Vispotje uit Dieppe

Vispotje uit Dieppe

In  huize Eetplezier is vis een gewild onderdeel van de maaltijd. En omdat het water bijkans langs mijn achterdeur stroomt, is het geen enkel probleem om aan spartelverse exemplaren te komen. Traditioneel gebruikt men voor dit rijk gevulde vispotje uit Dieppe tarbot en tong, maar juist zalm zorgt voor een fraai kleuraccent. De garnalen heb ik spijtig genoeg achterwege moeten laten. Domweg omdat ik geen (voor)verpakte lust en de gladde wegen die dag een rit naar mijn favoriete visleverancier van As te Yerseke, verhinderde. Het smaakte evengoed heerlijk.

Vispotje uit Dieppe

Ingrediënten: (voor 4-6 personen)
16 mosselen
12 grote garnalen
4,5 dl cider (of droge witte wijn)
50 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 dikke prei (alleen het wit) fijngesneden
250 gr champignons, in plakjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr tongfilet, ontveld, in blokjes
3 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Boen de mosselen schoon en verwijder zonodig de baarden.
Verwijder exemplaren die zich niet sluiten als je ze tegen het aanrecht tikt.
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal aan de rugzijde.

Verwarm in een grote pan met zware bodem de cider of wijn tot het kookpunt.
Voeg de mosselen toe en kook ze afgedekt 3-5 minuten, waarbij je de pan af en toe omschudt.
Giet ze af (bewaar het kookvocht en zeef dit).
Verwijder de mosselen die zich niet geopend hebben.

Spoel de pan om en verhit hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij en prei 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Neem intussen de mosselen uit hun schelpen.

Schenk het mosselkookvocht bij de groenten, voeg de laurier toe en verwarm alles tot het kookpunt.
Voeg de garnalen de visblokjes toe en pocheer ze 3-4 minuten op laag vuur, tot de garnalen roze kleuren en de vis ondoorschijnend is.
Hierna kan de room erbij, tezamen met de mosselen.
Warm alles nog 2 minuten door.

Voeg naar smaak peper en zout toe.
Strooi vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie erover.

Bron: Slow Cooking – Joanne Glynn

Vispotje uit Dieppe

Dorade mediterranée (met aardappelen, olijven, tomaten en kruiden)

Dorade mediterannée met olijven en tomaatjes

Vis is gezond. Gelukkig wordt het in huize Eetplezier graag gegeten. Vandaag een visje dat ik meestal alleen in restaurants eet. Uit mijn oudste kookboek: dorade mediterranée.

Dorade mediterranée

Ingrediënten (Voor 4-6 personen)
4 laurierbladeren
2 grote, milde uien, in dunne plakken
2 grote aardappelen, geschild in plakjes van 3 mm
circa 1,5 dl olijfolie
takjes verse tijm
900 gr rijpe trostomaten
900 gr dorade of red snapper (uitgehaald en geschubd)
4 schijfjes citroen
4 tenen knoflook, licht gekneusd
15 gr oregano
70 gr zwarte olijven
5 eetl witte wijn
15 gr verse basilicum, in sliertjes
1 citroen, in dikke schijfjes
zout en peper

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 220°.
Bekleed een ovenschaal met de laurierbladeren.
Schik er om en om de ui en aardappelen in laagjes in en besprenkel elke laag met 5 eetlepels olijfolie.
Bestrooi ook met de tijm en zout en peper.
Zet 40-45 minuten onafgedekt in de oven, waarbij je twee keer met de olie bedruipt.

Blancheer intussen de tomaten en verwijder de velletjes. Snijd ze in vieren.
Wrijf de buikholte van de vis in met citroen en bestrooi met zout en peper.
Doe 2-3 schijfjes citroen, de tenen knoflook, oregano en 1 eetlepel olijfolie in de buikholte.
Leg de vis op de warme aardappelen, bestrooi met peper en zout en bedek met een laag tomaten en de rest van de oregano en de olijven.
Bedruip goed met het nat in de schaal en giet er de witte wijn en de overgebleven 4 eetlepels olijfolie over.
Dek de schaal af en zet hem dan nog 35 minuten in de oven.

Serveer uit de schaal aan tafel en schep wat saus over elke portie.
Optioneel: rooster schijfjes citroen en garneer daarmee de vis zodra deze gaar is.

Noot van mezelf:

Man en ik hebben van deze schotel gesmuld. Fijn, blank visvlees en heerlijke kruiden. Ik heb geen olijven gebruikt. Niet omdat ik ze niet lust, maar omdat ik bang was dat daarmee het gerecht te zout werd. In plaats van basilicum heb ik verse dille gebruikt. Ook erg lekker. Dorade is een vis met veel graten. Als je ze echter behoedzaam fileert (lepel, achterkant mes) kun je veel ongemak voorkomen.
De recepten uit het kookboek De complet kok zijn me heel dierbaar. Ze zijn heel precies samengesteld en vanwege de duidelijke taal die gebruikt wordt, mislukken de gerechten nooit.
Lyn Hall is de allerbeste kooklerares, zegt Michel Roux, zelf ook geen groentje op kookgebied.

Noot van Lyn Hall:

In deze maaltijdschotel zijn alle smaken door de olijfolie, wijn en sappen met elkaar vermengd. Braad het zo mogelijk in een grote, diepe cocotte met een zwaar deksel. Je kunt er ook een met folie afgedekte braadpan voor gebruiken.
Een beetje meer of minder groenten en kruiden maakt voor het resultaat weinig verschil. Kies wel het beste dat er die dag te koop is!
Na de bereiding zal het visvlees gemakkelijk van de graat komen. Gebruik er een scherpe lepel, een lasagneschep of een speciale serveerspatel voor.
Je kunt de aardappelen uren van tevoren bereiden en laten afkoelen en in de koelkast bewaren. Reken 20 minuten extra voor de kooktijd ter compensatie van de kou van de voorgebakken aardappelen.

Bron: De complete kok – Lyn Hall

Pepesan Ikan

Pepesan ikan

Het nieuwe jaar is vandaag 22 dagen oud.  Al die tijd heb ik nog geen stukje vlees gegeten, in ieder geval niet bij de warme maaltijd. Er was wat kippenbouillon voor de soep, een half ons beenham op de boterham en een stevige snee ontbijtspek voor door de stamppot. Dat was het wel. En heb ik nu het gevoel iets gemist te hebben? Jawel. Het ronkende, blazende gevoel in mijn buik, die soms wel 2 uur op volle toeren draait om alle dierlijke eiwitten en vetten fijngemalen te krijgen. En dat alles met het uiteindelijke doel de uitgang te bereiken. Wat zegt u? Niet te veel plastische omschrijvingen in een kookblog? Oké, gaat u rustig door met het consumeren van opgefokte varkens en plofkippen. Er komt vast een moment waarop u nog eens terug denkt aan dit stukje.

Pepesan ikan

Vis kan mij daarentegen niet genoeg op het menu staan. Vandaag verse makreeltjes in hete saus, ofwel pepesan ikan, een Indonesisch gerecht. Je kunt natuurlijk heel goed zelf de boemboe (kruidenmengsel) maken, zie bijvoorbeeld  voor een goed recept: http://kokkieblanda.nl/indonesian/ikan-laut-vis-en-schelpdieren/2206-pepesan-ikan-kembung-pepesan-van-makreel

Je kunt ook de gemakkelijke huisvrouw spelen en, net als ik, boemboe uit een potje (bijv. Koningsvogel of Indische Kraam) of zakje gebruiken. Qua smaak maakt het niet zo gek veel uit, aangezien de hitte van de lomboks je smaakpapillen toch al behoorlijk lam leggen. Bovendien valt het in die Indische boemboes reuze mee met de aanwezigheid van kunst- en hulpstoffen; er zijn dus weinig redenen te bedenken om ze niet te gebruiken. Als van nature koudbloedige Nederlander vermeng ik ze wel altijd met een aantal lepels tomatenketchup. Dat maakt de hitte net wat draaglijker. En om het gemak verder uit te breiden, gebruik ik ook geen bananenbladeren of stoommandjes, maar doodsimpel de oven. Het is zóndag, mensen!

Op de foto ziet het eruit als …eh ….als ….ja, als wat eigenlijk? Langzamerhand begin ik te begrijpen dat het maken van “smakelijke” foto’s tot Kunst verheven mag worden. Smeltende smaken en goddelijke geuren, al zijn ze nog zo aanwezig in het gerecht, een foute foto brengt er niets van over. Ik begrijp het als jullie allang afgehaakt zijn! Ook deze foto krijgt opnieuw geen schoonheidsprijs. Maar ik kan jullie verzekeren, zodra je het pakketje openvouwt, trekt er een hele karavaan Gordel der Smaragd-geuren door je keuken. Gewoon een keer proberen.

Oven voorverwarmen op 180°. De gefileerde makrelen goed inwrijven met de boemboe en daarna in een met wat olie ingesmeerd stuk  alufolie wikkelen. Vouw de folie naar boven toe samen. Zorg dat het pakketje goed dicht zit! Leg de pakketjes op de bakplaat en schuif deze in de oven. Bak de vis in 15 à 20 minuten gaar, afhankelijk van de dikte. Serveer ze in de folie en maak de pakketjes aan tafel open. Geef er witte rijst bij en groene groenten, zoals broccoli of boontjes.