Thuis aten wij vroeger bij “ons mam”, elke zondag lekker vette koteletjes met gekookte aardappeltjes en seizoensgroenten. Mét een beentje. Het was dat beentje dat zorgde voor het betere kluifwerk, want daar zat een verrukkelijk vetrandje aan. Met glimmende kinnen en pretoogjes van zoveel zinnelijk welbevinden, werd de maaltijd afgesloten met een mierzoet Saroma-toetje. Het kón niet op. Those were the days …… Na veel zoeken vond ik uiteindelijk een slager die niet meedoet aan het armoedige mager-vleesbeleid. Vlees hoort vet te zijn. Zonder vet geen smaak. Punt. Uit. Eindelijk kon ik beginnen aan mijn recept voor karbonades met bruin bier.
Karbonades met bruin bier
Ingrediënten (Voor 4 personen)
4 dikke karbonades, liefst met vetrand van min. 2 cm dik
2 grote uien
1 teentje look
250 g gerookt spek (een dikke lap, of voorgesneden blokjes)
2 eetlepels bruine suiker
1 flinke eetlepel bloem
1 flinke eetlepel graanmosterd
2 flesjes bruin bier (33 cl per flesje)
1 dl bruine fond
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
een klontje boter
peper
zout
Bereidingswijze
Verwarm een diepe braadpan (of een stoofpot) voor op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Laat de boter niet verbranden.
Kruid intussen de lappen varkensvlees met wat zout en wat peper van de molen.
Leg de koteletten in het hete braadvet en laat ze ongeveer 2 minuten ongestoord bakken.
Draai het vlees daarna pas om. (Het vlees moet een korstje krijgen, het hoeft nog niet gaar te zijn.)
Neem het vlees na zo’n 2 minuten uit de pan, en zet het opzij. Hou ook de pan met het braadvet bij.
Pel de uien, halveer ze en snij ze vervolgens in halve ringen van ongeveer 0,5 centimeter dik.
Pel de look en snipper de teen. Plet de stukjes look tot pulp. (Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of een knoflookpers.)
Verwijder het zwoerd en eventuele stukjes kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het vlees vervolgens in kleine blokjes of korte reepjes.
Stoof de spekblokjes in de pan waarin je de karbonades hebt gekleurd. Geef ze in enkele minuten een goudbruin tintje.
Voeg de stukken ui en de knoflook toe. Roer en laat de uien 5 minuten mee bakken op een matig vuur.
Strooi de bruine suiker en de bloem over het gerecht. Roer even.
Schenk even later het bruin bier in de diepe pan (of stoofpot) en roer alle aanbaksels los.
Blijf voorzichtig roeren tot de saus een klein beetje bindt.
Doe er de bruine fond bij én wat graanmosterd. (hoeveelheid naar smaak)
Gooi blaadjes laurier en enkele takjes tijm in de pot.
Smaakbalans
Roer, proef en beslis wat er nog mist in de smaakbalans. Bv. wanneer het bier te bitter smaakt, neutraliseer dat dan met een beetje extra bruine suiker.
Kruid het gerecht met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.
Zet het vuur zacht en leg de koteletten in de saus. Gaar het varkensvlees verder gedurende 25 minuten.
Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus
Lekker recept. Welk bier heb je gebruikt? En wat at je er verder bij?
De reden dat de slager hier niet blij is met mijn bestelling van 4 dikke karbonades is dat hij dan met minstens 3 dunne karbonades blijft zitten. Die wil ik ook wel meenemen, maar wat zou ik dan met de dunne karbonades kunnen doen?
Bijgerecht: kleine spruitjes en Vlaams boerenbrood. Die slagers van tegenwoordig moeten niet zo zeuren, maar gewoon afsnijden waar de mensen om vragan. Die andere dunne karbonades verkoopt-ie dan maar aan van die zuinig kijkende vrouwtjes die meer van hun wespentaille houden dan van lekker eten. Een groter probleem zal het vetrandje worden. Het meeste vlees komt mager aan.
Voor het bier heb ik Westmalle Double gebruikt, maar ik raad je aan gewoon een bokbiertje te nemen. Zoeter en minder bitter.
Hier ga ik mijn echtgenoot echt een plezier mee doen :-).
Heerlijk inderdaad Nell, zo maak ik ze ook vaak (dankzij een zgn. ouderwetse slager een dorp verderop). Ik maak ook weleens een stuk of 6 karbonades aan 1 stuk klaar. Gewoon een dag laten sudderen met wat ui en andere groentjes, wat tomaat/azijn of wat bier en hupsakee, smullen!
@Levine: mijn mannetje heeft ook gesmuld! Ik denk dat dit echte stoere mannenkost is: vlees, vet, bier …. voor de echte bouwvakker!
@Carla: gelukkig bestaan ze nog, de ouderwetse slagertjes. Die bij ons in de buurt “brandt” zijn varkentjes nog met stro, waardoor het vlees een extra fijne smaak krijgt. Ow, laten we die oude ambachtslieden met z’n allen koesteren.