Als je, net als ik, dol bent op alles wat uit de zee komt, dan houd je waarschijnlijk ook wel van een begeleidende saus. Zelfgemaakt uiteraard. Dat hoefde ik er hopelijk niet bij te vertellen, toch? Een kruidige ravigottesaus, een verfijnde béarnaise of om het helemaal smooth en superlekker te maken: een beurre blanc. Bij een smakelijk gepocheerd visje is zo’n fijne boterige saus echt de spreekwoordelijke kers op te taart.

Voor een authentieke beurre blanc dien je eerst een zgn. gastrique te maken: een ingekookte vloeistof op basis van wijn, azijn, sjalotten, knoflook en kruiden. Gastrique wordt als basis gebruikt voor vele andere botersauzen, bijvoorbeeld bearnaise. Het zuur van de gastrique biedt een tegenwicht aan het zoet van de boter, waardoor de uiteindelijke saus in balans wordt gebracht.

Beurre blanc de perfecte begeleider bij vis

Ingrediënten:
2 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn of ciderazijn
2 dl water
2 sjalotten
3 teentjes knoflook
enkele takjes tijm
2 blaadjes laurier
10 zwarte peperbolletjes
150 gr koude roomboter

Bereidingswijze gastrique:
Schenk de wijn, de azijn en het water in een pan.
Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel en kneus de tenen knoflook. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, de blaadjes laurier en de tijm.
Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Giet het ingekookte mengsel door een zeef en laat de reductie afkoelen.

Afwerking beurre blanc:
Zet een steelpan op een zacht vuur en doe er een bodempje van de reductie in. (Vries de overschot in om later te gebruiken.)
Voeg een klein scheutje room toe en breng het mengsel kort aan de kook.
Snij de boter in blokjes en zet het vuur zacht.
Roer continu met een garde en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt. De echte chefs noemen dit “monteren”.

De blanke botersaus is klaar als je een mooie balans proeft tussen het zuur van de reductie en de volle smaak van de boter. Geen van beide smaken mogen overheersen.
Kruid de saus met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus na het monteren absoluut niet meer koken, want dan zal ze onherroepelijk gaan schiften.