Pieterman een smakelijk maar venijnig visje

Pieterman

Gisteren at ik opnieuw een smakelijk filetje van de pieterman. Dit visje is slechts incidenteel verkrijgbaar, aangezien het vaak als “bijvangst” wordt verkregen en verhandeld. Dat is jammer, want het stevige visvlees lijkt qua smaak veel op een kruising tussen tong en tarbot. Nu heeft alles uit het water mijn voorkeur, maar ook een niet-fervente viseter zal deze smaak ongetwijfeld weten te waarderen. Bijkomend voordeel is dat de pieterman prijstechnisch gezien vele malen goedkoper is dan de befaamde tong.  “Pieterman een smakelijk maar venijnig visje” verder lezen

Over spek en vet

Spek

Vet is uit. Spek al helemaal. Onze aderen raken er door verstopt en onze lichaamsomvang neemt er gigantisch door toe. Tijd voor actie! Dus vraagt de bewuste consument van vandaag om mager vlees. Zonder een vetrandje graag, slager. En de slager van vandaag voldoet daaraan, hoewel hij vele malen beter weet. Zonder vet geen smaak. Maar goed, als de klant het zo wil. Ook de slimme vleesverwerkende producent surft maar al te graag mee op deze light-golf en voegt het predikaat “mager” toe aan zijn voorverpakte spekblokjes of -reepjes. Dat slaat natuurlijk nergens op. Oké, wettelijk mag het gevoerd worden als er minder dan 20% vet in zit, maar bijna geen enkel spekproduct voldoet aan deze normering.

Ik wil niet al te lang stil blijven staan bij bovengenoemd wanproduct uit de voedingsmiddelenindustrie. Naast het zgn magere spek krijg je er vaak nog gratis anti¬oxidanten, voedingszuren, conserveermiddelen, kruiden en (rook)aroma bij, met als extra supplement de befaamde witte plas vocht, als de reepjes of blokjes eenmaal in je pan liggen te sudderen. Dat laatste is het gevolg van het injecteren met een pekeloplossing. Hiermee vergroot je niet alleen het volume, maar wordt er tevens recht gedaan aan het gezegde: wat er in gaat, moet er ook weer uit.

Over spek en vet

Laat ik het liever hebben over lekker dik spek, ambachtelijk (droog) gezouten, met van die zachte, roomwitte randen, dat zo heerlijk gaat knisperen en sissen in je pannetje en dat zo’n voortreffelijke geur teweeg brengt. Dat na het bakken zo heerlijk krrrrr, krrrrr doet, waarna je de vetsporen soms van je kin moet vegen. Nondepinnekes, wat een puur en eerlijk eten is dat toch. Rechtstreeks uit de hemel geïmporteerd. De engeltjes die in je mond een rondedansje doen worden er gratis bij geleverd.

Zijn jullie wel eens op een koude winteravond thuisgekomen van je werk, terwijl de buurvrouw achter het open keukenraam spekjes stond te bakken? En hoe snel stroomde toen het speeksel je mond binnen? Goed, daar zijn we het dus met z’n allen snel over eens: de geur van gebakken spek is zo verschrikkelijk eetlustopwekkend, dat je speekselklieren er een heel eigen leven door beginnen te leiden.

Soorten spek

In feite zijn er maar twee soorten spek. Van de rug van het varken. En van de buik. Het eerste is het doodordinaire witte spek om uit te bakken. Vaak zonder enige vorm van vlees er aan. Ik consumeer het eigenlijk nooit. Waar het buikspek vandaan komt, is niet  zo moeilijk te raden. Er zit een zelfde rand wit spek aan als van de rug, maar tevens een reep doorregen vlees. Hiervan worden onze beroemde speklapjes gesneden.

Maar ik dwaal af. Eigenlijk wil ik iets aan de kaak stellen. Mijn ongenoegen uiten. Nog niet eens over vers spek, maar meer over de behandelde vorm. Die we zo graag gebruiken onder onze gebakken eieren. Ooit is er de naam ontbijtspek aan gegeven.  De vraag is deze: waarom kan ik in vredesnaam hier in Nederland zo slecht aan ongerookt ontbijtspek komen? Ik houd niet van de pregnante rooksmaak, die elk gerecht de zweem van een Hema rookworst meegeeft. Wat ik juist prettig vind, is de “mollige” textuur van spek en de zoutige tinteling op mijn tong. Oh, denk niet dat ik er veel van gebruik; vaak is een onsje (of anderhalf) al voldoende voor die subtiele, hartige vleessmaak. Door de stamppot boerenkool. Door de pastasaus. Of heel on-Indisch in de nasi.

In Vlaanderen is het geen enkel probleem. Daar koop ik vrij eenvoudig spek dat als enige bewerking het droog zouten heeft ondergaan. Heerlijk, puur spek. Zonder die belachelijke rooksmaak. Bij elke supermarkt of vleeshouwer is het te koop. En ook voor het traditionele Britse ontbijt is het in grote hoeveelheden onbeperkt voorradig.
Uitwijken naar Zeeuws spek, katenspek of pancetta, die weliswaar alle drie niet gerookt zijn, is geen bruikbaar alternatief, omdat in genoemde soorten specerijen verwerkt zitten die me tegen staan. Met name in de eerste twee is vaak kaneel en nootmuskaat verwerkt, brrrrr.

Tot zover mijn ongenoegen. Hoe is het eigenlijk bij jullie in de buurt gesteld met het verkrijgen van ongerookt spek? Ik ben erg benieuwd naar jullie ervaringen.

Spek

Verse ansjovis

Verse ansjovis

Voor wie het nog niet wist: ansjovis zit niet alleen in een blikje of potje met flink veel zout. Deze kleine visjes zijn een korte periode per jaar ook vers te verkrijgen in ons eigen land. Verse ansjovis. Verbaasd? Toegegeven, je moet de adresjes weten, je geduld wordt vaak op de proef gesteld en in het meest slechte scenario kun je direct onverrichterzake terug op ‘uus an. Dan is óf het weer te slecht geweest, óf de visjes lieten zich niet vangen die dag óf alle liefhebbers in de directe omgeving zijn er al met de buit vandoor. Op=Op heet dat in de moderne marketingstrategie.

Waar zwemmen die beestjes dan eigenlijk? Ga nu niet meteen je hengel uit de schuur halen, want de kans dat je ze vangt is bijzonder klein. De visjes zoeken in de paaitijd lekker warm water op. De Oosterschelde is daarvoor een ideale plek, omdat er geen zoetwater binnenstroomt. Een ideale plek om hun eitjes af te zetten. Tussen eind april en eind juli is het daar op bepaalde plaatsen in de Oosterschelde dan ook een drukte van belang met ansjovisjes. Je zou denken: een makkie om te vangen. Fout!

Om deze visjes te pakken te krijgen, dien je te beschikken over een soort van fuik in een V-vormige constructie. Daarnaast kan het handig zijn ook iets te weten over ondiep water, weerhout, vleuken en nog meer van dat soort vaktechnische zaken. Snel vis of geld binnenhalen is er niet bij, aangezien het vangen zeer arbeidsintensief is en de opbrengst erg wisselvallig. Dit heeft te maken met de temperatuurverdeling in het water en met het gedrag van de ansjovis.

Kortom: het is eigenlijk best een ingewikkelde materie, deze zgn. “weervisserij“. In het zuidwesten van Brabant, in Bergen op Zoom om precies te zijn, hebben een aantal families zich er van oudsher in verdiept. Ooit was er een levendige handel met tientallen vissers. Mede vanwege bovengenoemde redenen is het één van de beroepen die door de jaren heen bijkans is uitgestorven. Momenteel zijn er nog slechts drie weervissers actief. Weinig dus, veel te weinig, terwijl het toch zo’n puur en eerlijk ambacht is. Inmiddels is er dan ook een stichting opgericht met als doel het instandhouden van de weervisserij.

Een prima initiatief wat mij betreft. Teveel van ons rijke, ambachtelijke verleden is inmiddels als zand door onze vingers weggeglipt. Laten we het pure handwerk en de producten hiervan blijven koesteren.

Verse ansjovis

Verse ansjovis kun je in deze tijd van het jaar eten in een aantal restaurants in Bergen op Zoom en omgeving. Het Spuihuis, de Bloemkool, orangerie Mattemburgh om er een paar te noemen. Vaak serveren ze daar ook het AAA-menu, t.w. asperges, ansjovis en aardbeien, het beroemde Bergse trio van streekeigen producten. Ansjovisjes smaken een beetje als verse sardines. De kleinere eet je met huid en haar op, van de iets grotere kun je beter even het graatje verwijderen.

Mocht je de visjes, met een nodige dosis geluk, nog eigenhandig weten te bemachtigen, bebloem ze dan lichtjes en bak ze op een matig vuur in een klein aantal minuten goudbruin. Voeg een partje citroen, beetje remouladesaus en wat zeekraal of lamsoren toe. Meer toeters en bellen zijn totaal overbodig. We eten vis, vérse ansjovis. Zonder blik erom heen. Eerlijk. Maagdelijk. Zuiver. Precies zoals de Grote Uitvinder ze bedoeld heeft.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de weervisserij als zodanig. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Ansjovis

Gebakken rogvleugel

Gebakken rogvleugel

Op het menu van gisterenavond: gebakken rogvleugel. Vanwege hun reuze-formaat pasten ze bijna niet in de pan. Erg dik ook, wel 5 à 6 cm. Door echter regelmatig te bedruipen met schuimende boter, werden deze fijne stukken vis heerlijk mals. Erbij een zurig sausje van kwark,  citroen, bosuitjes en peterselie. Smullen tot mijn buikje bijna barstte. Want o, wat waren deze vleugels gróót.

 

Sliptong met remoulade-achtige saus

Sliptong

Er zijn een heleboel zaken te bedenken die je simpel moet houden. Vooruitdenken bijvoorbeeld, is totaal zinloos. Het loopt toch altijd anders dan je vooraf bedenkt. Beter is dus alles eenvoudigweg tot je te laten komen.

Het onderhouden van vriendschappen is ook zo’n zaak die gediend is bij eenvoud. Weg met die condities en verwachtingen naar elkaar toe. Onvoorwaardelijk blij zijn de ander te zien. Daar hoeft geen kadootje, compliment of blijk van waardering aan te pas te komen. Gedachten uitwisselen, elkaar proberen te verstaan, oprecht interesse in elkaar hebben. Enfin, genoeg gez(w)everd.

Bij de bereiding van vis geldt hetzelfde. Teveel toeters en bellen bij een visgerecht maakt alles onnodig gecompliceerd. Als de kraakversheid optimaal is, zit daarin voor 98% de smaak. Kraakvers is wat mij betreft het nét niet meer zichtbaar spartelen van het beestje. En ik tref het bijzonder door in een provincie te wonen, waar de vissersschepen zo’n beetje langs mijn raam varen.
Vandaag sliptongetjes op het menu in huize Eetplezier. Om nog even een wijdverbreid misverstand uit de weg te ruimen: het is sliPtong en geen sliBtong. In sliptong zit het werkwoord slippen. Sliptongen zijn zo klein dat ze gemakkelijk door de zeef slippen waarmee de vis wordt gesorteerd. Er is dus geen verband met slib (‘modder’). Waarvan akte.

Sliptong met remoulade-achtige saus

Ik eet bij sliptong graag een frisse, groene saus bij. Noem het salsa verde of remoulade, whatever. Om de term “simpel” kracht bij te zetten, onthoud ik me liever van een naamgeving.
Doe een paar flinke eetlepels zure room in een schaaltje. Snijd een sjalotje ragfijn.
Hak diverse groene kruiden (bijv. salie, oregano, dille,  tijm, peterselie) die je voorhanden hebt. Schep door de zure room. Kappertjes, mosterd, peper, zout erbij en eventueel nog wat vers citroensap. Door de zure room te vervangen door mayonaise en er nog een fijngeprakt, hardgekookt ei aan toe te voegen met wat fijngehakte augurkjes, krijg je een echte remouladesaus. Misschien ook nog wel redelijk simpel te noemen, besef ik achteraf.

Serveer dit bij de in bruisende roomboter gebakken sliptongetjes.  En geniet van de eenvoud van een vers, zilt visje. Yam!

Noordzeekrab met zeekraal

Salade van Noordzeekrab met zeekraal



Vers scharenvlees van de Noordzeekrab is een delicatesse. Veel mensen kiezen liever kreeft of King crab, maar de Noordzeekrab is minstens zo delicaat en fijn van smaak als zijn duurdere soortgenoten.

Dit keer kookte ik de krab niet zelf, maar kocht het bij één van de fijnste adresjes op Schouwen-Duiveland, nl dat van Sam Uil. Helaas was hij met zijn bootje uit varen, dus het stukje over deze authentieke kreeftenvisser houd je te goed.

De Noordzeekrab is de krachtpatser onder de krabben. Hij is heel breed, heeft grote scharen, een dik pantser en vertrouwt op zijn stevige bouw om zich te beschermen tegen vijanden. Noordzeekrabben eten van alles, maar zijn specialisten in het kraken van schelpdieren. De krab is traag maar sterk, hij kan met zijn scharen makkelijk een potlood breken! De Noordzeekrab is de enige krabbensoort waar in Nederland op gevist wordt. Het vlees uit de scharen wordt in sommige landen als een echte lekkernij beschouwd.

De Noordzeekrab komt algemeen voor langs de kusten van de Noord-Oost Atlantische Oceaan en de Noordzee, tussen de 25 en 300 meter diep. Vlakbij de kust komen alleen jonge dieren voor. Hij leeft vooral op stenige ondergrond, rotsen en wrakken.

Noordzeekrab met zeekraal

Goed, over van de theorie naar de praktijk. Vermeng het krabvlees met twee hardgekookte eieren, twee ragfijn gesneden stengeluitjes, een schepje mayonaise en peper en zout. Eronder gewokte zeekraal. Puur zee in je mond!

Het ziet er op de foto misschien niet uit, maar bij dergelijke gerechten hoort geen opsmuk. More is less, in zo’n geval. Of zoals Jeroen Meus zegt: meer moe da nie zijn, se.