Pissaladière van bladerdeeg

Pissaladière

Zondag deed zijn naam eer aan. Een dag met zon, heel veel zon. Vanachter onze blinkend gepoetste ruitjes lijkt het voorjaar wel naar binnen te willen springen. Ontluikende fris-groene bomen, kwetterende vogels en een diepblauwe lucht. Dus vertrekken G. en ik welgemoed van huis voor een tochtje door het Zeeuwse landschap. Wèg met die wintermuizenissen, alle wollen truien en sjaals de kast in, want hup, het voorjaar wenkt.

Helaas lijkt Zeeland altijd buiten de reguliere weerberichten te vallen. Als half Nederland in korte broek en voorzien van zonneklep de terrassen bezet houdt, trotseren de Zeeuwen nog steeds klappertandend de immer venijnig snijdende westenwind. Zo ook op deze schitterende zondag.

“Pissaladière van bladerdeeg” verder lezen

Panzanella puttanesca

Panzanella puttanesca

Nog meer zomer ….. and I’m lovin’ it! Wat krijgen we een verwennerij toebedeeld van ergens daarboven. We hebben het vast en zeker met z’n allen verdiend, dat kan niet anders. Over zomerse verwennerij gesproken: deze panzanella puttanesca is er zo één. Vol met heerlijke, zondoorstoofde producten.

Ik zag wonderschone coeur de boeuf tomaten liggen bij mijn plaatselijke groenteboertje en wist vrijwel direct dat ik er dit gerecht mee wilde maken. Eerst even een paar dagen lekker laten doorrijpen, dan is deze bijzondere, Franse tomaat op zijn best. In tegenstelling tot de traditionele panzanella, waarin het brood vaak ofwel wordt geweekt of de salade in zijn geheel enkele uren koel wordt weggezet, vind ik het zelf lekkerder om nog wat knapperige korst te proeven.

Dus meng ik alles tien minuten voor het aan tafel gaan door elkaar. Door de dressing en het vocht van de tomaten, wordt het brood zachter, maar nog niet zompig. Bovendien zet ik niets meer in de koelkast. (Te) koude salades missen te veel smaak.

Panzanella puttanesca

Ingrediënten: (4 personen)
1 focacciabrood (of ciabatta)
1 rode ui
10 tasty Tom tomaatjes of 2 coeur du boeuf tomaten
1 eetl rodewijnazijn
6 eetl extra vierge olijfolie
4 gepofte puntpaprika’s (of 1 potje gegrilde)
2 eetl kappertjes
1 blikje ansjovisfilets
1 bakje basilicum
handvol Taggiasche olijven

Bereidingswijze:
Begin met het poffen van de paprika’s.
Verwarm de oven voor op 200˚. Leg de paprika’s erin en pof deze 30 minuten, tot ze zwartgeblakerd zijn. Haal ze uit de oven, stop ze direct in een goed afsluitbare plastic zak en laat ze afkoelen. 

Schakel de oven terug naar 180˚. Snijd het brood in vrij grote blokken, verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak circa 10 minuten in het midden van de oven. Neem uit de oven.

Halveer de ui en snijd deze in flinterdunne plakjes. Doe in een kommetje, giet er kokend water over en laat uitlekken in een vergiet.
Halveer de tomaten en verwijder met een theelepel de zaadlijsten. Vang het sap op in een kom. 
Klop het sap met de azijn en olie tot een dressing en breng op smaak met peper en eventueel zout.

Verwijder nu het vel van de paprika’s en de zaadlijsten en pitjes. Snijd de tomaten in partjes en de paprika’s in reepjes.
Meng de ui, tomaten, paprika’s, kappertjes en brood door elkaar en schenk de dressing erover. Schep de panzanella voorzichtig om en laat minstens 15 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Snijd ondertussen de ansjovisfilets grof. Meng de basilicum door de panzanella puttanesca en garneer met de ansjovis en olijven.

Panzanella puttanesca

Verse ansjovis

Verse ansjovis

Voor wie het nog niet wist: ansjovis zit niet alleen in een blikje of potje met flink veel zout. Deze kleine visjes zijn een korte periode per jaar ook vers te verkrijgen in ons eigen land. Verse ansjovis. Verbaasd? Toegegeven, je moet de adresjes weten, je geduld wordt vaak op de proef gesteld en in het meest slechte scenario kun je direct onverrichterzake terug op ‘uus an. Dan is óf het weer te slecht geweest, óf de visjes lieten zich niet vangen die dag óf alle liefhebbers in de directe omgeving zijn er al met de buit vandoor. Op=Op heet dat in de moderne marketingstrategie.

Waar zwemmen die beestjes dan eigenlijk? Ga nu niet meteen je hengel uit de schuur halen, want de kans dat je ze vangt is bijzonder klein. De visjes zoeken in de paaitijd lekker warm water op. De Oosterschelde is daarvoor een ideale plek, omdat er geen zoetwater binnenstroomt. Een ideale plek om hun eitjes af te zetten. Tussen eind april en eind juli is het daar op bepaalde plaatsen in de Oosterschelde dan ook een drukte van belang met ansjovisjes. Je zou denken: een makkie om te vangen. Fout!

Om deze visjes te pakken te krijgen, dien je te beschikken over een soort van fuik in een V-vormige constructie. Daarnaast kan het handig zijn ook iets te weten over ondiep water, weerhout, vleuken en nog meer van dat soort vaktechnische zaken. Snel vis of geld binnenhalen is er niet bij, aangezien het vangen zeer arbeidsintensief is en de opbrengst erg wisselvallig. Dit heeft te maken met de temperatuurverdeling in het water en met het gedrag van de ansjovis.

Kortom: het is eigenlijk best een ingewikkelde materie, deze zgn. “weervisserij“. In het zuidwesten van Brabant, in Bergen op Zoom om precies te zijn, hebben een aantal families zich er van oudsher in verdiept. Ooit was er een levendige handel met tientallen vissers. Mede vanwege bovengenoemde redenen is het één van de beroepen die door de jaren heen bijkans is uitgestorven. Momenteel zijn er nog slechts drie weervissers actief. Weinig dus, veel te weinig, terwijl het toch zo’n puur en eerlijk ambacht is. Inmiddels is er dan ook een stichting opgericht met als doel het instandhouden van de weervisserij.

Een prima initiatief wat mij betreft. Teveel van ons rijke, ambachtelijke verleden is inmiddels als zand door onze vingers weggeglipt. Laten we het pure handwerk en de producten hiervan blijven koesteren.

Verse ansjovis

Verse ansjovis kun je in deze tijd van het jaar eten in een aantal restaurants in Bergen op Zoom en omgeving. Het Spuihuis, de Bloemkool, orangerie Mattemburgh om er een paar te noemen. Vaak serveren ze daar ook het AAA-menu, t.w. asperges, ansjovis en aardbeien, het beroemde Bergse trio van streekeigen producten. Ansjovisjes smaken een beetje als verse sardines. De kleinere eet je met huid en haar op, van de iets grotere kun je beter even het graatje verwijderen.

Mocht je de visjes, met een nodige dosis geluk, nog eigenhandig weten te bemachtigen, bebloem ze dan lichtjes en bak ze op een matig vuur in een klein aantal minuten goudbruin. Voeg een partje citroen, beetje remouladesaus en wat zeekraal of lamsoren toe. Meer toeters en bellen zijn totaal overbodig. We eten vis, vérse ansjovis. Zonder blik erom heen. Eerlijk. Maagdelijk. Zuiver. Precies zoals de Grote Uitvinder ze bedoeld heeft.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de weervisserij als zodanig. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Ansjovis

Spaghetti à la puttanesca

Spaghetti à la puttanesca

Uit je comfort zone stappen, is zoiets als links gaan schrijven, terwijl je rechtshandig bent. Moeilijk, ingewikkeld en je gevoel zegt je dat je onnodig veel tijd aan het verspillen bent. En toch, ondanks dat je comfort zone zo heerlijk veilig en vertrouwd voelt, is het goed om er je zo af en toe eens aan te (willen) onttrekken. Dat geldt voor een heleboel gebieden, maar zeker ook voor je culinaire uitspattingen.

In de toekomst (o, lieve God, laat het nog even duren) wil ik echt nog wel proberen de pen in de linkerhand te nemen. A man has to do what a man has to do. Of zoiets. Zo heb ik bijv. nog nooit kreeft gekookt. Nog nimmernie een runder- of varkenstong in de pan gehad. Laat staan orgaanvlees. Maar ook minder weirde zaken als tofu of tahoe, heb ik tot nu toe rustig op hun plekje laten liggen in de winkel.

Niet dat ik een watje ben of zo. Gefrituurde sprinkhanen, gebakken hersenen, dikke pensworst, het is allemaal al een keer de revue gepasseerd. Het ontbreekt me alleen aan lef om enge zaken zelf ter hand te nemen. Sorry, wat zeg je? Oké, dan ben ik wél een watje. Ook goed.

Op een mooie dag sal alles reg kom. Heus. Hoop ik in elk geval. Maar vandaag nog even niet. Vandaag blijf ik heerlijk comfortabel rond dobberen in mijn vertrouwde eetvijvertje. Pasta. O, zo vaak op het menu in huize Eetplezier. Maar dan wel met een “hoerige” twist. Het verhaal gaat dat deze eenvoudige “rotzooipasta” door de hardwerkende dames in de bordelen van Napels, veelvuldig werd verorberd. Het is goedkoop, snel te bereiden en goed vullend om het zware werk aan te kunnen. Klinkt ook best als een spannend gerecht, toch?

Spaghetti à la Puttanesca

Ingrediënten:(4 personen)
olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
25 gr ansjovisfilets (liefst die mooie roze, in glazen potjes)
3 tenen knoflook, geplet
125 ml rode wijn
400 gr gepelde tomaten uit blik (nog liever verse), in stukken gesneden
150 gr zwarte olijven (ik gebruikte Taggiasche)
60 gr kappertjes, gewassen en uitgelekt
handvol platte peterselie, fijngehakt
sap ½ citroen
zout
suiker naar wens
2 rode chilipepers, zonder zaad en heel fijn gesneden
400 gr spaghetti

Bereidingswijze
Verhit wat olijfolie in een anti-aanbakpan en fruit de uit in 6-8 minuten glazig.
Voeg de ansjovis toe en prak de filets licht met een vork.
Voeg de geplette tenen knoflook toe en fruit ze 3-4 minuten mee.

Schenk de wijn erbij en laat hem inkoken terwijl je de aanbaksels los schraapt.
Voeg de tomaten, olijven en circa 35 gram kappertjes toe.
Roer alles door elkaar en stoof het geheel in 5 minuten op laag vuur.

Voeg de helft van de peterselie en een kneepje citroensap toe.

Breng de saus in balans met een beetje zout en suiker (maar alleen indien nodig, want de kappertjes en de olijven zijn al behoorlijk zout).
Roer de helft van de fijngesneden chilipepers erdoor.
Laat de saus nog een vijftal minuten pruttelen, tot alle smaken goed vermengd zijn.

Kook ondertussen de pasta in flink gezouten kokend  water al dente.
Giet hem af en roer door de saus.
Nu kun je de rest van de kappertjes droogdeppen met een theedoek en krokant bakken. Heb ik niet gedaan.

Garneer alles met de krokante kappertjes, citroenrasp en de rest van de fijngesneden peterselie en chilipeper.

Bron: 100 beste recepten – Matt Preston

De Bloemkool – Bergen op Zoom

De Bloemkool restaurant

Het was al minstens 10 jaar geleden dat ik ze voor het laatst at: gebakken verse ansjovisjes uit Bergen op Zoom. Het stond al weer jarenlang op mijn verlanglijstje. Maar ansjovisjes eten is nog niet zo gemakkelijk. Het begint er al mee dat er nog slechts één weervisser is die ze vangt (familie van Dort). Dan moeten alle factoren gunstig zijn om ze te kunnen vangen, klimaat, tij, noem maar op. Bovendien is de ansjovis maar een korte periode op zijn best, in de maanden mei en juni.

Omdat het de afgelopen week zulk prachtig weer geweest was, had ik al een klein plannetje gesmeed. Op een naar mijn idee geschikte dag zou ik een paar restaurants in Bergen op Zoom in de vroege morgen bellen of er ansjovis voorradig was.
Alzo geschiedde. En wat een geluk (of was het wijsheid?) restaurant De Bloemkool kon mij vertellen dat er voldoende voorhanden was om er van te komen genieten. Meteen koos ik het gehele AAA-menu, wat ter plekke een grote bekendheid geniet. Dit staat voor een voorgerecht van Asperges, een hoofdgerecht met Ansjovis en een dessert met Aardbeien.

Hoewel enige file onderweg, kwamen we aardig op tijd aan bij De Bloemkool, het restaurant waar ansjovis gegeten kan worden. Een beetje smoezelig halletje. Binnen bruine wanden, lelijke schilderijen en dito gordijnen, behoorlijk oubollig allemaal. Maar elk tafeltje was bezet en dat is meestal een goed teken wat het eten betreft.

Als binnenkomer een amuse van gerookte paling met komkommergranité. Ik had om een half voorgerecht gevraagd, omdat ik bang was niet volop van mijn ansjovis te kunnen genieten. De asperges waren super! Erbij een smakelijke beurre blanc en een gekookt eitje. De witte huiswijn was een frisse sauvignon blanc die er bijzonder lekker bij smaakte.
Bij de ansjovis werd lamsoor en frites geserveerd. In mijn herinnering waren de visjes van destijds krokanter en kleiner en met een aioli-sausje. Nu waren de visjes wel zo’n 15 cm lang. Droger ook. En ik miste een smoothie compagnon erbij. Ligt weer aan mij natuurlijk *hoofdschuddend,  tis ook nooit goed*.

Over een dessert met aardbeien valt niet veel bijzonders te vertellen. (Mierzoet) ijs erbij en slagroom. Eenvoudig dus..

Tja, toen moest De Man naar het toilet. Zag tot zijn verbijstering een behoorlijk vies spulletje en deed daar melding van aan mij. Gelukkig hadden we toen alles al op. Want of ik er ooit terug zal keren? Hmmm, dan zal de familie Bosters toch eerst moeten gaan investeren in een eigentijdser interieur en hygiënischer sanitaire voorzieningen. Want ja, ansjovisjes serveren is heel uniek en leuk, maar het geheel is vaak meer dan de som van alle delen afzonderlijk.