Iedereen die woont in de westhoek van Schouwen-Duiveland kent Sam Uil. Deze markante persoonlijkheid – grijs baardje, geruit overhemd, onafscheidelijke pet en goedlachs voorkomen – vaart elke dag de Oosterschelde op om zijn netten en fuiken te leggen. Kreeften en paling, daar gaat het Sam om. Vanuit zijn schuurtje onderaan de dijk bij het haventje van Burghsluis, verkoopt hij deze zilte lekkernijen. Verser kan je het niet krijgen. Niemand die beter weet hoe paling en kreeft hoort te smaken dan deze visser. Alles van buiten de azuurblauwe Oosterschelde heeft een nare grondsmaak. Vindt Sam. Daar valt niets mee te beginnen.  Daarom rookt hij zijn paling ook zelf, op zijn eigen authentieke manier. De iets dikkere soortgenoten worden verkocht om te kunnen bakken. Of te stoven, zoals in onderstaand gerecht. Als er iemand is die iets weet te vertellen over de beroemde paling in ’t groen in hij het wel.

Het is een gerecht wat bij onze zuiderburen veel bekender is dan bij ons. Om één of andere duistere reden wordt het hier in Nederland weinig gegeten. Terwijl het toch echt o zo lekker is. Het zurige van de kruiden en de wijn  in combinatie met het vette van de vis …. u mag mij er voor wakker maken. In Vlaamse kookboeken vind je wel 1001 recepten ervan. Met spinazie, met room of met – heel gek – eidooier. Zo nauw steekt het dus allemaal niet. Als je maar verse duimdikke paling gebruikt, in combinatie met een halve kruidentuin en een ferme scheut wijn en goede boter. Geen frutsels, geen fratsen. Veel meer is het eigenlijk niet. Maar lekker!

Helaas is een gemakkelijke bereidingswijze heel wat anders dan het betere fotografiewerk. Echt, het is niet te doen, dit gerecht een beetje fatsoenlijk op de gevoelige plaat te krijgen. Nu ligt dat vanzelfsprekend voor het grootste deel aan mijn klunzigheid op dit gebied, maar toch … grijs-witte stukjes vis in een helgroene saus vertoont al snel de kenmerken van een smoezelige vijver gevuld met kikkerdril dat al geruime tijd over de datum is. Dus om jullie eetlust niet aan te tasten, heb ik gekozen voor een geleende foto van onze buurtjes bij Njam.tv. Een mens dient soms hard te zijn voor zichzelf.

Noot: zuring is bijna niet krijgen. Als je van wildplukken houdt, is het volop aanwezig, maar laat dat nu net niet mijn favoriete bezigheid zijn. En och, het is ook niet per se noodzakelijk. Je kunt gerust variëren met de samenstelling van de kruiden. Zelf houd ik wel altijd vast aan dille en salie. Dit keer heb ik in plaats van kervel, dragon gebruikt. Dit anijsachtige kruid gaat prima samen met vis.

Paling in ’t groen, volgens Sam Uil

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kilo dunne paling, in mootjes van 5 cm
100 gr gesnipperde ui
10 gr zuring
5 gr dille
10 gr kervel
10 gr peterselie
4 blaadjes salie
takje tijm
2 laurierblaadjes
1 dl droge witte wijn
1 dl visfond
100 gr boter
peper/zout.
1 dl ongezoete slagroom (optioneel)

Bereidingswijze:
Smelt de boter en voeg de uien en paling toe.
Bak het even flink door, blus af met de visfond en de witte wijn.
Voeg nu de salie, tijm en laurier toe en laat het geheel 10 minuten stoven.
Doe er daarna de fijn gehakte kervel, dille, zuring en peterselie bij.
Laat even goed doorpruttelen. Als je room wilt gebruiken, kun je deze nu toevoegen.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Serveer de paling met gekookte aardappeltjes en een groene groente, zoals broccoli.

Bron foto: Njam. tv.