Al geruime tijd behoort vlees niet tot een vast onderdeel van de dagelijkse maaltijd in huize Eetplezier. Dat heeft meerdere redenen: a) ik was al nooit zo’n liefhebber van het kauwen op dood dier b) dierenwelzijn ligt me na aan het hart en als ik de beelden uit de bio-industrie zie, word ik acuut onpasselijk en c) de Hb-waardes in mijn bloed hebben me intussen duidelijk gemaakt dat noodzakelijke eiwitten heel gemakkelijk óók uit plantaardig voedsel gehaald kunnen worden. Dus is tegenwoordig mijn eerste vraag altijd: welke groente ga ik maken? Met al dat plantaardigs probeer ik zoveel mogelijk te variëren, van koken, pureren of stoven, tot roosteren en roerbakken. Soms verwerk ik alle left-overs in een grote pan kerrieragout, om dit vervolgens met drooggekookte rijst te eten. Ook heel prettig.

Nu wil ik mezelf absolouut niet als super healthy foodblogger presenteren: ik durf echt nog wel eens af te wijken en een stukje verantwoord vlees of vis naast mijn groenten te serveren. Zo eens in de veertien dagen, maar alle overige dagen geldt dus dat groenten de hoofdrol spelen.

Een Kookboek door Seppe Nobels

Seppe Nobels, chef en eigenaar van restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, hanteert eveneens deze filosofie. Zijn respect voor pure smaken en de betere regionale producten, bepalen voor een groot deel zijn visie. In al zijn gerechten krijgen groenten (liefst lokaal verbouwde seizoensgroenten) een prominente rol toebedeeld, maar als de gast daar een stukje vlees of vis naast geserveerd wil, dan kan dat altijd. Omdat deze chef zo uitzonderlijk veel met groenten werkt, is het niet verwonderlijk dat zijn restaurant in 2018 als hoogst genoteerde restaurant in de lijst Best Vegetables Restaurants World^© (gepubliceerd in de We’re Smart Green Guide) staat.

Met het schrijven van Een Kookboek toont deze chef zijn 450 beste klassiekers aan je. Als amateurkok kan je prima uit de voeten met deze recepten. Geen ingewikkelde culinaire technieken, geen moeilijk verkrijgbare ingrediënten. Vooral het toevoegen van subtiele smaakaccenten aan een groentesoort, zorgt voor de meest smakelijke combinaties. Veel beter wordt de veggie-keuken niet! Met dit boek kun je elke dag van het jaar een verrassende vegetarische maaltijd op tafel zetten, zonder je tafelgenoten het gevoel te geven in de sfeer van geitenwollen sokken te zijn beland. Seppe Nobels is voor mij de Vlaamse Ottolenghi, met zijn originele, eenvoudige maar vooral héél gezonde gerechten.

Nog voor ik dit boek in handen kreeg, bracht ik mijn spruiten altijd al op smaak met een beurre blancsaus. Het zuurtje van de saus matcht uitstekend met het ietwat bittere van de spruitjes en ze worden ook direct beter verteerbaar.  Seppe Nobels raspt er nog wat kaas over, dat neem ik vanaf nu graag van hem over. 

Geroosterde spruiten met schuim van beurre blanc

Ingredienten:
600 gr spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
2 dl witte wijn
1 laurierblad
1 eetl mosterd
1 sjalot, fijngesnipperd
80 gr boter
peper/zout
2 eetl knoflookolie
2 eetl sriracha
100 gr oude (abdij)kaas, geraspt

Bereidingswijze:
Blancheer de spruiten 3 minuten in gezouten water.
Laat ze schrikken in koud water. Breng de witte wijn met de laurier, mosterd en de sjalot aan de kook. Doe er de boter bij en mix met een staafmixer tot een schuimende saus.
Breng op smaak met peper en zout.

Stoof de spruiten in de knoflookolie.
Leg de spruiten op een schaal, werk af met de saus, een paar toefje srirache en de geraspte (abdij)kaas.

Titel:          Het Kookboek
Auteur:     Seppe Nobels
Uitgever:  Lannoo
ISBN:         9789401474030
Pagina’s:  608
Prijs:           € 45,00

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Lannoo. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.