Couscous met aubergine, courgette en avocado

Salade van couscous met aubergine

Het werd een week vol tegenstellingen. Van onverwachte ontmoetingen. Goes meets Maarssen. Zo leuk! Van grenzeloos genieten op een zonovergoten terras. Met een spiegelende zee aan mijn voeten en koele windvlaagjes om de oren. En helaas ook een week van droefenis. Verlies van bekende en minder bekende mensen binnen enkele dagen.

Het flinterdunne lijntje tussen nu en nooit kerft nieuwe lijntjes in mijn hart. Verliezen hoort bij het leven, maar doet zo afschuwelijk veel pijn. Telkens weer dringt de waarom?vraag zich op. Niemand weet het antwoord. Ook ik niet. Alles komt zoals het komt. It is what it is. We zullen het er mee moeten doen. Venijnig striemende regenvlagen tegen de ramen maken het er vandaag allemaal niet gemakkelijker op. Ik snak naar de heilzame troost van een fijne maaltijd. Of zoals de Britten zeggen in moeilijke tijden: put the kettle on. In dit geval zijn het pannetjes, het resultaat blijft echter hetzelfde. Het lost al je zorgen tijdelijk op.

Couscous met aubergine, courgette en avocado

Ingrediënten:
200 gr couscous (evt. in bouillon gekookt voor meer smaak)
1 aubergine
1 courgette
3 eetl rozijnen, gemarineerd in marsala
1 avocado, in schijven
sap ½ citroen
50 gr amandelen, geroosterd
handvol muntblaadjes, in reepjes gesneden
olijfolie
zeezout/peper

Bereidingswijze:
Snijd de courgette in plakken en bak deze in olijfolie.
Leg de plakken courgette daarna op een keukenpapiertje, zodat de meeste olie wordt geabsorbeerd.
Bestrooi met zeezout.
Schil de aubergine, snijd in plakken en daarna in blokjes.
Bak dan de blokjes eveneens in olijfolie.

Bereid de couscous volgens de verpakking. Giet af en laat even stomen.

Meng daarna de couscous met de aubergineblokjes, courgetteplakjes, de rozijnen, het citroensap en versgemalen peper goed door elkaar.

Garneer met de avocado, amandelen en de munt en serveer.

Caponata à la Locatelli

Kom met caponata a la Locatelli

Made in Sicily van Giorgio Locatelli. Een fijn boek. Vooral wanneer je, zoals ik, op van die mistige, grijze dagen (zoals afgelopen week) hevig verlangt naar de zon. Op Sicilië schijnt de koperen ploert altijd. Denk ik. Alle gerechten in dit boek bevatten zon doorstoofde ingrediënten. Tomaten. Olijven. Citroenen. Kruiden. Dat maakt koken tot een waar feest. Omdat alles zovéél smaak heeft. Jammer genoeg moest ik het doen met de Hollandse broertjes en zusjes. Niettemin smaakte het eindresultaat prima. Dit recept is een mix van de zomerse caponata waarin de groenten worden gefrituurd en de winterse versie waarin alles in de olijfolie wordt gebakken.

Ik koos de groenten uit de zomerse versie en bakte deze met de toebehoren uit de winterse versie. Hier en daar paste ik het één en ander aan. Precies naar eigen voorkeur. Zodoende werd ik de bedenker van een nieuw recept voor caponata. Ofwel: een beetje van mezelf en een beetje van Locatelli. Nou ja, laat ik mezelf niet teveel eer toe-eigenen: alle credits gaan naar deze knappe Italiaan met die eeuwig schijnende zon in zijn fluwelen ogen.

Caponata à la Locatelli

Ingrediënten: (4 personen)
1 aubergine
1 ui, in stukjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 courgette, in blokjes
3 roma-tomaatjes, ontveld in blokjes
100 gr groene olijven, gehalveerd
50 gr sultana’s
50 gr pijnboompitten
60 ml tomatenpuree
3 eetlepels basterdsuiker
30 ml witte wijnazijn
3 eetlepels olijfolie
zout/peper

Bereidingswijze:
Schil de aubergine en snijd deze in blokjes.
Strooi er zout overheen en laat deze minstens 2 uur uitlekken in een zeef.

Giet de olijven af.
Rooster de pijnboompitten.

Bak in een pan met zware bodem alle groenten afzonderlijk.
Begin met de aubergineblokjes. Leg deze opzij als ze zacht zijn.
Bak nu de bleekselderij. En daarna de courgette.
Als laatste bak je de ui. Als deze glazig is, voeg je de tomaten en de tomatenpuree toe.
Bak alles enkele minuten goed door om te ontzuren.

Roer de suiker en de azijn in een kommetje door elkaar en giet het mengsel in de pan.
Roer even goed door en voeg dan alle gebakken groenten toe, samen met de olijven en de sultana’s.
Voeg naar smaak peper en zout toe.
Leg een deksel op de pan en laat het geheel op zacht vuur 10-15 minuten sudderen.

Bestrooi voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten.

Lekker met pasta of witte, gestoomde rijst.

Kom met caponata

Pizza bianca met courgette en burrata

Pizza bianca met burrata en olijven

Sinds het World Wide Web een permanent onderdeel is geworden van mijn Grote Culinaire Ontdekkingsreis, ben ik een gelukkig mens. Waarmee ik niet wil zeggen dat ik vóór het digitale tijdperk als een ongelukkig, hongerig scharminkel door het leven ging, zonder enige kennis van culinaire genietingen, maar toch …. achter mijn toetsenbordje kan ik reizen van Amerika naar Azië, van Thailand naar Schotland, van bobotie naar keftedes. En dat allemaal zonder één voet buiten de deur te hoeven zetten. Handy! Een woord dat ik bij tijden belachelijk vaak gebruik, bedoeld als een soort synoniem voor Eureka!

Ter zake. Al maanden lees ik gloedvolle betogen over de nieuwste telg in het Nederlandse kaaslandschap: de burrata. Een Italiaans vers kaasje uit Puglia, waarbij  de buitenste laag mozzarella wordt gevouwen om de met uit de wei verkregen room vermengde mozzarella. Ze worden van boven geknoopt en licht gepekeld in water. Aan die binnenkant zou deze kaas zijn naam ontlenen, beweren sommige vindplaatsen.

Burrata zou boterig betekenen. Dat lijkt mij niet correct. Volgens mijn trouwe tolk, in dienst bij Google, is de juiste vertaling voor boterig toch echt burroso. Dat geheel terzijde. Romig, boterig, dat zijn van die zaken die mevrouw Eetplezier heel graag eens proefondervindelijk wil vaststellen. Op naar de culinaire schatkamer in mijn provincie, de Sligro. Binnen enkele minuten ligt het romige pareltje in mijn kar. Gelukkig zie ik nog net op tijd een aantal andere luxe versnaperingen, die ik plichtmatig naast het kaasje leg. Functionele doelmatigheid. Het zijn van die termen waarmee ik mijn gulzigheid behendig weet te  sussen. Handy!

Tevoren had ik al bedacht wat ik met de burrata zou doen, nl een pizza bianca maken. In het verleden zijn er al veel DIY pizzabodems de revue gepasseerd, maar dit keer wilde ik de burrata te ruste leggen  op een authentiek, luchtig bedje. Zonder tomatensaus. Zonder toeters. Eenvoudige, doch smakelijke armeluiskost, precies zoals de ware Italiaan zijn pizza het liefst eet. Op naar het noorden van de Europese Laars. Naar Verona om precies te zijn. Alwaar nóg een heel gelukkig mens vertoeft. Tezamen met haar lief en haar kindjes, woont zij sinds 2001 tussen de zonnige wijngaarden en geurige olijfbomen. Haar naam is Antoinette Coops. Zij kookt de sterren van de Italiaanse hemel en blogt daar heel plezierige verhalen over op Italiaans koken met Antoinette.

Hier vandaan heb ik dan ook het navolgende recept voor de pizzabodem. Handy!
Ik heb het recept gehalveerd, maar mocht je met meerdere personen zijn en het gehele gerecht willen lezen, klik dan hier.

Wat betreft de bloemsoorten: deze kun je waarschijnlijk heel gemakkelijk bij de Turkse winkel bij jou in de buurt krijgen. Maar er zullen vast nog meer merken en winkels zijn. In plaats van type 0 heb ik type 00 gebruikt. Geen idee of er veel verschil in zit. Volgens de verpakking goed voor pizza. Het verhaal rondom de diverse soorten bloem voor pasta of pizza is best ingewikkeld. Hard. Zacht. Weinig gluten. Veel gluten. Wil je er meer van weten, lees dan hier. Hieronder zie je de verpakkingen die ik gebruikt heb.

Pizza bianca met courgette en burrata

<Ingrediënten (voor 2 à 3 personen):

12,5 gr verse gist of 7,5 gr gedroogde gist
150 gr bloem type “0” en 150 gr semola di grano duro
1,25 dl lauw water, bij voorkeur met koolzuur
0,5 dl melk
½ flinke theelepel zout
½  theelepel suiker

Vulling:
1 bol burrata
1 grote courgette, in lange linten geschaafd op de mandoline
1 handje olijven, liefst taggiasche

Bereidingswijze:
Los de gist op in 0,5 dl lauw water en laat het 5 minuten staan.
Maak een hoopje van de bloem met een kuil in het midden. Giet het gistmengsel, de rest van het water, de melk, de suiker en het zout in het kuiltje en kneed het geheel met bebloemde handen ongeveer 10 minuten goed door.

Doe het deeg in een schaal, dek de schaal af met een theedoek en zet de schaal in de oven. Daar staat het deeg vrij van tocht op een donkere plaats. Laat het deeg anderhalf uur rijzen. Als je water met koolzuur gebruikt, rijst het deeg beter.

Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen onderlaag en bestrooi met wat bloem. Rol het deeg zo dun mogelijk uit met een kleine deegroller. Maak eventueel een opstaand randje en laat het deeg nog een kwartier rijzen in de oven.

Tot zover het recept van Antoinette.

Verwarm de oven nu voor op 250°.
Bestrooi het deeg eerst ruim met gedroogde oregano en wat sprenkels grof zeezout uit de Camargue.
Verdeel de burrata met je handen gelijkmatig over de pizzabodem.
Leg er dan de courgettelinten op en verdeel de olijven.
Een beetje versgemalen peper erover kan ook geen kwaad.
Schuif de bakplaat in de oven en bak de pizza, afhankelijk van je apparaat, tussen de 10-15 minuten goudbruin. (Opm: voor twee bakplaten gelden andere baktijden).
Het geheel ziet er dan zo uit. Maagdelijk blank.

Het resultaat …. een overheerlijke pizzabodem! Aan de rand fijn luchtig en “gebubbeld”, in het midden niet taai of klef. Gewoon een geweldige bodem. Hier in huize Eetplezier wordt voortaan nooit geen ander recept meer aangehouden. Omdat ik gewend ben er altijd een overload aan groenten op te doen, was het wel even wennen aan het dun belegde karakter, maar door de verrukkelijke, boterachtige smaak van de burrata én de aanwezigheid van een frisse side salad, waanden Man en ik ons toch echt even in de Italiaanse hemel. Grande grazie, Antoinette.

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Zalmfilet met roomsaus

Vandaag alleen een recept. Zalmfilet met roomsaus en zogenaamde courgetti (=spaghetti van courgette). Smakelijk ende gezond! Normaliter ben ik geen groot fan van moderne dingen, zoals deze “courgettini”, maar ik dien een flinke meid te zijn en met de tijd mee te gaan. Heden ten dage ligt dit sliertjesspul al in verschillende variaties in het koelvak van de supermarkt. Tssss  ……. *schudt hoofd*

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
150 gr champignons, in plakjes gesneden
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.

Gevulde portobello met paprika, tomaat en basilicum

Gevulde portobello met tomaat en basilicum

Mijn moedertje kijkt me nog altijd een beetje meewarig aan als ik haar vertel van mijn vleesloze maaltijden. Alsof ik het voorkomen heb van een uitgemergelde zielenpoot. Hoe kan een mens in hemelsnaam zonder sappige koteletjes en dito slavinkjes? Geen jus ook. Dat vooral is wel heel erg vervelend. Droge aardappeltjes, dat is voer voor varkens.

Ik laat het maar zo. Intussen fröbel ik lustig verder aan mijn vegetarische creaties. Soms resulteert dat in een zielloos geheel en andere keren geef ik mezelf een bescheiden schouderklopje. Iemand moet het doen tenslotte. Deze gevulde portobello met paprika, tomaat en basilicum, schaar ik onder het rijtje “goed geslaagd”.

Gevulde portobello met paprika, tomaat en basilicum

Ingrediënten: (voor 2 personen)
2 portobello’s
5 bosuitjes, in ringetjes
2 tenen knoflook, fijngehakt
½ courgette, in piepkleine blokjes
1 gele paprika, in piepkleine blokjes
4 tomaatjes (Taste Tom), ontveld en in stukjes
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels panko
2 flinke eetlepels basilicum, grof gehakt
zout/peper

Bereidingswijze:
Wrijf de portobello’s goed schoon en verwijder het steeltje. Met een theelepel of zo’n stekertje voor meloenbolletjes kun je een laag van de binnenkant afschrapen. Ze moeten wel minstens ½ cm dik blijven! Bestrijk ze zowel aan de binnen- als aan de buitenkant met olijfolie. Leg ze daarna in een vuurvaste schaal.

Fruit de bosuitjes en de knoflook zachtjes aan in een flinke scheut olijfolie.
Bak daarna de courgette en paprika circa 5 minuten mee.
Voeg nu de tomaten toe en laat alles op hoog vuur indikken. Er mag niet teveel vocht overblijven.
Kruid met peper en zout.
Schep het ui-groentemengsel in een schaal en laat het een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180°.
Voeg twee eetlepels kaas, panko en basilicum toe aan het mengsel.
Meng alles goed door elkaar en vul de portobello’s er mee.
Strooi de resterende kaas over de paddenstoelen.
Bak de portobello’s 15 à 20 minuten in de oven.

Lekker met pasta en een frisse salade.

Gevulde portobello met tomaat en basilicum

Kerst lukt altijd

Frittata met prei

Zijn jullie ook bekend met die dagen dat al je kookcreativiteit lijkt te zijn opgedroogd? Mij overkomt het zo’n twee- à driemaal per jaar. Meestal in de wintermaanden. Het vooruitzicht van overdadige feestdissen en uitbundig eetgeweld is voor mij voldoende om de appetit 180° te doen draaien. Het is niet aan mij besteed, de massaliteit waarmee de mensheid  met een collectief vrede-op-aard-moraal de Boze Buitenwereld opeens mooier wil kleuren. En dat voor slechts twee dagen. Gekuntselde maakbaarheid. Fake. Alles is nep tussen 24 en 27 december, waarbij het voor velen maar om één ding draait: het individuele welbehagen. Ik houd er in toenemende mate een licht onpasselijk gevoel aan over.

Kerstmis is verworden tot een volstrekt zinloos fenomeen, voor 98% gevoed door een op drift geraakte commerciële machine die ons, liefst vanaf half september, totaal onnozele spullen door de strot probeert te duwen. Bovendien wordt er bovenmatig veel geld uitgegeven aan zgn. pseudo-voedsel. Als het maar véél is. Als het maar exquise namen draagt. En als het maar vooral gemakkelijk te bereiden is.

Het hele jaar rond houdt een deel van de mensheid zich in leven met zielloos voer. Ingeblikte, voorverpakte, vetgemeste, opgefokte, opgeklopte, diepgevroren, uitgekauwde rommel dat nauwelijks de naam voeding mag dragen. Beide Kerstdagen doet men daar nog een schepje bovenop. Tezamen met Appie, met Jamie en Herman. Volledig voorbereide kerstdiners beheersen de reclamefolders. Hup, de oven in en klaar is de Kerstman of –vrouw. Genieten maar. Dat het helemaal niets meer van doen heeft met puur, natuurlijk voedsel, wordt gemakshalve met een paar glazen (slechte) wijn weggespoeld. Een gepast stilzwijgen voldoet in dit geval.

Kerst lukt altijd. Met een lepeltje liefde

Ben ik hiermee een saaie, suffe einzelgänger geworden? Welnee. Ik houd van gezelligheid. Van mensen om me heen die me dierbaar zijn, mijn familie, mijn lieve vrienden. Om samen met hen tijdens een harmonieus samenzijn te keuvelen, te lachen en te genieten. En natuurlijk wordt er ook gegeten. Want ik ben dol op lekkere hapjes, alleen heb ik daarvoor geen Kerstdagen nodig, noch een ingehuurde, quasi-vrolijke  reclameman die mij probeert te vertellen dat Kerstmis slechts lukt met de dubieuze producten van zijn opdrachtgever. Kerst lukt altijd, als je er maar liefde in stopt.

Terug naar de werkelijkheid. Zo vlak voor de feestdagen houden we het sober. Met een opgepimpt eitje, een salade en grove sneden zelfgebakken brood.

Frittata met courgette en Parmezaanse kaas

Ingrediënten: (6-8 personen)
6 eieren
250 ml slagroom
60 ml plantaardige olie
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
4 bosuitjes, ragfijn gesneden
handje fijngehakte munt
handje fijngehakte basilicum
de geraspte schil van 1 citroen
3 courgettes, grof geraspt
75 gr bloem
zout en versgemalen peper naar smaak

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 190 graden.

Meng in een grote kom de eieren, slagroom, olie, parmezaan, bosuitjes, munt, basilicum en de citroenrasp.
Voeg dan de geraspte courgettes toe.
Roer er geleidelijk de bloem door en breng op smaak met peper en zout.

Bekleed een ovenvaste pan of schaal met bakpapier en schenk het mengsel er voorzichtig in.

Zet de pan of schaal in de oven, tot de frittata gestold is en stevig aanvoelt.
Neem de frittata uit de oven en laat hem in de pan of schaal afkoelen.
Verwijder het bakpapier en serveer het gerecht warm.

Tip: serveer bij de frittata een speciale gremolata van een handvol fijngehakte muntblaadjes, de geraspte schil van 1 citroen en 1 fijngehakte teen knoflook. Strooi deze verse muntgremolata voor het opdienen over de warme frittata.

Bron: Matt Preston’s 100 beste recepten