Kwarkbroodjes à la Rutger van den Broek

Kwarkbroodjes à la Rutger van den Broek

Aan brood geen gebrek in huize Eetplezier. Traditiegetrouw bakt mijn eigen thuisbakker elke week een paar broden voor dagelijks gebruik. Wat we niet direct consumeren, gaat de vriezer in, ongesneden en in tweeën. Hoewel versgebakken brood natuurlijk het allerlekkerst is, gaat de smaak beslist niet achteruit van een paar weekjes diepvries. Het enige waar het wel eens aan schort, is dat we vergeten het ‘s avonds eruit te halen voor de volgende dag. Zo’n keiharde dubbelgevroren boterham valt niet alleen slecht op je maag, ook gevoelige tanden protesteren dat het een aard heeft.

Memootjes plakken dus! Zodat er ‘s morgens aan het ontbijt alvast niets te mopperen valt over het brood. Al het overige mag wat mij betreft vrijuit gespuid worden. Zelf doe ik daar met veel genoegen aan mee: van slecht geslapen, akelig gedroomd, zere knie en rotweer tot aan de fris gewassen sokken die nét niet droog genoeg aanvoelen of de thermostaatkraan die weer eens haperde. Noem het allemaal gerust, dan ben je er maar vanaf. Je hart luchten heet dat. Er schijnen echter op aarde ook matineuze lieden rond te hobbelen en die kwalificeren dit verschijnsel liever als “ochtendhumeur”. Ze doen maar, ik ga er rustig mee door.

“Kwarkbroodjes à la Rutger van den Broek” verder lezen

Rozijnen-krentenbrood van Levine

Rozijnen-krentenbrood

“En toch moet u het zelf regelen”, snibt de haaibaai aan de andere kant van de telefoon. Meer dan tien minuten zijn we inmiddels in een moedeloos makend gevecht verwikkeld geraakt. Ik probeer met al mijn psychologie van de kouwe grond, de bureaumevrouw met de kudde paarse krokodillen om haar heen, zover te krijgen dat zij een deel van mijn belangen glad wil strijken. Dat weigert ze. Halsstarrig en kortaf. Met steeds dezelfde zinnen.

“Rozijnen-krentenbrood van Levine” verder lezen

Semolinabrood op de wijze van Levine

Semolinabrood

Sinds mijn interne gangenstelsel met enige regelmaat laat weten dat zij niet gediend is van een overvloed aan vezelige bestanddelen, zoek ik mijn toevlucht nogal eens tot wat minder zware broodsoorten. Gezond volkorenbrood, liefst zelfgebakken, was tot nu toe altijd favoriet in huize Eetplezier. Het vult heerlijk en ik kan er met smaak enkele sneden van wegwerken, maar mijn buik denkt daar tegenwoordig anders over.

Ik hoor steeds vaker stemmen uit mijn diepste krochten opduiken: “het mag allemaal best een beetje minder gezond, hoor” en “wij zijn hier ook niet meer zo piep om alles te kunnen verteren“. Tsja, daarmee hebben ze een punt, daar binnen. Vroeger knorde ik de nacht vrolijk door na een (te) overvloedige maaltijd, besprenkeld met de nodige glazen alcoholica, tegenwoordig dien ik erop te letten na acht uur niet te veel meer te nuttigen.

“Semolinabrood op de wijze van Levine” verder lezen

Waar zijn de luxe banketbakkers van weleer gebleven?

Luxe banketbakkers

Hebben jullie ook zo genoten van het programma Brood van Robèrt van Beckhoven? Wat een kostelijk programma! Prachtige sfeerimpressies gecombineerd met de liefdevolle taal voor het vak brood bakken. Echt, het arbeidsethos dat hierin gepresenteerd wordt door de broodbakkers van diverse nationaliteiten, is fenomenaal. Vaklui tot in elke vezel van hun lichaam. Ze hebben een visie, een plan en voeren dat met handenvol liefde uit. Een sentimentele muts als ik wordt er eenvoudigweg door geraakt. Helaas zijn het maar enkelingen, solisten die een zware strijd moeten leveren tegen hun industrieel gerichte vakbroeders.

Luxe banketbakkers

Want waar zijn ze allemaal gebleven, de ambitieuze brood- en banketbakkers die de meest prachtige en smaakvolle creaties in hun etalages hebben staan? Natuurlijk, ze zijn er nog wel, maar je moet ze zoeken, met een spaarlampje. Huize van Wely maakt gelukkig nog steeds de heerlijkste patisserie. Cees Holtkamp natuurlijk. En niet te vergeten Maison Kelder in Den Haag, beroemd om zijn onvergetelijke hazelnootgebak. Maar ja, allemaal mijlenver van mij vandaan. De dichtstbijzijnde Heerlijk & Heerlijk zit in Breda. In mijn eigen provincie is er geen enkele luxe banketbakker meer gevestigd.

Mijn pap als brood- en banketbakker

Op zulke momenten denk ik, met meer weemoed dan goed voor mijn gemoedsrust is, terug aan de állerbeste banketbakker ter wereld: mijn bloedeigen pap. Dan proef ik weer zijn luchtige mokkacrème uitgesmeerd tussen drie lagen ultradun biscuitdeeg. De soesjes, gevuld met slagroom, vervolgens op elkaar gestapeld tot een mini-bergje en overgoten met donkere chocoladesaus. Of de overheerlijke Wellington koekjes, een combinatie van gemalen amandelen en eiwit. Het ouwel aan de onderkant leverde me als klein kind steevast associaties op met de hostie, die tijdens de zondagse Katholieke mis zo vervelend aan je uitgedroogde gehemelte bleef plakken. In mijn geheugen staat voor altijd de voorovergebogen gestalte van pap gebeiteld, terwijl hij met een piepklein cornetje van vetvrij papier sierlijke decoraties aanbrengt op een afgekoelde taart of cake.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

In de jaren van vrijheid en overvloed kort na de Tweede Wereldoorlog, was hij als twintigjarige slungel al volop werkzaam in bakkerij Van Rossum in Steenbergen. Op de foto hierboven zie je hem aan het stuur van een volgeladen bakfiets. Het zware werk van ’s nachts zat er dan al op. Ik weet nog dat hij het bezorgen als een toegift van zijn werk zag. Lekker in de buitenlucht, een beetje dollen met zijn maat en een beschaafd praatje met de voor hem zo vertrouwde klantenkring, allemaal geboren en getogen Steenbergenaren. Prachtig vond hij het.

Veel van zijn verhalen over die tijd kan ik me nog feilloos herinneren. De paaseieren die op bestelling gemaakt werden en vaak zó dun gegoten werden dat ze alsnog braken. Of de muis die hij wegjoeg uit de bloem, waarvan hij niets tegen de baas zei. Bang dat wanneer er geen bloem voorhanden was, er ook geen werk voor hem was. En dan de onstabiele toren van traytjes eieren waarmee hij op het trapje naar het piepkleine zoldertje boven de bakkerij omver kukelde. Het doet me nog steeds glimlachen.

Tot voor kort peuzelden G. en ik op zaterdagavond graag een hazelnoot progrès gebakje weg of een luchtig frambozenbavaroisje. Sinds de luxe banketbakkers allemaal vertrokken lijken, moeten we het doen met zelfgebakken koekjes. Ook lekker, maar ik mis bij tijd en wijle zo ontzettend de nostalgische smaak van een verfijnd taartje. Wat zegt u? Zelf maken? Laat ik me daar met mijn krampachtige gestuntel op bakgebied maar liever niet aan wagen. Nee, ik zou dolgraag zien dat ze nog bestonden, de luxe banketbakkers. En dan  met name natuurlijk die ene, met zijn zwarte kuifje en schalkse lach, werkzaam geweest bij banketbakkerij Van Rossum te Steenbergen.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

Marokkaans ovenbrood à la Mounir Toub

Marokkaans ovenbrood

Van sommige kookboeken weet je direct dat je ze wil hebben. Gewoon, omdat dit soort boeken een onuitputtelijke bron van inspiratie zijn. Honderdvierentwintig heb ik er inmiddels. Ik lees ze als een roman. Van de eerste tot de laatste letter. En tijdens het aandachtig lezen van recepten, probeer ik me een voorstelling te maken van de smaak van diverse ingrediënten, die in een gerecht gecombineerd worden.

Bij het boek van Mounir Toub, Mijn Arabische keuken, lukt dat vrijwel meteen. Ik heb een zwak voor producten als tomaat, aubergine, knoflook, citroen, maar tevens voor aromatische kruiden als venkelzaad, komijn, munt en koriander. Met dit soort smaakmakers wordt een maaltijd zoveel plezieriger dan het traditionele AVG’tje.

Het boek Mijn Arabische keuken is geboren uit liefde. Dat zie je in één oogopslag en dat valt ongetwijfeld te proeven in alle gerechten. Daar houd ik van: mensen die hun liefde proberen uit te dragen. Liefde wil zich in deze moderne tijd nogal eens vermommen in het woord passie, maar het veelvuldig gebruiken maakt dit woord sleets en op den duur zelfs lachwekkend.

Terug naar de Arabische keuken. Bastilla’s, traditionele couscous met zeven groenten, kruidenmengsels en -oliën zelf maken, ingelegde citroenen en natuurlijk de – inmiddels ook in Nederland beroemde – falafel, het staat allemaal in dit boek. Stuk voor stuk smakelijk ogende gerechten, die ik beslist wil gaan maken in de toekomst. Ik trap af met een brood, de Marokkaanse versie. Althans, dat zegt het boek. Voor mijn geestesoog verscheen een plat, wit, fluffy brood. Dat klopte niet helemaal. Het smaakte prima, daar niet van, maar wat er nu precies Marokkaans aan was? Wel gemakkelijk dat het maar 1 x hoeft te rijzen. Even een broodje bakken is dan appeltje-eitje.

Marokkaans ovenbrood

Ingrediënten:
1 zakje gedroogde gist (7 gr)
60 ml lauwwarme melk
200 gr bloem
200 gr volkorenbloem
10 gr zout
1 tl suiker
375 gr lauwwarm water

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor tot 200-220 graden.

Roer de gist door de melk.
Meng de bloem met de volkorenbloem, het zout en de suiker
Meng het bloemmengsel met de lauwwarme melk.
Voeg beetje bij beetje het water toe en kneed tot een mooi deeg.
Kneed het deeg minimaal 10 minuten goed door.

Bol het deeg op en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Druk met je vinger in het midden van de deegrol een of meerdere kuiltjes en laat de deegrol circa 45 minuten rijzen op een warme plek met een doek eroverheen.
Het deeg is goed zodra je er met je vinger in kunt drukken en het kuiltje blijft zitten.

Bak het brood in circa 10-15 minuten goudbruin en gaar.

Bron: Mijn Arabische keuken – Mounir Toub

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de uitgever, noch de auteur van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Marokkaans ovenbrood

Op bezoek bij Robèrt van Beckhoven

Wie aan Brabant denkt, denkt aan goedlachse, gemoedelijke personen, vaak voorzien van een postuur waaraan Bourgondische karaktertrekken zijn toe te wijzen. De meeste Brabanders weten zich fluitend door het leven te manoeuvreren. Er is altijd tijd voor een beetje vermaak. Er is altijd ruimte en tijd om gezellig bij elkaar te kruipen en een potje te owh’en. Met eten in geruststellende hoeveelheden in de nabijheid en drank die uit flesjes komt, maar liever nog uit de thuistap. Het kan allemaal in het Brabantse land.

Wat vergeet ik dan nog te vermelden? Jawel, hét onlosmakelijk met Brabant verbonden symbool, namelijk het worstenbrood. Sinds kort staat deze typische lekkernij op de lijst van immaterieel erfgoed van de Unesco. Je verzint het niet. In mijn van oorsprong Brabantse DNA erfgoed zat het worstenbroodje allang ingebakken. Zolang ik me kan herinneren werd het vroeger bij ons thuis gegeten.

Op zaterdagavond bijvoorbeeld, als ons mam het zich gemakkelijk maakte met koken en er na de soep nog ruimte genoeg was voor een broodje. Of wanneer de kamer blauw stond van de rook die de verjaardagsvisite, gezeten om de zware kloostertafel met het pluchen kleed, gedurende enkele uren vrolijk bleef uitblazen terwijl er met enig vertoon van misplaatste competitiedrang luidruchtig werd gekaart. Petoeten of rikken zal het geweest zijn, boerse Brabantse kaartspelen. Klaverjassen of bridgen was voor de semi-intellectuelen.

Worstenbrood en worstenbrood

Voor iedereen boven de Grote Rivieren behoeft het broodje misschien enige uitleg. Er is worstenbrood en worstenbrood. De ene soort zijn staafjes worst omhuld met bladerdeeg (uit onwetendheid door veel mensen ook worstenbrood genoemd) en er zijn staafjes worst die teder en liefdevol in een zacht witbrooddeegje worden gevleid. Dat zijn de echte. En dan is er zelfs nog een derde variant: de broodjes die door een Meester Boulanger worden gemaakt, zoals Robèrt van Beckhoven. Zelfs een onvervalste worstenbroodsnoeper als ik waant zich in hogere sferen bij elke hap. Zó welgevormd en mals-zacht, zó onweerstaanbaar delicaat van smaak. Exact zoals een goed broodje hoort te zijn.

Leerfabriek

Oké, oké, genoeg wierook over de worstenbroodjes gezwengeld nu. Die zijn lekker, maar er is meer te beleven bij deze meesterbakker. Op die bewuste druilerige woensdagmiddag bevind ik mij in Oisterwijk, in de voormalige Leerfabriek KVL, waar thans de bakkerij, de lesruimten én de winkel van Robèrt (bekend als jurylid van Heel Holland Bakt) te vinden zijn. Het is allemaal effe zoeken, omdat de schreeuwerige, vaak lelijke, welkoms- of reclameborden ontbreken. Uiteindelijk weet ik toch de voordeur van de voormalige fabriek te vinden.

Zo’n industrieel vormgegeven gebouw doet in zijn algemeenheid altijd een beetje kouwelijk aan, behalve dan wanneer de welriekende, zoete bakluchten je bij binnenkomst direct tegemoet drijven. Het ruikt er heerlijk, daar in de voormalige Leerfabriek. Als ik goed snuffel, meen ik de geur van rozijnenbrood te bespeuren. Enfin, al snel ontdek ik waar het allemaal plaatsvindt en sla rechtsaf de lange gang in.

Jongens en meisjes patissiers

Door de hoge glazen wand zie ik de jongens en meisjes van de bakkerij aan het werk. Van fondant uitrollen tot paaseieren gieten, van patisserie decoreren tot brooddeeg opbollen. In één lange rij passeren ze mijn geestesoog, waarna ik tot stilstand kom in de winkel. Een strakke, witte ruimte waarin de meest verrukkelijke patisserie staat uitgestald, aangevuld met brood en koekjes van eigen deeg. Oeps, hier is zelfbeheersing nodig, ik voel het direct. Maar goed, als je dan toch eenmaal bij deze Meester Boulanger bent aangekomen, ga je natuurlijk niet weg alvorens het een en ander ingeslagen te hebben.
Vitrine met patisserie bij Robèrt van Beckhoven
Tijdens het kiezen word ik enthousiast te woord gestaan door Gijs, die me tot in detail weet te vertellen welke ingrediënten gebruikt zijn in de diverse producten. Ik kies voor een aantal verfijnd uitziende taartjes (hazelnootprogress en lemon meringue) en wel vier verschillende broden, waaronder Abdijbrood waarin bier verwerkt is. Nog een paar zakjes zoute lekkernijen en natuurlijk gaat er ook een lading van de befaamde worstenbroodjes mee terug naar Zeeland. O ja, en de bonbons niet vergeten! Verlekkerd bekijk ik de ruime sortering zelfgebakken koekjes, maar gelukkig weet G. me net op tijd te vertellen dat we niet tonnetjerond hoeven te worden.

Meester

Robèrt is naast Meester Boulanger ook Meester Patissier en heeft bijna alle titels op zijn vakgebied al gehaald. Maar Robèrt zou Robèrt niet zijn als hij zijn aard als Bourgondische Brabander niet levend zou houden door zijn passie met anderen te delen. Dat doet hij niet alleen door zijn tv-presentaties bij HHB en omroep Max, maar tevens door zijn vakkennis over te dragen op amateur bakkunstenaars tijdens de vele workshops brood en patisserie. Onder zijn bezielende leiding worden deze cursussen een ware belevenis. Er is een groot aanbod, voor zowel de beginnende als de gevorderde bakkers/baksters. Aan mij is het helaas allemaal niet besteed, ik ben een kluns van de bovenste plank en houd mij vooralsnog slechts bezig met het nuttigen van al dat Brabantse lekkers.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de winkel Bij Robèrt en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.