Zilveren Lepel Pasta – kookboek

Zilveren lepel pasta

De Italiaanse keuken kenmerkt zich door eenvoud. Tot 1960 was Italië een arm en overwegend agrarisch land. De bevolking was gewend om alles wat “in het veld” verzameld kon worden, te gebruiken als ingrediënt voor de maaltijden. In tegenstelling tot Nederland, kennen de meeste mediterrane landen een enorme rijkdom aan wilde kruiden en planten. Kardoen, chicorei, rucola, bosaardbeitjes, kervel en zelfs groene asperges, het groeit zomaar in de bermen of met een beetje meer pech: op lastig te bereiken plekjes. En dan vergeet ik gemakshalve het meest kostbare culinaire juweel van Italië, de truffel.

Gelukkig blijkt de traditie van wild plukken de laatste jaren ook enigszins te zijn overgewaaid naar ons land. Dat is een goed teken. Teveel mensen zijn zo gehecht geraakt aan de overload aan voorverpakte, ingeblikte, diepgevroren, fijngemalen en opgeklopte producten uit onze levensmiddelenindustrie, dat ze simpelweg geen idee meer hebben waar de oorsprong van ons voedsel ligt of hoe het er in zijn originele vorm uit ziet. Hazelnoten bijvoorbeeld lijken totaal niet op een smeerbare pasta. Aardappelen bestaan niet uit een poederachtig mengsel in een pakje, waar je water door moet mengen om puree te krijgen. Pesto kent geen uitgebreid scala aan synthetische kunst- en hulpmiddelen, maar wordt simpelweg bereid door basilicum, pijnboompitten, knoflook en kaas fijn te wrijven samen met een goede olijfolie.

Genoeg gemoraalridderd. Terug naar Italië. De term cucina povera (vrij vertaald: armeluiskeuken) is sterk verwant aan de meeste Italiaanse gerechten. Ongetwijfeld zal het te maken hebben met bovengenoemde traditie. Minimale verspilling van voedsel en optimale benutting van ingrediënten. Yeah, duurzaamheid is het sleutelwoord! Driewerf hoera voor deze keuken!

Hoewel ik een fervent aanhanger ben van de Italiaanse keuken, was mijn kookstijl in den beginne heul erg Nederlands. Gehakt. Uien. Knof. Tomaten. Paprika. Pasta koken. Saus erover. Smak. Smak. Smikkel. Smikkel. Alles wat ik zelf bereidde smaakte als ware het een godenmaal. Dacht ik. Gelukkig dacht de Man met mij mee. Naarmate de jaren verstreken, kwam ik echter steeds dichterbij de essentie van het authentieke bordje pasta en werden de ingrediënten uitgebreid met zaken als paddenstoelen, schelpdieren, olijven en room.

Een authentiek bordje Italiaanse pasta behoeft geen ingewikkeldheden. Een kind doet de was. Er zijn slechts drie stelregels waar je je aan dient te onderwerpen.
1) kook pasta nooit te lang. Als je twijfelt aan de gaarheid, zet dan toch gerust het vuur uit;
2) gebruik nooit voorgeraspte kaas. Rasp de bijbehorende kaas liefst heel kort tevoren;
3) dien de pasta en saus nooit apart op. Voeg de pasta altijd op het laatst toe aan je gebakken of gekookte ingrediënten, zodat een filmende emulsie ontstaat en het geheel een huwelijkje aangaat.

Zilveren lepel pasta

Als er één boek is, waarin alles beschreven staat omtrent de Italiaanse deegwaren is het wel “de Zilveren Lepel Pasta”. Een klassieker. Dit boek kent inmiddels een derde druk. Alle mogelijke pastasoorten staan erin beschreven, met een onderverdeling in de droge soorten, zoals linguine (platte pasta), conchiglie (schelpjes), ditalini (zgn. vingerhoedjes), farfalle (strikjes) en fusilli (spoeltjes). Maar ook de verse pasta’s komen uitgebreid aan bod, evenals de gevulde soorten als cannelloni en ravioli.

Het moge intussen duidelijk zijn: in deze Zilveren Lepel Pasta kom je geen ingewikkelde, tijdrovende recepten tegen. In één gerecht worden er vaak niet meer dan 7 à 8 ingrediënten gebruikt. Een heerlijk boek voor de ware Italofiel, zoals ik. Elke streek in Italië kent zo zijn specifieke ingrediënten en sauzen. Dit boek is dan ook meer dan de moeite waard om álles uit te proberen.

Titel:        De Zilveren Lepel Pasta
Uitgever: Van Dishoeck
ISBN:       9789000339808
Pagina’s:  336
Prijs:        € 19,99

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Van Dishoeck. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

KookZaak – Breda

KookZaak Breda

Nee hoor, je hoeft je niet jaloers te voelen. Dit is niet mijn shelfie. Helaas. Ik kwam deze megacollectie kookboeken afgelopen week tegen in KookZaak, midden in hartje Breda. Als een kind in een overvolle snoepwinkel liet ik mijn ogen begerig over de titels glijden. En zag zo’n beetje alle boeken waar ik ooit over gehoord of gelezen had. Van heel recent tot bijna oubollig en van supereenvoudige studentengerechten tot ingewikkelde technieken. Maar ook aanstormend talent op culinair gebied ontwaar ik in de overvolle boekenkast en tevens de aloude, gevestigde namen. Nog niet eerder zag ik zo vreselijk veel kookboeken bijeen gebracht. Het waren er zonder te jokken, echt teveel om op te noemen.

KookZaak

Deze heerlijke kookwinkel met de gelijksoortige naam verkoopt natuurlijk ook nog een heleboel andere kookspullen. Grappige bakvormen, robuuste pannen, solide messen. Wat mij met name opviel was de grote sortering Creuset pannen en geëmailleerde ovenschalen, zowel van aardewerk als van gietijzer. In het midden van de winkel staan alle kleine, handige hebbedingetjes opgesteld. Cupcakevormpjes, thee-eieren, schaven, zesteurs. Kortom: een fijne winkel voor iedere kookgek. Dus sla je spaarvarken aan gruzelementen en spoed je naar de Wilhelminastraat 35 te Breda. De onvervalste Brabantse gemoedelijkheid is er in ieder geval gratis!

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met KookZaak. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

KookZaak Breda

Sauzen door Michel Roux

Michel Roux Sauzen

Michel Roux jr. (jeweetwel, die van BBC Masterchef) heeft een vader. Met de naam Albert Roux. Die had op zijn beurt weer een broer, genaamd Michel Roux,  voor ons gemak wordt die aangeduid met senior. De oudere Michel dus.

Michel sr. en Albert, beiden geboren in Frankrijk, hebben in Groot-Brittannië en ver daarbuiten een soort gastronomische royalty-status behaald. In 1982 kreeg hun restaurant Le Gavroche als eerste in Engeland drie Michelin sterren toebedeeld. Zij serveerden klassieke Franse gerechten, zoals Soufflé Suissesse, een kaassoufflé met double cream (zie het filmpje op de site).

Toen Albert in 1993 met pensioen ging, nam Michel Roux jr het stokje van zijn vader over. Tot op heden is hij Chef de cuisine van Le Gavroche, nog steeds twee Michelin-sterren waardig.

Zelf is de Franse keuken mij ook met de paplepel ingegoten. Blanquette de veau, bisque d’homard, pêche Melba: termen die me stuk voor stuk bekend in de oren klinken, omdat het thuis gegeten werd.

Ik  schreef er al eerder over: papa was opgeleid tot kok/banketbakker en hoewel hij op latere leeftijd de trein verkoos boven de kachel, is hij natuurlijk wel altijd zijn culinaire kunsten blijven vertonen.
Ik heb dus wat met die Franse keuken. Een trouw volgeling van Escoffier zou je kunnen zeggen, behalve dan dat er in huize Eetplezier zelden/niet/nooit op zijn manier gekookt wordt. Lichtvoetiger, fushion, zonder vlees is meer de trend hier.

Op sommige tijden kan ik echter een ongelooflijke trek krijgen in een medium gebakken tournedootje (zegt Van Dale) tournedostje (zegt het Groene Boekje) met een romige béarnaisesaus. Of in roomboter gebakken tongetjes met een zurige beurre blanc *slik*. Hoewel ik een heel behoorlijke veloutésaus weet te maken, mis ik nog heel veel kennis op het gebied van deze vloeibare smaakmakers.

Sauzen door Michel Roux

Want sauzen maken is een kunst. En Michel Roux sr wordt wereldwijd gezien als meester op het gebied van sauzen en heeft er een schitterend boek over geschreven. In 2008 uitgegeven in Engeland en in 2012 eindelijk in het Nederlands vertaald. Klassiekers krijgen een moderne twist. Licht en verfijnd, simpel en complex, zoet en hartig, met meer dan 200 recepten voor saus is dit hét boek dat bij iedere amateurkok zeker niet mag ontbreken op de boekenplank.

Ik voorzie dat ik uit dit boek heel veel ga leren. Van het maken van salsa’s tot vinaigrettes en van coulis tot sabayons. Nu alleen nog even mijn angst voor het verwerken/eten van rauwe eieren zien weg te werken, maar ook daarvoor gloort er hoop aan de horizon, nl de gepasteuriseerde ei-producten verkrijgbaar bij de groothandel.

Als ik mij dan na verloop van tijd alle vaardigheden van het kloppen en mengen eigen heb gemaakt, kan ik *tromgeroffel* mijn gasten een perfecte crème anglaise voorzetten. Of een overheerlijke bordelaisesaus. En met gepaste trots zal ik dan naar boven roepen: kijk, papa: met losse handen!