Dagelijks brood

Dagelijks brood

Over het algemeen vind ik ons dagelijks brood een tamelijk kleffe aangelegenheid. Naarmate de jaren vorderen wordt dat alleen maar erger. Alle bakkers al bezocht, alle soorten al brood geprobeerd, van casinowit tot waldkorn, en eigenlijk kan er niet één mij echt bekoren.

Ik ben geen broodeter. Nooit geweest. Van huis uit ben ik verwend met heerlijke warme happen. Een vader met kokspapieren staat garant voor zelfgemaakte bitterballen, overvloedige rijsttafels en de meest fijne hors d’ouvres. Er viel altijd wel iets te smikkelen. Brood viel daar niet onder. Brood was bedoeld om je maag mee te vullen, rond half één. Met rosbief, kroketjes of gerookte paling ging het allemaal nog wel, maar zo’n kleffe meelhap met gewóón kaas…. brrr.

Tot de Man (lees: de Thuisbakker) en ik het échte, eerlijke brood ontdekten. Eigenhandig en met veel liefde gekneed, zonder toevoegingen gebakken. Ver-weg  familielid Piet  – bakker van beroep – wist ons enthousiast te maken voor het ambacht van het brood bakken. Dezelfde bakker Piet vertelde ons bovendien dat er in het authentieke bakkersland slechts twee soorten brood zijn: wit en bruin. Oké, bruin met vezels is er ook nog, dat heet dan volkoren. De rest is allemaal opgesierde flauwekul, bedoeld om de hongerige consument te vermaken.

Bovendien leerde hij  ons dat het moderne, dagelijkse brood volgestopt wordt met allerhande ongerief, zoals broodverbetermiddel, gebrande mout en enzymen om het rijzingsproces te versnellen. Met name de gebrande mout geeft donker volkoren en waldkorn hun typische donkerbruine kleur. Opnieuw doemt de vraag op: hoe dom kan de consument worden gehouden? Men draait een gekleurd goedje door (goedkoop) witte bloem en je verkoopt het voor duur luxe brood. Geen haan die ernaar kraait.

Ter zake. Hieronder een broodrecept voor naturel (volkoren)meel, zonder toevoegingen. Wanneer je zelf met pure meelproducten aan de slag wilt, is het van belang de verhoudingen goed te weten. Daarom hier een basisrecept, waarop je eindeloos kunt variëren wanneer je eenmaal de juiste verhoudingen te pakken heeft.

De percentages worden uitgedrukt in de hoeveelheid meel. Nauwkeurig afwegen van de grondstoffen is van belang. Bedenk echter dat dit recept geen 100% garantie geeft op een goed dagelijks brood. De luchtvochtigheid, de temperatuur, het soort meel, het zijn allemaal factoren die het proces kunnen verstoren. Brood is een natuurproduct en echte natuur laat zich niet dwingen.

Dagelijks brood

Ingrediënten
800 gram (volkoren)meel
480 ml water           (= 60% van de hoeveelheid meel)
16 gram zout            (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram verse gist (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram boter         (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram suiker        (= 2% van de hoeveelheid meel)

Bereidingswijze
Oven voorverwarmen op 30°. Het gist in wat lauw water tot een papje roeren. Zout langs de rand van het meel strooien, een kuiltje in het midden maken en daarin de suiker en het gistmengsel leggen, water toevoegen en even licht kneden. De boter pas toevoegen als het vocht verdwenen is. Dan verder kneden, reken ten minste op 10 tot 15 volle minuten kneden!!

Met doek erover 35 minuten laten rijzen in de voorverwarmde oven.
Daarna platslaan (dit heet trimmen) en een bol (of punt) van vormen. Niet meer kneden.
Nu nog 15 à 20 minuten met een doek erover laten rijzen in de oven.

Oven overschakelen naar 60°.
Opnieuw platslaan om koolzuurgas eruit te slaan en vormen (opbollen) met de sluiting naar beneden. Nu eventueel in een broodblik doen.

Het brood in de oven circa 40 minuten na laten rijzen, met een schaaltje water. (Let op: oven kan uit).
Brood afbakken is afhankelijk van je oven. In onze oven (hetelucht) lukt dit het beste als volgt:
Oven voorverwarmen tot 250°.
Vloerbrood erin leggen of de blikken erin schuiven.
10 – 15 minuten bakken op 220°
Terugschakelen naar 200° en nog 25 minuten bakken.

Volkorenbrood