Daar zit ik dan, niet geheel onverwacht maar naar mijn gevoel toch plotseling, op een prachtige herfstdag in restaurant De Librije in Zwolle. Jawel, bij meneer en mevrouw Boer, dé Boertjes zal ik maar zeggen. En nu ik op een punt gekomen ben dat ik jullie wil laten weten hoe het me daar bevallen is en dus naar de juiste woorden zoek bij de juiste plaatjes, moet ik tot mijn grote schrik constateren dat zoiets geen eenvoudige klus is.

Als alle superlatieven tekort schieten, heb je weinig aan een uitgebreid culinair vocabulaire. Bovendien: al zou je een compleet arsenaal aan uitdrukkingen voorhanden hebben, dan nog: hoe omschrijf je de hemel als je het moet doen zonder geur-, kleur,- en smaaktoevoegingen? Woorden zijn slechts gedrukte letters.

Naar mijn bescheiden mening kan dat gewoonweg niet en ik ga het ook niet proberen. Ik benoem de meest belangrijke componenten, simpelweg omdat het teveel was om alles te onthouden. Die middag bij De Librije wilde ik met alle aandacht genieten, me voor even geen schrijvende, fotograferende blogger voelen. Laat de foto’s het verhaal vertellen. Ze zijn gemaakt met de foon, dus niet van optimale kwaliteit. Maar gebruik je fantasie, probeer te proeven wat je ziet en leest.

De Librije in Zwolle

Geloof me, ik waande mij die dag in een hogere dimensie, met God in de keuken en her en der beminnelijke engelen om me heen die steeds maar weer opnieuw andere heerlijkheden brachten. Sinds kort is de Librije gevestigd in een voormalige vrouwengevangenis. Laat ik zeggen dat het bepaald geen straf is om aldaar enige tijd te moeten verblijven. Een understatement van de eerst orde! Jonnie Boer is voor mij de absolute top van alle culinaire grootheden in Nederland. Zijn creativiteit kent geen grenzen.

Zoveel variatie in texturen, zulke spannende combinaties, zoveel respect voor pure, aardse smaken. Elk hapje is een nieuwe smaaksensatie. Bovendien kent elk gerecht een zogenaamde bite. Geen overdaad aan zalfjes, crèmepjes en moussejes, er moet bij De Librije normaal gekauwd worden. Wat mij betreft een groot plusplunt. Jonnie is altijd op zoek naar vergeten kruiden, nieuwe technieken en werkt graag samen met lokale ondernemers om originele ingrediënten te kunnen gebruiken. Hij volgt zijn instinct en bewaakt de authenticiteit van al zijn gerechten.

G. en ik nemen een vijfgangen lunchmenu. We beginnen met een kommetje zoute thee van gefermenteerde rodekoolbladeren. Erin drijft iets pittigs. Een kommetje boordevol umami. Heerlijk!

De eerste amuse verschijnt kort daarna. Op de steentjes ligt een gerechtje van zwemvin van heilbot, gecombineerd met zeewier en citrus. Vederlicht en heerlijk van smaak.  Intussen is Thérèse met de wijnkaart langs geweest. Hoewel G. en ik fervente wijndrinkers zijn, houden we er niet van om er rond het middaguur mee te beginnen. Desondanks geven we Thérèse carte blanche om bij een aantal gerechten een passend half glaasje te schenken. Amuse twee wordt ter tafel gebracht door een jongeman met een vriendelijk praatje. Het betreft hier een Hollandse garnaal met baharat en ingemaakte bleekselderij, geserveerd op een krokantje van eveneens garnaal. Opnieuw een fijne combi die smaakt naar meer. Water wordt in onze glazen geschonken en dit blijft zich voor de rest van de middag herhalen. Bij amuse drie wordt ons geadviseerd het geheel in één keer te nuttigen, dit omdat de ultralichte brioche uiteen zou kunnen vallen als er in gebeten wordt. Deze mini-brioche is gevuld met zolderspek en eekhoorntjesbrood. Had ik al fantastisch geroepen? Er worden diverse broodjes op tafel gezet. Olijfolie en zout zijn dan al aanwezig. Genietend kijk ik rond in het smaakvol ingerichte restaurant ingericht met leverkleurige tinten in combinatie met roomwit. Er is vooral met veel natuurlijke materialen gewerkt in De Librije. Boven ons een imposant glazen dak dat, zodra het zonlicht vrij spel krijgt om naar binnen te piepen,  door een geavanceerd systeem wordt verduisterd.  Hierdoor blijft niet alleen hinderlijke lichtinval achterwege, maar blijft ook het klimaat uiterst aangenaam. Dan komen we toe aan een klein spektakelstukje.

Een jongeman met allerhande ingrediënten in diverse kleine schaaltjes en tubetjes verschijnt en verzoekt ons één hand plat op tafel te leggen. Vervolgens legt hij daar met uiterste precisie eerst een blaadje groen op, vervolgens een lepeltje tartaar van rund, daarop oesterblad en bieslookcrème en dekt het af met een licht en luchtig bolletje . Het is een vreemde gewaarwording zo van je hand te eten, maar het smaakt er natuurlijk niet minder om. Ik weet dat kaviaar soms op deze manier geserveerd wordt, om de smaak zo puur mogelijk te houden. Hoewel het daar in dit geval niet om zal gaan, is het een grappige manier om een gerechtje op te dienen. Voor de goede orde: dit is G.’s hand.Niet lang daarna komt er opnieuw een schilderachtig mondvermaakje. Het kan maar niet op. Ook hierbij is het de bedoeling om de vulling van dit schaaldiertje in één keer te nuttigen. Geen idee meer wat er verder aan toelichting gegeven werd, maar owowow, wat was dit ongelooflijk lekker! Hierna beginnen we dan toch aan het “echte werk”. Ons vijfgangenmenu. Mijn voorgerecht wordt opgediend in een fraai, zwart bord en bestaat uit beekforel die gekweekt wordt in zuiver bronwater uit Hattem, afgewerkt met Hollandse garnaaltjes, tomaat en kaffir lime. Hoewel het een harmonieus geheel vormt, had het wat mij betreft iets hoger op smaak mogen zijn. Waarschijnlijk zijn mijn (gedeeltelijke) Zeeuwse roots hier debet aan. Bij alles wat zwemt, wil ik zee proeven. Zilte zee. G. geniet zichtbaar tijdens het nemen van de eerste hapjes van zijn gerecht. Dit bestaat uit kappertjeskool, ganzenlever, pittige Noordzeekrab en sap van wortel met magnolia. Ongelooflijk hoe al die smaken in één mondgevoel samenkomen. Met zijn diversiteit aan kleuren oogt het ook nog eens super aantrekkelijk. We vervolgen met ons tweede voorgerecht. Voor allebei een ceviche van langoustine, kombucha, sap van snijboon en laos. De langoustine is heerlijk mals en delicaat van smaak, wat nog versterkt wordt door de kombucha. Erbij een frivool bosje van wat cressjes en bloempjes. Bijzonder!Op tafel wordt een ruw stenen schotel geplaatst met daarop broodjes van gefermenteerde granen en zaden. Erbij een dip van geitenboter en rembranddruif. Het brood kan mij niet bekoren, G. daarentegen eet ze allebei met smaak op. Waarna we toe zijn aan ons tussengerecht. Voor beiden een fijn stukje Noordzeetong, vergezeld van gebakken (!) avocado en een toets van onrijpe jeneverbes. Super! Onder het visje ligt aardappel uitlek, dat er prima bij smaakt. Een overduidelijke aardappelsmaak, zonder de opsmuk van room of iets dergelijks. Alles wat ik hier proef is puur en loepzuiver. Na dit gerecht scheiden onze wegen. G. heeft gekozen voor de boerenduif.  Dat krijgt hij dan ook. Met een crème van ganzenlever, steranijs, hazelnoten en koolrabisap. Opnieuw een heerlijk gerecht.

Zelf kies ik voor het hoofdgerecht een vegetarisch bordje. Ik ben erg nieuwsgierig hoe men het woord vegetarisme hier interpreteert. Mijn gerecht bestaat uit een hart van bloemkool, curry madras en krenten. Zeer zeker een geslaagde smaakcombinatie. De foto is helaas van slechte kwaliteit. Waarna we toe zijn aan het nagerecht. Maar eerst volgt er nog een heerlijk pré-dessert van avocado, vanille en limoen. Niet gebruikelijk om avocado te gebruiken in een zoet gerecht, het smaakt echter fantastisch. Door de limoen wordt het fris en blijft het machtige wat avocado kan hebben, compleet achterwege. Hierna zijn we dan toch echt toe aan het heuse dessert. G. heeft gekozen voor de zgn “wiedencocktail”. Dit bestaat uit bramen, moerasspirea, watermunt en biest. Wat een uitzonderlijk verfijnd gerechtje!

Mijn keuze is gevallen op de volledig losgeslagen appeltaart naar recept van Jonnie’s moeder. Een gedeconstrueerde appeltaart ligt als een setje culinaire sieraadjes in een donkerbruin juwelenkistje. Afgezien van de gewelde rozijnen en de appeltjes is niets wat het lijkt. Alles is eetbaar, inclusief de steranijs. Een heerlijk luchtige en lekkere afsluiter. Alsof het allemaal niet op kan, komt er onverwachts nóg een extra gerecht op tafel. Op een jute zakje met koffiebonen ligt een bevroren icecooler. Daarbovenop bolletjes iced-coffee met geraspte kardemom. Reken maar dat die bolletjes niet de kans kregen om te smelten. Pure verwennerij! Helaas vergeten een foto te maken. Hierna sluiten we definitief af met thee en espresso.

Vanzelfsprekend wordt deze vergezeld van een aantal bijzondere lekkernijen. Dit in de vorm van dunne berkenstammetjes met er bovenop kleine chocoladebolletjes gevuld met bossmaken, zoals bospaddenstoelen en sparrentoppen met karamel en zout. De bedoeling is ze in een bepaalde volgorde te eten en daaraan voldoen we braaf.

Hierna zijn we toch echt verzadigd. Rond vijf uur verlaten we voldaan en uiterst tevreden De Librije te Zwolle, om nog dagen na te genieten van deze fabelachtige middag. Bij Jonnie en Thèrése Boer ben je niet alleen “uit eten”. Zij zorgen voor een onvergetelijke belevenis. Gun jezelf ten minste één keer in je leven deze totaalervaring in de culinaire hemel!

N.B. De foto boven het artikel is afkomstig van de site van De Librije.