Pot-au-feu een traditionele Franse stoofpot

18 02 2021 | Frankrijk, Vleesgerechten | 0 Reacties

Het Franse gerecht pot-au-feu mag dan wel deftig klinken, het is in beginsel niet veel meer dan vlees, groenten en kruiden in één pan. Door dit zacht te laten trekken (beter gezegd: pocheren) vermengen alle smaken zich tot een smakelijke stoofpot. Meerdere soorten vlees, waaronder de bekende ossenstaart, geven het meest krachtige resultaat. Want dat is wat je wilt: een heerlijke maaltijd van gekookt vlees en groenten.

Nu zijn er voor dit van oorsprong boerengerecht net zoveel recepten als voor “onze” erwtensoep. Veel dus. Elke streek in Frankrijk geeft er zijn eigen draai aan. Dus ging ik maar eens te raden bij mijn culinaire sidekick Elizabeth David. Zij weet ongelooflijk veel, zo niet alles, te vertellen over culinaire tradities en traditionele gerechten. In haar boek “De keuken van de Franse provincies” valt het volgende te lezen:


“Het deel dat zowel de beste bouillon als de beste bouilli (het gare rundvlees) geeft, komt van de flank (klapstuk). Het is redelijk goedkoop, heeft een goede vorm en blijft ook bij langdurig koken redelijk sappig. (…..) Schenkel is vanwege zijn gelatineuze eigenschappen goed voor de bouillon maar geeft een matige bouilli en is ook op zichzelf niet genoeg voor een uitstekende bouillon. Het grote stuk vlees in de pot-au-feu heeft baat bij de toevoeging van een stuk kalfsschenkel met bot om de bouillon stevig en gelatineus te maken. Sommige gezinnen voegen graag een stuk ossenstaart toe, die later voor een ander gerecht bruikbaar is.

De groenten voor de pot-au-feu zijn uien, prei, wortelen, meiraap, bleekselderij en pastinaak, het gebruikelijke bouquet dus. In Frankrijk gaat er vaak ook kool bij, maar ik (Elizabeth) vind dat het gerecht daardoor volstrekt bedorven wordt”.

Tot zover het technische gedeelte. In mijn hoofd heb ik op dat moment al een idee hoe ik er mijn persoonlijke touch aan ga geven. Beschrijvingen van recepten zijn bijzonder zinvol, maar je eigen dichterlijke draai is ook veel waard. Ik ga sappig sukadevlees en ossenstaart gebruiken. Geen aardappelen, wel rode wijn. Aan de slag!

Pot-au-feu een traditionele Franse stoofpot

Vul een grote pan van ten minste 4 liter met koud water en leg er het vlees van je voorkeur in. Voeg een bouquet garni toe (paar takjes peterselie, paar takjes tijm, 2 laurierbladen).  Snijd twee uien in vieren, twee winterwortel en drie stengels bleekselderij in grove stukken en leg dit in de pan. Voeg een eetlepel zout toe en een flink aantal gekneusde peperkorrels. Breng de pan aan de kook, temper het vuur en schep daarna regelmatig het schuim van de bouillon. Laat dit ten minste 4 tot 5 uur trekken.

Nu is het tijd om de groenten uit de pan te halen. Deze hebben hun werk gedaan en voldoende smaak afgegeven aan de bouillon. Er gaan nieuwe groenten in de stoofpot die je later, tezamen met het vlees, als maaltijd gaat eten. Snijd hiervoor wortel, knolselderij, prei en ui in grove stukken. Gebruik groenten die jij lekker vindt. Pastinaak is ook heel geschikt, evenals koolrabi en bleekselderij. Voeg dit toe aan de zacht borrelende bouillon met circa 2 dl rode wijn en laat dit nog 1,5 tot 2 uur zacht pocheren.

Als alle groenten gaar zijn, is het tijd om de bouillon te proeven. Misschien moet er nog wat zout of peper bij. Ik voeg er in ieder geval nog een scheutje worchesteraus aan toe. Voor een fijne heldere bouillon, kun je alles zeven, maar persoonlijk geef ik de voorkeur aan het “boerse” karakter van deze stoofpot.

Serveer de groenten en het vlees in een diep bord. Zorg dat alle groenten rijkelijk aanwezig zijn en geef er een mooi stuk vlees bij. Schenk de bouillon over de ingrediënten. Zo heet mogelijk opeten met een flink stuk landelijk desembrood en/of gekookte aardappeltjes.

print

Nell

Hoi, welkom op Eetplezier & Meer. Ik ben Nell, geboren in Brabant en inmiddels al meer dan 40 jaar wonend in het prachtige Zeeland.

Liefhebber van bijna alles wat eetbaar is. Altijd op zoek naar nieuwe smaken. Verzamelaar van veel te veel servies. Ik word vrolijk van zon en warmte, ongerepte natuur en vooral van mensen met humor.

Ik ben benieuwd wat je denkt!

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.