De Italiaanse keuken kenmerkt zich door eenvoud. Tot 1960 was Italië een arm en overwegend agrarisch land. De bevolking was gewend om alles wat “in het veld” verzameld kon worden, te gebruiken als ingrediënt voor de maaltijden. In tegenstelling tot Nederland, kennen de meeste mediterrane landen een enorme rijkdom aan wilde kruiden en planten. Kardoen, chicorei, rucola, bosaardbeitjes, kervel en zelfs groene asperges, het groeit zomaar in de bermen of met een beetje meer pech: op lastig te bereiken plekjes. En dan vergeet ik gemakshalve het meest kostbare culinaire juweel van Italië, de truffel.

Gelukkig blijkt de traditie van wild plukken de laatste jaren ook enigszins te zijn overgewaaid naar ons land. Dat is een goed teken. Teveel mensen zijn zo gehecht geraakt aan de overload aan voorverpakte, ingeblikte, diepgevroren, fijngemalen en opgeklopte producten uit onze levensmiddelenindustrie, dat ze simpelweg geen idee meer hebben waar de oorsprong van ons voedsel ligt of hoe het er in zijn originele vorm uit ziet. Hazelnoten bijvoorbeeld lijken totaal niet op een smeerbare pasta. Aardappelen bestaan niet uit een poederachtig mengsel in een pakje, waar je water door moet mengen om puree te krijgen. Pesto kent geen uitgebreid scala aan synthetische kunst- en hulpmiddelen, maar wordt simpelweg bereid door basilicum, pijnboompitten, knoflook en kaas fijn te wrijven samen met een goede olijfolie.

Genoeg gemoraalridderd. Terug naar Italië. De term cucina povera (vrij vertaald: armeluiskeuken) is sterk verwant aan de meeste Italiaanse gerechten. Ongetwijfeld zal het te maken hebben met bovengenoemde traditie. Minimale verspilling van voedsel en optimale benutting van ingrediënten. Yeah, duurzaamheid is het sleutelwoord! Driewerf hoera voor deze keuken!

Hoewel ik een fervent aanhanger ben van de Italiaanse keuken, was mijn kookstijl in den beginne heul erg Nederlands. Gehakt. Uien. Knof. Tomaten. Paprika. Pasta koken. Saus erover. Smak. Smak. Smikkel. Smikkel. Alles wat ik zelf bereidde smaakte als ware het een godenmaal. Dacht ik. Gelukkig dacht de Man met mij mee. Naarmate de jaren verstreken, kwam ik echter steeds dichterbij de essentie van het authentieke bordje pasta en werden de ingrediënten uitgebreid met zaken als paddenstoelen, schelpdieren, olijven en room.

Een authentiek bordje Italiaanse pasta behoeft geen ingewikkeldheden. Een kind doet de was. Er zijn slechts drie stelregels waar je je aan dient te onderwerpen.
1) kook pasta nooit te lang. Als je twijfelt aan de gaarheid, zet dan toch gerust het vuur uit;
2) gebruik nooit voorgeraspte kaas. Rasp de bijbehorende kaas liefst heel kort tevoren;
3) dien de pasta en saus nooit apart op. Voeg de pasta altijd op het laatst toe aan je gebakken of gekookte ingrediënten, zodat een filmende emulsie ontstaat en het geheel een huwelijkje aangaat.

Zilveren lepel pasta

Als er één boek is, waarin alles beschreven staat omtrent de Italiaanse deegwaren is het wel “de Zilveren Lepel Pasta”. Een klassieker. Dit boek kent inmiddels een derde druk. Alle mogelijke pastasoorten staan erin beschreven, met een onderverdeling in de droge soorten, zoals linguine (platte pasta), conchiglie (schelpjes), ditalini (zgn. vingerhoedjes), farfalle (strikjes) en fusilli (spoeltjes). Maar ook de verse pasta’s komen uitgebreid aan bod, evenals de gevulde soorten als cannelloni en ravioli.

Het moge intussen duidelijk zijn: in deze Zilveren Lepel Pasta kom je geen ingewikkelde, tijdrovende recepten tegen. In één gerecht worden er vaak niet meer dan 7 à 8 ingrediënten gebruikt. Een heerlijk boek voor de ware Italofiel, zoals ik. Elke streek in Italië kent zo zijn specifieke ingrediënten en sauzen. Dit boek is dan ook meer dan de moeite waard om álles uit te proberen.

Titel:        De Zilveren Lepel Pasta
Uitgever: Van Dishoeck
ISBN:       9789000339808
Pagina’s:  336
Prijs:        € 19,99

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Van Dishoeck. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.