Caponata à la Locatelli

Kom met caponata a la Locatelli

Made in Sicily van Giorgio Locatelli. Een fijn boek. Vooral wanneer je, zoals ik, op van die mistige, grijze dagen (zoals afgelopen week) hevig verlangt naar de zon. Op Sicilië schijnt de koperen ploert altijd. Denk ik. Alle gerechten in dit boek bevatten zon doorstoofde ingrediënten. Tomaten. Olijven. Citroenen. Kruiden. Dat maakt koken tot een waar feest. Omdat alles zovéél smaak heeft. Jammer genoeg moest ik het doen met de Hollandse broertjes en zusjes. Niettemin smaakte het eindresultaat prima. Dit recept is een mix van de zomerse caponata waarin de groenten worden gefrituurd en de winterse versie waarin alles in de olijfolie wordt gebakken.

Ik koos de groenten uit de zomerse versie en bakte deze met de toebehoren uit de winterse versie. Hier en daar paste ik het één en ander aan. Precies naar eigen voorkeur. Zodoende werd ik de bedenker van een nieuw recept voor caponata. Ofwel: een beetje van mezelf en een beetje van Locatelli. Nou ja, laat ik mezelf niet teveel eer toe-eigenen: alle credits gaan naar deze knappe Italiaan met die eeuwig schijnende zon in zijn fluwelen ogen.

Caponata à la Locatelli

Ingrediënten: (4 personen)
1 aubergine
1 ui, in stukjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 courgette, in blokjes
3 roma-tomaatjes, ontveld in blokjes
100 gr groene olijven, gehalveerd
50 gr sultana’s
50 gr pijnboompitten
60 ml tomatenpuree
3 eetlepels basterdsuiker
30 ml witte wijnazijn
3 eetlepels olijfolie
zout/peper

Bereidingswijze:
Schil de aubergine en snijd deze in blokjes.
Strooi er zout overheen en laat deze minstens 2 uur uitlekken in een zeef.

Giet de olijven af.
Rooster de pijnboompitten.

Bak in een pan met zware bodem alle groenten afzonderlijk.
Begin met de aubergineblokjes. Leg deze opzij als ze zacht zijn.
Bak nu de bleekselderij. En daarna de courgette.
Als laatste bak je de ui. Als deze glazig is, voeg je de tomaten en de tomatenpuree toe.
Bak alles enkele minuten goed door om te ontzuren.

Roer de suiker en de azijn in een kommetje door elkaar en giet het mengsel in de pan.
Roer even goed door en voeg dan alle gebakken groenten toe, samen met de olijven en de sultana’s.
Voeg naar smaak peper en zout toe.
Leg een deksel op de pan en laat het geheel op zacht vuur 10-15 minuten sudderen.

Bestrooi voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten.

Lekker met pasta of witte, gestoomde rijst.

Kom met caponata

Linzen met gegrilde aubergine – Ottolenghi

Linzen met gegrilde aubergine

Het is en blijft een strijd. En ik ben er niet trots op. Zeker niet. Ik voel me vaak een softie; een twijfelaar; een met-alle-winden-meewaaier. Zonder ruggengraat.

Meat or no meat. That’s the question. Wel of geen schuldgevoel t.a.v. al die arme, volgepropte beestjes die aan het eind van hun erbarmelijke leven letterlijk de vrachtwagen in worden geschopt? Vasthouden aan principes of los durven laten? Meegaan met de laffe meute of samen met de dierenactivisten de barricade op? Ten onder gaan in een carnivorisch moeras of bewierookt worden in een vegetarisch walhalla?

Ik weet het niet. Echt niet. Eet ik de ene dag een smakelijk koteletje met vetrand, de andere dag gruwel ik ervan. Dan smeekt mijn lijf om natuurlijk voedsel. Groenten, granen, noten, fruit. Onbewerkt, antibiotica-vrij eten. Puur natuur.

Het getreuzel omtrent deze principekwestie kent zijn oorsprong zo’n vijfendertig jaar geleden. Toen moest ik het nog doen met het voor die tijd behoorlijk vernieuwende kookboek van Buchner: Lekker eten zonder vlees. Het boek wasemde de geur van ongewassen geitenwollen sokken. Van gierst en zilvervliesrijst. Gezond was het toverwoord. Maar lekker? Ho, maar!

Dat laatste is gelukkig veranderd met de komst van topchef Yotam Ottolenghi. Anno 2012 is hij dé meester in het bereiden van vegetarische gerechten mét smaak! Inmiddels heeft hij verschillende kookboeken op zijn naam staan. Toegegeven, zijn recepten zijn behoorlijk arbeidsintensief en kennen vaak ellenlange ingrediëntenlijsten, maar daar krijg je ook heel wat voor terug! Namelijk: een smakelijke maaltijd zonder schuldgevoel.

Linzen met gegrilde aubergine

Ingrediënten:
2 aubergines
2 eetl rode wijnazijn
200 gr Puy linzen
3 wortelen, geschrapt
2 stengels bleekselderij
1 laurierblad
3 takjes tijm
½ witte ui
3 eetl olijfolie, plus extra om te besprenkelen
12 cherrytomaatjes, gehalveerd
beetje bruine basterduiker
1 eetl platte peterselie, fijngehakt
1 eetl koriander, fijngehakt
1 eetl dille, fijngehakt
2 eetl crème fraîche of Griekse yoghurt
zout en zwarte peper

Bereidingswijze:
Kerf de aubergines in en leg ze direct onder de grill op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en grill ze een uur. Keer ze een paar keer om. De aubergines moeten helemaal zijn ingezakt en de schil moet geblakerd en opengescheurd zijn. Je kunt de aubergines ook 15 minuten boven de gasvlam roosteren.

Schep het vruchtvlees in een vergiet, gooi de donkere schil weg. Laat het vruchtvlees minstens 15 minuten uitlekken en meng er dan pas royaal zout en peper plus een ½ eetlepel azijn door.

Doe terwijl de aubergines worden gegrild de linzen in een middelgrote pan. Snijd 1 wortel doormidden en ½ stengel bleekselderij in stukken en doe ze in de pan. Voeg laurier, tijm en ui toe, overgiet alles met water en breng het aan de kook. Laat de linzen op laag vuur, maximaal 25 minuten koken tot ze gaar zijn; schuim het oppervlak af en toe af. Giet ze af in een zeef. Gooi wortel, bleekselderij, tijm, laurier en ui weg en doe de linzen in een mengkom. Voeg de overgebleven azijn, 2 eetlepels olijfolie en royaal zout en peper toe. Vermeng alles goed en houd de linzen warm.

Als de linzen staan te koken, verwarm je de oven voor op 140°. Snijd de overgebleven wortelen en bleekselderij in blokjes van 1 cm en meng ze met de tomaatjes, de overgebleven olie, suiker en een beetje zout. Verdeel het mengsel in een ondiepe ovenschaal en zet het 20 minuten in de oven; de wortel moet dan beetgaar zijn.

Schep de groenten door de nog warme linzen, voeg de gehakte kruiden toe en meng alles. Proef en doe er eventueel nog zout en peper bij. Schep de linzen op de warme borden. Schep in het midden wat aubergine en zet er een dot crème fraîche of Griekse yoghurt op. Sprenkel er een beetje olie over.

Bron: Plenty – Yotam Ottolenghi.

Linzen met gegrilde aubergine

Minestronesoep – Jeroen Meus

Minestronesoep Jeroen Meus

Als de zon niet naar ons wil komen, zullen wij noodgedwongen zelf de roodkoperen ploert moeten opzoeken. Dromend van zonbeschenen, glooiende hellingen, klaterende watertjes en hemelsblauwe luchten, compenseer ik het gebrek aan warmte door een gigapan vol gouden zonnestralen te maken. The Italian way to make an instant-summer … minestronesoep!

Minestronesoep

Ingrediënten
3 liter groentebouillon of kippenbouillon
150 g droge witte bonen, geweekt (optioneel, ik hoef ze niet zo nodig))
200 g zout of gerookt spek (of bacon)
1 dikke ui
1 teentje knoflook
2 stevige wortels
2 stengels bleekselderij
3 aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
1 courgette
200 g erwten (vers of diepvries)
150 g sperzieboontjes
1⁄4 witte kool (ook eruit gelaten)
1 bussel peterselie
4 blaadjes laurier
4 blaadjes verse salie
verse tijm
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
400 g tomatenstukjes in blik
150 g Parmezaanse kaas (blok)
150 g spaghetti (of pasta naar keuze)
1 scheutje olijfolie
peper/zout

Bereidingswijze
Wie graag witte boontjes in de minestrone eet, weekt de bonen best ruim vooraf. Doe dat zo’n 12 uur op voorhand (bekijk de aanwijzingen op de verpakking).
Zorg vooraf voor de verse groenten- of kippenbouillon.Snij de meeste groenten in kleine, maar geen té fijne stukjes. In een minestronesoep mogen de diverse groenten herkenbaar blijven. Ze zorgen voor wat extra beet in de soep. Groenten waar mogelijk aarde of zand aan kleeft, was je vooraf in voldoende koud water.
Snijd de ui en de bleekselderij in hapklare stukjes.
Zet een ruime stoofpot of een soeppan op een matig vuur.
Verhit hierin een scheutje olijfolie.
Stoof eerst de stukjes ui en de selder.
Voeg ook de gepelde en geplette knoflook toe.
Roer regelmatig even in de pot tijdens het koken.
Schil de wortels, snij ze in stukjes en doe ze in de pot.

Rol de sneetjes spek of bacon op en snij ze in reepjes. Laat het vlees meestoven. (Verwijder vooraf het spekzwoerd en mogelijke stukjes kraakbeen.)
Snipper de witte kool in reepjes. Schil de aardappelen en snij ze in kubusjes. Voeg alles bij de stovende groenten.
Bind een bouquet garni of kruidentuiltje samen, met daarin enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, wat peterseliestengels en een paar blaadjes salie.
Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Roer de puree onder de groenten en laat alles nog een paar minuten stoven om een zoetere en zachte smaak te verkrijgen.
Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe, samen met de geweekte witte bonen.
Schenk de groentebouillon bij de groenten, roer de soep om en laat ze pruttelen op een zacht vuur.

Nu is het de beurt aan de zachtere groenten.
Breek de topjes van de sperzieboontjes. Snijd ze vervolgens in stukken van zo’n 3 cm lang.
De courgette snijd je vervolgens in blokjes. Laat ook deze groenten meestoven in de soep.
Ook de erwten mogen meegaren. Gebruik gerust wat diepvrieserwtjes (of kies voor verse).
Plaats het deksel op de pot. Laat de minestrone een uurtje op smaak komen op een zacht vuur.

Breek de droge spaghettislierten in stukjes van zo’n 5 cm lang. Laat de pasta meekoken tot ze beetgaar is.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Snipper de verse peterselie in fijne stukjes en rasp de Parmezaanse kaas.
Serveer de minestrone in een groot diep bord en strooi er de peterselie en een portie Parmezaanse kaas over.

Bron: Dagelijkse kost – Jeroen Meus

Kop met dikke minestronesoep

Herfstpannetje Bonne Femme

Bonne femme gerecht

Dit gerecht hoort eigenlijk gecombineerd te worden met karbonades of kip. Dan heet het kip Bonne Femme of varkensvlees Bonne Femme. Met periodes ben ik echter een fanatiek vleesverlater. Zeker als ik weer eens met mijn neus op de beroerde leefomstandigheden van onze kippen, varkens en runderen ben gedrukt. Dierenwelzijn is in Nederland een item waar we liever niet aan denken.

Bonne Femme dus. Zonder grote brokken vlees. Gemakshalve noem ik het nu maar herfstpannetje. Klinkt best smakelijk, vind ik. En dat was het ook. Om het nog enigszins de schijn van vlees mee geven, is er een ons ontbijtspek in verwerkt. Ja, hyprocriet, ik weet ‘t, maar ik ben ook maar een Gewoon Mensch. Auw, niet slaan, alsjeblieft!

Als je het combineert met een frisse salade heb je een heerlijk gerecht om na een gezonde dosis buitenlucht, hongerige magen mee te vullen en daarna moe en voldaan op de bank te ploffen.

Herfstpannetje Bonne Femme

Ingrediënten
1 ons (ongerookt) ontbijtspek in reepjes
1 ui, gesnipperd
3 á 4 wortelen, in blokjes
1 teen knoflook
1 maiskolf gegaard
2 stengels bleekselderij, in blokjes
250 gr. kastanjechampignons en vieren
4 à 5 grote aardappelen, in blokjes van 1 x 1 cm (pommes rissolées *)
fijngehakte peterselie

Bereidingewijze
Bak in een anti-aanbakpan het spek zonder toegevoegde boter knapperig en schep het daarna uit de pan.

Fruit ui en knoflook in het spekvet tot ze zacht zijn. Maak de pan opnieuw leeg.
Bak de champignons op hoog vuur en haal ook deze uit de pan.
Bak de wortelen en bleekselderij tot ze zacht zijn.
Veeg hierna de pan schoon en smelt een klont boter op halfhoog vuur.

Bak de (rauwe) aardappelblokjes eerst zachtjes tot ze een gedeelte van de boter hebben opgenomen, bak ze daarna langzaamaan wat harder. Je zult merken dat ze na een minuut of 10 gaan “zingen” en de boter bijna volledig is geabsorbeerd. Op dat moment zijn ze waarschijnlijk nog niet goudgeel. Zet het vuur lager en schep ze om tot ze de gewenste kleur hebben.

Voeg dan alle overige ingrediënten toe, inclusief de maiskorrels, en schep alles nog eens flink om. Niet te lang blijven husselen, want dan verliezen de aardappeltjes hun krokante korstje.
Bestrooi met fijngehakte peterselie.

Gebakken aardappeltjes in al hun vormen

* De term pommes rissolées leverde nog behoorlijk wat denk- en speurwerk op. Zoals ik al in een eerder artikel vermeldde, ben ik groot gebracht met voor die tijd een beetje bijzondere gerechten. Nooit werden er  thuis “gewone” gebakken aardappeltjes gegeten, d.w.z. voorgekookte aardappelen in schijfjes; altijd waren het de rauw gebakken dobbelsteentje. Dat de officiële term er voor niet in mijn culinaire onderbewustzijn is blijven hangen, daar kwam ik pas achter toen ik dit recept wilde opschrijven.

Het verbaast me wel als mensen om me heen zeggen dat op deze manier de aardappelen niet goed gaar zouden worden. Ik heb er nooit moeite mee gehad. De blokjes worden altijd heerlijk goudgeel met een knapperig korstje. Maar zoals alles in het leven: zonder erin te investeren wordt het niets.

Vispotje op een simpele manier

Vispotje uit Dieppe

Ik heb vreselijk veel geluk. Ik woon in Zeeland. En ik ben een enorme liefhebber van alles wat uit de zee komt. Da’s boffen want nergens vind je versere vis dan op de plaatsen waar direct de vissersschepen aanmeren. Van al mijn recepten ken ik geen fijner gerecht dan een smakelijk vispotje.

De transport van vis vindt – gelukkig – vandaag de dag erg gecontroleerd plaats, dus het hoeft geen probleem te zijn ook in het oosten van het land kraakverse vis te kopen. Toch blijft het oppassen; zeker wanneer je filets wilt aankopen. Zelf zweer ik bij het kopen van hele vissen om die daarna zelf te fileren (als dat nodig is).

Vandaag heb ik de simpele versie van een vrij ingewikkeld recept voor een vispotje gemaakt. Het is allemaal zó eenvoudig, mits je de ingrediënten kunt krijgen én de versheid van de vis gegarandeerd is.

Vispotje op een simpele manier (2 pers.)

Ingredienten:
200 ml droge witte wijn
10 mosselen
350-400 gr. gemengde vis (zalm, roodbaars, tong, kabeljauw)
1 sjalotje ragfijn gesneden
1 stengel bleekselderij julienne gesneden
1 halve winterwortel julienne gesneden
75 ml slagroom
zout, peper

Bereidingswijze:
Breng de wijn aan de kook. Doe de mosselen erin en kook ze tot ze openstaan. Zeef het vocht en bewaar het.

Fruit het sjalotje in 10 gr. boter zachtjes aan. Bak daarna de bleekselderij en wortel mee.

Voeg dan het mosselvocht toe en pocheer de visblokjes zachtjes gaar. Voeg zout en peper toe.

Doe de laatste 2 minuten de slagroom en de mosselen erbij en warm nog even goed door.
Fijngehakte peterselie erover. Pasta erbij met venkel en smullen maar.

O ja: een scheutje pernod door het pocheervocht maakt alles nóg lekkerder.
vispotje