Flammkuchen met paddenstoelen

Flammkuchen met paddenstoelen

Ken jij ze ook? Van die heerlijk relaxte zaterdagnamiddagen, waarop de regen tegen het raam aam klettert, al het werk voor die week is gedaan en je jezelf met een geurig potje thee voor de tv nestelt? Niet omdat er nu van die vreselijk interessante programma’s op de treurbuis te zien zijn, maar gelukkig is er 24Kitchen, waar je met een beetje geluk een chef aan het werk ziet die weet waar hij/zij mee bezig is. James Martin bijvoorbeeld. Of Mary Berry, Donna Hay en niet te vergeten good old Jamie Oliver.

Bij hen draait het nog écht om de bereiding van eten. We zien beelden van sissende pannen, hakketakkende messen en knuisten die stevig aan het kneden zijn. I’m lovin’ it! Voor mij geen poespas met lieftallige snuitjes, populaire  praatjes of hectische drukdoenerij. Koken is aandacht voor de producten hebben en de bereidingswijze ervan. Zo simpel is het. Daarvoor hoef je niet in je bijna-blote-lijf op social media of erger nog: als twee Rotterdamse pubers jonglerend door de keuken te springen. 

“Flammkuchen met paddenstoelen” verder lezen

Courgettetaart met gruyère als lunchsuggestie

Courgettetaart met gruyere

Kennen jullie dit? Zonder enige moeite het wereld record lang-slapen keer op keer verbreken. Het dagelijkse ritueel van opstaan, douchen en aankleden elke dag opnieuw als een ware marteling ervaren. Veel liever lekker lui en loom nog wat willen soezenbollen onder je warme dekentje. Pas tegen de avond op stoom komen, dat wil zeggen: pas dan het gevoel krijgen écht te gaan leven. Dat dan het bloed begint te stromen, de energie toeneemt en de meeste wilde plannen ontstaan? Mooi. Dan ben jij waarschijnlijk, net als ik, een avondmens pur sang.

“Courgettetaart met gruyère als lunchsuggestie” verder lezen

Croque Monsieur de heerlijke Vlaamse tosti

Croque Monsieur

Nergens eet ik lekkerder tosti’s dan in Vlaanderen. Dit is natuurlijk vloeken in de kerk, want de benaming tosti is puur Nederlands. Onze zuiderburen hanteren het parmantige  croque-monsieur, wat misschien wel duizend maal  prettiger klinkt. Iets als: lekker knapperig en van binnen heerlijk zacht.

Het is een doodsimpel gerecht, in te zetten als niemand zin heeft om te koken óf als simpelweg de tijd ontbreekt voor het bereiden van een warme maaltijd ofwel omdat je zo’n gebakken sandwich met loeihete gesmolten kaas gewoon er-rug lekker vindt.

“Croque Monsieur de heerlijke Vlaamse tosti” verder lezen

Franse gougères ofwel kaassoesjes

Franse gougères

Een druilerige zaterdagmiddag in Zeeland. Hoe verloopt die?

13.20 Administratie + bankzaken bijwerken. Ook voor mam nog een aantal dingen digitaal te regelen. Makkelijk al die diverse toegangscodes, digid’s en inlogcodes in combinatie met de daarbij behorende scanners en readers. Intussen heb ik een waslijst aan wachtwoorden weten te verzamelen.

13.30 Even opkijken van het gluren naar cijfers en letters: heee, de regen lijkt opeens wel natte sneeuw! Spreek ik het woord sneeuw uit, dan vlieg ik in gedachten altijd terug naar mijn eerste lessen in de Duitse taal: Drei Männer im Schee. Heer Schrijver, immer getooid in een lichtgrijze broek met een zolder van hier tot aan de Himalaya, keek mij licht verbolgen aan als ik de naamvallen weer eens verkeerd had.

Toen het examen naderde, begon ik in te zien dat hij misschien wel eens gelijk kon hebben. Feestjes en uitgaan vond ik aantrekkelijker dan die stomme Duitse naamvallen. Dus ging ik als een idioot stampen, stampen, stampen. Gevolg: nog altijd kan ik de naamvallen opdreunen … mit, nach, bei, seit, von ……Heee, nu wordt het opeens wel er-rug donker buiten.

“Franse gougères ofwel kaassoesjes” verder lezen

Frittata met gesmolten kaas en paddenstoelen

Als mensen van gedachten zijn niet te kunnen koken, wordt er meestal gezegd: ik kan nog net een ei bakken. Alsof er met een ei niets mis kan gaan. Angelique Schmeinck heeft in een van haar afleveringen van culi-college een hele uitzending aan eieren gewijd. Dat is niet zo verwonderlijk, want door de fragiele structuur en opbouw van een ei, is het juist een culinaire kunst om eieren volledig tot hun recht te laten komen. Wie kent er niet het “rubber eitje” dat simpelweg door te hard koken zo geworden is? En wie kan er het perfecte roerei maken: heerlijk fluffy en net-aan gestold? Nee, zo gemakkelijk is dat eitje dus niet.

Ook Delia Smith schenkt in haar boek Keukengeheimen uitgebreid aandacht aan het ei en eigerechten. Tussen al haar recepten vond ik deze frittata. Frittata is de Italiaanse versie van een omelet. Dit eigerecht wordt langzaam, héél langzaam, gebakken. Het Italiaanse woord daarvoor is lentamente. Mooi woord hè? De gesproken versie ervan vloeit als het ware ook heel langzaam uit je mond.

Voor deze frittata is geduld dan ook een absolute vereiste. Het is beslist geen eitje dat je even in de pan tikt. Omdat hij zo langzaam gaart, blijft de bovenkant lang vochtig. Daarom kun je hem beter niet keren, maar even onder de hete grill houden voor het smeuïgste resultaat. 

Voor de kaas kun je Fontina gebruiken of Gruyère. Het zijn beide kazen die goed smelten zonder draderig te worden. Voor de paddenstoelen kun je het beste een melange gebruiken met bijv. shii-takes en kastanjechampignons. Alle andere soorten kunnen er ook bij. 

Frittata met gesmolten kaas en paddenstoelen

Ingrediënten: (voor 4 personen)
350 gr gemengde paddenstoelen
1 eetl olijfolie
100 gr Fontina of Gruyère
8 grote eieren
zout en versgemalen peper

Bereidingswijze:
Hak de paddenstoelen in stukjes van 2 1/2 cm.
Verhit een theelepel olijfolie in een koekenpan, doe er de paddenstoelen bij en houd ze in beweging door aan de pan te schudden.
Maak je geen zorgen over het kleine beetje olie, als paddenstoelen heet worden, staan ze veel vocht af!
Bestrooi ze met peper en zout, zet het vuur heel laag en bak de paddenstoelen zonder deksel circa 30 minuten, zodat al het vocht verdampt en de smaak geconcentreerd wordt.

Snijd intussen tweederde van de kaas in blokjes van 5 mm en rasp de rest grof.
Breek de eieren in een grote kom, roer ze met een vork los en breng ze op smaak met peper en zout.
Doe driekwart van de paddenstoelen en de blokjes kaas bij de eieren.
Doe de rest van de paddenstoelen in een met alufolie afgedekte vorm en houd ze warm in de oven.

Veeg de pan met keukenpapier schoon, zet hem op middelhoog vuur, verhit de rest van de olie en draai met de pan zodat de bodem bedekt wordt.

Zet het vuur op de allerlaagste stand (op mijn keramische plaat was dat stand 3), giet het eiermengsel in de pan en bestrooi het oppervlak met geraspte kaas. 
Zet de keukenwekker op 15 minuten.

Als het kwartier voorbij is, zet je de grill op de hoogste stand en kijk je even hoe het met je frittata gaat.
Er moet nu nog zo’n 10% vloeibaar ei bovenop liggen.
Als het zover is, zet je de pan even onder de hete grill en laat je het vloeibare ei stollen.
Strooi de rest van de paddenstoelen en wat peterselie erover, snijd in vieren en dien dit direct op.

Frittata met paddenstoelen en gruyere

 

De ultieme uiensoep

Soep met gegratineerde uiensoep

Misverstanden zijn er om de wereld uit te worden geholpen. Wie denkt dat je een ultieme uiensoep maakt door even snel wat van die knollen aan te bakken, om er daarna een hoeveelheid bouillon op te gieten, heeft het helemaal bij het verkeerde end. De uien voor deze ultieme uiensoep dien je lang, belachelijk lang, aan te fruiten. Waardoor ze zacht worden en zoet. Gekarameliseerd bijna. Dan komt de Grote Truc: als ze de gewenste baktijd doorstaan hebben, giet je er eerst een flinke scheut droge witte wijn op, laat die snel verdampen en pas daarna komt de bouillon aan bod. Ja, ja, ik had ’t ook niet van mezelf, mensen, ik heb het van Jamie Oliver, de kok met het hoge kwajongensgehalte.

Nadat ik de eerste keer dit recept uitgeprobeerd had, proefde ik voor het eerst een uiensoep zoals ik die lang geleden, tot op het bot verkleumd op een stervenskoude winterdag, at in een oubollig, maar knus en warm restaurant in Middelburg. Mét het beroemde stokbrood-en-kaas-rondje erin. Natuurlijk is het anno 2011 not done en het is ook absoluut een jaren ’70-sfeer, maar het is zó vreselijk lekker in je soepje, het smeltende brood en het zoutige van de kaas. Als soup-addict doe ik er een (figuurlijke) moord voor.

Als op een dag als vandaag de nevel zich behaagziek tegen je ramen aanvlijt, terwijl je je binnen warm en veilig waant en tevreden nog een bladzijde van je boek omslaat in de wetenschap dat er over een paar uurtjes zo’n heerlijke pan soep op je wacht, dan heb je toch lak aan al die weermannetjes met de door hen voorspelde horrorwinter?

Ultieme uiensoep

Ingrediënten
1 kg uien in ringen
6 tenen knoflook, fijngehakt
eetl verse tijmblaadjes
1 laurierblad
1,3 ltr. bouillon
1 dl witte droge wijn (optioneel)
olie + boter
brood
geraspte gruyere of andere kaas

Bereidingswijze
Bak de uienringen met de tijm, knoflook en laurierblad in een flinke scheut olijfolie en een klont boter.
Leg een deksel op de pan en fruit ze (belachelijk) langzaam op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn maar nog niet bruin.
Haal daarna het deksel eraf, zet het vuur hoog en bak de uien tot ze lichtbruin zijn.
Nu kun je desgewenst de witte wijn toevoegen en laten verdampen.
Giet de bouillon erbij en laat dit 20 minuten zacht doorkoken.
Breng op smaak met peper en zout.

Schep de soep in vuurvaste kommen, leg er het brood in met de geraspte kaas.
Zet daarna in een matig warme oven tot je een mooi gegratineerd laagje hebt.

Soep met gegratineerde uiensoep