Minestronesoep – Jeroen Meus

Minestronesoep Jeroen Meus

Als de zon niet naar ons wil komen, zullen wij noodgedwongen zelf de roodkoperen ploert moeten opzoeken. Dromend van zonbeschenen, glooiende hellingen, klaterende watertjes en hemelsblauwe luchten, compenseer ik het gebrek aan warmte door een gigapan vol gouden zonnestralen te maken. The Italian way to make an instant-summer … minestronesoep!

Minestronesoep

Ingrediënten
3 liter groentebouillon of kippenbouillon
150 g droge witte bonen, geweekt (optioneel, ik hoef ze niet zo nodig))
200 g zout of gerookt spek (of bacon)
1 dikke ui
1 teentje knoflook
2 stevige wortels
2 stengels bleekselderij
3 aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
1 courgette
200 g erwten (vers of diepvries)
150 g sperzieboontjes
1⁄4 witte kool (ook eruit gelaten)
1 bussel peterselie
4 blaadjes laurier
4 blaadjes verse salie
verse tijm
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
400 g tomatenstukjes in blik
150 g Parmezaanse kaas (blok)
150 g spaghetti (of pasta naar keuze)
1 scheutje olijfolie
peper/zout

Bereidingswijze
Wie graag witte boontjes in de minestrone eet, weekt de bonen best ruim vooraf. Doe dat zo’n 12 uur op voorhand (bekijk de aanwijzingen op de verpakking).
Zorg vooraf voor de verse groenten- of kippenbouillon.Snij de meeste groenten in kleine, maar geen té fijne stukjes. In een minestronesoep mogen de diverse groenten herkenbaar blijven. Ze zorgen voor wat extra beet in de soep. Groenten waar mogelijk aarde of zand aan kleeft, was je vooraf in voldoende koud water.
Snijd de ui en de bleekselderij in hapklare stukjes.
Zet een ruime stoofpot of een soeppan op een matig vuur.
Verhit hierin een scheutje olijfolie.
Stoof eerst de stukjes ui en de selder.
Voeg ook de gepelde en geplette knoflook toe.
Roer regelmatig even in de pot tijdens het koken.
Schil de wortels, snij ze in stukjes en doe ze in de pot.

Rol de sneetjes spek of bacon op en snij ze in reepjes. Laat het vlees meestoven. (Verwijder vooraf het spekzwoerd en mogelijke stukjes kraakbeen.)
Snipper de witte kool in reepjes. Schil de aardappelen en snij ze in kubusjes. Voeg alles bij de stovende groenten.
Bind een bouquet garni of kruidentuiltje samen, met daarin enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, wat peterseliestengels en een paar blaadjes salie.
Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Roer de puree onder de groenten en laat alles nog een paar minuten stoven om een zoetere en zachte smaak te verkrijgen.
Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe, samen met de geweekte witte bonen.
Schenk de groentebouillon bij de groenten, roer de soep om en laat ze pruttelen op een zacht vuur.

Nu is het de beurt aan de zachtere groenten.
Breek de topjes van de sperzieboontjes. Snijd ze vervolgens in stukken van zo’n 3 cm lang.
De courgette snijd je vervolgens in blokjes. Laat ook deze groenten meestoven in de soep.
Ook de erwten mogen meegaren. Gebruik gerust wat diepvrieserwtjes (of kies voor verse).
Plaats het deksel op de pot. Laat de minestrone een uurtje op smaak komen op een zacht vuur.

Breek de droge spaghettislierten in stukjes van zo’n 5 cm lang. Laat de pasta meekoken tot ze beetgaar is.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Snipper de verse peterselie in fijne stukjes en rasp de Parmezaanse kaas.
Serveer de minestrone in een groot diep bord en strooi er de peterselie en een portie Parmezaanse kaas over.

Bron: Dagelijkse kost – Jeroen Meus

Kop met dikke minestronesoep

Franse landelijke Puy linzen

Franse puy linzen met wortel en spek

Vroeger werden linzen en andere peulvruchten geassocieerd met geiten-wollen-sokken-figuren, die vegetarische en tegelijkertijd duffe gerechten aten. Vandaag  de dag zijn linzen behoorlijk hot. Ik gebruik ze regelmatig. Neem wel de beste die er zijn: Franse landelijke Puy linzen. Deze koken niet zo snel kapot, waardoor je een bite houdt. Echt gemakkelijk zijn ze in Nederland niet te verkrijgen. Als je toegang hebt tot de Sligro of Hanos, kun je ze daar kopen. En anders kun je ze, zoals ik zelf deed, bestellen bij Dailydelishop.nl. Je vindt ze daar onder Franse specialiteiten.

Het eendenvet heb ik er niet in gebruikt. Vanzelfsprekend zal dit erg lekker in dit gerecht zijn, maar Man en ik proberen met het oog op de gezondheid veel – overigens vaak heul lekkere –  vetstofjes te vermijden. What a shame, zouden de Fransen zeggen ;-))

Franse landelijke Puy linzen

Ingrediënten (voor 8 personen)
225 gr le Puy linzen
1 bouquet garni
1 sjalotje, gehalveerd, met 1 kruidnagel bestoken
1 grote wortel, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 eetl eendenvet of olijfolie
15 gr boter
180 gr pancetta of doorregen rookspek, in kleine blokjes
1 grote ui, fijngehakt
15 gr bladpeterselie, fijngehakt
zout, versgemalen peper

Bereidingswijze
Doe de linzen in een grote pan water en breng aan de kook.
Neem de pan meteen van het vuur, giet de linzen af en spoel ze onder de koude kraan.
Laat de linzen goed uitlekken terwijl u de pan afspoelt.
Doe de linzen weer in de pan en zet ze onder 1 liter water.
Voeg 1 theel zout, het bouquet garni, de sjalot met kruidnagel, de wortel en de helft van de knoflook toe.
Breng aan de kook en laat dan sudderen op laag vuur onder af en toe afschuimen.
Als er teveel water verdampt, giet u er heet water bij uit de ketel.
Laat 15-20 minuten sudderen, of tot de linzen (beet)gaar zijn. Pas op, want ze zijn al gauw te veel gekookt!
Neem van het vuur af en giet af.
Verwijder het bouquet garni en de sjalot.

Meng in een koekenpan 2 theel eendenvet met de boter en verwarm zachtjes.
Bak er de helft van het spek in tot de bodem van de pan goudbruin wordt.
Roerbak er de ui in, zo maakt u de aanbaksels van de pan ook los.
Laat zachtjes sudderen.
Voeg de rest van het spek toe en bak zachtjes tot alles gaar is.
Hierna kunnen de linzen erbij en roer ook de rest van de knoflook en de peterselie erdoor.
Desgewenst kun je nu een paar eetl. eendenvet toevoegen.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Bron: De complete kok – Lyn Hall

Franse puy linzen met wortel en spek

Spruitjessoep met spek en croutons

Spruitjessoep met spek en croutons

Er zijn vast veel kwalijker zaken te verzinnen in het leven dan grote spruiten (diameter: ten minste 35 mm) te moeten aanschouwen, maar toch vind ik dit zeker een potentiële kandidaat voor een nr. 1 notering in de ranglijst der meest armoedige verschrikkingen van het bestaan. Om over spruitjessoep nog maar te zwijgen.

Petroleumbollen noem ik ze. Geen idee waarom eigenlijk. Maar het doet denken aan vochtige portieken, kris-kras door de kamer gespannen waslijnen met gekreukte houthakkersoverhemden en stinkende, walmende kachels. Kortom: treurigheid ten top. Troosteloos als een uitgeput Duracell-konijntje.

Spruitjes als kanonskogels dus. Die ik, omdat ik zo nodig een Biologisch Groentepakket moest, óók nog eens van zijn steel (stengel? stam?) af moet rukken, weiger ik te eten naast mijn aardappelen. Hoe diep kan een mensch zakken? Sorry, mam. Ja, ik weet het, in de oorlog en in Afrika …..

Gelukkig bracht Jeroen Meus opnieuw uitkomst. In de vorm van een elegant ogende spruitjessoep. In tegenstelling tot zijn recept heb ik geen spruitenblaadjes apart gehouden voor de garnering. Die decadentie gunde ik ze niet 😉 Uiteraard was wel het spek en de croutons aanwezig. Desondanks kan ik jullie melden dat het niet mijn soep wordt. De smaak (en de geur) van lang gekookte spruiten blijft als een ondoordringbaar waas om deze soep hangen. Ik voel me even buitengewoon armoedig nu.

Spruitjessoep met spek en croutons

Ingrediënten:
voor de soep:
3  l kippenbouillon
1 kg verse spruitjes
1 grote aardappel
4 uien
1 teentje look (naar smaak)
enkele blaadjes laurier
enkele takjes tijm
steeltjes van peterselie
300 g gezouten spek (stuk of voorgesneden blokjes)
boter

voor het garnituur:
bicarbonaat
6 sneetjes wit  brood
boter

voor de afwerking:
peper
zout
nootmuskaat

Bereidingswijze:
de soep:
Neem het stuk spek, snij het zwoerd eraf en verwijder mogelijke stukjes kraakbeen.
Snij het gezouten spek in blokjes of reepjes. Uiteraard kan je ook voorgesneden spekblokjes gebruiken.

Neem een braadpan, zet ze op een stevig vuur en smelt er een klein klontje boter in.
Bak de spekblokjes krokant. Laat het braadvet niet verbranden.
Zeef de krokante stukjes spek uit het braadvet en giet dat vet in een ruime soepketel. Zet de spekjes even opzij.

Spoel de spruiten en maak ze schoon.
Verwijder de buitenste blaadjes (voor zover nodig) en snij het steelstukje bij. Snij vervolgens de spruitjes in grove stukken.
Verzamel ook een kleine portie individuele spruitblaadjes, want die gebruiken we later om de soep te garneren. Zet de blaadjes even opzij.

Pel de uien en snij ze grof. Snij de gepelde look in stukjes.

Verhit de soepketel met spekvet op een matig vuur en stoof er de stukken ui en look in.

Voeg na een paar minuten de versneden spruitjes toe en stoof ze mee. Roer de groenten regelmatig om.

Schil de aardappel en snij de knol in stukjes. Laat ook die enkele minuten meestoven.
Gebruik een eindje keukentouw om de tijm, de laurier en de peterseliestelen samen te binden tot een bouquet garni. Doe het kruidentuiltje in de soepketel.

Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten en laat de soep 30 minuten pruttelen op een zacht vuur.

het garnituur

Intussen kan je de spruitblaadjes afwerken. Breng een potje met water aan de kook en doe er een snuif bicarbonaat in. Het bicarbonaat zal ervoor zorgen dat de blaadjes hun grasgroene kleur behouden.
Dompel de losse blaadjes van de spruiten 30 seconden onder in het kokende water.

Giet ze dan af door een zeef en spoel de blaadjes onmiddellijk onder koud water. Laat de blaadjes uitlekken en zet ze opzij.
Snij de korstjes van de sneetjes (toast)brood en snij het brood vervolgens in dobbelsteentjes.
Smelt een klontje boter in een braadpan en bak de stukjes brood goudbruin krokant op een matig vuur. Laat de croutons rustig kleuren en schud ze regelmatig even op.
Laat de croutons uitlekken op een vel keukenpapier.

afwerking:
Als de soep voldoende gekookt heeft, vis je het bouquet garni uit de pot.
Zet de staafmixer erin en mix de soep glad.
Proef en kruid de soep met peper, zout en (naar smaak) wat nootmuskaat.
Doe de spekjes in een soepterrine en schenk er de warme soep overheen. Voeg ook de geblancheerde spruitblaadjes toe en werk het gerecht af met de broodcroutons.

Spruitjessoep met spek en croutons

Herfstpannetje Bonne Femme

Bonne femme gerecht

Dit gerecht hoort eigenlijk gecombineerd te worden met karbonades of kip. Dan heet het kip Bonne Femme of varkensvlees Bonne Femme. Met periodes ben ik echter een fanatiek vleesverlater. Zeker als ik weer eens met mijn neus op de beroerde leefomstandigheden van onze kippen, varkens en runderen ben gedrukt. Dierenwelzijn is in Nederland een item waar we liever niet aan denken.

Bonne Femme dus. Zonder grote brokken vlees. Gemakshalve noem ik het nu maar herfstpannetje. Klinkt best smakelijk, vind ik. En dat was het ook. Om het nog enigszins de schijn van vlees mee geven, is er een ons ontbijtspek in verwerkt. Ja, hyprocriet, ik weet ‘t, maar ik ben ook maar een Gewoon Mensch. Auw, niet slaan, alsjeblieft!

Als je het combineert met een frisse salade heb je een heerlijk gerecht om na een gezonde dosis buitenlucht, hongerige magen mee te vullen en daarna moe en voldaan op de bank te ploffen.

Herfstpannetje Bonne Femme

Ingrediënten
1 ons (ongerookt) ontbijtspek in reepjes
1 ui, gesnipperd
3 á 4 wortelen, in blokjes
1 teen knoflook
1 maiskolf gegaard
2 stengels bleekselderij, in blokjes
250 gr. kastanjechampignons en vieren
4 à 5 grote aardappelen, in blokjes van 1 x 1 cm (pommes rissolées *)
fijngehakte peterselie

Bereidingewijze
Bak in een anti-aanbakpan het spek zonder toegevoegde boter knapperig en schep het daarna uit de pan.

Fruit ui en knoflook in het spekvet tot ze zacht zijn. Maak de pan opnieuw leeg.
Bak de champignons op hoog vuur en haal ook deze uit de pan.
Bak de wortelen en bleekselderij tot ze zacht zijn.
Veeg hierna de pan schoon en smelt een klont boter op halfhoog vuur.

Bak de (rauwe) aardappelblokjes eerst zachtjes tot ze een gedeelte van de boter hebben opgenomen, bak ze daarna langzaamaan wat harder. Je zult merken dat ze na een minuut of 10 gaan “zingen” en de boter bijna volledig is geabsorbeerd. Op dat moment zijn ze waarschijnlijk nog niet goudgeel. Zet het vuur lager en schep ze om tot ze de gewenste kleur hebben.

Voeg dan alle overige ingrediënten toe, inclusief de maiskorrels, en schep alles nog eens flink om. Niet te lang blijven husselen, want dan verliezen de aardappeltjes hun krokante korstje.
Bestrooi met fijngehakte peterselie.

Gebakken aardappeltjes in al hun vormen

* De term pommes rissolées leverde nog behoorlijk wat denk- en speurwerk op. Zoals ik al in een eerder artikel vermeldde, ben ik groot gebracht met voor die tijd een beetje bijzondere gerechten. Nooit werden er  thuis “gewone” gebakken aardappeltjes gegeten, d.w.z. voorgekookte aardappelen in schijfjes; altijd waren het de rauw gebakken dobbelsteentje. Dat de officiële term er voor niet in mijn culinaire onderbewustzijn is blijven hangen, daar kwam ik pas achter toen ik dit recept wilde opschrijven.

Het verbaast me wel als mensen om me heen zeggen dat op deze manier de aardappelen niet goed gaar zouden worden. Ik heb er nooit moeite mee gehad. De blokjes worden altijd heerlijk goudgeel met een knapperig korstje. Maar zoals alles in het leven: zonder erin te investeren wordt het niets.