Venkelsoep met coulis van geroosterde paprika

Venkelsoep

Als ik een blèh-dag heb, wil ik soep. Veel soep. In dampend hete kommen. Troost en warmte is wat ik op zulke momenten naar verlang. Vaak ga ik dan zoeken naar een recept wat ik nog niet eerder gemaakt heb. Dit keer kwam ik weer eens uit bij Dagelijkse kost van de Vlaamse tv-kok Jeroen Meus. Deze venkelsoep was een succes. De coulis van paprika haalt de smaak enorm op. Optioneel kun je chorizoplakjes in deze soep serveren, maar omdat ik op dit moment geen echt authentieke worst in huis had, heb ik dat niet gedaan. Beter geen chorizo, dan een bedenkelijke soort.  “Venkelsoep met coulis van geroosterde paprika” verder lezen

Vegetarische fricassee à la Jeroen Meus

Bladerdeegpasteitje met vegetarische fricassee

Het is al weer lang geleden dat ik bij mijn zuiderbuurtjes op bezoek was. Te lang, om eerlijk te zijn. Om de zoveel maanden laat ik me met enige gretigheid onderdompelen in hun bourgondische, relaxte levensstijl. Soms lijkt de tijd er geen invloed te hebben op de Vlaamse samenleving. Iedereen is vriendelijk, spreekt met een zekere tederheid in zijn/haar stem en neemt ruimschoots de tijd om samen te eten en bij te praten.

Wat is dat toch met ons, nuchtere Nederlanders? Waarom hebben wij altijd zo enorm veel haast, waar komt toch die immer aanwezige stress vandaan en vooral: hoe komt het dat wij onszelf geen tijd gunnen om fatsoenlijk te lunchen? Niemand kan toch beweren dat er aan het naar binnen werken van een klef broodje kaas enig plezier valt te beleven?

Enfin. Ik genereraliseer, zoals altijd. En waarschijnlijk romantiseer ik ook wel stiekem. Maar toch, zoals gezegd: ik kom er dolgraag, daar in Vlaanderen. Dan shop ik me een slag in de rondte en conformeer me aan de gedragsregels van het heilige eten aldaar: lekker lang lunchen! Inclusief wijn.

Op die momenten zie ik vaak de in België ongekend populaire vol-au-vent voorbij komen, het befaamde Koninginnehapje. Dat is gebaseerd op kip. Omdat ik al jaren geen kip meer eet, behalve dan extra gecontroleerde, in diervriendelijke omstandigheden opgegroeide makkers, laat ik deze lekkernij altijd aan me voorbij gaan.

Naarstig zocht ik naar alternatieven. En vond een vegetarische versie bij Jeroen Meus. Enge, spichtige lieden verwijten hem dat hij teveel vet en zout gebruikt, maar mijn mening is dat dit soort mensen niet te vertrouwen zijn. Gezond eten is belangrijk, jazeker. Maar lekker eten niet dan? Never trust a skinny cook. Of fricassee nu hetzelfde is als vol-au-vent, ik durf het niet te garanderen. Wat ik wel zeker weet is dat wij het hier in Nederland een pasteitje (met ragout) noemen. Echte grootverbruikers bedelven het volledige pasteitje onder de ragout, waardoor het in één seconde in een zompige hap verandert. Ik geef er de voorkeur aan om de countoren van mijn pasteitje te blijven zien, zodat het in ieder geval aan de randen fijn bros blijft.

Hier het recept. Misschien lijkt het een lange waslijst, maar in de praktijk valt het allemaal best mee.

Vegetarische fricassee à la Jeroen Meus

Ingrediënten:
voor de vulling:
2 wortels
1 prei
5 stengels bleekselderij
1⁄4 witte kool
200 g shiitake
200 g zilveruitjes (ik gebruikte gewoon sjalotjes)
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
4 takjes dragon
enkele sprietjes bieslook
zout
peper

voor de saus:
50 g boter
70 g bloem
1 l groentebouillon (kookvocht van de groenten + bouillon)
1 dl room
1 dl sherry of madeira (optioneel)
1 citroen
zout
peper

voor de bladerdeegbakjes:
velletjes bladerdeeg
40 g sesamzaad (of maanzaadjes)
1 ei

Bereidingswijze:
Ontdooi en verwarm wat groentebouillon. (Ik gebruikte een hoeveelheid bouillon uit mijn vriezer.)

Snijd 4 à 5 sjalotjes twee keer door.
Schil de wortelen en snijd ze in stukken.
Snijd de bladeren van de selderij en het donkergroen van de prei. Spoel ze onder stromend water en snijd ze in stukken.
Snijd de kool in stukken.
Verhit een klont boter in een grote pan en doe er een scheutje water bij.
Doe de sjalotjes in de pan. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Laat even stoven op een middelhoog vuur.
Doe de wortelen bij de uitjes en laat mee stoven. Voeg er dan prei, bleekselderij en witte kool aan toe.
Doe nog wat extra water in de pan en laat de groenten op een laag vuur onder deksel garen.
Giet de groenten af en bewaar het kookvocht. Haal de tijm en de laurier uit de groenten.

Haal de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in stukken.
Verwarm een klontje boter in de pan en bak er de shiitakes in.
Kneus en pel een teentje knoflook. Snipper het fijn en plet met een mes.
Doe de look bij de shiitakes en kruid met peper en zout.

de saus:
Smelt de boter in een grote pan.
Roer er de bloem door en laat de roux even opdrogen tot het een beetje naar koekjes geurt.
Leng het kookvocht van de groenten aan met groentebouillon tot je de benodigde hoeveelheid hebt.
Roer de bouillon door de roux en laat indikken tot een gladde saus.
Doe een scheutje room bij de saus en breng op smaak met peper, zout, een klein kneepje citroensap en eventueel een scheutje sherry of madeira.

de bakjes:
Verwarm de oven voor tot de temperatuur die op het pakje bladerdeeg staat aangegeven.
Leg één plakje bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier.
Steek een vierkantje uit drie andere plakjes bladerdeeg.
Leg deze voorzichtig op het eerste plakje.
Maak vervolgens zoveel bakjes als je denkt nodig te hebben.
Splits het ei. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik. Klop de eierdooier los met een klein scheutje water.
Bestrijk de vierkantjes bladerdeeg met ei. Strooi er sesamzaadjes over.
Bak 20 à 25 minuten in de oven.

afwerken:
Schep de groenten in de saus en doe er de shiitakes bij. Meng goed.
Rits de blaadjes van de dragon. Snipper bieslook en dragon fijn en doe de kruiden bij de fricassee.
Haal de bladerdeegbakjes uit de oven en schep de groenten met saus erin en leg er het dekseltje naast.

Aubergines met een kruidig korstje

Aubergines met een kruidig korstje

Aubergine. Het is het soort groente waar je van houdt, of niet. Veel mensen kennen het alleen van de beetje vettige moussaka bij de Griek. Ook lekker, maar persoonlijk eet ik deze glanzend-paarse rakker het liefst in combinatie met droge, witte rijst. De neutrale, licht-bittere smaak van de aubergine vergt wel krachtige tegenhangers om er een smakelijk hapje van te maken. Tomaat. Knoflook. Olijven. Kruiden. Onderstaand recept van aubergines met een kruidig korstje heeft het allemaal in zich. Plus tegengestelde texturen: het zachte vruchtvlees wordt afgedekt met een knapperige, uiterst hartige topping. *slik*

Aubergines met een kruidig korstje

Ingrediënten:
2 aubergines
2 teentjes knoflook
enkele takjes verse rozemarijn
grof zout
grof gemalen peper
een scheutje fijne olijfolie

Voor de panade (kruidig korstje):
120 g Parmezaanse kaas
3 sneetjes (oud) wit brood
enkele takjes verse marjolein
enkele takjes verse oregano
1 takje verse rozemarijn
32 (ontpitte) gemengde groene en zwarte olijven
50 g steelkappertjes

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°C. Hierin krijgen de aubergines een eerste garing.

Spoel de aubergines en snij het topje en het steelstuk eraf. Snij de groente vervolgens in de lengte middendoor.
Maak met een scherp mesje kruisgewijs insnijdingen in het sponzige vruchtvlees van de aubergines. Leg ze in een (diepe) ovenschaal.

Pel de knoflook en druk een half teentje in het midden van elke halve aubergine. Doe hetzelfde met takjes verse rozemarijn.
Strooi er grof zout (bv. fleur de sel) en wat peper van de molen over.
Druppel tenslotte een scheutje fijne olijfolie over elke halve aubergine.

Zet de ovenschotel in de oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

Bereidingswijze panade:
Verbrokkel de Parmezaanse kaas in de beker van de blender en mix de kaas fijn. Giet de gemalen Parmezaanse kaas in een mengschaal.

Snij de korst van een zeer dikke snee (of meerdere gewone sneetjes) wit brood. Gebruik gerust oud brood.
Scheur het brood in stukken en doe het in de blender. Maal het brood fijn en meng de kruimels onder de gemalen kaas.
Spoel de kruiden en rits de blaadjes van wat verse marjolein, rozemarijn en oregano. Hak de kruiden zeer fijn en meng de snippers onder de gemalen kaas met broodkruimels.

Verzamel de (ontpitte) olijven en de kappertjes (zonder steel) op je snijplank. Zet er het mes in tot alles in fijne stukjes gehakt is.
Schenk wat olijfolie in de panade, totdat het mengsel licht kleverig wordt. Overdrijf niet.

Kruid het mengsel met wat peper van de molen. Zout hoeft niet.
Neem de schaal met aubergines uit de oven en verwijder de stukjes knoflook en de takjes rozemarijn uit de groente. Die hebben intussen hun werk gedaan. Hou de oven warm.
Was je handen en gebruik ze om op elke halve aubergine een royale en dikke laag van de panade aan te drukken.
Bak de aubergines opnieuw 15 minuten in de oven van 180°C.
Zet nadien de ovengrill op. Laat de panade bakken tot ze goudbruin en krokant is.

Lekker met een salade van rucola, buffelmozzarella en pruimtomaatjes.

Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus

Aubergines met een kruidig korstje

Aardappelpannenkoekjes

Aardappelpannenkoekjes

Zondagmiddag 14.15 uur. Bij 100% NL mompelt – voor de derde keer vandaag – Frank Boeijen zijn Kronenburg Park. Ik heb nooit één woord begrepen van deze cryptische tekst Ga die wereld uit. Eén seconde en rij snel door die wereld uit. En vraag niet naar de weg, want iedereen is de weg kwijt. Wie het snapt, mag het zeggen.

Buiten is het winderig en fris. Voldoende tijd om lang achter de laptop door te brengen. Stiekem zet ik de thermostaat een half graadje hoger, want na drie weken opvliegende hittegolven, begin ik kenmerken te vertonen van een diepgevroren mummie.

Direct na het inschakelen van mijn trouwe HaPeetje dienen er zich drie mailtjes aan, die ik per omgaande beantwoord. Leuk, een uitnodiging voor een etentje erbij! Mijn bank wijst me erop dat ik alert moet zijn op indringers en op het Feestboek is het een lawaai van jewelste. Iedereen wil zo lang mogelijk bovenaan de lijst blijven staan.

Ik surf van blog naar site. Van krant naar platform. En juist als ik denk alles wel gezien te hebben voor vandaag, kom ik bij Dagelijkse Kost terecht. Voor wie het niet kent: een Vlaams programma met de übergezellige chef Jeroen Meus als aan-elkaar-prater-en-koker. Met in mijn achterhoofd een restant van de aubergines met krokante korst voor vanavond (blog volgt nog), zoek ik iets voor erbij. Iets met aardappel misschien. Aardappel-cupcakes zie ik staan. Ha, dat is grappig! Ik snel naar de koelkast. Geen chorizo in huis. Ook geen geitenkaas trouwens. Exit cupcakes.

Vijf regels lager lees ik aardappelpannenkoekjes. Die dan maar? Tja, is zo gewoon eigenlijk. Alledaags bijna. Maar omdat ik al weken zin heb in Kaiserscharrn en er nog steeds niet toe gekomen ben om het te maken, besluit ik toch voor deze hartige pannenkoek te gaan. Raggmunk noemen ze dit in Zweden. Rösti in Zwitserland.

Hindernis nr 1: geen enkel pak melk meer te vinden in huize Eetplezier. Owowowow. How now? Het pak yoghurt biedt uitkomst. Uit voorzichtigheid leng ik het aan met water. Altijd gemakkelijk als je een voorraad van alles in huis hebt *schudt hoofd en denkt na over haar verlept organsatietalent*.

Hindernis nr. 2: achter de loeihete koekenpan hervat mevrouw Opvlieger haar bezoekjes. Met een rood hoofd bak ik driftig verder. Ik begin stilletjes aan te lijken op een overspannen koekenbakster.

Hindernis nr. 3: blij dat het bakproces ten einde is, schuif ik  aan tafel. Het fototoestel ligt achter me. Niemand die daar aan denkt. Maakt ook niet uit eigenlijk, want het zou toch niet in mijn vermogen gelegen hebben om van aardappelpannenkoekjes iets appetijtelijks te maken. Althans, niet op de foto.  In het eggie zijn ze best lekker. De rauwe aardappel is op deze manier verrassend snel gaar. Het is ook niet zo’n gedoe met omdraaien als bij de echte rösti. Maar eigenzinnig als ik ben, doe ik er een volgende keer wel wat kruiden door.

Aardappelpannenkoekjes

Ingrediënten (4 personen)
800 g loskokende aardappelen (liefst oude, deze bevatten meer zetmeel)
90 g patisseriebloem
1 ei
3 dl melk
een klont boter
peper/zout

Bereidingswijze
Weeg de ingrediënten voor de Zweedse aardappelpannenkoekjes zorgvuldig af.
Neem een mengschaal en doe er de bloem in. Schenk er de melk bij en voeg het ei toe. Meng het beslag glad met de garde.

Schil de loskokende aardappelen en rasp ze fijn. Gebruik bij voorkeur oudere aardappelen, omdat deze knollen extra veel zetmeel bevatten.
Doe de geraspte aardappelen in het beslag, voeg een snuif zout toe en meng alles voorzichtig met een vork.

Zet een grote braadpan of koekenpan op een matig vuur. Smelt er een klont boter in.
Schep per pannenkoekje één volle vork van het beslag met aardappel in de pan. Druk het hoopje even aan tot een egaal koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.

Gebruik een kleine spatel en draai ze na één tot twee minuten om. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. (De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.)

Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus

Pita-pizza’s – Jeroen Meus

Pitta-pizza’s

In huize Eetplezier hebben al heel wat zelfgemaakte pizza’s het daglicht gezien. Van een zelfbereid deegje. Nog nooit van kant-en-klare pitabroodjes. Maar o, wat zijn ze gemakkelijk te maken, deze schattige pita-pizza’s. En wat worden de kinderen er blij van! De inspiratie ervoor kwam opnieuw van mijn tv-vriend Jeroen Meus.

Ingrediënten (voor 4 personen):

8 (grote) pitabroodjes

voor de tomatensaus:
1 ui
1 teentje knoflook
400 g tomatenstukjes in blik
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
een snuif oregano of Provençaalse kruiden
peper
zout

toppings voor de pizza’s:
1 bosje rucola
250 gr gekookte ham
250 gr buffel mozzarella
200 g gemalen kaas (Emmentaler)

Bereidingswijze:
de tomatensaus:
Pel en halveer de ui. Snipper de ui in fijne stukjes.
Schenk een scheutje olijfolie in een stoofpot. Laat de olie heet worden en stoof er de uisnippers in, op een matig vuur.
Pel de knoflook, snij de teen in stukjes en plet ze tot pulp. Laat de pulp meestoven met de ui.
Voeg een flinke snuif gedroogde oregano (of Provençaalse kruiden) toe.
Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de pot, roer en laat de rauwe smaak er uitbakken.
Giet de tomatenstukjes in de pot. Proef even en kruid de saus met wat peper en zout.
Laat de saus 10 tot 15 minuten op een zacht vuur pruttelen en de dikke saus gebruiksklaar.

de toppings voor de pizza’s:
Spoel de rucola schoon en laat de blaadjes goed uitlekken.
Snij de bol mozzarella eerst in plakjes, en vervolgens in kleine dobbelstenen.
Snijd de ham in blokjes van ong. 0,5 tot 1 cm breed.
Neem de gemalen kaas erbij.

Pita-pizza’s

Afwerken van de pizza’s:
Verwarm de oven voor op een hoge temperatuur. 220°C is ideaal.
Snij de dikke pitabroodjes in twee helften. Gebruik een broodmes om het broodje rondomrond open te snijden. Uit elk broodje haal je op die manier twee pizzabodems, elk met een gebakken kant en een zachte kant.
Leg een dubbel vel aluminiumfolie op je werkplank. Druppel er een beetje olijfolie over, en smeer dit uit. Gebruik hiervoor bv. een keukenpenseel.
Leg een (half) pitabroodje op de ingevette folie. Leg altijd de zachte zijde naar boven.
Smeer een lepel van de tomatensaus over het broodje.
Strooi er hamblokjes en dobbelsteentjes mozzarella over.
Werk elke pita-pizza af met wat gemalen kaas.
Bak de pizza’s in de gloeiend hete oven op 220°C. Een pizza is klaar na zo’n 8 tot 10 minuten.
Strooi een beetje frisse rucola op elke kleine pita-pizza en serveer meteen.

Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus

Karbonades met bruin bier

Gebakken karbonades met bruin bier

Thuis aten wij vroeger bij “ons mam”, elke zondag lekker vette koteletjes met gekookte aardappeltjes en seizoensgroenten. Mét een beentje. Het was dat beentje dat zorgde voor het betere kluifwerk, want daar zat een verrukkelijk vetrandje aan. Met glimmende kinnen en pretoogjes van zoveel zinnelijk welbevinden, werd de maaltijd afgesloten met een mierzoet Saroma-toetje. Het kón niet op. Those were the days …… Na veel zoeken vond ik uiteindelijk een slager die niet meedoet aan het armoedige mager-vleesbeleid. Vlees hoort vet te zijn. Zonder vet geen smaak. Punt. Uit. Eindelijk kon ik beginnen aan mijn recept voor karbonades met bruin bier.

Karbonades met bruin bier

Ingrediënten (Voor 4 personen)
4 dikke karbonades, liefst met vetrand van min. 2 cm dik
2 grote uien
1  teentje look
250 g gerookt spek (een dikke lap, of voorgesneden blokjes)
2 eetlepels bruine suiker
1 flinke eetlepel bloem
1 flinke eetlepel graanmosterd
2 flesjes bruin bier (33 cl per flesje)
1 dl bruine fond
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
een klontje boter
peper
zout

Bereidingswijze
Verwarm een diepe braadpan (of een stoofpot) voor op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Laat de boter niet verbranden.
Kruid intussen de lappen varkensvlees met wat zout en wat peper van de molen.
Leg de koteletten in het hete braadvet en laat ze ongeveer 2 minuten ongestoord bakken.
Draai het vlees daarna pas om. (Het vlees moet een korstje krijgen, het hoeft nog niet gaar te zijn.)
Neem het vlees na zo’n 2 minuten uit de pan, en zet het opzij. Hou ook de pan met het braadvet bij.

Pel de uien, halveer ze en snij ze vervolgens in halve ringen van ongeveer 0,5 centimeter dik.
Pel de look en snipper de teen. Plet de stukjes look tot pulp. (Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of een knoflookpers.)
Verwijder het zwoerd en eventuele stukjes kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het vlees vervolgens in kleine blokjes of korte reepjes.
Stoof de spekblokjes in de pan waarin je de karbonades hebt gekleurd. Geef ze in enkele minuten een goudbruin tintje.

Voeg de stukken ui en de knoflook toe. Roer en laat de uien 5 minuten mee bakken op een matig vuur.
Strooi de bruine suiker en de bloem over het gerecht. Roer even.
Schenk even later het bruin bier in de diepe pan (of stoofpot) en roer alle aanbaksels los.
Blijf voorzichtig roeren tot de saus een klein beetje bindt.
Doe er de bruine fond bij én wat graanmosterd. (hoeveelheid naar smaak)
Gooi blaadjes laurier en enkele takjes tijm in de pot.

Smaakbalans

Roer, proef en beslis wat er nog mist in de smaakbalans. Bv. wanneer het bier te bitter smaakt, neutraliseer dat dan met een beetje extra bruine suiker.
Kruid het gerecht met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.
Zet het vuur zacht en leg de koteletten in de saus. Gaar het varkensvlees verder gedurende 25 minuten.

Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus