Tomatatin op de wijze van Estée Strooker

Tomatatin

Tomatatin. Je verzint het niet, een omgekeerde tomatentaart. Met ui, balsamico en venkelzaadjes. Een heerlijk vegetarisch gerecht.

Toevallig ben ik al van kindsaf aan dol op tomaten. Op de boterham, met een snufje suiker of zout. In de soep, met wortel, ui en geurige kruiden.  En natuurlijk ook in de traditionele Italiaanse gerechten, zoals all’ amatriciana of de pizza. “Tomatatin op de wijze van Estée Strooker” verder lezen

Tarte Tatin niet zo eenvoudig als je denkt

Tarte tatin

“Wat doe je toch allemaal achter dat ding?”, vraagt mam. Ze stelt deze vraag met een zekere onverschilligheid in haar stem, desondanks zie ik de onverholen nieuwsgierigheid die ze op mijn schermpje werpt. Met “het ding” doelt ze op mijn Ipad Pro met toetsenbord, die dag na dag stand-by op de eetkamertafel staat.

Mam heeft er net een uurtje Pyramid Solitaire op zitten. “Moeilijk leffel”, zegt ze veelbetekenend. In de jaren 1942-1945 had de mensheid wel wat anders omhanden dan te studeren. Mam is een autodidact en zet de moderne termen om naar haar eigen, fonetische taal. In de vroege middaguren hebben we een vermoeiend rondje stad gedaan. Zesentachtig-jarige beentjes gaan nu eenmaal niet zo snel meer. Mam wil een nieuwe winterjas. En blusher, want ze heeft een bon van de mooimaakwinkel die nodig ingewisseld moet worden. O, sloggies niet te vergeten, die zijn nu 3 voor de prijs van 2. Ook nog even langs de Xenos voor pannenlappen. Eigenlijk moet ze ook nog broekenhangers, maar dan is de energie plotseling toch opeens verdwenen.

Snel naar huis dan maar. Waar G. met een rood hoofd verwikkeld lijkt te zijn in een gevecht. Iets met appels in een pannetje. En dan omgekeerd. Oef, beetje uit de buurt blijven maar, nu de strijd zijn einde nadert. 

In afwachting van de thee met het beloofde lekkers erbij, begint mam als een soort menselijke memorecorder lijstjes af te ratelen. Of ik nog even wil checken wat haar zorgtoeslag voor 2017 gaat bedragen. Want ja, vroeger kreeg ze dat netjes in haar brievenbus, maar tegenwoordig gaat dat allemaal via die dingen. En of ik dan meteen even wat geld kan overboeken naar haar spaarrekening. Die blusher die niet te krijgen was in de stad, is die nu eigenlijk wel in zo’n websjop te krijgen? O ja, dat abonnement van de Plus mag wel opgezegd worden, hoor. En had ik al gekeken of die fijne, zwarte bamboeshirts nog te krijgen waren? 

Ik neem plaats achter dat ding en worstel me door onwillige digiD-codes, lastige inlogprocedures en zoek geraakte wachtwoorden. Tussen alle bedrijven door hoor ik mam prevelen tegen haar appelige speeltje: ga toch weg met je smart, terwijl ze fanatiek met haar pennetje over het scherm schuift. De tussentijdse informatie die ik haar verschaf, neemt ze goedkeurend tot zich. Prima. Mooi. Goed zo. Wanneer wordt het bezorgd? 

Als ik dan eindelijk na een uurtje zoeken, puzzelen en bestellen ten behoeve van mam, mijn eigen digitale krantje aan het lezen ben, valt de zin “wat doe je toch allemaal achter dat ding” niet echt fijngevoelig op je dak.  Gelukkig worden we net op tijd gered door de theebel. G. presenteert een stukje zelfgebakken tarte tatin naast ons kopje gezonde, groene thee. Dit is zijn vierde poging tot het bakken ervan. Steeds een ander recept en een andere werkwijze. Eerdere pogingen kregen respectievelijk de kwalificatie te zoet, te klef, te zompig.

“De appels zijn heerlijk”, oordeelt mam vrolijk. “Het is een leerproces”, repliceert G. Ikzelf proef dat het leerproces nog niet is voltooid. Ja, de appels zijn inderdaad erg lekker. Dat is niet zo verwonderlijk met 25 gr roomboter en 50 gr suiker doordrenkt, alleen het deegje wil niet echt knisperen in de mondholte. Dat moet beter kunnen. Als passief stuurvrouw aan de wal heb ik niets in te brengen natuurlijk. Maar stiekem dwalen mijn gedachten richting Cees Holtkamp en na de theeceremonie ga ik dan ook naarstig op zoek naar zijn versie van tarte tatin.

Op Foodtube vind ik een informatief filmpje van deze ongeëvenaarde banketbakker. Ademloos kijk ik naar zijn bedaarde werkwijze die hij stap voor stap begeleid met zijn rustige stem. Ieuwwww, niks bladerdeeg! Paté sucre maakt Cees voor zijn tarte tatin. Da’s duidelijk andere koek! Ik zet het filmpje bij mijn favorieten. Even wachten op het psychologisch juiste moment en dan terloops aan G. laten zien. Ik vermoed dat met deze deskundige uitleg poging vijf van mijn thuisbakkertje wel eens het perfecte resultaat kan brengen. Tsja, wat doet een mens allemaal achter zo’n “ding”.

Bij mijn Creuset tarte tatinpan zat het volgende recept. Veel te zoet volgens mij. Al na de 1e poging afgekeurd.

Tarte Tatin volgens Creuset

125 gr witte suiker
25 gr boter
7 grote appels, Jonagold
3 eetl citroensap
300 gr bladerdeeg

De suiker en de boter in de tarte tatinvorm doen.
Op een heel laag vuurtje laten opwarmen tot men een goudbruine karamel krijgt. Het vuur uitzetten.

De appels schillen, ontpitten en in kwarten snijden.
Deze in de schotel op de karamel leggen, met het bolle deel van de appels naar beneden.
Overgieten met citroensap.

Het deeg uitrollen en in een cirkel van dezelfde maat als de taartvorm uitsnijden.
Het deeg over de appels leggen en zachtjes aandrukken.
Daarna de randen tussen de appels en de vorm drukken, zodat het deeg een “schotel” vormt als het eenmaal gebakken is.

Maak vier kleine verluchtingsgaatjes in het deeg.

Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 200˚ (hetelucht 180˚) en bak de taart gedurende 15-20 minuten bovenin de oven tot het goed gerezen en bruin gebakken is.

Gedurende 5 minuten laten rusten en vervolgens de boorden losmaken met behulp van een mes.
Op een platte taartschotel omdraaien.

Lauw geserveerd is tarte tatin het lekkerst!

Tuiles aux noisettes (hazelnoottegeltjes)

Tuiles aux noisettes

Zoals beloofd zal ik de eerstkomende weken een aantal recepten publiceren uit Tarte Tatin, de Nederlandse vertaling van “The Art of French Baking”.
Hoewel het boek gedetailleerde basistechnieken beschrijft, zoek ik toch in eerste instantie naar iets wat niet gemixt of geslagen hoeft te worden. Ha, op blz 200 zie ik een fijn koekje. Tuiles aux noisettes. Een ultradun, knapperig, zoet koekje in een gebogen vorm. Die mogen ook vast iets dikker uitvallen, houd ik mezelf voor.

Wip. Zucht. Klaar. In minder dan 15 minuten zijn de koekjes gereed. Ik kan praten als Brugman, maar niemand in mijn omgeving gelooft me als ik opgetogen vertel dat ze  uitermate goed geslaagd zijn en tevens hoe vreselijk lekker ze waren. Het zijn echt bijzonder delicate koekjes, deze hazelnoottuiles. En dat allemaal zonder te kneden, te mixen of te fröbelen.

Ter plekke aan alle ongelovigen het bewijs leveren gaat ook al niet meer, in slechts 12 uur was de hele voorraad verdwenen. Met twee koekiesmonsters in huis gaat dat snel. Heel snel. Alles opperdepop. Verteerd en wel. Gelukkig hebben we de foto’s nog ….

Tuiles aux noisettes (hazelnoottegeltjes)

Ingrediënten:
boter, om in te vetten
2 eiwitten
1 eierdooier
95 gr fijne kristalsuiker
60 gr bloem
1 tl vanille-extract
60 gr gemalen hazelnoten

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°. (hetelucht: 180°).
Vet twee bakplaten in met de boter.
Doe de eiwitten in een kom en spatel de suiker erdoor.
Voeg bloem, eierdooier en vanille-extract toe en meng goed.
Schep halve eetlepels van het mengsel met voldoende tussenruimte op de ingevette bakplaten en bestrooi royaal met gemalen hazelnoten.

Bak 8 à 10 minuten, afhankelijk van je oven. De tuiles moeten licht goudbruin zijn aan de randen. Verwijder ze één voor één met een spatel. Vorm ze terwijl ze nog warm zijn door ze heel kort om de hals van een fles te buigen of leg ze over een deegroller. Gewoon, met de hand buigen gaat ook. Leg ze daarna met de open kant naar boven om af te koelen.

Tuiles aux noisettes

Tarte Tatin – de beste recepten van de Franse patissier

Tarte Tatin

Dat het échte handwerk, zoals kneden, rollen en vormen, niet aan mij besteed is, moge nagenoeg bekend zijn. Ik ben er te onhandig voor. Het gefriemel met deeglapjes, het opspuiten van decoratieve rozetjes of het keurig plaveien van glazuurlagen op wiebelige cakes, ik zou er acuut neurotisch van worden. Er springen veren in mijn hoofd als elementen onder mijn handen een weerbarstig eigen leven gaan leiden. Aangezien mijn eigen lieve pap opgeleid was tot kok/banketbakker, moet er wellicht ergens in het opvoedkundige traject iets fout gegaan zijn.

Veel mede-foodbloggers echter, zoals Caroline, Carola of Judith, hebben daar een totaal andere mening over. Voor hen is bakken de hoogste vorm van keukengenot. Vermoedelijk ontlenen zij er een zekere therapeutische werking aan. Ik herken het niet. Maar bekijk met ontzag de schitterende creaties die zij tevoorschijn toveren.

Aan de andere kant heb ik ook iets van een pitbull in me. Niet dat ik boosaardig word of zo; maar ik zet wel erg graag mijn tanden in iets. Alles wat ik dan nog nodig heb is gedegen informatie. Wijze lessen, uitgesproken door iemand met verstand van zaken. En laat ik dat nu, wat betreft mijn bakkunsten, terug vinden in het fantastische boek “Tarte Tatin”, een bakbijbel die door de Fransen al decennia lang veelvuldig wordt gebruikt.

Tarte Tatin

De oorspronkelijke titel is “Je sais faire la Pâtisserie” uitgegeven in 1938 en geschreven door Ginette Mathiot. Zij wordt gezien als een autoriteit binnen de Franse keuken. Later is het boek in het Engels vertaald. Onder de titel “The Art of French Baking” werd het wereldberoemd. En nu  – bijna 80 jaar later – is dit complete naslagwerk dus eindelijk in het Nederlands verschenen.

Het is met recht een klassieker die op geen enkel kookshelfie mag ontbreken, lekker knus naast namen als Escoffier en Larousse. Hier en daar zijn sommige recepten aangevuld of zijn er kleine wijzigingen in aangebracht, daar waar de moderne tijd dit vereiste. Bijv. anno 2014 heeft men de wetenschap dat bakpoeder beter rijst als het vooraf met de bloem wordt gecombineerd.

Het voorwoord is van Robèrt van Beckhoven, niet de minste in brood- en banketbakkersland. Naast Rudolph van Veen is hij één van de twee Meester Patissiers die ons kleine landje rijk is.

 
 
Als ik het boek doorblader, ziet het er allemaal o, zo simpel uit. Wat lepeltjes bloem, een klontje boter, geklutst eitje erbij, even mengen en hop: de oven in. Piece of cake.

Wat heb ik toch al die jaren zitten tuttebellen; ik had gewoon betere boeken moeten kopen met authentiekere recepten. De waarheid is (volgens Ginette Mathiot) dat zelfs het meest complexe gebak de som is van verschillende basistechnieken. De kunst is slechts alle elementaire onderdelen tot één smakelijk geheel te vormen. Kijk, dat klinkt als redelijk te behappen voor me. Eén en één is twee. Genoemde technieken worden tot in detail toegelicht in dit boek, inclusief wat er allemaal fout kan gaan. Handig voor bakklunsen als ik!

 

Daarna volgen de basisrecepten: pâte sucrée (suikerdeeg), pâte brisée (briseedeeg),

pâte sablée (zanddeeg), pâte feuilletée (bladerdeeg) en pâte à choux (kook- of soesjesdeeg).
In een volgend hoofdstuk worden alle soorten glazuur, vullingen, sauzen en siropen behandeld.

Praktisch is ook dat dit boek is onderverdeeld in categorieën, dat vergemakkelijkt het zoeken. Zo zijn er achtereenvolgens te vinden: Gebakjes, Cakes, Soesjes en taartjes, Koekjes, Pudding en Desserts. Veel klassiek Frans pâtisserie zie ik voorbij trekken: baba au rhum, madeleines, éclairs, ananasflan, cafoutis etc.  Al bladerend moet ik dan ook heel wat speeksel wegslikken *slik*

Belangrijk bij een vertaalde versie is echter wel of de receptuur juist is weergeven, c.q. vertaald. Daar valt op dit moment nog weinig over te zeggen, simpelweg omdat ik er nog te weinig recepten uit heb gemaakt. Hoe kom ik dat dan te weten? Simpel, door verschillende dingen uit te proberen. De komende weken zal ik een aantal recepten uit dit boek publiceren, te beginnen met Tuiles des noixettes. Houd wat dat betreft mijn blog de komende weken goed in de gaten

Slotsom: de zachte, witte kaft van Tarte Tatin is smaakvol door zijn eenvoud. Geen oogverblindende foto’s bij de recepten, maar het betreffende banket wordt overtuigend in beeld gebracht en in feite draait het daar om. Een minpuntje is wel dat er bij sommige ingrediënten (ei, zout, bakpoeder) gebruik wordt gemaakt van thee- of eetlepels en geen grammen worden genoemd. Iedereen weet dat overdadig gebruik van bakpoeder een onaangename smaak oplevert. En onze Nederlandse theelepel is nu eenmaal niet gelijk aan de Engelse of de Franse. Geen idee of in de oorspronkelijke versie ook gemeten werd en niet gewogen.

Ondanks dat is Tarte Tatin een schitterend boek met de meest smakelijke patisserie. Erg praktisch voor een beginneling zoals ik, hoewel ook de volleerde bakker hier beslist veel van zijn gading in zal vinden.

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Unieboek/Het Spectrum. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.