Home » Recepten » Zoetigheid » Fudge maken en het geheim van het blind roeren

Fudge maken en het geheim van het blind roeren

13 02 2020 | Cees Holtkamp, Zoetigheid | 3 reacties

Daar zit je dan, bladerend in je nieuwste aanwinst in de eindeloze rij aan kookboeken: De banketbakker van Cees Holtkamp. Ademloos bestudeer ik de overvloed aan heerlijkheden! Wat een gelukzaligheid, al die vorstelijke ingrediënten als banketbakkersroom, vruchtencoulis en amandelspijs.

Met enige schroom moet ik bekennen dat het merendeel van de recepten waarschijnlijk niet aan mij besteed zal zijn. Likkebaardend lekker, maar het vergt echt wel enige vaardigheid om een fraai resultaat te bereiken. Ik ben ooit uitgeroepen tot Bakkluns van het Jaar, dus besluit ik om te beginnen met iets heel eenvoudigs: fudge. Met slechts drie ingrediënten zou elk mens van die kostelijke, zacht-smeltende brokjes kunnen maken.

Fudge maken en het geheim van het blind roeren

Ingrediënten:
215 gr suiker
75 gr melk
40 gr roomboter
mespunt zeezout

Bereidingswijze:
Breng de ingrediënten aan de kook tot 115˚ C. 
Houd de pan direct daarna 10 tellen in koud water.

Roer de massa “blind” (zie *) en giet hem vervolgens in een met boter ingevette lage vorm.
Snijd de fudge in stukken als hij bijna is afgekoeld. Bewaar de fudge in een trommel met velletjes cellofaan ertussen.

* De fudge is helder na het koken. Door het roeren en afkoelen vormen zich kristallen, waardoor de massa crèmekleurig wordt. Dit noemen banketbakkers “blind roeren”.

Welgemoed ga ik aan de slag. Er kan bijna niets misgaan met een bereidingswijze die uitsluitend bestaat uit drie simpel aandoende regels. Het mengsel van suiker, melk en boter koken tot de gewenste temperatuur, volbreng ik bijkans  achteloos. Met een goede suikerthermometer ben je al snel een uitmuntende banketbakker, bedenk ik me in een vlaag van overmoedigheid. Snel werk ik stap 2 af. Braaf prevel ik eenentwintig, tweeëntwintig etc.

Hmmm, als ik in de pan loer, zie ik meer een melkachtige kleur dan een heldere transparante, maar goed, ik ben geen expert op bakgebied en begin driftig te roeren. Blind roeren, herhaal ik in gedachten, zodat de inhoud van deze term beklijven zal. Na vijf seconden roeren voltrekt zich een fenomeen waar ik geen raad mee weet. Het mengsel wordt alsmaar moeilijker door te roeren, terwijl het ook nog eens gewoon melkachtig wit blijft. Ik moet snel handelen nu, anders krijg ik mijn “fudge” nooit meer uit de pan. Oeps, van dit soort dingen raak ik lichtelijk in paniek. Eenmaal in de vorm krijgt het al snel de trekken van een heuvellandschap. Met een paletmes probeer ik het geheel van een min of meer strak oppervlak te voorzien. 

Het resultaat is een heerlijk zoet brokje met af en toe een vleugje zout. Met fudge heeft het echter weinig van doen. De structuur is eerder bros dan smeuïg en het geheel smaakt naar een goed gelukte borstplaat! Knap van mij, om zo’n simpel recept toch nog te kunnen vernaggelen. Is er al hulp onderweg van iemand die weet wat ik fout deed? Please?

print
Eetplezier Foodblog Nell Nijssen

Vond je dit leuk om te lezen?

Op Eetplezier & Meer vind je nog veel meer van dit soort artikelen.
Voel je vrij om rond te kijken op mijn blog vol heerlijke recepten en persoonlijke verhalen.

Liefhebber van bijna alles wat eetbaar is. Altijd op zoek naar nieuwe smaken. Verzamelaar van veel te veel servies. Ik word vrolijk van zon en warmte, ongerepte natuur en vooral van mensen met humor.

Ik ben benieuwd wat je denkt!

3 Reacties

  1. Karel

    Het kan aan de verhoudingen liggen. Banket verschilt vaak per regio. En wat ik gezien heb bij professionele fudge makers in de VS en VK is dat ze meerdere soorten suiker gebruiken, waaronder ook een deel glucosestroop.Sommige zweren bij rietsuiker, een ander gebruikt gewoon kristalsuiker. Ook heb ik fudge thuisrecepten gezien waarbij een deel gecondenseerde melk of honing gaat.

    Als ik 1:1 rietsuiker boter gebruik met een scheut melk is het smeuïger (en minder zoet) als dat ik 1:1 rietsuiker room doe. Dan lijkt het resultaat meer op wat jij hier beschrijft, al gebruik jij nog eens de helft minder vet. Toch apart. Meneer Holtkamp weet toch echt wel waar hij over praat, en ik kijk graag naar zn YouTube filmpjes.

    Succes!

    Antwoord
    • nellnijssen

      Hi Karel, vermoedelijk zal glucosestroop idd een totaal andere consistentie geven dan riet- of kristalsuiker. Ik gebruik het nu in mijn ijsrecepten en echt: het meest “smoothie” ijs wat ik ooit gemaakt heb. Over Cees Holtkamp kunnen we duidelijk zijn, hij is een zeer ervaren banketbakker waar ik veel waardering voor heb.
      Fudge maken zal, net als met alles in het leven, te maken hebben hebben met ervaringsgewijs slimmer worden. Niet alleen door het veel te doen, maar tevens door kleine wijzigingen aan te brengen voor een optimaal resultaat. Dank voor je uitgebreide reactie!

      Antwoord
  2. Karel

    Jij ook bedankt. Maar die verhouding boter suiker die ik gaf klopt niet hoor. Dat was 2:1 suiker boter, en zelfs dat is aan de ruime kant, maar ik hou van makkelijk. Suiker room(35%) had ik wel 1:1, en die vindt ik persoonlijk lekkerder.

    Ik heb het gister gemaakt met honing en ook een met druivensuiker/dextrose (glucose voor degene die het niet weten). Die waren heel anders van consistentie dus het proberen waard. Ik ben makkelijk dus ik heb gewoon 1/4 deel van de suiker vervangen door honing/druivensuiker. Die met honing lijkt zelfs op toffee maar misschien was die iets te heet geworden. Wel heel lekker! Nu heb ik natuurlijk veel te veel fudge in huis 😀

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.