat ik dan nog nodig heb is gedegen informatie. Wijze lessen, uitgesproken door iemand met verstand van zaken. En laat ik dat nu, wat betreft mijn bakkunsten, terug vinden in het fantastische boek “Tarte Tatin”, een bakbijbel die door de Fransen al decennia lang veelvuldig wordt gebruikt.

Tarte Tatin

De oorspronkelijke titel is “Je sais faire la Pâtisserie” uitgegeven in 1938 en geschreven door Ginette Mathiot. Zij wordt gezien als een autoriteit binnen de Franse keuken. Later is het boek in het Engels vertaald. Onder de titel “The Art of French Baking” werd het wereldberoemd. En nu  – bijna 80 jaar later – is dit complete naslagwerk dus eindelijk in het Nederlands verschenen.

Het is met recht een klassieker die op geen enkel kookshelfie mag ontbreken, lekker knus naast namen als Escoffier en Larousse. Hier en daar zijn sommige recepten aangevuld of zijn er kleine wijzigingen in aangebracht, daar waar de moderne tijd dit vereiste. Bijv. anno 2014 heeft men de wetenschap dat bakpoeder beter rijst als het vooraf met de bloem wordt gecombineerd.

Het voorwoord is van Robèrt van Beckhoven, niet de minste in brood- en banketbakkersland. Naast Rudolph van Veen is hij één van de twee Meester Patissiers die ons kleine landje rijk is.

 
 
Als ik het boek doorblader, ziet het er allemaal o, zo simpel uit. Wat lepeltjes bloem, een klontje boter, geklutst eitje erbij, even mengen en hop: de oven in. Piece of cake.

Wat heb ik toch al die jaren zitten tuttebellen; ik had gewoon betere boeken moeten kopen met authentiekere recepten. De waarheid is (volgens Ginette Mathiot) dat zelfs het meest complexe gebak de som is van verschillende basistechnieken. De kunst is slechts alle elementaire onderdelen tot één smakelijk geheel te vormen. Kijk, dat klinkt als redelijk te behappen voor me. Eén en één is twee. Genoemde technieken worden tot in detail toegelicht in dit boek, inclusief wat er allemaal fout kan gaan. Handig voor bakklunsen als ik!

 

Daarna volgen de basisrecepten: pâte sucrée (suikerdeeg), pâte brisée (briseedeeg),

pâte sablée (zanddeeg), pâte feuilletée (bladerdeeg) en pâte à choux (kook- of soesjesdeeg).
In een volgend hoofdstuk worden alle soorten glazuur, vullingen, sauzen en siropen behandeld.

Praktisch is ook dat dit boek is onderverdeeld in categorieën, dat vergemakkelijkt het zoeken. Zo zijn er achtereenvolgens te vinden: Gebakjes, Cakes, Soesjes en taartjes, Koekjes, Pudding en Desserts. Veel klassiek Frans pâtisserie zie ik voorbij trekken: baba au rhum, madeleines, éclairs, ananasflan, cafoutis etc.  Al bladerend moet ik dan ook heel wat speeksel wegslikken *slik*

Belangrijk bij een vertaalde versie is echter wel of de receptuur juist is weergeven, c.q. vertaald. Daar valt op dit moment nog weinig over te zeggen, simpelweg omdat ik er nog te weinig recepten uit heb gemaakt. Hoe kom ik dat dan te weten? Simpel, door verschillende dingen uit te proberen. De komende weken zal ik een aantal recepten uit dit boek publiceren, te beginnen met Tuiles des noixettes. Houd wat dat betreft mijn blog de komende weken goed in de gaten

Slotsom: de zachte, witte kaft van Tarte Tatin is smaakvol door zijn eenvoud. Geen oogverblindende foto’s bij de recepten, maar het betreffende banket wordt overtuigend in beeld gebracht en in feite draait het daar om. Een minpuntje is wel dat er bij sommige ingrediënten (ei, zout, bakpoeder) gebruik wordt gemaakt van thee- of eetlepels en geen grammen worden genoemd. Iedereen weet dat overdadig gebruik van bakpoeder een onaangename smaak oplevert. En onze Nederlandse theelepel is nu eenmaal niet gelijk aan de Engelse of de Franse. Geen idee of in de oorspronkelijke versie ook gemeten werd en niet gewogen.

Ondanks dat is Tarte Tatin een schitterend boek met de meest smakelijke patisserie. Erg praktisch voor een beginneling zoals ik, hoewel ook de volleerde bakker hier beslist veel van zijn gading in zal vinden.

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Unieboek/Het Spectrum. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

print

5 Replies to “Tarte Tatin – de beste recepten van de Franse patissier”

  1. Heel soms denk ik, ik heb genoeg, geen kookboeken meer, heeeeel soms. Nu even niet, dit is er weer zo eentje, deze mag toch niet ontbreken? Komt misschien ook wel een beetje door je omschrijving, ik ben in staat om nu naar de boekwinkel te rennen.
    Gelukkig moet ik daar twaalf kilometer voor ‘rennen’, tijd om het eerst nog even te laten bezinken. Maar dat boek komt er, weet alleen nog niet wanneer 😉
    Ik verheug me op de eerste baksels (succes)! En wie weet is dit net dat kleine zetje om er aardigheid in te krijgen, met een beetje hulp van boven moet dat toch lukken!?

    1. Héél soms denk ik dat ook, even geen kookboeken meer. Ik heb genoeg, denk ik dan. Maar dit soort naslagwerken moet je vergelijken met een Dikke van Dale. Als je ze nodig hebt, moet de informatie goed zijn. Inmiddels is mijn eerste baksel heel goed gelukt, Echt heel goed, dus ik zie hoop voor de toekomst 😉

  2. Vind het wel jammer dat ze niet verschillende soorten Tarte Tatin bespreken. Ik vind dat heerlijk, maar ken maar 2 soorten en die beginnen nu toch wel wat tegen te steken. Ik zou een moord plegen voor een boek met Tarte Tatin recepten :p

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Login with Facebook

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.