King crabpoten onder de grill

Schaal met gegrilde King crabpoten met kruidenboter

Eigenlijk kan ik er niet zo goed tegen, van die dagen die een voorspelbaarheid in zich dragen, zoiets als de onverbiddelijke tune van het 8 uurjournaal. Vroeg in de morgen weet je eigenlijk al hoe deze dag zal gaan verlopen. Met een ijzige noordoosten wind en volop buien wordt het beslist geen wandelweer, er staat geen geplande visite in de agenda en alle voorwerpen om je heen lijken in de loop der tijd dusdanig met je vergroeid dat je er haast een symbiose mee bent aangegaan. Saaiheid. Verveling dus?

Nee, dat is niet wat ik bedoel te zeggen, daarvoor zijn er teveel interesses die voor het grijpen liggen. Het is meer een soort matheid die me overvalt, een leeg gevoel dat me ervan weerhoudt een ongelezen boek open te slaan, een nieuw gerecht uit te proberen, een onbekend terrein te verkennen. Het lijkt alsof alles al een keer voorbij gekomen is. Elk woord is ten minste al één keer gezegd, elk akkoord al één keer gezongen. Geen enkele verrassende wending, nog nergens een fris, groen blaadje te bekennen. Nou, nou, vrouwtje Eetplezier, maak je het nu allemaal niet veel erger dan het in werkelijkheid is?Ja, misschien wel, dat zou best kunnen, want uit ervaring weet ik dat dit gevoel gelukkig altijd maar kort duurt. Wat zit ik dan te zeuren? Ja, wat zit ik dan te zeuren?

King crabpoten onder de grill

Zo’n dag kan altijd nog tot leven gebracht worden door een smakelijk hapje in de avonduren. In mijn vriezer liggen rauwe King crabpoten die, net als ik misschien, óók schreeuwen om wat aandacht. Ik maak een fijne scrub voor ze van boter, citroensap, knoflook, zeezout, versgemalen peper, fijngehakte dille en peterselie en masseer dit voorzichtig in hun tere ledematen. Daarvoor moeten wel eerst de pootjes doormidden worden gesneden. Au, au, dat doet even pijn! Geen flauwekul, wie mooi wil zien, moet pijn lijden, spreek ik streng. Hierna drapeer ik ze bevallig op een schaal en schuif ze onder een gloeiend-heet zonnebankje. Daar mogen ze circa 8 à 10 minuten verblijven. Et voilà: mooie, malse pootjes, spetterend en badend in een kostelijk mengsel van boter en kruiden. Zoals de naam al doet vermoeden: een Koningsmaal! Genieten in het kwadraat. Ter aanvulling (het zijn immers bescheiden porties) eet ik er linguine bij en gestoofde venkel met een drup Pernod. En o, servetjes niet vergeten, want deze lieftallige onderdaantjes moet je echt met de handjes eten.

Schaal met gegrilde King crabpoten met kruidenboter

Roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel

In de oven gegaarde roodbaars in dillesaus

De hoogste tijd voor een lekker visje! Ik wil vandaag eens wat anders dan de eeuwig gebakken of gestoofde variant. Bovendien had ik geen trek in een begeleidende “zware” saus. Op die momenten is het een kwestie van combineren en fantaseren. Aldus geschiedde. En zo ontstond op deze niet koude decemberdag dit smakelijke gerecht van roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel. Puur. Gezond. En met heel weinig calorietjes. Dat is mooi, want zodoende sparen we alvast een paar kilootjes uit voor de komende feestdagen. Hallelujah!

Roodbaars in dillesaus met gestoofde venkel

Ingrediënten:
roodbaarsfilet
zout/peper/olijfolie

venkel, in dunne plakken

voor de dillesaus:
1 sjalotje, fijngesnipperd
ferme slok droge, witte wijn
bosje dille, fijngehakt
1,5 dl (neutrale zelfgemaakte) groentebouillon

Bereidingswijze:
Begin met het smoren van de venkel. Doe een ferme klont boter in een pan met een drupje water. Voeg de venkel toe en laat deze op zacht vuur langzaam stoven. Schep regelmatig om. Persoonlijk doe ik er graag nog een scheutje Pernod bij, maar ik ben dan ook een drankorgel 😉

Verwarm de oven op 180°. Leg de visfilets in een ovenschaal en bestrijk ze aan beide zijden met olijfolie. Strooi er peper en zout over en zet in de oven voor circa 15 minuten.

Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie tot deze glazig is. Blus af met de witte wijn en laat dit mengsel vijf minuten zacht doorkoken. Voeg dan de groentebouillon en de dille toe en laat dit op een héél zacht vuur een beetje sudderen. Voeg zout en peper toe naar smaak.

Controleer de gaarheid van de vis door deze met een vork uit elkaar te duwen. Lukt dat, dan heb je de juiste cuisson. De kleur moet ondoorschijnend wit zijn.

Lepel een spiegeltje van de kruidensaus op een bord. Schep hierop de gestoofde venkel en leg tot slot de gare roodbaarsfilet erbovenop.

Wij aten dit met sobanoedels. Heerlijk spul om het visje en de kruidensaus mee weg te slobberen!

In de oven gegaarde roodbaarsfilet in een groene saus van dille met gestoofde venkel

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Zalmfilet met roomsaus

Vandaag alleen een recept. Zalmfilet met roomsaus en zogenaamde courgetti (=spaghetti van courgette). Smakelijk ende gezond! Normaliter ben ik geen groot fan van moderne dingen, zoals deze “courgettini”, maar ik dien een flinke meid te zijn en met de tijd mee te gaan. Heden ten dage ligt dit sliertjesspul al in verschillende variaties in het koelvak van de supermarkt. Tssss  ……. *schudt hoofd*

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
150 gr champignons, in plakjes gesneden
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.

Paling in ’t groen volgens Sam Uil

Paling in 't groen

Iedereen die woont in de westhoek van Schouwen-Duiveland kent Sam Uil. Deze markante persoonlijkheid – grijs baardje, geruit overhemd, onafscheidelijke pet en goedlachs voorkomen – vaart elke dag de Oosterschelde op om zijn netten en fuiken te leggen. Kreeften en paling, daar gaat het Sam om. Vanuit zijn schuurtje onderaan de dijk bij het haventje van Burghsluis, verkoopt hij deze zilte lekkernijen. Verser kan je het niet krijgen. Niemand die beter weet hoe paling en kreeft hoort te smaken dan deze visser. Alles van buiten de azuurblauwe Oosterschelde heeft een nare grondsmaak. Vindt Sam. Daar valt niets mee te beginnen.  Daarom rookt hij zijn paling ook zelf, op zijn eigen authentieke manier. De iets dikkere soortgenoten worden verkocht om te kunnen bakken. Of te stoven, zoals in onderstaand gerecht. Als er iemand is die iets weet te vertellen over de beroemde paling in ’t groen in hij het wel.

Het is een gerecht wat bij onze zuiderburen veel bekender is dan bij ons. Om één of andere duistere reden wordt het hier in Nederland weinig gegeten. Terwijl het toch echt o zo lekker is. Het zurige van de kruiden en de wijn  in combinatie met het vette van de vis …. u mag mij er voor wakker maken. In Vlaamse kookboeken vind je wel 1001 recepten ervan. Met spinazie, met room of met – heel gek – eidooier. Zo nauw steekt het dus allemaal niet. Als je maar verse duimdikke paling gebruikt, in combinatie met een halve kruidentuin en een ferme scheut wijn en goede boter. Geen frutsels, geen fratsen. Veel meer is het eigenlijk niet. Maar lekker!

Helaas is een gemakkelijke bereidingswijze heel wat anders dan het betere fotografiewerk. Echt, het is niet te doen, dit gerecht een beetje fatsoenlijk op de gevoelige plaat te krijgen. Nu ligt dat vanzelfsprekend voor het grootste deel aan mijn klunzigheid op dit gebied, maar toch … grijs-witte stukjes vis in een helgroene saus vertoont al snel de kenmerken van een smoezelige vijver gevuld met kikkerdril dat al geruime tijd over de datum is. Dus om jullie eetlust niet aan te tasten, heb ik gekozen voor een geleende foto van onze buurtjes bij Njam.tv. Een mens dient soms hard te zijn voor zichzelf.

Noot: zuring is bijna niet krijgen. Als je van wildplukken houdt, is het volop aanwezig, maar laat dat nu net niet mijn favoriete bezigheid zijn. En och, het is ook niet per se noodzakelijk. Je kunt gerust variëren met de samenstelling van de kruiden. Zelf houd ik wel altijd vast aan dille en salie. Dit keer heb ik in plaats van kervel, dragon gebruikt. Dit anijsachtige kruid gaat prima samen met vis.

Paling in ’t groen, volgens Sam Uil

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kilo dunne paling, in mootjes van 5 cm
100 gr gesnipperde ui
10 gr zuring
5 gr dille
10 gr kervel
10 gr peterselie
4 blaadjes salie
takje tijm
2 laurierblaadjes
1 dl droge witte wijn
1 dl visfond
100 gr boter
peper/zout.
1 dl ongezoete slagroom (optioneel)

Bereidingswijze:
Smelt de boter en voeg de uien en paling toe.
Bak het even flink door, blus af met de visfond en de witte wijn.
Voeg nu de salie, tijm en laurier toe en laat het geheel 10 minuten stoven.
Doe er daarna de fijn gehakte kervel, dille, zuring en peterselie bij.
Laat even goed doorpruttelen. Als je room wilt gebruiken, kun je deze nu toevoegen.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Serveer de paling met gekookte aardappeltjes en een groene groente, zoals broccoli.

Bron foto: Njam. tv.

 

Aardappelsalade met makreel

Aardappelsalade met makreel

Het was vis, vis en nog eens vis dat deze week op de bordjes lag in huize Eetplezier. Eerst aten we krrrrrrrokante lekkerbekjes. Met droge witte rijst, gewokte lamsoren en remouladesaus. Geen foto, nee. Onbedwingbare trek won het opnieuw van alle aanwezige ratio. Later in de week waren er die übersmakelijke tarbotjes. Geen kweek, maar wildvangst. Gebakken in bruisende boter. Opgediend met veel verse peultjes. Man, man …. euhhh vrouw, vrouw, vrouw, wat waren die visjes lekker! Glazig van binnen, een bros laagje aan de buitenkant. Hoe gelukkig kan een mens worden van zoiets simpels. En vandaag aten G. en ik een aardappelsalade met makreel. En ook dit maal (bijna) alle vingers erbij opgegeten!

Gaat dat dan niet vervelen zo véél vis? Welnee. Nooit. Never. Nie. Nunca. Tenzij je geen visliefhebber bent natuurlijk. Toevallig ben ik dat wel. In hart en nieren.
Geef mij water en een hengel en ik overleef. Overal. Desnoods eet ik alles rauw.

Terug naar de makreel. Die kun je natuurlijk zelf roken. Handige mensen bouwen dan een rookkastje in hun tuin en hebben vooraf al gezorgd dat ze ver van de bewoonde buitenwereld wonen. Ik woon in de stad en ben allerminst handig. Dus koop ik makreel bij mijn vaste visboer. Een gestoomde, want die zijn fijn neutraal van smaak, lekker mals en missen die typische rooksmaak waar ik toch al niet dol op ben. Ik ontdoe ‘m van zijn velletje, waarna ik ‘m in grote vlokken uiteen trek. Moeilijk werkje, want makreel bevat een overdaad aan graten. Met een beetje geduld en mijn leesbril op krijg ik meestal een goed eindresultaat.

Dan de aardappelsalade, dat gaat als volgt.

Aardappelsalade met makreel

750 gr gekookte aardappelen (net niet helemaal gaar), in blokjes
1 stengel bleekselderij, in ragfijne ringetjes
3 bosuitjes, in ragfijne ringetjes
5 augurkjes, in kleine blokjes
halve zure appel, in kleine blokjes

Meng alle ingrediënten in een grote kom door elkaar met twee eetlepels mayonaise, vier eetlepels yoghurt, flinke lik mosterd, peper, zout en een theelepel dillezaadjes.

Leg de vlokken makreel er bovenop. Garneer met sla en tomaatjes. Of met hardgekookt ei en kappertjes. Of waar je zelf zin in hebt. En vergeet vooral niet er een fris, wit wijntje bij te drinken. Bon appetit!

Aardappelsalade met makreel

Gemarineerde tijgergarnalen met lamsoren

Gemarineerde tijgergarnalen met lamsoren

Het heeft niet zo veel nadere uitleg nodig, toch? Deze gemarineerde tijgergarnalen met lamsoren is bijna geen recept te noemen. Pasta koken. Lamsoren wokken. Garnalen marineren en bakken of grillen. Oké, de marinade dan: gehakt pepertje en twee fijngewreven knofjes, zout, olie, beetje limoen. Eventueel afblussen met een scheutje ouzo. Yammie!

Veel mensen van “boven de grote rivieren” kijken een beetje vreemd op bij het horen van deze naam. Krijgen associaties met levende wezens en suggereren dat mijn carnivorische trekjes wel heel bijzondere vormen gaan aannemen. Voor zeekraal geldt hetzelfde verhaal.

Zowel lamsoren als zeekraal behoren tot de zgn. zeegroenten. Dat betekent dat het zout water nodig heeft om in leven te blijven. Het groeit daarom op zilte bodem bijvoorbeeld in kuststreken. In Nederland komen lamsoren uit Zeeland. Daar werd deze verfijnde groente lange tijd alleen in het wild geplukt. Tegenwoordig wordt het ook geteeld. Lamsoren zijn lange groene bladeren – soms een beetje grijzig- die de vorm hebben van een lamsoor. Ze smaken ziltig en passen daarom heel goed bij visgerechten. Lamsoor wordt ook wel zeeaster of zulte genoemd.

Voor mij zijn beide groenten net zo normaal als voor elk ander het groene gras in zijn voortuintje. Ik weet niet beter of pap startte met enige regelmaat ons Dafje, bracht mam en mij naar een plaats waar de schorren op dat moment droog lagen, alwaar hij zijn broekspijpen oprolde en gewapend met een afwasteiltje en aardappelschilmesje een avondmaaltje van de zilte groente voor zijn gezin bijeen sprokkelde. Het waren mooie tijden ….