Ossobucco

Ossobucco met pasta

Dit weekend voor het eerst in mijn hele food-life ossobucco gemaakt. En niet op de Milanese manier, waarbij het heerlijke vlees onder een dikke laag tomaten-groenten ligt, maar op een simpele, klassieke manier. Het was verrukkelijk! Gaargestoofd in een matig warme oven, zo’n uurtje of tweeënhalf om het daarna haast met een vork te kunnen eten.

De plakkerigheid wat hoort bij dit soort vlees, gaf het gerecht iets authentieks, evenals de gremolata. Dit laatste is een mengsel van citroenrasp, fijngehakte knoflook en peterselie.
Voor een ieder die het wil maken, is hier het recept.

Ossobucco (4 pers)

Ingrediënten
4 kalfsschenkels van 4 cm dik
90 gr. bloem
8 eetl. olijfolie
30 gr. boter + extra voor het invetten
2 grote uien
2 tenen knoflook, gekneusd + 1 teen fijngehakt
1 dl witte droge wijn
6 ansjovisfilets
3,5 dl kippenbouillon
1 theel. geraspte citroenschil
4 eetl. gehakte peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°.  Bestuif de schenkels met bloem en schud overtollige bloem af zodat ze heel licht bedekt zijn. Bestrooi met zout en peper en herhaal het bestuiven.

Verhit 5 eetl. olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de schenkels aan beide kanten dicht. Neem ze uit de pan en leg ze op keukenpapier. Verhit de overgebleven olie en de boter in een grote, zware vuurvaste cocotte (smoorpan) die breed genoeg is om de schenkels naast elkaar in te leggen en fruit de ui zachtjes tot hij goudgeel is. Voeg de kalfsschenkels, gekneusde knoflook, wijn en zout en peper toe en laat een paar minuten pruttelen.

Voeg de ansjovis en kippenbouillon toe. Het vocht moet (bijna) het vlees bedekken! Breng aan de kook, leg er een passend vel met boter ingevet bakpapier op en daarna het deksel. Zet circa 2 uur in de oven an draai tijdens het smoren de schenkels één keer om.

Meng intussen de gehakte knoflook met de peterselie en de citroenrasp. Strooi dit mengsel (dat gremolata heet) voor de laatste 15 minuten. Het vlees moet nu botergaar zijn. Controleer dit, anders nog even verder smoren. Neem de schenkels uit de pan en als de saus te dun, nog even laten inkoken.

Lekker met risotto of aardappelpuree en gegratineerde venkel of in de oven gestoofde tomaten.

Kouwe kant

Zij is er zo een.

Van DIK hout. Te mager om mij
te omhelzen. Te veel van alles wat.
En vooral niet zonder kan.

Haar vergezicht een levenloze
poppenkast. Zij zaagt de moeder

uit haar hart. Snijdt liefde in te dunne
p | l | a | k | k | e | n |

en

z
i
g
z
a
g
t

-s-t-e-k-e-n-

door
mijn

n t______________________
k a b i n
n e n

© Nell Nijssen

Bloemlezing Experiment in vormgeving
(een eerbetoon aan Paul van Ostaijen)
Uitg: Kontrast (Oosterbeek, april 2008)
ISBN 978-90-78215-48-6

Had ik maar

dat ze de tijd verknipte
tot hapklare brokken
kon ik in haar verre ogen zien

als vanouds
stonden haar schoenen
achterwaarts ingeparkeerd

het zwarte raam bood
onveranderd uitzicht; nooit verder
dan de hongerige overkant

bevroren schouder, beweerde iemand
maar alles leek van ijs in haar

hoe oude botten konden rammelen
hoe stevig ze moest slikken
dat wist ik toen nog niet

© Nell Nijssen

Dighter, literair tijdschrift, 2008, nr. 1 & 2

Ding an sich

wij snuffelen aan materie

horen over levenloosheid
waarvan wij niet weten

massa getooid met roze bril
sluit zich in
een natuur vol klemmen

straling golft over
warmte broeit onder rimpels
van spijt

snelheid is de verandering
in tijd en plaats

daarna
ontdekken wij

© Nell Nijssen

Dighter, literair tijdschrift, 2008, nr. 1 & 2

In vogelvlucht

De liefde is door mij gemaakt.
Ik broedde er behoedzaam op.
Uitgekomen. Het oude nest niet langer nodig.

Ik heb ons vleugels aangebonden.
Een lange vlucht, wat moeizaam soms,
maar toch de sterren uit de lucht geplukt.

Ik land pas als de zomer over is. Andere
plaats, dezelfde jij. Met tijd in overvloed
om in elkaar te overwinteren.

© Nell Nijssen

Dighter, literair tijdschrift, 2008, nr. 1 & 2

Saeftinghe

Wij duiken in je uitgestrektheid, in resterende land-
geheimen van deze pleisterplaats, wij vullen ons
met vergezichten uit een zanderig verleden.

Waar water schuurt, verloren loopt op schorren,
langs geulen die ontheemd een haven zoeken,
als babyhandjes graaiend naar een moederborst.

Nooit zal verdronken echt verdwenen zijn.
Kopje onder, lijkt het, maar tegelijk zo
glinsterend van ongerepte maagd’lijkheid.

We laven ons aan lepelblad, aan vogel-
rust en meer van dat soort moois. We zwijgen,
zien hoe het kerend tij zich in je armen vlijt

opdat het zilte nat jou vruchtbaar kust.

© Nell Nijssen

Dicht in de buurt Top 100
Uitg: Dagblad Trouw
(Amsterdam, febr. 2010)