Flammkuchen met paddenstoelen

Flammkuchen met paddenstoelen

Ken jij ze ook? Van die heerlijk relaxte zaterdagnamiddagen, waarop de regen tegen het raam aam klettert, al het werk voor die week is gedaan en je jezelf met een geurig potje thee voor de tv nestelt? Niet omdat er nu van die vreselijk interessante programma’s op de treurbuis te zien zijn, maar gelukkig is er 24Kitchen, waar je met een beetje geluk een chef aan het werk ziet die weet waar hij/zij mee bezig is. James Martin bijvoorbeeld. Of Mary Berry, Donna Hay en niet te vergeten good old Jamie Oliver.

Bij hen draait het nog écht om de bereiding van eten. We zien beelden van sissende pannen, hakketakkende messen en knuisten die stevig aan het kneden zijn. I’m lovin’ it! Voor mij geen poespas met lieftallige snuitjes, populaire  praatjes of hectische drukdoenerij. Koken is aandacht voor de producten hebben en de bereidingswijze ervan. Zo simpel is het. Daarvoor hoef je niet in je bijna-blote-lijf op social media of erger nog: als twee Rotterdamse pubers jonglerend door de keuken te springen. 

“Flammkuchen met paddenstoelen” verder lezen

Hartig taartje met ricotta en paddenstoelen

Toen ik deze morgen duf en slaperig mijn ogen opensloeg, had ik nog geen benul in welke dag ik leefde. Wat ik wél meteen wist, was wat ik die avond zou gaan eten. Een hartige taart met ricotta en paddenstoelen. Da’s toch knap bijzonder, zeg nou zelf?

Enfin, hiermee is mijn persoonlijkheid ook meteen weer aan het volk getoond. Ik kan niet ontkennen dat dergelijke gedachten niet meteen een hoog gehalte aan intellectuele vermogens doet vermoeden, maar zoals een stemmetje vanuit de diepste krochten van mijn half-vergane Rooms Katholieke bewustzijn prevelt: gelukkig zijn de onnozelen van geest. En zo is het maar net. “Hartig taartje met ricotta en paddenstoelen” verder lezen

Frittata met gesmolten kaas en paddenstoelen

Als mensen van gedachten zijn niet te kunnen koken, wordt er meestal gezegd: ik kan nog net een ei bakken. Alsof er met een ei niets mis kan gaan. Angelique Schmeinck heeft in een van haar afleveringen van culi-college een hele uitzending aan eieren gewijd. Dat is niet zo verwonderlijk, want door de fragiele structuur en opbouw van een ei, is het juist een culinaire kunst om eieren volledig tot hun recht te laten komen. Wie kent er niet het “rubber eitje” dat simpelweg door te hard koken zo geworden is? En wie kan er het perfecte roerei maken: heerlijk fluffy en net-aan gestold? Nee, zo gemakkelijk is dat eitje dus niet.

Ook Delia Smith schenkt in haar boek Keukengeheimen uitgebreid aandacht aan het ei en eigerechten. Tussen al haar recepten vond ik deze frittata. Frittata is de Italiaanse versie van een omelet. Dit eigerecht wordt langzaam, héél langzaam, gebakken. Het Italiaanse woord daarvoor is lentamente. Mooi woord hè? De gesproken versie ervan vloeit als het ware ook heel langzaam uit je mond.

Voor deze frittata is geduld dan ook een absolute vereiste. Het is beslist geen eitje dat je even in de pan tikt. Omdat hij zo langzaam gaart, blijft de bovenkant lang vochtig. Daarom kun je hem beter niet keren, maar even onder de hete grill houden voor het smeuïgste resultaat. 

Voor de kaas kun je Fontina gebruiken of Gruyère. Het zijn beide kazen die goed smelten zonder draderig te worden. Voor de paddenstoelen kun je het beste een melange gebruiken met bijv. shii-takes en kastanjechampignons. Alle andere soorten kunnen er ook bij. 

Frittata met gesmolten kaas en paddenstoelen

Ingrediënten: (voor 4 personen)
350 gr gemengde paddenstoelen
1 eetl olijfolie
100 gr Fontina of Gruyère
8 grote eieren
zout en versgemalen peper

Bereidingswijze:
Hak de paddenstoelen in stukjes van 2 1/2 cm.
Verhit een theelepel olijfolie in een koekenpan, doe er de paddenstoelen bij en houd ze in beweging door aan de pan te schudden.
Maak je geen zorgen over het kleine beetje olie, als paddenstoelen heet worden, staan ze veel vocht af!
Bestrooi ze met peper en zout, zet het vuur heel laag en bak de paddenstoelen zonder deksel circa 30 minuten, zodat al het vocht verdampt en de smaak geconcentreerd wordt.

Snijd intussen tweederde van de kaas in blokjes van 5 mm en rasp de rest grof.
Breek de eieren in een grote kom, roer ze met een vork los en breng ze op smaak met peper en zout.
Doe driekwart van de paddenstoelen en de blokjes kaas bij de eieren.
Doe de rest van de paddenstoelen in een met alufolie afgedekte vorm en houd ze warm in de oven.

Veeg de pan met keukenpapier schoon, zet hem op middelhoog vuur, verhit de rest van de olie en draai met de pan zodat de bodem bedekt wordt.

Zet het vuur op de allerlaagste stand (op mijn keramische plaat was dat stand 3), giet het eiermengsel in de pan en bestrooi het oppervlak met geraspte kaas. 
Zet de keukenwekker op 15 minuten.

Als het kwartier voorbij is, zet je de grill op de hoogste stand en kijk je even hoe het met je frittata gaat.
Er moet nu nog zo’n 10% vloeibaar ei bovenop liggen.
Als het zover is, zet je de pan even onder de hete grill en laat je het vloeibare ei stollen.
Strooi de rest van de paddenstoelen en wat peterselie erover, snijd in vieren en dien dit direct op.

Frittata met paddenstoelen en gruyere

 

Paddenstoelenburger

Paddenstoelenburger

Het is altijd hetzelfde liedje: als je ergens naar op zoek bent, is het nergens te krijgen. Zoek je het niet, dan doemt het overal en nergens op. In mijn hoofd zat dragon. Voor in de paddenstoelenburger. Het kruid met een anijsachtig smaakje dat ik én heel lekker vind én tevens prima matcht met paddenstoelen. Bij Apppie hingen er alleen wat zielloze bakjes platte peterselie en bieslook. Zelfs mijn groentenjuwelier had zijn kruidentuin nog niet helemaal voorjaarsklaar. Goede raad is duur. Op naar de Islamitische winkel. Ook daar leek dragon plotseling een prehistorisch inheems kruid geworden te zijn. Dan maar een flinke bos peterselie meegenomen. En dille besloot ik ter plekke. Er lagen nog krabbenpoten in de vriezer. En o munt natuurlijk, voor veel kopjes verse weekend muntthee.

Er zit dus een kleine wijziging in deze paddenstoelenburgers. Geen dragon, alleen peterselie. Ook lekker, maar anders. Minder uitgesproken van smaak. Met een fikse dot zelfgemaakte tzatziki erop wordt dit volop gecompenseerd. Ook voor de paddenstoelenburger werd ik geïnspireerd door het tv-programma Binnenstebuiten. Daarin wordt de burger op een tomatenbroodje geserveerd, maar ik koos voor de combinatie met geroosterde aubergines en tomatenrijst. Aangevuld met pittige tzatziki dus.

Paddenstoelenburger

Ingrediënten:
1 bakje kastanjechampignons
1 bakje shii-take
1 ui
1 teen knoflook
busseltje dragon
busseltje peterselie
2 eiwitten
2 eetl panko
Zout en peper

Bereidingswijze:
Snipper de ui en de knoflook fijn en bak deze in een eetl. olijfolie.
Snijd de paddenstoelen in stukken en bak deze mee totdat ze mooi gekleurd zijn.
Haal vervolgens alles uit de pan, snijd alles fijn in de keukenmachine en voeg de kruiden, het eiwit en peper en zout toe.
Leg een ring op een bakplaat met bakpapier en vul deze met de paddenstoelenvulling.
Bak ze 10 à 15 minuten lang in de oven op 180 graden.
Vanaf nu voorzichtig behandelen. Ze zijn weliswaar gaar, maar nog wel een beetje los en dus wiebelig. Met beleid en aandacht lukt het echter prima.
Laat een kwartiertje afkoelen en bak de burgers voor een krokant resultaat daarna in een koekenpan tot ze een licht goudbruin korstje hebben.

Paddenstoelenburger

Paddenstoelenragout met gewokte broccoli

Paddenstoelenragout

Soms heb ik het gevoel dat ik in een ander universum leef. Of dat ik misschien al te lang onder die ene knusse steen ben blijven hangen. Ik voel me er uitstekend bij, daar gaat het niet om. Het is alleen dat ik me bij tijden zo uitermate kan verbazen over bepaalde zaken die om mij heen plaatsvinden. Floep, alsof er een lampje aanschiet en ouderwetse gebruiken of opvattingen opeens in een helder (nieuw) licht komen te staan.

Ik maak graag een grapje over de Zeeuwse klei waarop ik mijn huis en haard, inmiddels circa veertig jaar geleden, heb neergeplant. Dat het zo aan je voetzolen blijft pakken, waardoor je er voor eeuwig in vastgezogen lijkt te zijn. Maar heus hoor mensen, ook in Zeeland loopt de tijd gewoon door. Wij hebben hier gewoon wifi. En Uggs en zo.

Daar ligt het dus allemaal niet aan. Het ligt aan mij. Ik heb een hekel aan veranderingen. Kennelijk bestaat er, diep in mij, een diepgewortelde angst voor allerhande ongemakken, veroorzaakt door hypermoderne, doch haperende producten of gebruiken. Zo wereldvreemd is die vrees niet, aangezien Antoinette Hertsenberg de handen vol heeft aan de gevolgen van ons technocratische tijdperk.

Digitaal tijdperk

Vorige week was ik bij mam. Zij is óók bang voor nieuwigheden, maar heeft desondanks wél een nieuwe televisie, inclusief smartcard gekocht en meteen ook maar een nieuw wasmasjien. Met voorprogrammeerinstellingen, watersensor en ecofeedback.

Mam gaat dus volledig digitaal met haar 85 jaar. En dochterlief heeft weliswaar ook wat stukken witgoed in huis, maar kijkt nog steeds braafjes analoog. Al sinds 1976. Alsof de tijd heeft stil gestaan. Enfin, bij mam kan ik nu dus eindelijk naar Rudolph van Veen en zijn kornuiten kijken op 24Kitchen.

Best leuk, oordeelt mam. Als er niets op rtl is, kijk ik daar naar. Ik kijk met haar mee. Eerst verschijnt er een onbeduidend vrouwmens zonder enige kennis van koken. Dat zie ik aan haar rechte vingers als ze een komkommer in plakjes snijdt met een joekel van een koksmes. Bij elke snede die ze maakt, krimp ik ineen.

Dan komt er een mollige Italiaan, die ik meen te herkennen als muzikale begeleider van Marco Borsato. Zijn gerecht ziet er best lekker uit, maar vóór dat op tafel staat, heb ik heel wat gestuntel mogen aanschouwen. Als het kookplezier zich op deze wijze gaat voortzetten, zou het digitale kijken in huize Eetplezier & Meer best nog even op zich kunnen laten wachten.

Maar uiteindelijk komt er dan toch een frisse jongedame die me wel kan bekoren. Zij maakt iets vegetarisch met paddenstoelenragout en broccoli. Ik beloof mezelf het meteen de volgende dag na te gaan maken. Eerst mag ik mam nog even vergezellen tijdens haar zoektocht naar nieuwe kamerplanten. Intratuin.

Griezeltuin

Voor wie er zich geen griezelbeelden bij kan voorstellen: men verkoopt hier naast planten en bloemen ook een groot scala aan totaal overbodige materie. Vuurkorven en terrasverwarming. Legplannen voor kunstgras. Afzichtelijke waterornamenten. Bewegende tuinkabouters. En alsof deze poel van ellende niet genoeg is, gaat het complete outdoorgebeuren naadloos over in een overdekt binnenpretpark, volgestouwd met zogenaamd onmisbare accessoires. Miljoenen uren aan kinderarbeid trekken aan mijn geestesoog voorbij.

Het wordt gelukkig vanzelf weer morgen. Vastbesloten om de vegetarische ragout te maken, vertrek ik al vroeg naar mijn groentejuwelier. Het recept heb ik integraal overgenomen van 24Kitchen. Eerlijk is eerlijk: het geheel smaakte verrukkelijk. Wel heb ik de madeira vervangen door cognac. De combi paddenstoelen met dragon is een bejubelde match made in heaven. Dit soort zekerheden bestaan nog. Echt waar. Bangelijk als ik ben, houd ik me voorlopig hier maar aan vast.

Paddenstoelenragout met gewokte broccoli

Ingrediënten:
400 gr gemengde paddenstoelen, waaronder shii-takes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
1 citroen
2 eetl cognac
25 gr boter
1 eetl bloem
100 ml water
3 eetl crème fraïche
dragon

Bereidingswijze:
Scheur de paddenstoelen in grove stukken.
Pel en snipper de ui.
Pel en plet de knoflook en hak de knoflook grof.
Smelt de boter in een hapjespan. Fruit de ui circa een minuut. Voeg de knoflook toe, fruit circa een minuut mee en voeg daarna de paddenstoelen toe.
Bak het geheel circa een minuut.
Voeg de bloem toe en bak kort mee.
Halveer de citroen.
Blus de paddenstoelen af met een scheutje cognac en sap van een halve citroen.
Laat dit mengsel inkoken tot bijna al het vocht verdampt is.
Schenk het water erbij en laat circa 3 minuten doorkoken.
Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Pluk en hak de dragon fijn en roer door de ragout.

Lekker met deze geroerbakte broccoli. Blancheer de broccoliroosjes wel even tevoren, dat scheelt een hoop wokwerk.

Snijd de broccoli in kleine roosjes.
Verhit een scheutje olie in een wok. Voeg de cashewnoten toe en rooster ze circa 2 minuten in de olie.
Pel en plet de knoflook en hak de knoflook fijn.
Snijd de rode peper in ringen.
Voeg de broccoli toe aan de wok en bak circa 2 minuten mee. Voeg de knoflook en rode peper toe en bak circa 1 minuut mee. Blus af met het sap van de overgehouden halve citroen.

Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Bospaddenstoelensoep

Bospaddenstoelen. Ik zal ze nooit zelf durven plukken. Omdat ik een enorme kakkebroek ben voor alle zaken die maar de schijn van giftigheid met zich meedragen. Ik maak dan ook een diepe buiging voor alle diehards, de enige, echte wildplukkers. Edwin Florés bijvoorbeeld is zo’n paddenstoelenhunter. Neem gerust eens een kijkje op Casa Foresta en ontdek de wereld van het Wilde Plukken. Dankzij ambitieuze mensen als hij kan ik met een gerust hart genieten van die verrukkelijke kabouterhuisjes. Natuurlijk wel nadat je eerst even de tijd hebt genomen om ze goed schoon te borstelen. Een secuur werkje. Met name de cantharellen kunnen vol zitten met naaldjes en stukjes grond. En dat wil je toch echt niet in je bospaddenstoelensoep met cognac en room?

Goed, bij mijn groentejuwelier zag ik ze weer liggen: de shii-takes, oesterzwammen, cantharellen, pied de moutons en nog meer soorten. Ik kocht een aardig assortimentje van circa 350 gr en vulde het aan met 250 gr kastanjechampignons. Met name de pied de moutons en shii-takes geven veel smaak.
En dan kun je er veel kanten mee op. Maar ik kom toch altijd weer uit bij de overheerlijke lichtgebonden bospaddenstoelensoep. Kleine moeite, groot genot. Met cognac. Met room. Alsof lekker al niet lekker genoeg is …..

Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Ingrediënten
350 gr variatie eetbare paddenstoelen
250 gr kastanjechampignons
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
1 teen knoflook, geplet en gesnipperd
scheut cognac
30 gr bloem
30 gr boter
250 ml koude volle melk
1 liter bouillon (ik gebruik liefst groentebouillon)
40 ml room
zout/peper

Bereidingswijze
Begin met het maken van de roux.
Smelt de boter. Voeg, voordat deze verkleurt, de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een soort van bal krijgt. Houd het vuur laag. Blijf roeren en laat de bloem enkele minuten garen. Goede stelregel is vanaf nu: warme bloem/boter, koude vloeistof erbij gieten. Begin met een klein beetje. Ik doe dat eerst met de koude melk. Blijven roeren nu! Je kunt ook een garde gebruiken nu, om zeker geen klontjes te vormen.

Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Als je alle melk en bouillon hebt toegevoegd, heb je nu een licht gebonden emulsie. Persoonlijk houd ik niet van zwaar gebonden soepen, maar mocht je dit te licht vinden, dan gebruik je meer bloem/boter. Wel altijd gelijke hoeveelheden aanhouden. Dus 40 gr bloem, 40 gr boter.

De paddenstoelen

Borstel  de paddenstoelen en champignons zorgvuldig schoon. Verwijder de harde stelen. Snijd ze in stukjes.
Bak de sjalotjes zacht aan in een eetlepel neutrale olijfolie. Laat ze niet verkleuren.

Voeg nu de paddenstoelen toe. Bestrooi met zout en peper.
Bak alles op middelmatig vuur tot ze hun vocht hebben vrijgelaten. Voeg nu de knoflook toe en laat nog even meebakken.
Blus af met een flinke scheut cognac. Wacht tot de meeste alcohol is verdampt.

Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de lichtgebonden bouillon, tezamen met de room.
Laat dit nog circa 10 minuten zachtjes doorkoken.

En dan maar smikkelen!

Bospaddenstoelen