Volkorenbrood van Levine

Volkorenbrood van Levine

De Thuisbakkerij in huize Eetplezier staat sedert een groot aantal jaren onder leiding van de Man. Zelf bak ik er nikskenie van. Deeg wordt kauwgom. Cake wordt omelet. Om over een fatsoenlijk eetbaar volkorenbrood maar te zwijgen.

Goed, dat is eruit. Waarmee de loftrompet genoeg geklonken heeft richting mijn mannelijke wederhelft. Zijn aureool zou er maar te nadrukkelijk door aanwezig kunnen worden. Laat ik de verhoudingen vooral in balans zien te houden. Waarmee ik toch niet stiekem in mijn handjes klap als ik hem de Kitchenaid tevoorschijn zie halen en de keukenkastjes zie doorsnuffelen in de hoop droge gist tegen te komen.

Mijn Thuisbakker is nogal van het conservatieve soort. Goed is goed. En brood is brood. Wit of bruin. Dat soort theorieën. Van oorsprong bedoeld om ons dagelijks mee te voeden. Alle andere soorten vallen onder de categorie versierselen, bedacht om de mens te vermaken. Daar zit natuurlijk wel een kern van waarheid in, maar persoonlijk geef ik toch de voorkeur aan enige vorm van experimenteerdrang.

Hoe dan ook: vandaag hing er sinds lange tijd opnieuw de geur van versgebakken brood hier ten huize. Geen andere geur die daar tegenop kan. Onmiskenbare “casa di mama”-achtige gevoelens! Gevoelens van lang vervlogen tijden, van lange zaterdagavonden met de hele familie rond de keukentafel, van weldoorvoede buikjes en intense tevredenheid. Met de wind die buiten om het huis waait, terwijl de kachel staat te snorren op vier. Juist ja, toen geluk nog heel gewoon was.

Gisteren liet mijn Thuisbakker zich zelfs alle verhalen welgevallen, die ik op hem afvuurde over de grandioze broodbakkunsten van broodbakkunstenares Levine van Doorne.  Hij luisterde braaf, knikte op zijn tijd en verdiepte zich daarna met een ernstige frons in het voorhoofd in het maken van een poolish. Want ja, een poolish was dat niet een soort voordeeg? Had hij dat al niet eerder geprobeerd? Was het brood toen niet buiten verwachting goed gerezen? Ik deed al die tijd de ultieme poging tot zwijgen. Kwestie van het toepassen van de juiste psychologische tactieken na drieëndertig jaar samenzijn.

Volkorenbrood van Levine

Na een half uur kwam het verdict. Hij zou zijn eigen beduimelde recepten niet gebruiken en het volkorenbrood van Levine gaan bakken. Zonder poespas of overbodige franje, maar wel met gebruikmaking van een zgn poolish. Leve de progressie! Die avond om half elf de poolish klaarmaken en de volgende morgen vroeg aan de slag. Het hele proces verliep zoals gepland, wat gezien zijn voorkennis en -ervaring op broodbakgebied niet geheel onverwacht kwam. Het deegje rees prima, de kneedtijd was exact genoeg om een mooi “vliesje” te kunnen trekken en na veertig minuten in de oven kon hij me een mooi bruin brood tonen. Knapperige korst, goed gaar van binnen, geen overdreven gistsmaak en niet te zout.

Tijdens de lunch durfde ik voorzichtig te beginnen over de foccacia, de speltbolletjes en het walnotenbrood welke allemaal op de site van Levine te vinden zijn. Gewoon, voor straks, als de lange herfstavonden weer beginnen. Hoewel ik meende een enigszins bestraffende blik te zien, bespeurde ik toch ook nieuwsgierigheid, gezien zijn vragen. Ik wacht geduldig af.

Mede namens mijn Thuisbakker: alle lof voor Levine, the Queen of bread! Wordt vervolgd.

 

De Thuisbakkerij

Thuisbakkerij

Er zijn weken achtereen dat ik boterhammetjes eet, gebakken door de Warme Bakker. De voorkeur gaat in dat geval uit naar een streekproduct: de Zeeuwse Vlegel. Dit brood is vrij van allerhande kunstmatige verzinsels en heeft de goudeerlijke smaak van tarwe. Volkoren. Dus met volop vezels, die weer goed zijn voor het betere vermaalwerk in ons spijsverteringstraject. Stiekemweg houd ik niet van brood van de bakker. Het is te vers, te mals, te zacht, te klef. Alles wat een brood niet moet zijn. Een stevige snee boerenbruin is knapperig van korst en ook stevig van binnen. Er moet op gekauwd worden. En dat is nu precies wat ik lekker vind aan ons Dagelijks Brood. Brood bakken is een tijdrovend werkje. Inclusief twee maal rijzen, een narijs en bakken ben je zomaar 3 uur verder. Niet elke dag is geschikt voor de Thuisbakkerij.

Want behalve die boterham, heb ik ook nog graag wat lekkers om erop te doen. Daar zijn weer eurootjes voor nodig, die verdiend moeten worden door te werken, waar vervolgens weer heel wat uren in gaan zitten. En zo is de cirkel mooi rond.

De Thuisbakkerij

Er zijn gelukkig ook weken dat de Thuisbakkerij op volle toeren draait. Met de Man aan het roer. Hij is verantwoordelijk voor het betere kneed- en bakwerk. Misschien is het ook wel echt mannenwerk, in ieder geval vind ik dat een troostrijke gedachte. Op die manier kan ik me onbezwaard overgeven aan andere (vrouwelijker?) bezigheden, terwijl hij rustig de keuken aan het bebloemen is. Hij vindt het leuk werk. En een man die iets leuk vindt, mag je nooit tegenhouden. Daar komen echtscheidingen van. (Andersom trouwens ook: als een vrouw iets leuk vindt … etc. etc.

Enkele maanden terug kwam ik op de site van Levine rijsmandjes tegen (links van het brood). Aangezien ik wist van het bestaan, maar ze nog nooit was tegengekomen, heb ik ze rap besteld. Volgens de Thuisbakker werkt het perfect! Vloerbroden hebben tijdens het rijzen snel de neiging uit te zakken en dat wordt met zo’n mandje voorkomen. Ideaal dus voor de amateurbakker. Waarvan akte.

Rond vloerbrood

Dagelijks brood

Dagelijks brood

Over het algemeen vind ik ons dagelijks brood een tamelijk kleffe aangelegenheid. Naarmate de jaren vorderen wordt dat alleen maar erger. Alle bakkers al bezocht, alle soorten al brood geprobeerd, van casinowit tot waldkorn, en eigenlijk kan er niet één mij echt bekoren.

Ik ben geen broodeter. Nooit geweest. Van huis uit ben ik verwend met heerlijke warme happen. Een vader met kokspapieren staat garant voor zelfgemaakte bitterballen, overvloedige rijsttafels en de meest fijne hors d’ouvres. Er viel altijd wel iets te smikkelen. Brood viel daar niet onder. Brood was bedoeld om je maag mee te vullen, rond half één. Met rosbief, kroketjes of gerookte paling ging het allemaal nog wel, maar zo’n kleffe meelhap met gewóón kaas…. brrr.

Tot de Man (lees: de Thuisbakker) en ik het échte, eerlijke brood ontdekten. Eigenhandig en met veel liefde gekneed, zonder toevoegingen gebakken. Ver-weg  familielid Piet  – bakker van beroep – wist ons enthousiast te maken voor het ambacht van het brood bakken. Dezelfde bakker Piet vertelde ons bovendien dat er in het authentieke bakkersland slechts twee soorten brood zijn: wit en bruin. Oké, bruin met vezels is er ook nog, dat heet dan volkoren. De rest is allemaal opgesierde flauwekul, bedoeld om de hongerige consument te vermaken.

Bovendien leerde hij  ons dat het moderne, dagelijkse brood volgestopt wordt met allerhande ongerief, zoals broodverbetermiddel, gebrande mout en enzymen om het rijzingsproces te versnellen. Met name de gebrande mout geeft donker volkoren en waldkorn hun typische donkerbruine kleur. Opnieuw doemt de vraag op: hoe dom kan de consument worden gehouden? Men draait een gekleurd goedje door (goedkoop) witte bloem en je verkoopt het voor duur luxe brood. Geen haan die ernaar kraait.

Ter zake. Hieronder een broodrecept voor naturel (volkoren)meel, zonder toevoegingen. Wanneer je zelf met pure meelproducten aan de slag wilt, is het van belang de verhoudingen goed te weten. Daarom hier een basisrecept, waarop je eindeloos kunt variëren wanneer je eenmaal de juiste verhoudingen te pakken heeft.

De percentages worden uitgedrukt in de hoeveelheid meel. Nauwkeurig afwegen van de grondstoffen is van belang. Bedenk echter dat dit recept geen 100% garantie geeft op een goed dagelijks brood. De luchtvochtigheid, de temperatuur, het soort meel, het zijn allemaal factoren die het proces kunnen verstoren. Brood is een natuurproduct en echte natuur laat zich niet dwingen.

Dagelijks brood

Ingrediënten
800 gram (volkoren)meel
480 ml water           (= 60% van de hoeveelheid meel)
16 gram zout            (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram verse gist (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram boter         (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram suiker        (= 2% van de hoeveelheid meel)

Bereidingswijze
Oven voorverwarmen op 30°. Het gist in wat lauw water tot een papje roeren. Zout langs de rand van het meel strooien, een kuiltje in het midden maken en daarin de suiker en het gistmengsel leggen, water toevoegen en even licht kneden. De boter pas toevoegen als het vocht verdwenen is. Dan verder kneden, reken ten minste op 10 tot 15 volle minuten kneden!!

Met doek erover 35 minuten laten rijzen in de voorverwarmde oven.
Daarna platslaan (dit heet trimmen) en een bol (of punt) van vormen. Niet meer kneden.
Nu nog 15 à 20 minuten met een doek erover laten rijzen in de oven.

Oven overschakelen naar 60°.
Opnieuw platslaan om koolzuurgas eruit te slaan en vormen (opbollen) met de sluiting naar beneden. Nu eventueel in een broodblik doen.

Het brood in de oven circa 40 minuten na laten rijzen, met een schaaltje water. (Let op: oven kan uit).
Brood afbakken is afhankelijk van je oven. In onze oven (hetelucht) lukt dit het beste als volgt:
Oven voorverwarmen tot 250°.
Vloerbrood erin leggen of de blikken erin schuiven.
10 – 15 minuten bakken op 220°
Terugschakelen naar 200° en nog 25 minuten bakken.

Volkorenbrood