Het was lang geleden dat er een stukje zalm op de bordjes in huize Eetplezier had gelegen. Het overgrote deel van de zalm die aangeboden wordt, is gekweekt. Ja, óók bij de vishandel, helaas. Deze vissen krijgen een beperkte variëteit aan voedsel waardoor een blekere huid ontstaat, wat vervolgens weer wordt gecompenseerd door de vissen kleurstoffen te geven. Tevens wordt er aan kweekvijvers vaak antibiotica en groeihormonen toegevoegd, te vergelijken met de situatie zoals bij plofkippen. Immers: bij niet-natuurlijke leefomstandigheden ontstaan razendsnel infecties en ander ongerief, wat ten koste gaat van de populatie. Preventie is voor de commerciële handelaar dan ook het toverwoord.

Vrouwtje Eetplezier wordt niet blij van dit soort praktijken en blieft dientengevolge geen regulier aangeboden zalm. Gelukkig heb ik een geweldige vishandelaar die altijd precies begrijpt wat ik bedoel. Bij vishandel Van As Zeeland te Yerseke voel ik mij als klant altijd koning, uhh, koningin dus. Want op mijn vraag of hij ook wilde zalm kon leveren, kwam direct een bevestigend antwoord. Diepgevroren, dat wel en meteen ook als hele zijde geleverd, maar dat kon ik begrijpen.

Wilde zalm dus. Ook wel rode zalm of sockeye genoemd of nog wat exotischer: oncorhynchus nerka. Mijn leverancier kon me garanderen dat het vangstgebied van deze zalm de Pacific Northeast omhelst en dat er met haken en lijnen wordt gevist. Deze visserij is bijzonder duurzaam: er zijn nauwelijks bijvangsten en bovendien is de lijngevangen vis kwalitatief beter. De vissers streven naar verantwoorde vangst en beheren het bestand naar de vastgestelde quota.

Deze wilde zalm voedt zich met garnalen, kreeftjes en andere zeediertjes, mede hierdoor ontstaat de dieprode kleur en de fantastische smaak. Het vlees is iets steviger dan de gekweekte soort, zacht pocheren of anders zachtjes bakken is het advies.

Bij delicate vissoorten horen geen toeters of bellen. Less is more in zo’n geval. Ik at daarom deze wilde zalm op een bedje van bloemkoolrijst met een flinke dot zelfgemaakte remouladesaus. Smullen geblazen!

Wilde zalm op bloemkoolrijst

Ingrediënten:
2 moten (wilde) zalm
halve bloemkool
olijfolie
peper/zout

voor de saus:
handvol groene kruiden (peterselie, dille, oregano e.d.)
1 bosuitje, gesnipperd
2 eetl. mayonaise
2 eetl yoghurt
1 theel mosterd
peper/zout

Bereidingswijze:
Cutter de bloemkool tot bloemkoolrijst.
Bak de bloemkool zacht aan in 1 eetl olijfolie en roer regelmatig om. De bloemkool mag niet bruinen.
Roer er, als de groente gaar is, flink wat peper en een beetje zout door.

De zalm heb ik gepocheerd. Om te pocheren heb je vocht nodig. Dat kan water zijn, maar liever nog een court bouillon. Breng daarvoor een pan water aan de kook en voeg daar wortel, prei, ui en selderij aan toe met kruiden zoals laurier en tijm. Laat 15 minuten zacht pruttelen. Kruid af met peper en zout. Eventueel geef je je court-bouillon extra smaak  door een scheutje witte wijn mee te koken.

Pocheren wil zeggen dat je vis laat garen in vocht net onder het kookpunt. Er mogen slechts kleine bubbeltjes te zien zijn. Reken 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Je kunt je zalm ook pocheren in de oven. In dat geval duurt het 10 tot 15 minuten voor de vis gaar is.

Lepel de bloemkool op een bord en schik de zalm erop. Ik ben niet dol op de smaak van rauwe ui, maar veel mensen vinden het lekker om over dit gerecht wat fijngesnipperde bosui of bieslook te strooien.