7 regels om een goede keuken te (h)erkennen – Roberta Schira

Lekker eten. Wie houdt er niet van? Bijna iedereen ervaart dit als een groot genoegen. We zullen ook geen ogenblik onbenut laten om dit met enige vorm van zelfgenoegzaamheid kenbaar te maken aan de mensen om ons heen. Dat we onlangs zo ontzettend genoten hebben van die voortreffelijke sole à la meunière. Of dat we in een bepaald restaurant met naam een gebraden anjouduifje hebben gegeten waarvan de cuisson tot op de seconde getimed leek. Meesterlijk mals en sappig. En zullen we het ook nog even hebben over de onlangs gekochte blauwvintonijn, die eenmaal kort geroosterd, de teerheid leek te hebben van een pasgeboren lammetje?

Het komt ons soms op misprijzende blikken en uitlatingen te staan. Getver, vind jij dat écht lekker? Brr. Want ja, smaken verschillen nu eenmaal van elkaar. Soms mondjesmaat, maar veel vaker hemelsbreed. Onze smaak  is in de loop der jaren “opgeschreven” in ons eigen culinaire handboek en is per definitie dus altijd subjectief. Telkens wanneer we eten, eten we in de eerste plaats  ons “interne voedsel”. Met andere woorden: we eten onze herinneringen. Daar is uiteraard niets mis mee, totdat we zelf een objectieve beoordeling willen neerleggen over bijvoorbeeld een restaurantbezoek.  Om op zo’n moment die objectiviteit zoveel mogelijk te kunnen benaderen, zullen we onszelf moeten dwingen uit die nauwe omheining van ons “interne voedsel”  te komen en volledig open te staan voor andere eetgewoonten, andere culturen, andere volkeren.

Roberta Schira (culinair schrijfster, foodie in hart en nieren en initiatiefneemster van The Fifty Best Restaurants of the World) heeft een interessant boekje geschreven over het herkennen en beoordelen van goed eten. Zij stelt dat iedereen die iets over voedsel wil schrijven, weliswaar geen meesterkok hoeft te zijn,  maar toch zeker in staat moet om de basisprincipes van de alchemie in de keuken te beheersen en min of meer uit te voeren. Met andere woorden: zonder enige kennis van het bereiden van voedsel, is een goed onderbouwde recensie niet mogelijk. Er zijn teveel artikelen die slechts informatieve of wervende teksten bevatten over voedsel. Deze kunnen best nuttig zijn, maar missen elementen als persoonlijk vuur en liefde voor goed eten. Zowel de negatieve als de positieve kanten moeten glashelder in beeld gebracht worden. Wie wil schrijven, moet de moed hebben zich bloot te geven.

Jouw taak is, als je vanuit een objectieve invalshoek over  eten wilt schrijven, fouten aan de kaak te stellen en verdiensten te prijzen. Verdiep je daartoe in klassieke bereidingswijzen, nieuwe technieken, uitheemse producten, lees alles wat over voedsel gaat, maar wat je vooral moet doen is proeven, volgens Schira. Veel proeven. Eet daarbij bewust, langzaam en met aandacht. Wees bereid om afstand te nemen van de jou bekende smaakmodellen.

Kom, ik leg je aan de hand van de 7 regels uit het boekje van Roberta Schira uit, waar je op dient te letten als je een objectieve en goed onderbouwde recensie wilt schrijven.

Regel 1 Ingrediënten

Zorg dat je weet wat het beste is op ingrediëntengebied en dat je topkwaliteit en versheid kunt herkennen, óók in het bereide gerecht. Onthoud dat een goed gerecht de som is van alle afzonderlijke delen, die stuk voor stuk van uitstekende kwaliteit zijn. Het spreekt voor zich dat alles supervers hoort te zijn. Let met name op het brood en de olie, een goede kok geeft hiermee direct na binnenkomst zijn visitekaartje af.

Regel 2 Techniek

Het snijden  van identieke brunoise, een paling stropen, een pas geschoten fazant schoonmaken, op de juiste wijze een oester openen, een zichzelf respecterende kok moet het allemaal kunnen. Door de juiste technieken te hanteren, toont de bereider respect voor het product. Denk maar eens aan het verschil tussen een 60 seconden te lang gebakken gamba of een eitje dat in hevig borrelend water aan de kook is gebracht. Tijd en temperatuur, daar draait het voornamelijk om in een goede keuken.

Voor mij persoonlijk hoeft echt niet elke chef moleculaire technieken à la Heston Blumenthal te beheersen, als hij mij dan in ieder geval een perfect gegaard stukje vis of vlees kan voorschotelen.  Hoewel je zelf als schrijver geen halve culinaire wetenschapper hoeft te zijn om een gerecht te kunnen beoordelen,  helpt het wel enorm als je enkele technische basisregels kent. Of dat je weet wat een sonicator is en wat sous vide inhoudt.

Regel 3 Genialiteit

Schira omschrijft genialiteit als volgt: het vermogen om het verleden te transformeren in iets nieuws door van richting te veranderen. Het is de flits van intuïtie die ontploft in het intellect. Om geniaal genoemd te kunnen worden, dient een chef ten minste creativiteit, inventiviteit en persoonlijke stijl te bezitten. Elk individu kopieert, maar een geniaal individu weet het kopie dusdanig te wijzigen dat een nieuwe creatie wordt geboren. Let op de originaliteit van een gerecht en laat je niet misleiden door de moderne eetbare schilderijtjes. Is je bewustzijn verbreed of verruimd, ervaar je ergens diep van binnen een tinteling die je nooit eerder voelde, dan heb je waarschijnlijk net een geniaal bereid gerecht gegeten.

Regel 4 Evenwicht/harmonie

In een goed gerecht mag niets overheersen of detoneren. Smaken dienen elkaar aan te vullen en nooit te botsen. De duurste beluga kaviaar op een lauwe, slecht doorbakken blini is als vloeken in de kerk. Het “stapelen” van smaken is alleen aan de meest geniale koks voorbehouden. Zonder kennis van zaken wordt het een carroussel van smaken in je mond. Tevens dienen de diverse texturen binnen één gerecht in evenwicht te zijn. Een goed gerecht is als een partituur. Daaruit ontstaat een melodie, die weer bestaat uit afzonderlijke noten die elk herkenbaar zijn, haalt Schira aan.

Regel 5 Sfeer

Uiteraard geldt deze regel alleen bij een review over een restaurantbezoek. Sfeer aan de huiselijke tafel bepaal je grotendeels zelf. Sfeer in een restaurant wordt niet alleen bepaald door de verlichting, inrichting, geuren, geluiden en service maar veel meer nog door het ongrijpbare “iets”. Dat “iets” voel je direct na binnenkomst ofwel je voelt het niet. Het is een beetje te vergelijken met de befaamde “klik” die tussen mensen bestaat. Wat belangrijk is in een restaurant is het tonen van toegewijde gastvrijheid: anticiperen op jouw wensen. Een half gerecht, een slokje wijn, een dubbele portie groenten: niets hoort onmogelijk te zijn. Ook in een restaurant geldt het universele beginsel: de klant heeft altijd gelijk.

Toon je in die gevallen dan wel als een klant die besef heeft van wat kan of mag en wat niet. Hoewel veel mensen problemen ondervinden met het terugsturen van een gerecht, stelt Schira dat het niet alleen een recht is, maar zelfs een plicht. Als een chef zich heeft vergist en het vervolgens niet oplost, wordt hij niet betaald. Zo simpel is het. Uiteindelijk is iedereen erbij gebaat dat er gecommuniceerd wordt over gemaakte fouten.

Regel 6 Plan

Het plan is de ziel van het leven. Het richt zich op wat komen gaat, de toekomst. Persoonlijk vind ik dat iedereen, groot of klein, de morele verplichting heeft om een visie, een filosofie te hebben in het leven. Daar heb je denkvermogen en discipline voor nodig. Je moet soms heel hard nadenken en sommige mensen vinden nadenken nu eenmaal niet fijn omdat het ze teveel tijd en moeite kost. In beginsel maakt het niet uit waar je plan om draait. Vertaald naar culinaire begrippen is dat net zo. Het maakt echt niet veel uit of je een klein- of een grootschalig plan hebt. Aan de oever van de Schotse Spey is een B&B gevestigd dat een speciaal ontbijtje aan hun gasten serveert. Wilde zalm, zoute boter die de avond ervoor is gemaakt en roggebrood. Veel mensen rijden er graag voor om. Maar ook de kleinste cafetaria in jouw woonplaats kan een overduidelijke missie hebben: een aardappelras uitzoeken die naar de smaak van de frietenbakker de juiste eigenschappen heeft om gefrituurd te worden, daarna die aardappelen betrekken bij lokale ondernemers, zelf de aardappelen tot frieten snijden, het lekkerste vet gebruiken, de beste temperatuur enz. Een beter plan is bijna onmogelijk. En het resultaat zal altijd tot uitdrukking komen in het geleverde product.

Leer jezelf aan om je niet te laten afleiden door het beroemde gezicht van de kok of de lovende recensies. Probeer het plan te achterhalen waaraan gewerkt word. Wanneer het plan voldoende diepgang heeft, zal dit te proeven zijn.

Regel 7 Waarde

Als je alle zes voorgaande regels hebt toegepast, kun je nu antwoord geven op de vraag hoeveel je uit wilt geven in ruil voor het gebodene. Dat geldt voor het meest exclusieve restaurant maar tevens voor de hierboven genoemde frietenbakker. Je kunt je op alle prijsniveaus bedrogen voelen. Naast een product kopen we namelijk ook altijd een verwachting, een droom. Probeer te achterhalen hoeveel ingrediënten, techniek, genialiteit, harmonie en plan er verwerkt zaten in je culinaire beleving. Hoe meer elementen, hoe duurder de prijs. Stel je eindoordeel af op datgene wat je denkt te moeten krijgen. Bij de frietenbakker zul je geen zilveren bestek aantreffen; bij een gerenommeerd restaurant geen plastic vorkjes. Haute cuisine is niet gelijk aan goede gerechten; beide verdienen respect, maar op verschillende manieren uitgedrukt in geld.

Tot slot: controleer altijd de rekening. Een gerecht dat niet in orde was en dat je dus niet hebt opgegeten, hoort niet op de nota thuis. Abusievelijk verwisselde of teveel in rekening gebrachte wijnen ook niet. Schroom niet om navraag te doen over onduidelijkheden op de rekening. Dat recht heb je. Er worden nog steeds onnodig veel fouten gemaakt in rekeningen.

Titel: 7 regels om een goede keuken te (h)erkennen
Auteur: Roberta Schira
Uitgever: Terra
ISBN: 9789089896681
Pagina’s: 208
Prijs: € 20,00

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Terra. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

print

2 gedachten over “7 regels om een goede keuken te (h)erkennen – Roberta Schira”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Login with Facebook

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.