Heerlijk weertje! Ik geniet met volle teugen van deze ons toebedeelde overvloed aan zonnestralen. Jullie ook? Het enige wat de pret dan nog kan verhogen, is een verkoelend ijsje. En ijs is toch echt het lekkerste als je het zelf maakt. Enkele jaren geleden heb ik me een ijsmachine aangeschaft, een dure aankoop waarover ik lang getwijfeld heb of het dit wel waard was, maar die twijfel was na mijn eerste zelfgedraaide ijsje al snel verdwenen. Waarom zelfgemaakt ijs zoveel lekkerder is? Kijk eens even op de ingrediëntenlijst van het product, zou ik zeggen. Dan snap je het vanzelf. 

Of ik een onvervalste ijsliefhebber ben? Nee, dat denk ik eerlijk gezegd niet. Het is aan mij niet besteed, op het gemak van die Amerikaanse drieliterbakken leeg lepelen. Daarentegen ben ik altijd wel te porren voor een verfijnd ijskoud bolletje met een uitgesproken smaak. Karamel-zeezout bijvoorbeeld. Of chocolade-mint. Nomnomnom. Hoewel ik verschillende boeken over ijs maken in mijn boekenkast heb, is dit Grote IJsboek wel het summum van professionaliteit. De auteur, Christophe Declercq, is vakleraar banket en ijs aan de Brugse bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte. Hij schreef eerder verschillende boeken over desserts (waaronder ook ijs), maar nu dus dit Grote IJsboek.

Het Grote IJsboek van Christophe Declercq

Alle finesses over de bereidingen ervan worden uitvoerig toegelicht, zowel van room- als sorbetijs. Zelfs lactosevrij en veganistisch ijs krijgen aandacht, een gegeven waar veel vraag naar is in deze moderne tijd van intoleranties en plantaardige diëten. Maar ook niet-geturbineerd ijs, zoals parfaits, mousses en granité’s komen aan de orde, terwijl er tevens enkele hoofdstukken zijn gewijd aan sauzen, koekjes en feestelijke creaties. Let op: dit soort recepten vergt wel enige basiskennis en een doorsnee hobbykok zal hier wellicht teveel aan hebben, maar voor de vergevorderden, voorziet dit boek in spannende uitdagingen. 

Het boek begint met de nodige uitleg over de enorme keuze aan grondstoffen en materialen. Dé grote truc om super-romig ijs te bereiken is volgens Declercq te allen tijde room te gebruiken met minstens 40% vet. Met minder vet krijg je toch altijd een armoedig aftreksel van hoe het in feite zou horen te smaken. Vooral niet gebruiken dus. Veel mensen geloven dat je vanzelf ijs krijgt als je alle ingrediënten in de machine kiepert en laat draaien, dat is natuurlijk niet zo. Om een mooie structuur te verkrijgen, dien je voor roomijs tevoren een liaison te maken en voor sorbetijs een suikersiroopje. In dit boek krijg je daarvoor uitstekende basisrecepten, aangevuld met verrassende combinaties, zoals malaga-, cookie-dough- en nougatijs.

Ik waag me vandaag aan een verfrissende sorbet van aardbeien. De basis daarvoor zijn natuurlijk zoete Hollandse zomerkoninkjes. Check. Dan een suikersiroopje voor zoete vruchten. Kijk, en daar grijp ik nu terug naar de ware vakman! Gooide ik voorheen zomaar wat suiker en water in een pannetje, Christophe legt me uit dat dit echt niet kan. Ik dien glucosestroop of -poeder te gebruiken, in combinatie met suiker en een geleermiddel. Check! In een volgende post zal ik het volledige recept voor dit zalige aardbeien sorbetijs geven. 

Titel:          Het Grote IJsboek
Auteur:     Christophe Declercq
Uitgever:  Lannoo
ISBN:         9789401474443
Pagina’s:  198
Prijs:           € 25,00

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Lannoo. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.