Gespleten Arent – Middelburg

Gespleten Arent

Toegegeven, ons gezelschapje van 5 man waarmee we die zaterdagavond restaurant De Gespleten Arent binnentraden, is op culinair gebied behoorlijk verwend. En toch worden we nog regelmatig verrast door creatieve koks die ons originele smaakcombinaties weten voor te schotelen tegen betaalbare prijzen.

Zo niet, in dit monumentale pand aan de Vlasmarkt 25-27 in Middelburg. Meteen bij binnenkomst ondervonden we een weinig gastvrije sfeer. Ook tijdens het verloop van de avond kon er geen lachje of praatje af. was dit de beruchte Zeeuwse stugheid of had men gewoon een slechte dag?

Dan het eten: niet slecht, maar bij het hoofdgerecht hadden we toch het echt idee een andere vis dan de bestelde heilbot op ons bord aan te treffen. Erg bijzonder waren de combi’s evenmin: vis/lamsoor, vis/aaardappelmousseline/ zeekraal. We misten de “sjeu” op het bord. Nergens een versierinkje of klein smaakbommetje waardoor we geraakt werden door de passie van de kok.

Op het kaasplankje waren de Shropshire blue en de Noord-Italiaanse schapenkaas voortreffelijk. Het prutje erbij was vies (aangelengde marmite?) en wat de de Reypenaer VSOP er tussen deed, blijft vooralsnog een raadsel.

De bavarois in het samengestelde dessert was rubberachtig uitgevallen. En blijkbaar was er ook geen kraanwater voorhanden, zodat we gedwongen werden tot flessen Bru. Enfin, wij zijn te verwend, dat zal het zijn.

Voor altijd zomer – Nigella Lawson

Voor altijd zomer Nigella Lawson

Nigella Lawson was enkele jaren geleden “hot” in Engeland. Momenteel is ze uitgegroeid tot een bekende tv-persoonlijkheid en schrijfster. Ze schrijft columns in o.a. Sunday Times en Observer en uiteraard heuse kookboeken. Voor altijd zomer is haar derde boek. 

Nigella Lawson heeft een manier van koken ontwikkeld, die gebaseerd is op eenvoud en versheid met een hoge smaakintensiteit. De meeste recepten zijn voorzien van ongelooflijk eetlust-opwekkende foto’s. Geen keurig gerangschikte schilderijtjes, maar no-nonsense plaatjes van gerechten zoals ik ze graag op mijn tafel zie. Mooie, kleurige schalen met zonnige salades. Diepe borden met hete soepen. Stijlvolle glazen met verfrissende toetjes.

Een opmerkelijk citaat uit haar boek: “Niets is de moeite van het maken waard als het op je zenuwen werkt. Alles is de moeite waard als het proces van het maken je voldoening geeft.” Nigella is een dame die niet van moeilijkdoenerij houdt. Eten, en vooral lekker eten, dient simpel te maken zijn. Binnen vijftien minuten een troostende kom voedsel in handen hebben, daar is het het deze kokkin om te doen. Geen frutsels. Geen fratsels. 

Ik heb het boek “Voor altijd zomer” al vele jaren in huis. En nog steeds pak ik er naar als ik iets “gemakkelijks” zoek. Dat gemak doet niets af aan de kwaliteit van haar gerechten. Altijd met verse ingrediënten bereid. Wat de gerechten kenmerkt is de eenvoud waarmee ze samengesteld worden. Geen zalfjes of kunstige sausjes, gewoon rechttoe rechtaan.

Voor altijd zomer – Nigella Lawson

Een greep uit haar recepten, die ik regelmatig maak:
gekruide roze soep van bietjes
pappardelle met courgette, sultana’s en pijnboompitten
pasta met asperges, citroen, knoflook en peterselie
lamscrack met muntsalsa
banaan-butterscotchtaart
fruitsalade met gember en munt
chocolade-frambozenpavlova

Met een beetje van Nigella en een beetje van jezelf kom je een heel eind in de keuken. En met wat moeite en veel liefde kun je met dit boek een zomer lang genieten van al die heerlijkheden die in dit boek beschreven staan.

De Librije – Zwolle

Ik geef toe: het is al weer even geleden, maar ik wil u graag toch nog even laten meegenieten van onze lunch bij De Librije in Zwolle. Het werd niet alleen door de kookkunsten van Jonnie Boer een middag om nooit meer te vergeten. Het was de ambiance, het was de overdaad aan amuses, het was de leuke, onverwachte kennismaking met een aantal sous-chefs die aan tafel een deel van het dessert uitserveerden. Kortom, onvergetelijk!

Wij kozen voor het driegangen lunchmenu. Alleen al de amuses maakten ons sprakeloos; ze bleven maar komen. Wat te denken van:

De amuses

ijsje van piccalilly met bruine bonen
lolly van gekonfijte eend
kopje cappuccino van rode kool
gepocheerd kwarteleitje
crème van artisjok in een halve eierschaal

Het voorgerecht was gepocheerde zeebaars op een spiegel van kerrie-citroengrassaus. Wow, superzachte vis in frisse, fluwelige saus.

Als hoofdgerecht kabeljauwwangetjes met schuim van groene asperges, ravioli van krab en staafjesgnocci.

En dan het dessert! Liefst 7 (!!) gerechtjes kwamen ter tafel. Net als bij de amuses gang na gang geserveerd, zodat het leek of er geen eind aan kwam. Het was ondertussen vier uur en wij begonnen aardig vol te raken. De juiste ingrediënten zijn me niet meer zo bekend, maar dit was het ongeveer.
citroencrèmerolletje
vlierbloesemkwark
perenijsje omhuld door het dunste krokante laagje wat ik ooit at
jasmijn-wortelsoesje
gekarameliseerde boerenkwark op een bedje van citruscompote
glaasje lavendelsiroop afgevuld met yoghurt en perzikmousse
baba van passievrucht

Jonnie en Térèse Boer zijn beiden opgegroeid in een landelijke Twentse omgeving. Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken of met de punter de eendenkooi in.
En dat stralen ze uit. Bij binnenkomst krijg je een stevige knuist van de chef zelf; bij het weggaan dezelfde ferme hand, maar nu met de vraag of alles naar wens was. Die vraag klinkt oprecht. Niet geveinsd. Hier wordt niets opgepoetst, zelfs de glimlach niet. Hier worden engeltjes losgelaten die nog dagenlang op je tong blijven dansen …

Hostellerie Schuddebeurs – Schuddebeurs

Hostellerie Schuddebeurs

Toen ik een week geleden wilde gaan eten bij hostellerie Schuddebeurs, ging ik voor de Oosterscheldekreeft. Het menu, in 3, 4 of 5 gangen is bij elk aangesloten restaurant dezelfde prijs. Dat is mooi; de gerechten echter zijn overal verschillend.

Een “gewone” kreeft naturel kon de witte brigade van dit landelijk gelegen restaurant, mij niet leveren. Wel een in gerookte boter gewelde. Die dan maar tezamen met de bisque. Beide gerechten vielen tegen. Alhoewel de bisque vol met grote stukken kreeft zat, was de smaak ervan niet verfijnd genoeg. Bij het hoofdgerecht overheerste de smaak van de gerookte boter en de bijgeleverde asperges, erwtjes en lamsoren waren absoluut ongaar.

De wijn – een half flesje Sancerre – was super, maar ja, die had ik zelf uitgezocht. De bediening was ronduit houterig en weinig professioneel. Eerst was er de wiebelende tafel die nog waterpas gemaakt diende te worden met het beroemde bierviltje, daarna kwam de soep zonder brood en aan het tafeltje achter ons zag ik een veel te lauwe rose in een extra bad ijsblokjes verdwijnen.

Pluspunt: een uitgebreide theekaart. Jammer dan weer dat, wanneer ik kies voor de Orange Pekoe, moet toezien hoe de bediening de hele kaart moet doorworstelen om mij van mijn theetje te voorzien. Nee, er waren betere tijden in Schuddebeurs. Jammer, want het restaurant ligt er zo geweldig in dat idyllisch plekje tussen het Zeeuwse groen.

Vispotje op de simpele manier

Vispotje uit Dieppe

Ik heb vreselijk veel geluk. Ik woon in Zeeland. En ik ben een enorme liefhebber van alles wat uit de zee komt. Da’s boffen want nergens vind je versere vis dan op de plaatsen waar direct de vissersschepen aanmeren. Van al mijn recepten ken ik geen fijner gerecht dan een smakelijk vispotje.

De transport van vis vindt – gelukkig – vandaag de dag erg gecontroleerd plaats, dus het hoeft geen probleem te zijn ook in het oosten van het land kraakverse vis te kopen. Toch blijft het oppassen; zeker wanneer je filets wilt aankopen. Zelf zweer ik bij het kopen van hele vissen om die daarna zelf te fileren (als dat nodig is).

Vandaag heb ik de simpele versie van een vrij ingewikkeld recept voor een vispotje gemaakt.
Het is allemaal zó eenvoudig, mits je de ingrediënten kunt krijgen én de versheid van de vis gegarandeerd is.

Nell’s vispotje (2 personen)

Ingredienten:
200 ml droge witte wijn
10 mosselen
350-400 gr. gemengde vis (zalm, roodbaars, tong, kabeljauw)
1 sjalotje ragfijn gesneden
1 stengel bleekselderij julienne gesneden
1 halve winterwortel julienne gesneden
75 ml slagroom
zout, peper

Bereidingswijze:
Breng de wijn aan de kook. Doe de mosselen erin en kook ze tot ze openstaan. Zeef het vocht en bewaar het.

Fruit het sjalotje in 10 gr. boter zachtjes aan. Bak daarna de bleekselderij en wortel mee.

Voeg dan het mosselvocht toe en pocheer de visblokjes zachtjes gaar. Voeg zout en peper toe.

Doe de laatste 2 minuten de slagroom en de mosselen erbij en warm nog even goed door.
Fijngehakte peterselie erover. Pasta erbij met venkel en smullen maar.

O ja: een scheutje pernod door het pocheervocht maakt alles nóg lekkerder.
vispotje

Ossobucco

Ossobucco met pasta

Dit weekend voor het eerst in mijn hele food-life ossobucco gemaakt. En niet op de Milanese manier, waarbij het heerlijke vlees onder een dikke laag tomaten-groenten ligt, maar op een simpele, klassieke manier. Het was verrukkelijk! Gaargestoofd in een matig warme oven, zo’n uurtje of tweeënhalf om het daarna haast met een vork te kunnen eten.

De plakkerigheid wat hoort bij dit soort vlees, gaf het gerecht iets authentieks, evenals de gremolata. Dit laatste is een mengsel van citroenrasp, fijngehakte knoflook en peterselie.
Voor een ieder die het wil maken, is hier het recept.

Ossobucco (4 pers)

Ingrediënten
4 kalfsschenkels van 4 cm dik
90 gr. bloem
8 eetl. olijfolie
30 gr. boter + extra voor het invetten
2 grote uien
2 tenen knoflook, gekneusd + 1 teen fijngehakt
1 dl witte droge wijn
6 ansjovisfilets
3,5 dl kippenbouillon
1 theel. geraspte citroenschil
4 eetl. gehakte peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°.  Bestuif de schenkels met bloem en schud overtollige bloem af zodat ze heel licht bedekt zijn. Bestrooi met zout en peper en herhaal het bestuiven.

Verhit 5 eetl. olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de schenkels aan beide kanten dicht. Neem ze uit de pan en leg ze op keukenpapier. Verhit de overgebleven olie en de boter in een grote, zware vuurvaste cocotte (smoorpan) die breed genoeg is om de schenkels naast elkaar in te leggen en fruit de ui zachtjes tot hij goudgeel is. Voeg de kalfsschenkels, gekneusde knoflook, wijn en zout en peper toe en laat een paar minuten pruttelen.

Voeg de ansjovis en kippenbouillon toe. Het vocht moet (bijna) het vlees bedekken! Breng aan de kook, leg er een passend vel met boter ingevet bakpapier op en daarna het deksel. Zet circa 2 uur in de oven an draai tijdens het smoren de schenkels één keer om.

Meng intussen de gehakte knoflook met de peterselie en de citroenrasp. Strooi dit mengsel (dat gremolata heet) voor de laatste 15 minuten. Het vlees moet nu botergaar zijn. Controleer dit, anders nog even verder smoren. Neem de schenkels uit de pan en als de saus te dun, nog even laten inkoken.

Lekker met risotto of aardappelpuree en gegratineerde venkel of in de oven gestoofde tomaten.