Tiramisu met nectarine en frambozen

Schaal en coupe van tiramisu met nectarine en frambozen

Van oorsprong ben ik geen zoetekauw en al helemaal geen toetjesmens. Te koud vaak. Te zoet ook vooral. De sporadische keren dat ik iets ná neem, voel ik het meteen als een baksteen op mijn maag vallen. Als een vis zonder water zit ik na twee happen direct naar lucht te happen. Pffff. Het woord amechtig openbaart zich op dergelijke momenten ten volle aan mijn persoontje. Soms word ik er zelfs bepaald niet helemaal lekker van. Correctie: helemaal niet lekker van.

Je zult mij dus niet snel naar recepten voor desserts zien zoeken. En toch … toch ben ik soms net een echt mens, wiens vlees zwak wordt als je maar genoeg lekkere zaken bijeen zet. Hap. Hap. Geloven tegen beter weten in, heet dat. Ik trap er nog steeds in. O ja, deze tiramisu smaakte prima. Fris door het fruit en crunchy door de hazelnoten. Wat koude nectarines echter aan dit toetjes toevoegen, is me een compleet raadsel. Mochten jullie het ook willen maken, vervang de nectarines dan door een extra handje framboosjes. Zul je echt geen spijt van krijgen.
O ja, de frangelico heb ik vervangen door chocoladelikeur van Wees. Niet gemakkelijk te krijgen, maar in combinatie met de frambozen wel goddelijk. En nu effe snel gaan uitbuiken …….

Tiramisu met nectarine en frambozen

Ingrediënten:
24 lange vingers
150 ml hazelnootlikeur (frangelico)
250 ml slagroom
2 eetl suiker
250 gr mascarpone
125 gr frambozen
25 gr hazelnoten
2 nectarines

Bereidingswijze:
Leg de helft van de lange vingers in een vierkant op een platte schaal en besprenkel met de helft van de likeur.

Klop de slagroom en suiker stijf en spatel deze door de mascarpone.
Prak de frambozen en spatel deze voorzichtig door het mascarponemengsel, zodat je een marmereffect krijgt.
Verdeel de helft over de lange vingers.

Doop de rest van de lange vingers in de rest van de likeur en leg op de mascarpone.
Dek af met 2/3 van de rest van de mascarpone.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de hazelnoten ca 3 minuten op middelhoog vuur. Laat afkoelen en hak de noten grof.

Snijd ondertussen de nectarines overlangs langs de pit doormidden.
Draai de helften in tegengestelde richting van elkaar los en verwijder de pit.
Snijd de helften in partjes.

Doe de rest van het mascarponemengsel in een spuitzak en maak toefjes op de bovenkant van de tiramisu. Steek de nectarinepartjes ertussen en garneer met de gehakte hazelnoten.
Dek af en zet minimaal 2 uur in de koelkast.

Bron: Allerhande

Schaal en coupe van tiramisu met nectarines

Yoghurt-amarenenijs

Twee bolletjes yoghurt-amarenenijs met amarenekersen

Het hitteplan treedt vanaf morgen in werking! Jullie zijn gewaarschuwd. Je hebt alleen vandaag nog volop tijd om een voorraadje ijs te maken en op te slaan in je vriezer. Begin maar eens met dit verrukkelijke yoghurt-amarenenijs, met een swirl van amarenakersen. Niet te zoet. Fris. En even verkoelend als een pinguïn die zijn vlerken om je heen slaat.

Yoghurt-amarenenijs

Ingrediënten:
50 gr slagroom
550 gr Griekse of volle yoghurt
60 gr suiker
30 gr druivensuiker
half potje amarenakersen op siroop

Bereidingswijze:
Blender de amarenen tot een structuur waarin nog kleine stukjes te zien zijn.
Zet in de koelkast.
Verwarm de slagroom met een kwart van de yoghurt in een pan.
Voeg daar de suiker en druivensuiker bij.
Roer goed door elkaar tot alle suiker is opgelost.
Giet dit mengsel in een kom en doe daar de rest van de yoghurt bij.
Roer het met een garde goed door en laat het goed koud worden in de koelkast, alvorens je het in je ijsmachine laat draaien.
Voeg 5 minuten voor het ijs klaar is de amarenen toe.
Serveer met nog een aantal hele kersen over het ijs gelepeld.

Bron: IJstijd – Kees Raats (een bewerking van het yoghurtijs op blz 112)

Twee bolletjes yoghurt-amarenenijs met amarenekersen

Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Bospaddenstoelensoep

Bospaddenstoelen. Ik zal ze nooit zelf durven plukken. Omdat ik een enorme kakkebroek ben voor alle zaken die maar de schijn van giftigheid met zich meedragen. Ik maak dan ook een diepe buiging voor alle diehards, de enige, echte wildplukkers. Edwin Florés bijvoorbeeld is zo’n paddenstoelenhunter. Neem gerust eens een kijkje op Casa Foresta en ontdek de wereld van het Wilde Plukken. Dankzij ambitieuze mensen als hij kan ik met een gerust hart genieten van die verrukkelijke kabouterhuisjes. Natuurlijk wel nadat je eerst even de tijd hebt genomen om ze goed schoon te borstelen. Een secuur werkje. Met name de cantharellen kunnen vol zitten met naaldjes en stukjes grond. En dat wil je toch echt niet in je bospaddenstoelensoep met cognac en room?

Goed, bij mijn groentejuwelier zag ik ze weer liggen: de shii-takes, oesterzwammen, cantharellen, pied de moutons en nog meer soorten. Ik kocht een aardig assortimentje van circa 350 gr en vulde het aan met 250 gr kastanjechampignons. Met name de pied de moutons en shii-takes geven veel smaak.
En dan kun je er veel kanten mee op. Maar ik kom toch altijd weer uit bij de overheerlijke lichtgebonden bospaddenstoelensoep. Kleine moeite, groot genot. Met cognac. Met room. Alsof lekker al niet lekker genoeg is …..

Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Ingrediënten
350 gr variatie eetbare paddenstoelen
250 gr kastanjechampignons
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
1 teen knoflook, geplet en gesnipperd
scheut cognac
30 gr bloem
30 gr boter
250 ml koude volle melk
1 liter bouillon (ik gebruik liefst groentebouillon)
40 ml room
zout/peper

Bereidingswijze
Begin met het maken van de roux.
Smelt de boter. Voeg, voordat deze verkleurt, de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een soort van bal krijgt. Houd het vuur laag. Blijf roeren en laat de bloem enkele minuten garen. Goede stelregel is vanaf nu: warme bloem/boter, koude vloeistof erbij gieten. Begin met een klein beetje. Ik doe dat eerst met de koude melk. Blijven roeren nu! Je kunt ook een garde gebruiken nu, om zeker geen klontjes te vormen.

Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Als je alle melk en bouillon hebt toegevoegd, heb je nu een licht gebonden emulsie. Persoonlijk houd ik niet van zwaar gebonden soepen, maar mocht je dit te licht vinden, dan gebruik je meer bloem/boter. Wel altijd gelijke hoeveelheden aanhouden. Dus 40 gr bloem, 40 gr boter.

De paddenstoelen

Borstel  de paddenstoelen en champignons zorgvuldig schoon. Verwijder de harde stelen. Snijd ze in stukjes.
Bak de sjalotjes zacht aan in een eetlepel neutrale olijfolie. Laat ze niet verkleuren.

Voeg nu de paddenstoelen toe. Bestrooi met zout en peper.
Bak alles op middelmatig vuur tot ze hun vocht hebben vrijgelaten. Voeg nu de knoflook toe en laat nog even meebakken.
Blus af met een flinke scheut cognac. Wacht tot de meeste alcohol is verdampt.

Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de lichtgebonden bouillon, tezamen met de room.
Laat dit nog circa 10 minuten zachtjes doorkoken.

En dan maar smikkelen!

Bospaddenstoelen

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Zalmfilet met roomsaus

Vandaag alleen een recept. Zalmfilet met roomsaus en zogenaamde courgetti (=spaghetti van courgette). Smakelijk ende gezond! Normaliter ben ik geen groot fan van moderne dingen, zoals deze “courgettini”, maar ik dien een flinke meid te zijn en met de tijd mee te gaan. Heden ten dage ligt dit sliertjesspul al in verschillende variaties in het koelvak van de supermarkt. Tssss  ……. *schudt hoofd*

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
150 gr champignons, in plakjes gesneden
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.

Perfecte aardappelgratin van Elizabeth David

Perfecte aardappelgratin Elizabeth David

Heel lang heb ik gesukkeld met het maken van een perfecte aardappelgratin. Altijd was hij ofwel te waterig, ofwel de aardappelen waren niet gaar genoeg. En omdat ik opgegroeid ben in de 60’er-jarensfeer, waarin een gratin van aardappelen zo’n beetje het allerhoogste culinaire genot was, alleen al omdat je dat steevast geserveerd kreeg tijdens een van de spaarzame restaurantbezoekjes (houten tafeltjes, papieren placemats en RVS schaaltjes), heb ik ooit mezelf de verplichting opgelegd dit gerecht ook zelf te moeten kunnen maken.

Ik heb het heel vaak geprobeerd. Heus. Met veel room, met weinig room, melk erbij, andere aardappelen, het bleef sukkelen. Het werden nooit de smeuïge laagjes aardappel met knoflook-roomsmaak, die als een compacte koek op je bord lag.

Tot ik op een dag kennismaakte met de boeken van Elizabeth David, één van ‘s werelds beste kookboekenschrijfsters. Haar recept lukte vanaf de allereerste keer. Nu hoef ik niet meer bij na te denken. Spoelen is erg belangrijk, de dikte van de schijfjes (alleen een mandoline gebruiken) en de juiste hoeveelheid room. In mijn oven met de aangegeven temperatuur en in een Creuset aardewerk schaal mislukt het nooit meer! Ja, het gaat flink bubbelen, soms loopt het wat over, maar het resultaat is altijd een perfecte aardappelkoek. Overigens doe ik wel tussen elke laag een beetje zout, peper en knoflook. Sorry, Elizabeth, een beetje van jou en een beetje van mezelf.

Elizabeth David aan het woord:
Volgens deskundigen bestaat de authentieke gratin dauphinois uit alleen aardappelen en dikke room. Ik geef hier de tweede versie, die ik beter vind, en bovendien gemakkelijker. Wie zuinig is, vind het misschien belachelijk extravagant om ¼ ltr room op 500 gr aardappelen te nemen. Ik kan daar alleen op zeggen dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten dan over perziken uit blik of chocolademousse.

Perfecte aardappelgratin

Schil 500 gr aardappelen en snijd ze in plakjes niet dikker dan een paar millimeter. Dit gaat heel goed met een mandoline. Spoel ze grondig onder de koude kraan (dit is van het grootste belang) en dep ze met een doek droog. Leg ze laag voor laag in een ondiepe schaal van aardwerk, die met een teen knoflook is ingewreven en goed beboterd is. Bestrooi met peper en zout. Giet er de ¼ ltr room over, bestrooi ze met wat klontjes boter en zet ze 1 ½ uur in de matig warme oven (160°, stand 3). Zet de oven gedurende de laatste 10 minuten flink hoog, zodat de aardappelen een mooi bruin korstje krijgen. Het is niet te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, dit is afhankelijk van de eetlust en van wat er nog volgt.

Veel hangt af van het gebruikte aardappelras. Met stevige, wasachtige gladkokende soorten zoals Charlotte of Belle de Fortenay, krijgt u een lichter en authentieker gerecht dan met de gewone bintjes of eigenheimers die in elk opzicht tweede keus zijn.

Als u de hoeveelheid aardappelen vergroot, kunt u de hoeveelheid room iets verkleinen. Voor 1 ½ kg aardappelen is iets meer dan een halve liter room ruim voldoende. Ook de keuze van de ovenschaal is van belang, want de aardappelen en de room moeten de schaal altijd tot onder circa 2 centimeter van de bovenrand vullen.

Aardappelgratin

Vispotje uit Dieppe

Vispotje uit Dieppe

In  huize Eetplezier is vis een gewild onderdeel van de maaltijd. En omdat het water bijkans langs mijn achterdeur stroomt, is het geen enkel probleem om aan spartelverse exemplaren te komen. Traditioneel gebruikt men voor dit rijk gevulde vispotje uit Dieppe tarbot en tong, maar juist zalm zorgt voor een fraai kleuraccent. De garnalen heb ik spijtig genoeg achterwege moeten laten. Domweg omdat ik geen (voor)verpakte lust en de gladde wegen die dag een rit naar mijn favoriete visleverancier van As te Yerseke, verhinderde. Het smaakte evengoed heerlijk.

Vispotje uit Dieppe

Ingrediënten: (voor 4-6 personen)
16 mosselen
12 grote garnalen
4,5 dl cider (of droge witte wijn)
50 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 dikke prei (alleen het wit) fijngesneden
250 gr champignons, in plakjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr tongfilet, ontveld, in blokjes
3 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Boen de mosselen schoon en verwijder zonodig de baarden.
Verwijder exemplaren die zich niet sluiten als je ze tegen het aanrecht tikt.
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal aan de rugzijde.

Verwarm in een grote pan met zware bodem de cider of wijn tot het kookpunt.
Voeg de mosselen toe en kook ze afgedekt 3-5 minuten, waarbij je de pan af en toe omschudt.
Giet ze af (bewaar het kookvocht en zeef dit).
Verwijder de mosselen die zich niet geopend hebben.

Spoel de pan om en verhit hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij en prei 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Neem intussen de mosselen uit hun schelpen.

Schenk het mosselkookvocht bij de groenten, voeg de laurier toe en verwarm alles tot het kookpunt.
Voeg de garnalen de visblokjes toe en pocheer ze 3-4 minuten op laag vuur, tot de garnalen roze kleuren en de vis ondoorschijnend is.
Hierna kan de room erbij, tezamen met de mosselen.
Warm alles nog 2 minuten door.

Voeg naar smaak peper en zout toe.
Strooi vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie erover.

Bron: Slow Cooking – Joanne Glynn

Vispotje uit Dieppe