Waar zijn de luxe banketbakkers van weleer gebleven?

Luxe banketbakkers

Hebben jullie ook zo genoten van het programma Brood van Robèrt van Beckhoven? Wat een kostelijk programma! Prachtige sfeerimpressies gecombineerd met de liefdevolle taal voor het vak brood bakken. Echt, het arbeidsethos dat hierin gepresenteerd wordt door de broodbakkers van diverse nationaliteiten, is fenomenaal. Vaklui tot in elke vezel van hun lichaam. Ze hebben een visie, een plan en voeren dat met handenvol liefde uit. Een sentimentele muts als ik wordt er eenvoudigweg door geraakt. Helaas zijn het maar enkelingen, solisten die een zware strijd moeten leveren tegen hun industrieel gerichte vakbroeders.

Luxe banketbakkers

Want waar zijn ze allemaal gebleven, de ambitieuze brood- en banketbakkers die de meest prachtige en smaakvolle creaties in hun etalages hebben staan? Natuurlijk, ze zijn er nog wel, maar je moet ze zoeken, met een spaarlampje. Huize van Wely maakt gelukkig nog steeds de heerlijkste patisserie. Cees Holtkamp natuurlijk. En niet te vergeten Maison Kelder in Den Haag, beroemd om zijn onvergetelijke hazelnootgebak. Maar ja, allemaal mijlenver van mij vandaan. De dichtstbijzijnde Heerlijk & Heerlijk zit in Breda. In mijn eigen provincie is er geen enkele luxe banketbakker meer gevestigd.

Mijn pap als brood- en banketbakker

Op zulke momenten denk ik, met meer weemoed dan goed voor mijn gemoedsrust is, terug aan de állerbeste banketbakker ter wereld: mijn bloedeigen pap. Dan proef ik weer zijn luchtige mokkacrème uitgesmeerd tussen drie lagen ultradun biscuitdeeg. De soesjes, gevuld met slagroom, vervolgens op elkaar gestapeld tot een mini-bergje en overgoten met donkere chocoladesaus. Of de overheerlijke Wellington koekjes, een combinatie van gemalen amandelen en eiwit. Het ouwel aan de onderkant leverde me als klein kind steevast associaties op met de hostie, die tijdens de zondagse Katholieke mis zo vervelend aan je uitgedroogde gehemelte bleef plakken. In mijn geheugen staat voor altijd de voorovergebogen gestalte van pap gebeiteld, terwijl hij met een piepklein cornetje van vetvrij papier sierlijke decoraties aanbrengt op een afgekoelde taart of cake.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

In de jaren van vrijheid en overvloed kort na de Tweede Wereldoorlog, was hij als twintigjarige slungel al volop werkzaam in bakkerij Van Rossum in Steenbergen. Op de foto hierboven zie je hem aan het stuur van een volgeladen bakfiets. Het zware werk van ’s nachts zat er dan al op. Ik weet nog dat hij het bezorgen als een toegift van zijn werk zag. Lekker in de buitenlucht, een beetje dollen met zijn maat en een beschaafd praatje met de voor hem zo vertrouwde klantenkring, allemaal geboren en getogen Steenbergenaren. Prachtig vond hij het.

Veel van zijn verhalen over die tijd kan ik me nog feilloos herinneren. De paaseieren die op bestelling gemaakt werden en vaak zó dun gegoten werden dat ze alsnog braken. Of de muis die hij wegjoeg uit de bloem, waarvan hij niets tegen de baas zei. Bang dat wanneer er geen bloem voorhanden was, er ook geen werk voor hem was. En dan de onstabiele toren van traytjes eieren waarmee hij op het trapje naar het piepkleine zoldertje boven de bakkerij omver kukelde. Het doet me nog steeds glimlachen.

Tot voor kort peuzelden G. en ik op zaterdagavond graag een hazelnoot progrès gebakje weg of een luchtig frambozenbavaroisje. Sinds de luxe banketbakkers allemaal vertrokken lijken, moeten we het doen met zelfgebakken koekjes. Ook lekker, maar ik mis bij tijd en wijle zo ontzettend de nostalgische smaak van een verfijnd taartje. Wat zegt u? Zelf maken? Laat ik me daar met mijn krampachtige gestuntel op bakgebied maar liever niet aan wagen. Nee, ik zou dolgraag zien dat ze nog bestonden, de luxe banketbakkers. En dan  met name natuurlijk die ene, met zijn zwarte kuifje en schalkse lach, werkzaam geweest bij banketbakkerij Van Rossum te Steenbergen.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

Hanos: het Gastronomisch Walhalla

Hanos

Vandaag was ik het kleine meisje in de gigantische snoepwinkel. Ik wilde elke lekkernij in mijn handen voelen, eraan ruiken en het liefst van al stiekem van proeven. Dat mocht niet van de grote jongens en meisjes aldaar. Kijken mocht wel, dus dwaalde ik braaf met de handjes op mijn rug door dit Brabantse Luilekkerland. Af en toe kon ik mijn zelfbeheersing niet langer bedwingen en verdween er wat lekkers in mijn mandje. Ik was bij de groothandel voor lekkerbekken: Hanos en zag zoveel lekkers.

Wagyu beef en Angus steak. Smeltend-zacht Lozére lamsvlees. Smaakvolle Bresse kippetjes. Superverse roodpootparijs, hertenrugfilet en everzwijn. Lijngevangen Schotse zalm naast wilde zeebaars. Zilte rogvleugel. Penetrant geurende rauwmelkse Munster. Delicate Spaanse calabres. Pata Negra en authentieke Parmaham. Zwarte tomaten. Baby-courgettes. Romanesco. Enoki. Red Mustard cress. Gele boterboontjes. Verse amandelen. Truffelaardappeltjes.

Uiteindelijk werd het toch nog een bescheiden buit. Vond ik zelf. De Man dacht daar geheel anders over, toen hij mocht afrekenen. Ik troostte me met de gedachte dat er in mannen geen logica zit. Om niet dood te gaan, moet je eten. Om te kunnen eten, moet je eerst voedsel kopen. Als je iets koopt, dien je dit te betalen. Zo is het toch?

Kijk eens wat ik allemaal niet gekocht heb:  het gepasteuriseerd eiwit en de crème fraiche d’Insigny, dit wegens beperkte houdbaarheid. Ook niet meegenomen: de bonbons van Van Wely (slechts € 18,50 per doosje). Niet voorradig: crème de Menthe van het merk Wees en de goddelijke Guernsey boter.

Hanos: het gastronomisch Walhalla

Wat er dan overblijft is te zien op deze foto. Genomen met bevende handjes van hebberigheid, wat de kwaliteit van het plaatje niet ten goede komt. Zag ik achteraf. En om heel eerlijk te zijn: er was toen al een gedeelte in de koelkast beland. Mogen jullie nu zeggen dat ik een verwend wicht ben? Ja, dat mogen jullie zeggen. En kijk me daarbij maar eens heel doordringend aan. Zodat ik de rest van mijn leven nooit meer, echt nooit meer, durf te zeggen dat ik iets tekort kom.

Ter zake. Achter het bord zie je Normandische cider, chocoladelikeur van Wees, Mandarine Napoleon, Drambuie, gedroogde morieljes en gedroogde cèpes, cantuccini koekjes.
Op het bord: Italiaanse worst met hazelnoten, banoffee curd, blue shropshire, vijgenbrood, pancetta, Emmenthaler en d’Insigny boter. Ernaast zie je nog net een glimp van een fles ,Valderrama olie.

Met een Wereldpas mag jij dit gastronomische Walhalla ook betreden. Er zijn 16 vestigingen in Nederland, dus altijd wel één bij jou in de buurt. Zelf was ik bij Hanos-Ispc Breda, Kalshoven 25 te Breda.

En dames ….. op zaterdag 15 september 2012 is er in Eindhoven en op zaterdag 22 september 2012 in Heerlen een onvervalste LadiesDay!!! Met veel te proeven en nog véél meer te bekijken. Gaat dat zien, gaat dat zien!

Tip: neem een lekker dikke jas of vest mee, want het is er, in verband met de juiste bewaarcondities van alle uitgestalde waar,  er-rug koud!

Hanos