Paddenstoelenragout met gewokte broccoli

Paddenstoelenragout

Soms heb ik het gevoel dat ik in een ander universum leef. Of dat ik misschien al te lang onder die ene knusse steen ben blijven hangen. Ik voel me er uitstekend bij, daar gaat het niet om. Het is alleen dat ik me bij tijden zo uitermate kan verbazen over bepaalde zaken die om mij heen plaatsvinden. Floep, alsof er een lampje aanschiet en ouderwetse gebruiken of opvattingen opeens in een helder (nieuw) licht komen te staan.

Ik maak graag een grapje over de Zeeuwse klei waarop ik mijn huis en haard, inmiddels circa veertig jaar geleden, heb neergeplant. Dat het zo aan je voetzolen blijft pakken, waardoor je er voor eeuwig in vastgezogen lijkt te zijn. Maar heus hoor mensen, ook in Zeeland loopt de tijd gewoon door. Wij hebben hier gewoon wifi. En Uggs en zo.

Daar ligt het dus allemaal niet aan. Het ligt aan mij. Ik heb een hekel aan veranderingen. Kennelijk bestaat er, diep in mij, een diepgewortelde angst voor allerhande ongemakken, veroorzaakt door hypermoderne, doch haperende producten of gebruiken. Zo wereldvreemd is die vrees niet, aangezien Antoinette Hertsenberg de handen vol heeft aan de gevolgen van ons technocratische tijdperk.

Digitaal tijdperk

Vorige week was ik bij mam. Zij is óók bang voor nieuwigheden, maar heeft desondanks wél een nieuwe televisie, inclusief smartcard gekocht en meteen ook maar een nieuw wasmasjien. Met voorprogrammeerinstellingen, watersensor en ecofeedback.

Mam gaat dus volledig digitaal met haar 85 jaar. En dochterlief heeft weliswaar ook wat stukken witgoed in huis, maar kijkt nog steeds braafjes analoog. Al sinds 1976. Alsof de tijd heeft stil gestaan. Enfin, bij mam kan ik nu dus eindelijk naar Rudolph van Veen en zijn kornuiten kijken op 24Kitchen.

Best leuk, oordeelt mam. Als er niets op rtl is, kijk ik daar naar. Ik kijk met haar mee. Eerst verschijnt er een onbeduidend vrouwmens zonder enige kennis van koken. Dat zie ik aan haar rechte vingers als ze een komkommer in plakjes snijdt met een joekel van een koksmes. Bij elke snede die ze maakt, krimp ik ineen.

Dan komt er een mollige Italiaan, die ik meen te herkennen als muzikale begeleider van Marco Borsato. Zijn gerecht ziet er best lekker uit, maar vóór dat op tafel staat, heb ik heel wat gestuntel mogen aanschouwen. Als het kookplezier zich op deze wijze gaat voortzetten, zou het digitale kijken in huize Eetplezier & Meer best nog even op zich kunnen laten wachten.

Maar uiteindelijk komt er dan toch een frisse jongedame die me wel kan bekoren. Zij maakt iets vegetarisch met paddenstoelenragout en broccoli. Ik beloof mezelf het meteen de volgende dag na te gaan maken. Eerst mag ik mam nog even vergezellen tijdens haar zoektocht naar nieuwe kamerplanten. Intratuin.

Griezeltuin

Voor wie er zich geen griezelbeelden bij kan voorstellen: men verkoopt hier naast planten en bloemen ook een groot scala aan totaal overbodige materie. Vuurkorven en terrasverwarming. Legplannen voor kunstgras. Afzichtelijke waterornamenten. Bewegende tuinkabouters. En alsof deze poel van ellende niet genoeg is, gaat het complete outdoorgebeuren naadloos over in een overdekt binnenpretpark, volgestouwd met zogenaamd onmisbare accessoires. Miljoenen uren aan kinderarbeid trekken aan mijn geestesoog voorbij.

Het wordt gelukkig vanzelf weer morgen. Vastbesloten om de vegetarische ragout te maken, vertrek ik al vroeg naar mijn groentejuwelier. Het recept heb ik integraal overgenomen van 24Kitchen. Eerlijk is eerlijk: het geheel smaakte verrukkelijk. Wel heb ik de madeira vervangen door cognac. De combi paddenstoelen met dragon is een bejubelde match made in heaven. Dit soort zekerheden bestaan nog. Echt waar. Bangelijk als ik ben, houd ik me voorlopig hier maar aan vast.

Paddenstoelenragout met gewokte broccoli

Ingrediënten:
400 gr gemengde paddenstoelen, waaronder shii-takes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
1 citroen
2 eetl cognac
25 gr boter
1 eetl bloem
100 ml water
3 eetl crème fraïche
dragon

Bereidingswijze:
Scheur de paddenstoelen in grove stukken.
Pel en snipper de ui.
Pel en plet de knoflook en hak de knoflook grof.
Smelt de boter in een hapjespan. Fruit de ui circa een minuut. Voeg de knoflook toe, fruit circa een minuut mee en voeg daarna de paddenstoelen toe.
Bak het geheel circa een minuut.
Voeg de bloem toe en bak kort mee.
Halveer de citroen.
Blus de paddenstoelen af met een scheutje cognac en sap van een halve citroen.
Laat dit mengsel inkoken tot bijna al het vocht verdampt is.
Schenk het water erbij en laat circa 3 minuten doorkoken.
Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Pluk en hak de dragon fijn en roer door de ragout.

Lekker met deze geroerbakte broccoli. Blancheer de broccoliroosjes wel even tevoren, dat scheelt een hoop wokwerk.

Snijd de broccoli in kleine roosjes.
Verhit een scheutje olie in een wok. Voeg de cashewnoten toe en rooster ze circa 2 minuten in de olie.
Pel en plet de knoflook en hak de knoflook fijn.
Snijd de rode peper in ringen.
Voeg de broccoli toe aan de wok en bak circa 2 minuten mee. Voeg de knoflook en rode peper toe en bak circa 1 minuut mee. Blus af met het sap van de overgehouden halve citroen.

Pastasalade met broccoli, tomaat en blauwe kaas

Pastasalade met broccoli, tomaat en blauwe kaas

Weleens van Ayurveda gehoord? Niet? In dat geval ga ik het je ook niet uitleggen. Veel te ingewikkeld allemaal. Het komt er op neer dat er drie types mens te onderscheiden zijn. Vata, Kapha en Pitta. Zogenaamde dosha’s dienen ervoor een mens in balans te houden. Eenmaal in disbalans is het de zaak de zwakke dosha’s te versterken door middel van een op jou type toegepaste leefstijl en voedingswijze.

Ik ben een zgn. Vata-type. Een mager scharminkel met zichtbare gewrichten, die het vaak koud heeft, met een voorkeur voor zoetzure en zoute smaken. En hete dranken. Ook nog. Valt soep onder drank? Ik zeg ja!

Het accent op mijn voedingspatroon dient gelijk te zijn aan die van een tandeloos, oud omaatje: zacht, goed gaar gekookt voedsel dat gemakkelijk verteert. Verder heeft een Vata type een voorkeur voor verwarmende kruiden en specerijen, zoals venkel, gember, kaneel en kardemom.
Gleuft ’t of niet: in de praktijk van alledag klopt het allemaal als een bus.

Deze wetenschap stamt uit een post-puberaal tijdperk, waarin ik nog op zoek was naar mijn eigenste identiteit. Inmiddels weet ik dat ik behept ben met een groot aantal eigenaardigheden die nooitniemeer over zullen gaan. En dat ik het sterrenbeeld waaronder ik geboren ben, de Steenbok, alle eer aandoe. Koppig en onverzettelijk. Met – paradoxaal genoeg – alle kenmerken van een angsthaas en een stresskip in mij. Ik doe het er maar mee.

Afijn. Genoeg geleuterd hoor ik jullie denken Waar blijft het eten?. Maar let op: alles in het leven heeft een functie. Als het goed is hebben jullie nu begrepen dat ik een afkeer heb van koud, kouder, koudst. Hoe warm het ook buiten is, je doet mij geen plezier met koude salades. Alsof er drie kilo stenen op mijn arme, tere maagje vallen. Daarom heb ik ooit besloten mijn zomerse no-cook maaltijden altijd lauwwarm te eten.

Moeilijk is het niet. Je zorgt dat het overgrote deel van de ingrediënten klaar staan in een schaal en voegt daar op het laatste ogenblik de warme rijst, aardappelen of pasta aan toe. Door het te mengen met de overige bestanddelen wordt alles lauwwarm. Een appel of een bosuitje dragen zorg voor de frisse toets en geroosterde pijnboompitten voor een extra crunch. Op deze manier verveelt een maaltijdsalade nooit. Niet bij mij althans.

Pastasalade met broccoli, tomaat en blauwe kaas

Ingrediënten:
grote stronk broccoli
200 gr koude blauwschimmelkaas, ik gebruik het liefst Cambozola
3 bosuitjes
4 trostomaatjes, tasty Tom of Romaatjes
tagliatelle voor 2 personen
pijnboompitten

Bereidingswijze:
Snijd de broccoli in kleine roosjes en blancheer ze circa 5 minuten.
Giet ze af en laat ze goed uitlekken en afkoelen in een vergiet.
Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes.
Leg de trostomaatjes in kokend water en ontdoe van hun velletjes.
Snijd ze doormidden, haal het zaad eruit en snijd in kleine stukjes.
Snijd de korst van de kaas en snijd er daarna kleine blokjes van.
Meng alle ingrediënten in een schaal door elkaar. Voeg olijfolie en flink peper toe.
In dit stadium nog geen zout toevoegen! Proef of dit nodig is, nadat je de pasta hebt toegevoegd.
Dit alles afgedekt wegzetten.

Op het moment dat je aan tafel wilt gaan, kook je de pasta al dente.
Even afgieten en snel door de ingrediënten in de schaal husselen.
Pijnboompitten roosteren. Deze over de salade strooien.
Evt. afwerken met een scheut maagdelijke olijfolie.

Noot: op de foto is de pasta er nog niet doorheen gemengd. Uit ervaring weet ik dat dat geen smakelijke foto oplevert.

Pastasalade met broccoli, tomaat en blauwe kaas

Casarecce met broccoli, ansjovis en pijnboompitten

Casarecce met broccoli, ansjovis en kaas



Om eerlijk te zijn: de casarecce die ik in een recept vond, was in heel mijn wijde omgeving niet te krijgen. De cavatelli was een goed alternatief. Het zijn beide pastasoorten, dus what’s in a name?

Casarecce met broccoli, ansjovis en pijnboompitten

Ingrediënten:

40 gr gedroogd broodkruim
3 gezouten ansjovisjes of 6 ansjovisfilets op olie
zeezout en versgemalen peper
450 gr broccoli, in roosjes
1 eetl knoflookolie
4 eetl olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 verse rode chilipeper, fijngehakt
30 gr pijnboompitten
20 gr sultana rozijnen
400 gr casarecce (moeilijk te verkrijgen, ik gebruikte cavatelli)
60 gr verse caciocavallo of pecorino
60 gr gerijpte caciocavallo of pecorino

Bereidingswijze:
Rooster het broodkruim in een droge koekenpan op halfhoog vuur mooi donkerbruin. Laat het niet verbranden!

Spoel gezouten ansjovis zorgvuldig af en dep ze droog. Haal je duim rustig onder de middengraat door om hem los te halen en trek de graat eruit. Laat ansjovisjes op olie goed uitlekken.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook (groot genoeg om later ook de pasta toe te voegen), doe de broccoli erin en kook hem beetgaar.
Schep de groente uit de pan (bewaar het kookvocht) en dompel hem in ijswater om het kookproces te stoppen en de groene kleur te behouden.
Giet de broccoli af, dep de roosjes droog en hak ze iets kleiner.

Verhit de knoflookolie in een pan en roer de ansjovisjes met een houten lepel erdoor tot ze zijn “gesmolten”. Pas op: laat niet verbranden! Meng het broodkruim erdoor en zet dit opzij.

Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de knoflook en chilipeper heel kort. Voeg de broccoli toe en roerbak tot hij goed heet is, voeg zout en peper, pijnboompitten en sultana’s toe en roer alles nog een paar minuten om.

Breng het broccolikookvocht weer aan de kook, doe de pasta erin en kook deze circa 1 minuut korter dan op de verpakking staat aangegeven, zodat hij beetgaar wordt.
Giet af, bewaar een beetje van het kookvocht, en schep de pasta een minuut lang door de broccoli. Voeg zo nodig nog wat kookvocht toe om de saus iets te verdunnen.

Vermeng beide kazen en strooi ze over de pasta met de achtergehouden ansjovis  en broodkruim.

Bron: Made in Sicily – Giorgio Locatelli