Tarte tatin van gekaramelliseerde witlof

Tarte tatin van gekaramelliseerde witlof
Veel mensen vinden mij te streng voor mezelf. Dat daar absoluut een kern van waarheid in zit, heb ik in de loop der jaren zelf ondervonden. Soms kan ik namelijk erg jaloers zijn op iedereen waarbij alles van zijn/haar rug lijkt af te glijden, terwijl mijn eigen dagindeling al ingepland staat op de avond voorafgaand aan morgen. Tsja, zo gaat dat bij mij. Op mijn zenuwen krijg ik het er soms van. Ik mag geen tukkie doen overdag, soep uit een pakje is zo’n beetje als vloeken in de kerk, het bed moet dicht liggen, twee keer per week dient er stof gezogen te worden en elke mail dient à la minute beantwoord te worden. Om over televisie kijken overdag nog maar te zwijgen, daarop staat zo ongeveer de doodstraf. Kortom: er huist een trol in mijn hersenpan die er niet uit te branden is. 

Op witte donderdag 2021 brengt Mark Rutte in hoogsteigen persoon verandering in dit alles. Nadat ik in de vroege morgen had gelezen dat het debat over zijn rol in de “Omtzigt-affaire” live te volgen zou zijn op tv, durf ik rond de klok van twaalf het knopje van mijn Samsung in te drukken. Mijn nieuwsgierigheid naar de afloop ervan, is op dat moment groter dan mijn discipline. En terwijl ik de neus van MP steeds verder zie groeien, de kuil waarin hij zich graaft dieper en dieper zie worden, kijk ik met groeiende verbazing naar dit slecht uitgevoerde toneelstuk. Wat een bizarre vertoning!

“Tarte tatin van gekaramelliseerde witlof” verder lezen

Witlofsalade met serranoham, perzik en croutons

Witlofsalade met serranoham perzik en croutons



Wreed werd ik gisterenmorgen uit mijn slaap gewekt door de indringende stem van een nieuwslezer. Door de laatste flarden van een droom heen, versta ik wederom het woord aanslag. Verlamd van afschuw, luister ik een tiental minuten naar alle verschrikkingen die zich hadden voorgedaan de avond ervoor.

Het was donderdag. Donderdag de veertiende. Dag van de vrijheid voor veel Franstalige mensen. Opeens lijkt die vrijheid voor de zoveelste keer een zelfgeblazen zeepbel die in luttele seconden uiteen kan spatten. Ik vind het moeilijk om aan deze gedachte te wennen en lummel me deze dag door. Ik had zoveel plannen, maar het doet er even niet meer toe. Alle bezigheden lijken zo triviaal, als je het afzet tegen dit weerzinwekkende nieuws.

Dan word ik gedreven om te zoeken naar woorden die misschien een fractie van mijn gedachten kunnen weergeven. Taal is en blijft mijn steun en toevluchtsoord in tijden van verwarring. Ik plaats een klein gedichtje op Facebook en ben blij dit gedeeld te kunnen hebben.

Maar goed, ’s avonds dient er wel iets gegeten te worden, al ontbreekt het me aan echte trek. Ik besluit een salade te maken van ingrediënten die ik in huis heb. Een lichte, frisse witlofsalade met een scala aan zoute en zoete smaakjes, die gemakkelijk verteerbaar is.

Witlofsalade met serranoham, perzik en croutons

Ingrediënten: (voor 2 personen)
3 strookjes witlof
2 wilde perziken
50 gr Old Amsterdam
1/2 ons serranoham
handvol gezouten cashewnoten
2 oude, witte boterhammen, zonder korst

voor de dressing:
2 eetl mayonaise
2 eetl yoghurt (ik gebruikte Skyr)
lik mosterd
citroensap
scheutje gembersiroop
peper/zout

Bereidingswijze:
Begin met alle ingrediënten voor de dressing, door elkaar te mengen.

Snijd de witlof doormidden, verwijder het harde binnenste en snijd ze daarna in smalle reepjes. Meng onmiddellijk met de dressing om verkleuren te voorkomen.

Snijd de kaas in piepkleine blokjes.
Ontdoe de perzik van de schil, snijd plakken tot aan de pit en halveer vervolgens de plakken.
Hak de noten fijn.

Meng alles goed door elkaar. Zet tot gebruik koel weg.

Wrijf met een doorgesneden teen knoflook over de boterhammen.
Snijd de korsten van het brood en snijd het daarna in dobbelsteentjes.
Verhit twee eetlepels olie in een koekenpan.
Bak de blokjes brood zachtjes op een middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn.
Strooi er de fijngehakte peterselie overheen.
Laat de croutons uitlekken op een bord, bekleed met keukenpapier.

Dien de salade op en strooi er de croutons overheen, eventueel met nog wat gehakte cashewnoten.

Witlofsalade met serrahom perzik en croutons

Witlofsalade met peer en blue cheese dressing

Witlofsalade met peer en blue cheese dressing

Om 09.00 uur gisterenmorgen zat ik al achter mijn tikmasjien met ingebouwd geheugen. Nee, niet om dit artikel te tikken. Ik wilde een brief opstellen met daarin ferme taal, gericht tegen de over-ijverige houding van de woningbouwcorporatie waarvan ons mam een appartement huurt. Slechts vier maanden na een veel te langdradige renovatie, komen ze met een ander onzalig plan op de proppen. Mam is een zenuwinzinking nabij.

Beduusd van zoveel schriftelijke pressie, vertrekken Mam en ik naar de voorlichtingsbijeenkomst. Ik informeer of ze er ook serieus over nagedacht hebben hoeveel impact deze op handen zijnde klus heeft op tachtigplussers. “Ik kan het uitleggen”, zegt de man in de onberispelijke outfit met de ongepoetste schoenen. In zijn ogen zie ik echter een lichte wanhoop verschijnen. Na wat triviaal geneuzel over interne miscommunicatie en allerhande onderzoekrapportages, informeer ik of de betreffende man ook beleid maakt. Hij is duidelijk opgelucht. “Nee, daar krijg ik te weinig voor betaald. Ik voer ook maar uit wat me opgedragen wordt”,  fluistert hij met omfloerste stem. En ik, muts dat ik ben, krijg acuut gevoelens van mededogen met die persoon. Daar schiet Mam niets mee op, dus verman ik me. Ze zullen nog van ons horen, spreek ik op strenge toon.

Tik, tik, tik. Tikkerdetik. Tikkerdetikkerdetik. Tikkerdetikkerdetikkerdetik. Als ik lekker op dreef ben, vloeit de ambtelijke taal als een meanderende rivier uit mijn pen (c.q. toetsenbord). Dit is een lastig, doch in sommige gevallen handig overblijfsel uit mijn Betonnen Blok-tijdperk.

En dan is het plotsklaps 12.00 uur. Ik knipper eens met mijn ogen en kijk naar buiten. Tjeez, wat een schitterend weer! Ik moet nodig naar buiten. Genieten van die allerlaatste zonnestralen. En een brief posten.

Tijd vliegt. Ik kan het ook niet helpen. Als ik thuiskom, slaat de klok zes maal. Onder het motto Gezond en Gemakkelijk  bereid ik een salade met alle voorhanden zijnde ingrediënten. In het achterhoofd zit de klassieke waldorfsalade, maar het uiteindelijke resultaat heeft daar weinig meer mee te maken. Off we go …..

Witlofsalade met peer en blue cheese dressing

Ingrediënten:
100 gr roquefort (of andere blauwaderkaas)
150 ml zure room (yoghurt kan ook)
peper
citroensap4 dunne stronkjes witlof
2 stengels bleekselderij
2 conference handperen, geschild
handvol walnoten
optioneel: blokjes gerookte kipfilet

Bereidingswijze:
Doe de yoghurt in een hoge beker en doe er de verkruimelde roquefort bij. Blender dit tot een dressing. Breng op smaak met versgemalen peper.
Rooster de walnoten in een koekenpan zonder vetstof.
Snijd de bleekselderij in smalle stukjes.
Verwijder de buitenste bladeren van de witlof en verwijder de harde kern. Snijd de groente in niet al te fijne stukjes.
Snijd de peren in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd ze daarna in blokjes.
Als je kipfilet wilt gebruiken, snijd je deze ook in blokjes.
Meng alle ingrediënten door elkaar. Bestrooi met de walnoten.

Geef de dressing er apart bij, zodat iedereen deze naar smaak kan toevoegen.

N.B. Sommige mensen geven de voorkeur aan ongeschild fruit, omdat het zo fraai oogt. Persoonlijk schil of pel ik fruit altijd. Gewoon, omdat ik weet hoeveel bestrijdingsmiddelen er in de traditionele fruitteelt gebruikt worden. In zeldzame gevallen wordt er zelfs één dag voor de pluk nog kwistig met de spuit rond gegaan. Ik hoef dat (giftige) spul niet in mijn lijf.

Witlofsalade met walnoten, dadels en kaas

Witlofsalade met walnoten

Medio oktober 2013. Zo’n dag dat ze daarboven voor de derde keer op een rij, nog steeds emmers en emmers water leeg kieperen over ons. Zeeland doet zijn naam eer aan. Boven, opzij, onder, naast ons, overal zijn er zeeën van water. Teveel. Niemand wordt er blij van. Geen idee of ze daarboven ook aan internet doen en zo, maar mocht iemand dit lezen: gelieve te stoppen nu.

Maar het was tevens de dag dat Matt Preston’s Beste recepten in de bus viel. Lekker leesvoer, mocht deze grijze treurnis nog even blijven voortduren. De dag ook van smakelijke Taggiasche olijven, kleverige Medjool dadels, knapperig desembrood, geurende kruiden, pikante kaasjes en boterige Hass avocado’s scoren. Allemaal bij de Sligro. Het culi-walhalla voor veel foodies. Driewerf hoera voor deze grootgrutter!

Zoals alle voorgaande jaren, bezoek ik op deze herfstige midden-oktoberdag het meest authentieke adresje van geheel Zeeland: walnotenboer Kwekerij Westhof. Daar kunnen ze de vraag naar deze verse noten bijna niet aan. Met enig geluk kan ik vier zakken meenemen. Ik verheug me nu al op het krakende geluid van kapot springende bolsters. Fijn spul door de salade. In boterkoek met appel. Of gewoon, bij een rood wijntje. Mijn kamer ziet er na een kwartiertje kraakgeweld uit als een slagveld, maar dat is voer voor kniesoren.

En verder is er ’s avonds een vers gebakken bladerdeegbakje met daarin homemade ragout. Wel eerst bouillon maken natuurlijk. Van rundvlees en heel veel botten, inclusief een keur aan kruiderij en groente. Daar hoef je geen culinaire Hoge School voor doorlopen te hebben; dat zet je eenvoudigweg op het vuur en vervolgens laat je het daar gedurende een uur of 8 héél zachtjes staan pruttelen. Het water mag net aan in beweging zijn. Krijg je een heul donker goedje van. Daarna gaan er diverse – afgekoelde – bakjes richting vriezer. Altijd makkelijk. Voor opkikkers op regenachtige zondagmiddagen. Voor kouwelijke snotteraars. Als basis voor nog meer soep. De rest bind ik op de klassieke manier. Met een warm boter-bloemmengsel en koude bouillon. Nog wat blokjes ui, wortel, prei en bleekselderij bakken en door de ragout mengen en klaar is Nell.

Erbij een witlofsalade, waarmee men alle kanten op kan. Ik maakte deze samenstelling ervan, geïnspireerd door Jeroen Meus. Zoet, zout, filmend en bite, alles zit erin. Plus een boel vitamientjes en mineraaltjes.

Witlofsalade met walnoten, dadels en kaas

Ingrediënten:
3 eetlepels créme fraîche
1 sjalot
1 eetl. appelsap
1 eetl. citroensap
1 eetl. walnotenolie
honing
peper/zout

3 stronkjes witlof
1 groene appel (Granny Smith)
50 g walnoten, fijngehakt
4 à 5 medjool dadels, ontpit en in stukjes
200 g oude kaas (Reypenaer bijvoorbeeld)
optioneel: kervel of tuinkers

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot heel fijn.
Maak vervolgens de dressing door alle ingrediënten goed door elkaar te mixen.

Snijd de witlof grof. Het mag allemaal best een beetje rustiek.
Schep alles in een grote kom.
Snijd de appel julienne en voeg bij het witlof. Schillen is niet nodig.
Voeg de dadels en de noten toe en hussel alles met de dressing door elkaar.
Met een dunschiller kun je er vervolgens “flakes” kaas overheen schaven.
Mocht je kruiden als kervel of tuinkers in huis hebben, kun je deze er nu over strooien.

Witlofsalade

Taartje van witlof met brie en pecannoten

Taartje van witlof met brie

Als voor het eerst in 188 dagen de zon zich weer eens laat zien en de temperatuur weldadig aanvoelt op het koude, weggekwijnde lijf, dan heeft een mens wel iets beters te doen dan in de keuken te staan.

De páááden op, de lá-há-há-nen in, dát was het motto van vandaag. Zuivere Zeeuwse buitenlucht verzamelen. Deze kostbare levenselixer opslaan in de toppen van je longen, zodat er niets verloren gaat. Genieten ook vooral. Van een mild zuchtje wind en heilzame zonnestralen. Lentedag nr 1 is een feit: het massale ontwaken is begonnen.

Na zoveel dagen ontberingen gaan we dus op deze eerste zonnige dag niet moeilijk doen over eten. We zien wel. En dat pakt – gek genoeg – altijd anders uit. Doemden er eerst nog tosti’s, frites, omeletten op voor mijn geestesoog; nog vóór het eerste wijntje, had ik de plannen al bijgesteld.

Taartje van witlof met brie en pecannoten

Het werd uiteindelijk een taartje van witlof met brie en pecannoten. Zo verzonnen, zo gepiept. Witlof met een uitje stoven. Goed droog bakken. Lapje bladerdeeg in vormpje duwen. Even 10 minuten blind voorbakken. Dan de witlof erop met de gesneden brie. Wat nootjes er tussen leggen en nog eens 10 minuutjes in de oven. Lekker met een glaasje rood nagenieten van deze dag!

Quiche van witlof met ham en kaas

Quiche van witlof met ham en kaas

Jeroen Meus is zonder twijfel mijn meest favoriete chef van dit moment. Dat komt enerzijds door zijn plezante, makkelijk te bereiden comfort-food en anderzijds door zijn semi-filosofische opmerkingen in zijn programma Dagelijkse Kost. In zijn woorden klinkt een overduidelijke hang naar warme familiebanden, naar gezellig samenzijn terwijl er grote, dampende schalen op tafel staan. En zeg nou zelf: is dat niet waar elk mens af en toe hevig naar verlangt? Zo’n overheerlijke quiche van witlof met ham en kaas bijvoorbeeld.

Onderstaand recept is overgenomen uit zijn programma. Als je bekend bent met het maken van een deegje voor hartige taarten, is dit een fluitje van een cent. Anders gebruik je gewoon een vel kruimeldeeg uit de supermarkt.

Deze quiche van witlof met ham en kaas was heerlijk van smaak en weer eens wat anders dan de traditionele quiche lorraine of vegetarische groentetaart zoals ik die zelf graag maak.

Quiche van witlof met ham en kaas

Ingrediënten (4 personen)
1 vel kruimeldeeg of voor de diehards: een zelfbereid deegje
2 hele eieren en 2 dooiers
2 dl room
100 g cheddar (blok)
6 stronkjes witlof
200 g ham (in dikke plakken)
nootmuskaat
peper
zout
1 klontje boter

Bereidingswijze
Begin met het voorbakken van de quichebodem.
Verwarm de oven alvast voor op 180°C.
Je kan voorverpakt kruimeldeeg gebruiken, maar waarom zou je zelf geen deeg maken?
Rol het deeg uit en bedek er de taartbodem mee. Leg een vel bakpapier onder het deeg, zodat je de quiche straks zonder problemen uit de vorm kan halen.
Druk het deeg goed aan in de randen van de bakvorm en verwijder overhangende stukjes deeg.
Laat de quichebodem 15 minuten voorbakken in de voorverwarmde oven. Hou de oven nadien op temperatuur.

Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur.
Snipper het witlof in fijne stukjes. Dat gaat gemakkelijker als je de stronkjes eerst overlangs doorsnijdt. De harde onderkant en de kern van het witloof gebruik je best niet.
Zodra de boter lichtbruin is, bak je de stukjes witlof in de pan. Roer regelmatig om. Het witlof zal een heel stuk volume verliezen. Kruid de groente met wat nootmuskaat, een snuifje zout en wat peper van de molen.

Let op

Het is erg belangrijk dat de witlof lang genoeg gebakken is. De groente mag niet vochtig meer zijn (maar ook niet taai). Als je witlof nog te nat is, zal de quichebodem wak worden bij het garen.

Verwijder het vetrandje van de ham en snij het vlees vervolgens in kleine blokjes.
Neem een mengkom en klop er de hele eieren én de extra eidooiers in los, samen met de room. Kruid het mengsel met een snuifje zout en wat peper.

Neem er de voorgebakken quichebodem bij. Schep er eerst het gebakken witlof in. Verdeel dit egaal over het hele oppervlak.
Strooi de blokjes ham over het witloof en rasp er de cheddar over.
Giet ten slotte het mengsel van ei en room erbij. Verdeel dit mooi over het hele oppervlak van de quiche.
Plaats de quiche in de warme oven en bak ze 30 minuten lang op 180°C.
Serveer de ham-witloofquiche warm of koud.