Kaneelbroodjes

Kaneelbroodjes

Emmanuel Hadjiandreou heeft zo zijn eigen manier van kneden ontwikkeld. Zo veel duw- en trekwerk heeft dat allemaal niet nodig, moet hij bedacht hebben. Eerder maakte ik zijn plat brood uit zijn fantastische boek “Hoe bak ik brood”. Deze Emmanuel gaat steeds uit van één kom nat mengsel en één kom droog mengsel. Dat gaat later bij elkaar. Heel anders dus dan wij gewend zijn. Het resultaat is wellicht nóg luchtiger dan onze traditionele manier van brood kneden en/of bakken. Deze vlinderlichte kaneelbroodjes vliegen bij een zuchtje wind zowat het raam uit. Of je mond in. Wat jij wilt.

Kaneelbroodjes

Ingrediënten: (Voor circa 13 stuks)
cakevorm van 23 cm doorsnee
5 gr verse gist of 3 gr gedroogde gist
20 gr suiker (plus wat extra om eroverheen te strooien)
70 gr/70 ml warm water
100 gr tarwebloem
100 gr tarwebloem
1 gr zout
1 tl kaneelpoeder (plus extra om te bestrooien)
1 middelgroot ei, losgeklopt
40 gr zachte boter (plus extra om overheen te strijken)
1 ei, losgeklopt (voor het eierglazuur
poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze:
Doe in een grote kom de juiste hoeveelheid gist.
Voeg suiker en water toe en roer  tot de gist en suiker zijn opgelost.
Voeg de 100 gr bloem toe en meng alles goed door elkaar.
Dit is de voorgisting.

Dek af en laat circa 1 uur op een warme plek gisten, tot de voorgisting dubbel zo groot is.

Meng, wanneer de voorgisting staat te rijzen, in een andere kom de 100 gr bloem, zout en kaneel.
Dit is het droge mengsel.

Voeg, wanneer de voorgisting klaar is, het droge mengsel toe, evenals het ei en meng alles goed.

Meng de boter er goed doorheen.

Dek af en laat 10 minuten staan.

Stap 7

Kneed nu het deeg als volgt: laat het in de kom zitten en trek een deel van het deeg aan de zijkant omhoog en druk dat in het midden. Draai de kom een beetje en herhaal dit proces met een ander stuk deeg. Herhaal dit 8 keer. Het hele proces hoeft niet meer dan 10 seconden te duren *

Stap 8

Dek de kom weer af en laat 10 minuten staan.

Herhaal stap 7 en 8 twee keer en daarna stap 7 nog een keer.

Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Stomp het deeg, wanneer het dubbel zo groot is, met je vuist plat, zodat de lucht kan ontsnappen.

Bestuif een schoon werkvlak met een beetje bloem en leg het deeg erop.

Duw het deeg met je vingers naar buiten en maak het plat, zodat je een rechthoek krijgt van 3 mm dik.

Bestrijk het deeg overal met de eierglazuur.

Strooi er naar believen suiker en kaneel overheen. Het mag best flink bedekt zijn.

Rol nu het deeg op vanuit een van de lange zijden, zodat je een lang boomstammetje krijgt.

Snijd dit ruwweg in plakjes van 2 cm. Je kunt er circa 13 plakjes uit snijden.

Leg de plakjes, met de gesneden kant naar boven, in de ingevette en met bloem bestoven vorm. Ze moeten goed naast elkaar passen.

Dek af en laat het rijzen tot ze bijna 2 keer zo groot zijn.

Verwarm de oven voor op 200°. Zet een braadslede onder in de oven. Vul een kop met water en zet opzij.

Zet de cakevorm nu in de oven. Giet de kop water in de braadslede en verlaag de oventemperatuur naar 180°.

Bak de kaneelbroodjes in 10 à 15  minuten goudbruin.

Leg ze op een rooster om af te koelen en bestrijk ze met warme, gesmolten boter en bestuif met kaneelpoeder en poedersuiker. Ze kunt ze daarna gewoon los trekken van elkaar.

Bron: Hoe bak ik brood – Emmanuel Hadjiandreou

Kaneelbroodjes

Plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes

Plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes

Onlangs kocht ik het boek “Hoe bak ik brood” van (lach niet) Emmanuel Hadjiandreou. Nooit van gehoord? Ik ook niet. Maar het boek zag er door zijn vele foto’s van rustiek uitziende broden erg informatief en degelijk uit. Vrijwel meteen viel mijn oog op het plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes. Hoewel de technieken er heel simpel uitzien (alles wordt vlug-vlug met de hand gekneed) is het bij deze ambachtelijke bakker-schrijver toch een kwestie van vooraf goed lezen hoe alles in zijn werk gaat. Tijdens het kneden heb je daar onvoldoende tijd voor.

Op de site van de broodbakshop kun je een review over dit boek lezen, geschreven door Levine. En zij behoeft geen nadere uitleg, iedereen die graag een zelfgebakken broodje eet kent haar.

Goed, het was oudjaarsdag 2013. Mijn kleine keukentje stond overvol met kommen, schalen en pannen, bedoeld om die naderende overgang naar 2014 vooral niet met rammelende magen door te hoeven komen. Ach, die zgn. Armeense platte broden uit boven genoemd boek konden er ook nog wel bij. Lekker om weg te knabbelen bij een glaasje, naast al het overige, hartige mondvermaak. Oorspronkelijk bedoeld als flinke stukken plat brood; ik sneed er echter niet-zo-nette, handzame formaatjes van. Een soort Lu crackertjes, maar dan uit eigen bakkerij.

Plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes

Voor twee bakplaten:

15 ml olijfolie
15 ml water
1 teen knoflook, geperst
80 gr tarwebloem
2,5 gr zout

voor de andere kom:
25 ml olijfolie
37 ml water
½ rode ui, dun gesneden

voor de garnering:
maanzaad
zwarte komijn
sesamzaad

1. Doe het water, de olie en de knoflook in een kleine kom en laat een tijdje staan.

2. Meng in een kom de bloem en het zout en zet opzij. Dit is het droge mengsel.

3. Meng in een andere kom de 25 ml olijfolie en de 37 ml water. Voeg het droge
mengsel toe hier aan toe en meng goed door elkaar.

4. Dek af met de kom waarin het droge mengsel zat.

5. Laat 5 minuten staan.

6. Kneed het deeg nu als volgt: laat het deeg in de kom zitten, trek een stuk deeg aan de rand omhoog en duw dit in het midden. Draai de kom een beetje en herhaal dit proces met een ander stuk deeg. Herhaal dit 8 keer. Het hele proces hoeft maar 10 seconden  te duren en het deeg moet een beetje gaan tegenstribbelen.

7. Dek de kom weer af en laat 5 minuten staan.

8. Herhaal stap 6 en 7 en dan stap 6 nog een keer. Het deeg moet glad en elastisch zijn.

9. Dek de kom weer af en laat 30 minuten rijzen.

10.Verdeel na 30 minuten het deeg in ongeveer 2 gelijke stukken.

11. Leg twee bakplaten naast elkaar.

12. Leg 1 portie deeg in het midden van een bakplaat. Druk met je handpalm het deeg een beetje plat en trek de hoeken van het deeg dan naar buiten.

13. Blijf aan elke hoek trekken, tot je een ultradunne rechthoek krijgt, die bijna zo groot is als je bakplaat.

14. Laat 15 minuten rusten en verwarm de oven voor op 180°.

15. Intussen kun je de tweede bakplaat vullen.

16. Wanneer het deeg klaar is, moet je de broden overal inkwasten met de knoflookolie.

17. Snijd met een scherp met elk plat brood in zoveel stukken als je wilt (ik wilde kleine crackertjes voor bij een wijntje).

18. Strooi de gesneden ui en zaadjes gelijkmatig over de twee bakplaten met deeg.

19. Bak de broden gedurende 5 à 10 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.

20. Laat ze op een rooster afkoelen.

Plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes