Zeebaars in Oosterse bouillon gegaard

Zeebaars in Oosterse bouillon gegaard

Vandaag in huize Eetplezier weer eens een visje op het menu. Visjes behandel ik op verschillende wijzen, al naargelang mijn stemming. Bakken in ruim roomboter, en papillotte garen of omzichtig pocheren, de meeste vissoorten lenen zich voor al deze technieken.

Maar vandaag wilde ik iets totaal anders, dus snuffelde ik langdurig tussen die duizenden bladzijdes eetplezier, verzameld In meer dan honderd kookboeken. En jawel, in Smart Cooking Compleet van Julius Jaspers vond ik precies wat ik zocht: pocheervocht met een Oosterse twist. Hoe heerlijk kan dat zijn? Manlief en ik hebben ervan gesmuld. Een fris gerecht met een pittige toets.

Tip: neem als het even kan, wel wilde zeebaars, die is zoveel smakelijker dan de gekweekte versie. Kan je vishandel het niet leveren, ga dan snel op zoek naar een andere visleverancier. Woon je, net als ik, in Zeeland? Ga dan naar vishandel van As in Yerseke. Deze heeft, naast een groot assortiment superverse vis, ook een groot arsenaal aan schaal- en schelpdieren.

“Zeebaars in Oosterse bouillon gegaard” verder lezen

Milde viscurry met schelvis

Milde viscurry met schelvis

Soms kan een mens plotseling enorme trek krijgen in spicy, kruidig voedsel. De term “curry” popt dan vrijwel direct op. Het meest voor de hand liggend voor een goede curry is kip of lam, maar omdat de vleesinname de laatste jaren tot een minimum beperkt is in huize Eetplezier, viel mijn keuze op vis. In de diepvries lag nog een portie schelvis. Schelvis is een straalvinnige zoutwatervis uit de familie van kabeljauwen. Evenals wijting een zeer ondergewaardeerd visje, hoewel de smaak ervan fantastisch is. Een prima visje ook voor deze curry, omdat schelvis nét een iets steviger structuur heeft dan kabeljauw. Wel héél zacht pocheren is het adagium! Curry is troosteten pur sang, iets wat we in deze tijd van onzekerheid en langdurige sociale onthouding goed kunnen gebruiken. Weldadig voor lichaam en geest, om het eens plastisch uit te drukken.

“Milde viscurry met schelvis” verder lezen

Wilde zalm op bloemkoolrijst

Wilde zalm op bloemkoolrijst

Het was lang geleden dat er een stukje zalm op de bordjes in huize Eetplezier had gelegen. Het overgrote deel van de zalm die aangeboden wordt, is gekweekt. Ja, óók bij de vishandel, helaas. Deze vissen krijgen een beperkte variëteit aan voedsel waardoor een blekere huid ontstaat, wat vervolgens weer wordt gecompenseerd door de vissen kleurstoffen te geven. Tevens wordt er aan kweekvijvers vaak antibiotica en groeihormonen toegevoegd, te vergelijken met de situatie zoals bij plofkippen. Immers: bij niet-natuurlijke leefomstandigheden ontstaan razendsnel infecties en ander ongerief, wat ten koste gaat van de populatie. Preventie is voor de commerciële handelaar dan ook het toverwoord.

“Wilde zalm op bloemkoolrijst” verder lezen

Indonesische pepesan op de wijze van Ramon Brugman

Indonesische pepesan

Het is natuurlijk allang geen nieuwtje meer: het eten van vette vissoorten is gezond. Tot de vette vissen behoren haring, sardines, zalm en ook makreel. Het vermeende gezondheidseffect is gelegen in het feit dat ze bommetjevol omega 3 vetzuren zitten. Deze vetzuren ondersteunen de functie van het hart en de bloedvaten. 

Nu ben ik toevallig gek op vis, dus voor mij is het eten ervan geen straf. Ben je geen visliefhebber, neem dan gerust je toevlucht tot een voedingssupplement dat visolie bevat. Ik ben geen voedingsdeskundige, maar men claimt dat het effect ervan hetzelfde is. “Indonesische pepesan op de wijze van Ramon Brugman” verder lezen

Hitteplan en eetplezier

Vispotje



Da’s nou gek hè: op momenten dat het Nationale Hitteplan wordt geactiveerd en iedereen begint te zuchten dat de temperaturen zoetjesaan wel omlaag mogen gaan, blijkt iedereen om me heen alleen nog maar trek te hebben in koele, lichte gerechten. Terwijl G. en ik gewoon blijven dóóreten. Jawel, een beetje aangepast hier en daar, dus geen zaken als erwtensoep of rode kool op tafel. Echte winterkost eet je in de periode van december tot en met februari. Is mijn filosofie.

Appie en zijn op winst beluste kornuiten denken daar kennelijk anders over. Zij zijn de stellige mening toegedaan dat in een week als deze een product als zuurkool bijvoorbeeld absoluut niet mag ontbreken in hun lijst van aanbiedingen. Kennelijk leven moderne marketeers volledig afgesloten van allerhande informatiebronnen, waarmee ze kunnen inspelen op de wensen van de consument van vandaag.

Maar goed, ik had het over de ons momenteel toebedeelde hitte. Omdat ik toch ook op een gewoon mens lijk, kan zelfs bij mij op sommige momenten het zweet me plotseling aan alle kanten uitbreken. Ik denk dan razendsnel aan alle loeihete dagen die ik zwetend door heb gebracht achter mijn tafeltje vol papieren in het grote Betonnen Blok. Met temperaturen ver boven de 30 graden op de thermometer achter me, een uitgedroogde ficus in de linkerhoek en de lege stoelen van vakantievierende collega’s die me aangaapten, moest ik vaak hardop tegen mezelf vertellen dat werken best leuk is. Nu ik het Betonnen Blok alleen nog maar hoef te betreden om mijn paspoort te verlengen, zul je mij niet snel meer horen klagen over warmte. Ook niet over maaltijden die me niet zouden smaken.

Ja, misschien ben ik erg bevoorrecht. Mijn keuken maakt deel uit van een enigszins mismaakt uitgevallen L-vormige woonkamer en heeft geen ramen. Normaal gesproken vind ik dat een serieus nadeel, niets leuker dan het geluid van driftig gehakketak en vreedzaam geborrel, terwijl je uitkijkt over een in bloei staande rozentuin. Maar omdat elk nadeel zijn voordeel hep, is het in mijn keukentje relatief gezien dus erg koel. Ik ga er ook niet uitsluitend voor de lol nu uren in doorbrengen, maar een gewone, doordeweekse maaltijd is geen punt.

Vandaag at ik een smakelijk vispotje met veel groenten erin. Beetje meer zout erin dan anders, wat volgens de jongens en meisjes van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid een goed plan is tijdens warme dagen.

Vispotje op Nell’s eigen wijze

Ingrediënten: (voor 4-6 personen)
30 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, julienne gesneden
1 dikke prei (alleen het wit) julienne gesneden
5 wortels, julienne gesneden
250 gr champignons, in schijfjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr witvis, ontveld, in blokjes
30-50 cl pernod (afhankelijk van je eigen smaak)
2 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie of dille

Bereidingswijze:
Verwarm een pan met dikke bodem een smelt hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij, prei en wortel 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Schenk er een fikse scheut pernod (circa 50 ml) en laat dit inkoken om de alcohol te laten verdampen.

Temper hierna de warmtebron en voeg de laurier en de room toe.
Je hebt nu een mooi bedje groenten gecreëerd, waarop je de visblokjes kan leggen. Op deze wijze komt de vis niet rechtstreeks in contact met teveel vocht, zodat deze niet gekookt wordt.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Pocheer de visblokjes 4-5 minuten op laag vuur, tot de vis ondoorschijnend is.

Strooi er vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie of dille over.

Lekker met tagliatelle!

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Bladerend door Sergio Hermans’ laatste boek Simple Food, kwam ik een recept tegen van zelfgebakken kibbeling in een soort van tempurabeslagje met tartaarsaus en ik kreeg me daar toch opeens trek in ….. Man, man, man, wat kan een mens plotseling toch een onbedwingbare trek krijgen in iets onbereikbaars, want ja, tien uur in de avond is niet bepaald de meest geschikte tijd om aan een recept als dit te beginnen. Met een rammelende maag begaf ik mij dan ook enige tijd later naar de echtelijke sponde.

Eerlijk is eerlijk: er gingen nog een behoorlijk aantal dagen aan voorbij, voordat ik mijn waanzinnige trek in deze gefrituurde visstukjes kon inwisselen. Maar gisteren was de perfecte dag ervoor. Eerst naar mijn favoriete vishandel in Yerseke: Van As Zeeland. Aldaar een prachtig stuk kabeljauw gekocht. En nog wat andere lekkere dingen, zoals superverse tarbot en schar. 

Omdat ik al jaren geen friteuse meer bezit, heb ik een pannetje gevuld met zonnebloemolie. Gaat ook prima. Thermometer erin en wachten op de gewenste 180˚. Beslagje maken. Vis in reepjes. Pruttelen maar! Ja, de tartaarsaus had ik ’s morgens al gemaakt, zoiets vergt liefde en aandacht. Dat moet je niet doen tussen alle bakbedrijven door. Overigens is voor frituren in een pannetje ook best een staaltje acrobatiek nodig: je thermometer in de gaten houden, de vis erin en eruit, oppassen voor kokende olie op je handen en ondertussen ook nog zien te voorkomen dat je keuken in een soort van vetopslagplaats veranderd. Best ingewikkeld. Volgende keer koop ik toch een kleine friteuse voor dit soort zaken. Hup, met de lift omlaag en omhoog.

Let op: tempurabeslag geeft altijd een minder goudbruin resultaat. Het poft wel meer, is dus licht en krokant. Zou ik het nog eens maken, gebruik ik echt tempurabeslag, gemaakt met ijskoud water (sorry, Sergio).

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus (4 pers)

Ingrediënten
400 gr kabeljauwfilet
currypoeder
zeezout/zwarte peper
350 gr tempurabeslag (zie hieronder)
3 dl tartaarsaus (zie hieronder)

Tempurabeslag:
7 gr verse bakkersgist
160 gr gezeefde bloem
215 cl lauw water
snufje zeezout
snufje suiker

Tartaarsaus:
2 dl versgemaakte of goede kwaliteit mayonaise
1 eetl fijngehakte kappertjes
1 fijngesneden sjalot
1 eetl fijngehakte bladpeterselie
1 eetl fijngehakte bieslook
1 eetl fijngehakte dragen
2 hardgekookte eieren, gepeld en geplet
rasp van 1/2 citroen
zeezout/peper

Bereidingswijze
Lost de gist op in het lauwe water.
Meng met de bloem, het zeezout en de suiker.
Laat 30 minuten rijzen en klop het dan opnieuw plat/

Meng voor de tartaarsaus alle ingrediënten door elkaar en kruid naar smaak af met peper en zout.

Zorg ervoor dat er geen graten meer in de kabeljauw zitten en snijd de filet in lange reepjes.
Kruid met currypoeder, zwarte peper van de molen en zeezout.
Haal de repen door het beslag en frituur 2 à 3 minuten op 180˚. Werk met kleine porties tegelijk!
Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.

Serveer direct met de tartaarsaus.

P.S. De foto is van verschrikkelijke kwaliteit. Gelukkig heb ik daar een geldig excuus voor. Na een potje jongleren in keuken, geen goed licht voorhanden hebbende én tevens mijn onbedaarlijke trek beheersbaar houden, vind ik het al heel wat dat ik überhaupt een foto heb gemaakt. Een mens kan soms niet alle ballen in de lucht houden …..

Zelfgemaakte kibbeling met tartaarsaus