Aardappel-preisoep aka prei Parmentier

Kom aardappel-preisoep

Antoine-Augustin Parmentier (militair apotheker) staat bekend om zijn pogingen de destijds ordinaire aardappel, populair te maken voor menselijke consumptie. Tijdens zijn krijgsgevangenschap merkte hij op dat men kon overleven door het eten van louter aardappelen. Ook een aardappel-preisoep was in die tijd een goedkoop, doch voedzaam gerecht. Een andere bekende Fransman, George Auguste Escoffier, wist de eenvoudige aardappel én de even zo eenvoudige prei om te toveren tot een potage purée Parmentier. Deze culinaire godheid zou nooit de naam Escoffier gedragen mogen hebben, als er niet een enorme hoeveelheid room in verwerkt zat. De volledige klassieke Franse keuken is doorspekt (what’s in a name) met karrevrachten room en boter. En daar wordt zelfs een baksteen lekker door …..

In deze versie van Janneke Philippi is er gekozen voor crème fraîche. Iets minder heftig dus. Van mij mag je er gerust de hele 200 ml doorheen mengen, maar persoonlijk is een paar fikse eetlepels voor mij voldoende.

Aardappel-preisoep aka prei Parmentier

Ingrediënten: (voor 4 personen)
50 gram roomboter
1 ui, grof gesnipperd
400 gr prei, in ringen gesneden
500 gr kruimige aardappelen, geschild en in blokjes
1,5 liter groenten- of kippenbouillon
200 ml crème fraîche
peper/zout

Bereidingswijze
Smelt de boter in een soeppan.
Fruit de ui 1 minuut.
Schep de prei en aardappel erdoor en smoor 20 minuten zachtjes, zonder ze te laten kleuren.
Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook.
Laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met de staafmixer.
Roer de crème fraîche glad met een flinke scheut warme soep.
Roer dit door de soep met eventueel wat extra ragfijn gesneden prei.
Breng op smaak met peper en zout.

Janneke Philippi serveert bij deze simpele soep stoere zuurdesembroodjes, besmeerd met roquefortboter. Die maak je als volgt.
Pers een teentje knoflook boven een kom en prak er met een vork 100 gr roquefort, 3 eetlepels fijngehakte peterselie en 100 gr ongezouten roomboter (op kamertemperatuur) door. Voeg eventueel een klein beetje fleur de sel toe.

Bron: Soep bij Janneke thuis – Janneke Philippi

Prei-pancakes met koriandersaus – Ottolenghi

Prei-pancakes

Het was gisteren zo’n dag die niet wilde. Niet vooruit. Niet achteruit. En al helemaal niet vrolijk in de pas. Zo’n dag die je over zou willen doen. Nog geprobeerd om een slinger op te hangen, maar geen punaises te vinden. Gekke foto ook weer, alsof er een vette varkensrib ligt, in plaats van drie pancakes. Klaag. Steun. Kreun.

Bwèèèh, spugen de planten me toe, tijdens het drinken geven. Buiten trompettert er een vrachtwagen dat hij er door wil. Ja, dóé-óéí, loeien de aardappelen als ik ze wil gaan schillen. Mistroostig kijkt de prei me aan: toch niet wéér samen met die saaie aardappelen? Alsjeblieft? Kijk eens in je boeken?

Gedwee (de pit was er toch al uit voor vandaag) pak ik mijn groentebijbel van mister Ottolenghi erbij. Preikoekjes. Yes! Dat wordt het. Met zelfrijzend bakmeel. Eieren. Peper. Kruiden. Het kan deze dag misschien nog een beetje redden.
Preikoekjes staat er. Echt waar. Wat nou koekjes? Ik noem ze pancakes. Of gevulde omelet. Voor mijn part frittata. Maar geen koekjes.

Probleem is ook: wat eet je hierbij? Is het een hoofdgerecht? Hoort er een salade bij? Vanwege het hoge bwèèèh-gehalte van deze dag, wilde ik niet te veel tijd spenderen aan het moeten nadenken. Ik ging ze bakken en zou wel zien. Misschien kwamen ze wel in de kliko terecht en moesten we alsnog aan de boterham met pindakaas.

Opm: In het recept staat een eetlepel bakpoeder. Daar had ik geen goed gevoel bij. Bovendien houd ik niet van de stroeve smaak van niet goed uitgebakken bakpoeder, dus gewoon weggelaten. Bleek geen ramp te zijn. Vanwege de aardige hoeveelheid ei, souffleert het toch wel.

Aan de slag.

Prei-pancakes met koriandersaus

Ingrediènten: (4 personen)
3 preien ( 450 gram nettogewicht)
5 sjalotten, fijngehakt
1 ½ dl olijfolie
1 rode peper, ragfijn gesnipperd
25 gr peterselie, fijngehakt
¾ theelepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad, fijngewreven
¼ theelepel geelwortelpoeder
¼ theelepel kaneel
1 theelepel kristalsuiker
½ theelepel zout
1 eiwit

voor het beslag:
120 gr zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder (daar is-ie)
1 heel ei
1 ½ dl melk
60 gr boter, gesmolten

voor de saus:
100 gr Griekse yoghurt
100 gr zure room
1 teen knoflook, fijngewreven
1 à 2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout
20 gr bladpeterselie, fijngesneden
30 gr korianderblad, fijngesneden

Bereidingswijze:
Maak eerst de saus. Klop alle ingrediënten in een foodprocessor door elkaar tot de saus een mooie, groene kleur heeft. Let op: droog je kruiden zorgvuldig, anders kan het erg waterig worden!

Was en snijd de preien. Dep ze droog.
Bak de prei en de sjalot in een koekenpan in de helft van de olie 15 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar is.
Doe ze in een grote kom en voeg de chilipeper, peterselie, specerijen, suiker en zout toe.
Laat afkoelen.

Klop het eiwit tot het zachte pieken vormt en spatel het door de groenten.
Meng in een andere kom het bakmeel (al dan niet met het bakpoeder), het ei, de melk en de boter tot een beslagje.
Schep dit luchtig door het mengsel van eiwit en groente.

Verhit 2 eetlepels van de overgebleven olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Schep ongeveer de helft van het beslag in vier grote porties in de pan.
Bak de koekjes 2 à 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Schep ze op keukenpapier en houd ze warm.
Bak nog zo’n portie, tot je 8 flinke preicakes hebt.
Dien ze heet op en geef de saus er apart bij.

Heeft het deze dag kunnen redden? Nee. Waren ze lekker? Ja.
De koriandersaus geeft het geheel een frisse toets. Zonder de saus zou ik het persoonlijk gewoon een soort van omelet vinden. De smaak van de kruiden en de peper in het prei-eimengsel is niet overduidelijk aanwezig. En of het geslagen eiwit iets toevoegt aan de luchtigheid, staat voor mij ook niet vast. Als hoofdmaaltijd zou je er een gemengde salade bij kunnen eten, maar eigenlijk vind ik dit gerecht voornamelijk geschikt als voedzaam lunchhapje.

Prei-pancakes

Soep van winterpeen en prei – Janneke Vreugdenhil

Soep van winterpeen en prei

Als je plotseling vreselijk veel trek krijgt in pompoensoep en je hebt toevallig van alles in huis, maar géén pompoen, dan biedt deze soep van winterpeen en prei uitkomst. Het is echt verbazingwekkend hoe de smaak hiervan doet denken aan pompoen. Waarschijnlijk is dit te danken aan de toevoeging van de kruiden, zoals komijn en kaneel. Een wonderlijke transformatie! Of: hoe wortel en prei een perfect huwelijk aangaan.

Soep van winterpeen en prei

Ingrediënten (voor 2 personen):
1 eetl olijfolie
1 teen knoflook, geplet
½ rode chilipeper, ragfijn in ringetjes gesneden
¾ theel gemalen komijn
½ theel gemalen koriander
mespuntje kaneel
1 grote winterpeen (of 2 kleine), geschild en in blokjes
1 prei, in ringen gesneden
600 à 700 ml groentebouillon
handje dille, fijngehakt
100 ml volle yoghurt

Bereidingswijze:
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit hierin zachtjes de knoflook, chilipeper, komijn, koriander en kaneel.
Voeg de wortel en prei toe en schenk de bouillon erop.
Breng aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes 30 minuten koken.
Pureer de soep en haal hem, als je van heel fijn houdt, eventueel door een zeef.
Breng evt. verder op smaak met zout en versgemalen peper.

Roer de dille samen met een snufje zout door de yoghurt.
Serveer de wortel-preisoep met een schepje dilleyoghurt.

Bron: I ♥ groente – Janneke Vreugdenhil

Quiche met prei, quinoa en geitenkaas

Quiche met prei, quinoa en geitenkaas

Klinkt gek, deeg én graan in één gerecht. Quiche met prei, quinoa en geitenkaas. Soms moet je durven. En overwinnen. Veni, vidi, vici, of zoiets. Ik ben jullie alvast voor gegaan. Geloof me maar gewoon: dit is echt heel erg lekker. Gebruik wel een homemade korstdeegje, diepvries bladerdeeg lijkt me niet echt geschikt hiervoor. Aan de slag dan maar.

Quiche met prei, quinoa en geitenkaas

Ingrediënten
voor het korstdeeg:
150 gr bloem
75 gr boter
1 ei

voor de vulling:
3 preien, in ringen gesneden
5 tomaten, in dunne plakjes gesneden
100 gr quinoa
bouillon
150 gr zachte geitenkaas

voor de liaison:
3 eieren
125 ml slagroom
peper, zout

Bereidingswijze:
Zeef de bloem in een kom en doe er een beetje zout bij.
Roer dat door elkaar en voeg er met koele handen de boter in kleine blokjes aan toe. Kneed dit voorzichtig met je vingertoppen tot het voelt en eruit ziet als grof broodkruim.
Voeg het geklopte ei toe en het koude water en kneed het geheel tot je een soepel deeg hebt.
Wikkel het deeg in plastic folie en leg het 30 – 60 minuten in de koelkast.

Kook intussen de quinoa (zolang als op de verpakking staat) in bouillon.
Laat deze in een vergiet goed uitlekken.
Stoof de preien in wat boter in een koekenpan.
Snijd de tomaten in dunne plakken.
Klop de eieren met de room goed los.
Voeg er peper en zout aan toe.

Verwarm de oven voor op 180° (hete lucht).
Rol het deeg daarna uit op een met bloem bestoven aanrecht.
Vet de quichevorm in met wat boter of olie.
Leg het deeg voorzichtig in de quichevorm en druk het goed tegen de randen aan. Prik gaatjes in de bodem.
Bak circa 10-15 minuten blind, eventueel afgedekt met aluminiumfolie.

Beleg daarna de bodem met de helft van de prei.
Daarna met de helft van quinoa en de tomaten.
Vervolg met de andere helft van de prei.
Daarop komen de blokjes geitenkaas, her en der verdeeld.
Dek af met de rest van de quinoa
Schenk er vervolgens de liaison over.
Bak nu nog 30-35 minuten. Kijk met een satéprikker of deze er droog uitkomt.

Bron: een beetje van mezelf en een beetje van G.

Quiche met prei, quinoa en geitenkaas

Prei-paddenstoelenfrittata

Prei-paddenstoelenfrittata

Er zijn van die dagen dat ik echt niet weet te verzinnen waar ik zin in heb. Vlees? Een dagje vleesloos zal het lichaam goed doen. Vis? Even geen kraakverse ter beschikking. En op niet-superverse vis zou een boete moeten staan. Een salade? Te koud buiten. Maaltijdsoep? Pas gegeten. En zo passeert een hele supermarkt de revue.

Gelukkig blijft er dan altijd nog één ding over: het ei! Veelzijdig, altijd voorradig en – mits verstandig genuttigd – best gezond. Zelf koop ik louter en alleen eieren met het eko-keurmerk er op. Wij willen toch ook niet in een hokje, zonder frisse lucht of enig ander vertier, vetgemest worden? Gun de kippen een vrije uitloop, een ongekapte snavel en een leven lang scharrelplezier.

Goed, ei dus. Was ik vroeger bij het bereiden van een omelet in de weer met de traditionele koekenpan; tegenwoordig pak ik het veel slimmer aan. Ik noem de omelet frittata, ik neem een laag rechthoekig anti-aanbak blik (zo een van Patisse), bak de vulling, giet het ei erover en zet het in de oven.
Hieronder een favoriet recept voor een prei-paddenstoelenfrittata.

Prei-paddenstoelenfrittata

Ingrediënten
– 10 gr. boter
– 1 eetl. olijfolie
– een prei in dunne ringen
– 400 gr. champignons of paddenstoelen
– 2 geperste knoflookteentjes
– 8 eieren
– 150 ml slagroom
– 40 gr. geraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180° en vet de bakvorm in.
Smelt de boter met de olie in een grote koekenpan en bak de prei 5 minuten tot ze zacht is. Voeg de paddenstoelen toe en bak nog 5 minuten.

Klop intussen de eieren, room en kaas in een kom. Vul de vorm met het preimengsel en schenk het eimengsel er over. Bak dit 20-25 minuten in de oven tot de frittata lichtbruin en stevig is. Voor een gemakkelijke maaltijd eet je er een vers knapperig broodje bij, besmeerd met dik boerenroomboter en wil jet het helemaal afmaken dan serveer je er een zelfgemaakte tomatenchutney bij!