Bier in de keuken van Melissa Cole

Bier in de keuken

Bier is anno 2019 uitermate hip. Zo hip dat bier zelfs het obligate glaasje wijn van zijn voetstuk aan het stoten is. Want ook bij luxere gerechten wordt tegenwoordig steeds vaker gekozen voor beer-pairing. En ik geloof erin, ben er zelfs min of meer van overtuigd dat er goddelijke combinaties te bedenken zijn met het moderne gerstenat.

Er denkt toch zeker niemand meer aan het doodgewone pils, als we het over bier hebben? Nee, natuurlijk niet. Gelukkig. Elk weldenkend mens denkt bij bier aan de zgn. speciaalbieren. Blond, bock, stout, trappist, ale, dubbel, triple, tipa, lager, geuze, lambiek, allemaal bier met een specifiek karakter. Zelfs het zuurstokroze, maar o zo populaire Fruitesse, mag zich bier noemen volgens de wet. De man in huize Eetplezier doe je een groot plezier met stevige, donkere bieren

“Bier in de keuken van Melissa Cole” verder lezen

Wijnproeverij Biedebolle Goes

wijnproeverij

Sinds enkele maanden heeft Goes er een ruim gesorteerde slijterij bij. Biedebolle aan de Dam. Aan het roer een eigenaar die alles weet te vertellen over whisk(e)y’s en van dit geurige distillaat ook een bijzonder gevarieerd assortiment op de schappen heeft staan. Van eenvoudige tot de meest exclusieve soorten. Elke whiskyliefhebber kan alleen maar dromen van deze immense verzameling flessen en zal hier zijn hart kunnen ophalen.

Datzelfde geldt voor bierliefhebbers. Achterin de zaak worden enkele wanden volledig gedomineerd door dit gerstenat in flesjes. Speciaalbier welteverstaan, van een lichte triple tot een donkere stout en van een porter tot een IPA. Alle bierproducerende landen lijken aanwezig te zijn tussen de bonte verzameling flessen. “Wijnproeverij Biedebolle Goes” verder lezen

Stadsbrouwerij De Koninck Antwerpen

Proefglaasjes bier stadsbrouwerij De Koninck

Net als vandaag trekken er op die bewuste zondag zware buien over Zeeland en is de wind toegenomen tot kracht 5. Geen dag om lekker lang aan het strand te liggen, dus trakteer ik G. op een unieke belevenis in Antwerpen. Tamelijk vroeg al reizen we op die zondag af naar de Antwerpse stadsbrouwerij De Koninck. Deze voormalige brouwerij is vorig jaar omgetoverd tot een uniek belevingscentrum. En, ook niet geheel onbelangrijk, deze belevenis is inclusief degustatie van drie De Koninck biertjes.

We zijn in drie kwartier ter plaatse. In 10 interactieve ruimtes ontdekken we de geschiedenis, de unieke link met de stad en het ontstaan van het iconische “bolleke” zoals het glas Koninck bier wordt genoemd. Het is een sterk staaltje entertainment. Kosten noch moeite zijn gespaard om alle ruimtes zintuiglijk te prikkelen. Zo is er bijvoorbeeld een bruin café anno 1930 nagemaakt.

oud cafe
Knap bedacht, leuk uitgevoerd, een wervelende carroussel die in rap tempo aan je voorbij trekt. Oppervlakkig vermaak in anderhalf uur. Meer is het niet. Ik mis uitvoeriger uitleg over de brouwprocessen van de diverse bieren. Zo’n digitaal mannetje die op een schermpje op een humoristische, maar vooral kinderlijke manier iets laat zien van het opstarten van een brouwproces, is voor mij, als leergierige foodie, echt iets te weinig.

IMG_2644
Wat we wel kunnen zien, is het hart van de brouwerij. Door middel van een brug die er doorheen loopt, kan ik de enorme ketels en bijbehorende apparatuur aanschouwen. Jammer genoeg ligt alles stil vanwege het weekend, maar op doordeweekse dagen is deze brouwerij volop in gebruik.

IMG_2643

Dan naderen we het proeflokaal! G. En ik ontvangen een “plankske” bier. Drie glaasjes met drie verschillende bieren. Links: het befaamde “bolleke”, in het midden de Triple Anvers en rechts een proefbrouwsel voor blond bier met duidelijke accenten van kardemom. Alledrie smaken ze meer dan uitstekend. Vooral omdat G. en ik er buitengewoon lekkere kaasblokjes van kaasmeester Van Tricht bij nuttigen: de comté. Een kaasje met een ongeëvenaarde aromatische rijkdom, dat prima past bij de gepresenteerde glaasjes.

Degustatie Koninck bieren

Hoe komt Van Tricht bij een bierbrouwerij als deze terecht?
Toen in 2012 bleek dat de brouwerij een ruimte vrij kreeg naast de nieuwe brouwzaal, werd dit gedeelte omgebouwd tot acht nieuwe rijpingskamers voor de kazen van Van Tricht. Van Tricht was al een tijdje op zoek naar een ruime locatie om hun kazen te laten rijpen en te bewaren. Vader en zoon Van Tricht leveren sinds jaar en dag aan bijna alle klasse restaurants in binnen- en buitenland en werden in 2010 door de Wall Street Journal uitgeroepen tot de beste kaasaffineur van Europa.

Van Tricht kaasmeester

Naast het vakmanschap van deze kaasmeester zijn er echter nog meer ambachten ondergebracht bij brouwerij De Koninck.
Luc De Laet, beenhouwer in hart en nieren en van kinds af gepassioneerd om een eigen slagerij te openen, heeft ook een stek aan de Mechelsesteenweg. Het verhaal van Luc De Laet is er eentje van goesting, hard werken en ferme portie gezonde ambitie. Slagerij De Laet staat al heel wat jaren gekend voor pure kwaliteit en inspirerend vakmanschap. Ik kijk mijn ogen uit bij deze slager. Vlees vanuit heel Europa hangt te drogen, zelfs het beroemde Wagyu beef heeft hij in huis. En nee, ik ben geen groot vleesliefhebber meer, maar een goed gerijpt stukje kwaliteitsvlees gaat er altijd nog wel in.

The Butcher's Store 1
The Butcher's Store 2
Als laatste ontdek ik Jitsk, een chocolatier. Onovertroffen chocolade uit Madagascar met verrukkelijke vullingen. Deze 25-jarige chocolatier reisde de wereld rond met zijn chocoladecreaties. Jitsk is piepjong, maar enorm gepassioneerd en ambitieus. Een meester-chocolatier met een hart voor pure smaken. De bonbonnetjes zijn klein, ontdaan van onnodige opsmuk, maar de liefde voor het product is te duidelijk proeven.

Jitsk Chocolates werd onlangs door Gault&Millau uitgeroepen tot “Ontdekking van het jaar” onder de chocolatiers en werd opgenomen in hun allereerste gids voor Chocolade en Patisserie. Na dit bezoek zwerven we nog wat verder in Antwerpen. En opnieuw valt ons de geweldige gastvrijheid op van onze zuiderburen. Altijd even vriendelijk, niets lijkt een probleem. Love you al!

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met Stadsbrouwerij de Koninck en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Jitsk

Slot Oostende bier

Bierfles en glas Slot Oostende Dubbel Slot

In mijn woonplaats verrijst zeer binnenkort een heuse bierbrouwerij: Slot Oostende. De brouwketels en de vergisting tanks zullen prominent opgesteld staan, alleen de bottelarij wordt elders gevestigd. Slot Oostende wordt als het oudste gebouw van Goes beschouwd. Aangenomen wordt dat in de vroegste jaren van het slot al bier werd gebrouwen. Die traditie wordt nu dus op korte termijn voortgezet! De archeologische opgravingen in en rond het slot zijn momenteel in volle gang, waardoor het perceel er nog “open en bloot” bij ligt. Er zijn nog bergen werk te verzetten, maar als alles mee zit staat er aan het einde van 2016, op het meest historische plekje van Goes een bruisende ontmoetingsplek: het nieuwe Slot Oostende.

Slot Oostende

Jens van Stee fungeert als brouwer van het geestrijke vocht dat ter plekke gaat stromen. Op voorhand heeft hij wat lichtere biertjes in de markt gezet, die makkelijk doordrinkbaar zijn en zullen dienen als huisbieren van het Slot. Onder de welluidende naam Blonde Jacoba (een naam die verwijst naar één van de eerste bewoonsters van Slot Oostende, Jacoba van Beieren) brouwde hij in de ketels van de Amsterdamse brouwerij Troost vierduizend liter van dit blonde gerstenat. Daarnaast werd Wit Voetje (een lichte Weizen), Gouden Gans (een uitgesproken tripel) en een Dubbel Slot (een ‘stoute’ dubbel) geproduceerd. Inmiddels zijn al deze biertjes bij veel Zeeuwse cafés en slijters verkrijgbaar.

Bier is uitermate hip. Zo hip dat bier zelfs het obligate glaasje wijn van zijn voetstuk aan het stoten is. Want ook bij luxere gerechten wordt tegenwoordig steeds vaker gekozen voor beer-pairing. En ik geloof erin, ben er zelfs min of meer van overtuigd dat er goddelijke combinaties te bedenken zijn met het moderne gerstenat.

Hoewel bier ontegenzeglijk het “terroir” van wijn zal ontberen (niemand gelooft toch zeker dat men kan proeven op welke gronden of in welk microklimaat het graan is verbouwd?), bestaan er inmiddels wel ontelbaar veel soorten brouwprocessen, die allemaal uniek te noemen zijn. Dit brouwproces (mouten, koken, gisten, rijpen) is te vergelijken met het vinificatieproces en daarin zijn de verschillen wel degelijk te proeven. Het aantal smaken lijkt eindeloos: zoet, bitter, kruidig of fruitig.

Veel bierbrouwers hebben zich dan ook inmiddels weten te onderscheiden door hele mooie smaaknuances in hun bier te stoppen. Dit wordt bereikt door een extreem nauwkeurige controle tijdens het brouwproces.  In tegenstelling tot de wijnboer is de bierbrouwer veel minder afhankelijk van moeder natuur.

Mag pils wel bier heten

Er denkt toch zeker niemand meer aan het doodgewone pils, als we het over bier hebben? Nee, natuurlijk niet. Gelukkig. Elk weldenkend mens denkt bij bier aan de zgn. speciaalbieren. Blond, bock, stout, trappist, ale, dubbel, triple, tipa, lager, geuze, lambiek, allemaal bier met een specifiek karakter. Zelfs het zuurstokroze, maar o zo populaire Fruitesse, mag zich bier noemen volgens de wet. Goed spul voor de hooggehakte en gel-gelakte barbie’s die, bij gebrek aan kennis en geld, zichzelf voorliegen dat ze aan de Kir Royal zitten te nippen.

Enfin. Bier dus. Het mannetje hier in huis houdt wel van een glaasje speciaal. Voorbeeld: zie hier. Mijn eigen inname blijft beperkt tot twee varianten: het fris-witte, sprankelende Korenwolfje en de fonkelende, lichtjes gesluierde Lindemans kriek. De laatste lijkt een damesachtig biertje, maar wordt gebrouwen op basis van de robuuste lambiek. Hierdoor ontstaat een gevarieerd smakenpalet, dat een perfect evenwicht vindt tussen de zoetheid van het fruit en het zacht-zurige karakter van de lambiek. Heerlijk om te nuttigen op een zonnige dag, als je dorstig op zoek bent naar verkoeling.

Veel meer dan deze twee biertjes is aan mij niet besteed. Ik ben van de wijn. Durf ik er dan, behalve het voorgaande, iets inhoudelijks over te schrijven? Ehhh, nee. Maar ik heb het lekker toch gedaan, zoals jullie zien. Onder het genot van een bitterzoete Aperol.

Bierfles en glas Slot Oostende Dubbel Slot

Karbonades met bruin bier

Gebakken karbonades met bruin bier

Thuis aten wij vroeger bij “ons mam”, elke zondag lekker vette koteletjes met gekookte aardappeltjes en seizoensgroenten. Mét een beentje. Het was dat beentje dat zorgde voor het betere kluifwerk, want daar zat een verrukkelijk vetrandje aan. Met glimmende kinnen en pretoogjes van zoveel zinnelijk welbevinden, werd de maaltijd afgesloten met een mierzoet Saroma-toetje. Het kón niet op. Those were the days …… Na veel zoeken vond ik uiteindelijk een slager die niet meedoet aan het armoedige mager-vleesbeleid. Vlees hoort vet te zijn. Zonder vet geen smaak. Punt. Uit. Eindelijk kon ik beginnen aan mijn recept voor karbonades met bruin bier.

Karbonades met bruin bier

Ingrediënten (Voor 4 personen)
4 dikke karbonades, liefst met vetrand van min. 2 cm dik
2 grote uien
1  teentje look
250 g gerookt spek (een dikke lap, of voorgesneden blokjes)
2 eetlepels bruine suiker
1 flinke eetlepel bloem
1 flinke eetlepel graanmosterd
2 flesjes bruin bier (33 cl per flesje)
1 dl bruine fond
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
een klontje boter
peper
zout

Bereidingswijze
Verwarm een diepe braadpan (of een stoofpot) voor op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Laat de boter niet verbranden.
Kruid intussen de lappen varkensvlees met wat zout en wat peper van de molen.
Leg de koteletten in het hete braadvet en laat ze ongeveer 2 minuten ongestoord bakken.
Draai het vlees daarna pas om. (Het vlees moet een korstje krijgen, het hoeft nog niet gaar te zijn.)
Neem het vlees na zo’n 2 minuten uit de pan, en zet het opzij. Hou ook de pan met het braadvet bij.

Pel de uien, halveer ze en snij ze vervolgens in halve ringen van ongeveer 0,5 centimeter dik.
Pel de look en snipper de teen. Plet de stukjes look tot pulp. (Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of een knoflookpers.)
Verwijder het zwoerd en eventuele stukjes kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het vlees vervolgens in kleine blokjes of korte reepjes.
Stoof de spekblokjes in de pan waarin je de karbonades hebt gekleurd. Geef ze in enkele minuten een goudbruin tintje.

Voeg de stukken ui en de knoflook toe. Roer en laat de uien 5 minuten mee bakken op een matig vuur.
Strooi de bruine suiker en de bloem over het gerecht. Roer even.
Schenk even later het bruin bier in de diepe pan (of stoofpot) en roer alle aanbaksels los.
Blijf voorzichtig roeren tot de saus een klein beetje bindt.
Doe er de bruine fond bij én wat graanmosterd. (hoeveelheid naar smaak)
Gooi blaadjes laurier en enkele takjes tijm in de pot.

Smaakbalans

Roer, proef en beslis wat er nog mist in de smaakbalans. Bv. wanneer het bier te bitter smaakt, neutraliseer dat dan met een beetje extra bruine suiker.
Kruid het gerecht met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.
Zet het vuur zacht en leg de koteletten in de saus. Gaar het varkensvlees verder gedurende 25 minuten.

Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus

Elke dag een kelkje

Druiventros

Elke dag een kelkje, plachtte mijn vader te zeggen, als hij voor zichzelf en mijn moeder een borreltje inschonk. Zijn ogen twinkelden erbij. Het glaasje was een welkome afwisseling op het gezapige leven (lees: sleur) van alledag.

Was ik in een vroeger leven niet zo’n drinker, sinds een jaar of 12 heb ik daar fiks verandering in aangebracht. Toen ik niet meer dagelijks binnen het Betonnen Blok werkzaamheden moest verrichten, kwam er tijd vrij. Véél tijd om rustig een glaasje te kunnen nuttigen. Nee, natuurlijk heb ik het niet over water of anderszins vloeibaars, maar over de dagelijkse alcoholische versnapering. En heus, wees niet bezorgd, ik ken de gevaren, ik weet waar de grens ligt, mijn glaasje mag pas ingeschonken worden vanaf half 5. In de middag welteverstaan. Om het, volgens strak regime, te laten bij één. Nou ja, misschien anderhalf. Kwaliteit, dat is waar het om gaat. Kwantiteit zorgt voor vervelende nasmaken en mannen met hamers en zo.

Goed, bedoelde versnaperingen bestaat grotendeels uit wijn. Met enkele, vaak tijdelijke, uitzonderingen. Sambuca is er zo een, maar ook Campari, Martini en Drambuie. Dat duurt dan een maand of drie om vervolgens snel terug te keren naar een sappig Cabernetje of een frisse Sauvignon. Van wijn krijg je immers nooit genoeg. Er is zo ontzettend veel variatie in kleur, smaak en afkomst, dat je wel drie mensenlevens nodig hebt om alles te kunnen proeven.

Het zoeken naar een lekker flesje blijf ik overigens wel een hele opgave vinden. Hoe goed bedoeld ook de adviezen van de Slijterman/vrouw; zij weten nooit precies wat ik plezierig mondvermaak vind. Waarschijnlijk mis ik de gave om mijn persoonlijke smaak te vertalen naar vineuze uitdrukkingen, waar de Slijterman/vrouw iets mee kan. Ik mompel altijd maar wat, over hout en gestoofd fruit, omdat ik die termen ooit eens las in de Duizend van Duijker. Dat maakt indruk, zodat ze me in geen geval slobberspul van inferieure kwaliteit in mijn maag splitsen.

Elke dag een kelkje

Verder blijft het een kwestie van aandachtig drinken en zorgvuldig proeven. Om daarna het etiket te bestuderen en de informatie over te nemen in een daarvoor bestemd schriftje. Ondertussen weet ik ook hoe belangrijk het jaartal kan zijn. Aan het eind van een uiterst plezierige wijnproeverij proefden de Man en ik een Chileense Los Vascos, cabernet sauvignon. Robijnrode wijn met een zachte, aangename afdronk. Hoewel mijn zicht al verontrustend troebel geworden was, dacht ik nog snel iets van Rothschild te lezen op het etiket. Kan niet fout zijn, registreerde mijn brein en  overmoedig bestelde ik twee dozijn. Allemaal van hetzelfde jaartal.

Die 24 flesjes bleken in de praktijk vele malen kleiner te zijn dan de normale 0,75 ltr. Op het moment  dat de kurk eraf ging, zag je de bodem al. Bij wijze van spreken, heet dat. Iedereen die langs kwam, al dan niet uitgenodigd, proefden gretig mee van deze glaasjes. En daarna nog één. Want op één been etc. etc. Het werd een vrolijke boel en steevast veel te laat.

Na een bijzonder korte tijd lag de twee dozijn dan ook in de glasbak. Omdat ik me echter graag vastklamp aan zekerheden zoals “Maak je niet druk. Het leven kent toch altijd een slechte afloop” spoedde ik mij richting slijter en besloot opnieuw twee dozijn te kopen. Hmm, de Slijtermevrouw had er slechts twee op het schap staan. Wel van een ander jaartal Dat gaf te denken, Er was iets niet in orde, maar wat?

Diezelfde avond wist ik het antwoord. Zo smaakvol en zacht het broertje van een eerder jaar geweest was, zo smerig was deze! Zo erg zelfs, dat alles door de afvoer verdween. Waarmee dit voor altijd een wijze les werd: het jaartal is minstens zo belangrijk als de naam van de producent en/of de druivensoort.

*hik* Op jullie gezondheid! *hik*