Afgelopen week bezocht ik op uitnodiging de vakbeurs Gastronomie in de Jaarbeurshallen te Utrecht. Deze beurs staat bekend als hét culinaire vakevenement. Er was dan ook veel te beleven op de vloer. Kookdemonstraties, wijn- en olijfolieproeverijen, een ontdekkingsreis door de rijpingstijd van kazen en nog veel meer. Uiteraard ontbraken ook de standhouders niet, die hun begerenswaardige en vaak hoogstaande  producten toonden. En zoals altijd was ik diep onder de indruk van alle jonge, innovatieve ondernemers die anno 2014 een missie voor ogen hebben. Vlees willen leveren van koeien en varkens die een diervriendelijker leven achter de rug hebben, puur ambachtelijk brood bakken zonder kunstmatige toevoegingen, kwalitatief verantwoorde snacks ontwikkelen. Geweldig om te zien hoe gepassioneerd deze mensen hun idealen gestalte weten te geven.

Een van deze personen vertelt mij zijn verhaal. Hoe hij op een dag op het idee komt om een ándere, een bétere kroket op de markt te willen brengen. Gemaakt van dubbel getrokken bouillon op basis van scharrelrundvlees (met twee sterren Beter Leven kenmerk), uitsluitend natuurlijke ingrediënten, minder zout en een robuuste knapperige korst. Dat aan een dergelijk kwaliteitsproduct geen dubieuze E-nummers of geur-, kleur,- en smaakstoffen te pas komen, is bijna vanzelfsprekend. Zo’n kroket mag je best een beetje allure toedienen door hem de ietwat sjieke naam croquette mee te geven, oordeelden ze bij de Heeren van Loosdrecht.

Naast de croquette met vleesvulling ontwikkelden ze ook vegetarische borrelhapjes, de zgn groentemannekes. Maar ook kaas en garnaaltjes vinden hun weg in de ambachtelijke productielijn. Ik mag een aantal van deze snacks proeven. Een smakelijke, bijna “lopende” vulling, omhuld door een fijne krokante korst. In de groentemannekes komt de smaak van pure groenten goed tot uiting en de rundvleesvariant laat mooie stukjes vlees zien. Een verademing naast de over het algemeen inferieure kwaliteit die collega-ondernemers menen te moeten fabriceren. Niets dan lof voor deze Heeren met ambitie!

Rungis noemt zich de groenteboer voor de horeca. Hun uitgebreide assortiment halen ze van all over the world. Japan of Italië, het maakt Rungis niet uit. Zij willen kunnen voldoen aan elke vraag op groenten- of fruitgebied. Bereidwillige medewerkers raspen met hun mes over de schil van diverse citrusvruchten en laten me het verschil proeven en ruiken. Ongelooflijk, ik heb nooit geweten dat het menselijk reusorgaan zoveel diverse soorten etherische oliën weet te onderscheiden van elkaar. Voor het eerst zie ik de enige echte key lime, de yuzu, de bergamot en de zgn. Boeddha vingers.

En kennen jullie de Japanse andoorn? Op het eerste gezicht een tikje afschuwwekkend, maar deze mini Michelinmannetjes zijn prima rauw te eten en smaken een beetje nootachtig, wordt me verzekerd. Vol trots worden ook de chantenay carrots in diverse kleurvariëteiten getoond. Flowersprouts, topinamboer, duindoornbes of schorrekruid: Rungis kan al deze prachtige producten leveren.

Even later kom ik terecht bij het Vlaamsch Broodhuys. Het mag bekend zijn dat ik een groot liefhebber ben van dit brood.
(H)eerlijk puur desembrood met de volle smaak van graan. Brood zoals brood hoort te zijn. Stevig, knapperig en voedzaam. Inmiddels al meer dan 18 jaar bakt het Vlaamsch Broodhuis onder de bezielende leiding van Dimitri Roels het lekkerste zuurdesembrood van Nederland. Van authentiek Camprémy meel, eigen kweek zuurdesem, zeezout uit de Guèrande en gevitaliseerd water.

Het belangrijkste ingrediënt van lekker brood blijft echter volgens Dimitri tijd. Ter vergelijking: een gewoon supermarktbrood rijst ten hoogste twee uur; de broden van het Vlaams Broodhuys doen er ten minste zes uur over. En juist dat aspect maakt het verschil, omdat tijdens die langere rijstijd de specifieke enzymen en bacteriën hun smaak kunnen ontwikkelen. Dimitri: “Gist laat dat gewone brood te snel rijzen. Dat gaat ten koste van de 300 aroma’s die zuurdesem ontwikkelt, 100 in het kruim, 200 in de korst. Om die reden worden heel vaak broodverbeteraars toegevoegd, om het gebrek aan smaak te compenseren”.

In de loop der jaren is het assortiment bij het Vlaamsch Broodhuys flink uitgebreid. Van puur wit tot volkoren en meerzaden, als ook hartige en zoete varianten, zoals olijven-tomaat en vijgen-hazelnoot. Na opnieuw geproefd te hebben van diverse soorten, stel ik tevreden vast dat dit brood nog steeds behoort tot de top van de Nederlandse broodbakkerij.

Valderrama olijfolie. Ik gebruik het al sinds de introductie ervan op de Nederlandse markt. Valderrama perst zijn olijven niet, maar centrifugeert ze. Door deze techniek is filtering overbodig geworden. Hierdoor blijven er geen aroma’s, smaken en vitaminen en bewaareigenschappen in de filters achter. Met andere woorden: deze blijven keurig opgeslagen in de olie zelf. En dat proef je. In huize Eetplezier is met name de Arbequina favoriet. Met zijn geur die doet denken aan pas gemaaid gras en groene appeltjes past hij perfect over de meeste salades, maar is ook zeker niet te versmaden bij vers wit brood. Ook de Hojiblanca, de Picudo en Cornicabra zijn ware olijfolie-engeltjes die elegante dansjes weten te maken over je tong.

Een noviteit is de Smoked Arbequina. Ik proef een subtiele hint van rook. Belangrijk te vermelden, dat de rooksmaak alleen door het rookproces wordt bereikt, er worden door Valderrama géén essences of andere kunstmatige zaken toegevoegd. In mijn hoofd verschijnen reeds heerlijke gerechten met dit product: een “pufje” hiervan over varkensvlees of wild, bereid op de plancha of de bqq zal zeker voor een verrassend effect zorgen.

Het is voor mij onmogelijk om alle exposanten van de beurs Gastronomie 2014 toe te lichten. Desondanks hoop ik dat ik jullie middels bovenstaande omschrijvingen een klein beetje heb kunnen laten proeven van dit fantastische evenement. Op naar Gastronomie 2015!