Orzo met aubergine en mozzarella

Orzo met aubergine en mozzarella

Sommige dagen laten zich niet lezen. Er is geen index aanwezig en je zoekt je rot naar de juiste bladzijde. Op diverse uren staan er koeien van fouten, maar ook een erratum ontbreekt. Geen bladwijzers, geen handleiding, maar een onduidelijke, cryptisch geschreven dag. Je kent ze vast wel. Iets tussen wal en schip.

Zo sudder ik de avond in. Verontwaardigd, somber en bezwaard. Niet goed wetend wat ik met deze dag aan moet. Neerslachtig kijk ik naar het recept dat ik wil maken. O ja, de orzo gaat ongekookt in de schotel. Help, dat gaat niet goed komen op een dag als vandaag. Het is me nog nooit gelukt om niet voorgekookte pastasoorten lekker zacht te krijgen in een ovenschotel, al gebruik ik tien vrachtwagens saus. Maar kijk, dat blijkt dan weer mee te vallen. Als ik na een veertigtal minuten de schaal uit de oven haal en er met een vork in prik, voelt het heerlijk romig. En zo smaakt het ook. Fris door de citroen. Gezond door de grote hoeveelheid groenten. Voedzaam vanwege de pasta.

“Orzo met aubergine en mozzarella” verder lezen

Moussaka met ricotta à la Delia Smith

Schaal met moussaka met ricotta

Er zijn van die dagen dat je je oude kookboeken nog eens tevoorschijn haalt. Omdat je zin hebt in een ouderwets lekkere moussaka. Dat ik daarmee zou eindigen bij deze moussaka met ricotta, wist ik toen nog niet. Vooral als het gaat om échte recepten, kom je toch telkens weer uit bij de klassiekers. Escoffier. Larousse. Bocuse. En Delia Smith natuurlijk.

Deze grande dame van de Britse keuken is niet alleen verantwoordelijk voor tientallen kookboeken, maar was tevens de presentatrice van het legendarische, Britse kookprogramma Delia’s How to Cook. Met haar no-nonsens gerechten wist zij het alledaagse sleurkoken een iets verhevener tintje te geven, waardoor het dichter bij de “gewone mens” kwam te staan. Delia mag gezien worden als één van de eerste grondleggers van de voortdurende stroom aan hedendaagse kookprogramma’s.

Het boek wat ik ooit op een rommelmarkt op de kop tikte, heeft als titel Keukengeheimen. Hoewel het vertaald is, kloppen de recepten als een bus. Delia Smith dus. Met een min of meer moderne moussaka, die door de ricotta minder machtig is dan de traditionele versie. Ook de aubergines in de oven bakken is een absolute aanrader!

Moussaka met ricotta

Ingrediënten: (voor 6 personen)
2 middelgrote aubergines
2 eetl olijfolie
2 middelgrote uien, gepeld en fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
1 eetl verse peterselie, fijngehakt
1 eetl verse munt, fijngehakt
500 gr lamsgehakt
1 theel kaneel
2 volle eetl tomatenpuree
3/4 dl rode wijn
zout en versgemalen peper

Voor de saus:
2 3/4 dl melk
25 gr bloem
25 gr boter
1/4 nootmuskaat, geraspt
1 laurierblad
250 gr ricotta
1 ei
1 eetl Parmezaanse kaas, geraspt

Bereidingswijze:
Bereid eerst de aubergines voor om hun teveel aan vocht kwijt te raken en hun smaak te concentreren.
Snijd de stelen weg, maar schil ze niet.
Snijd ze in blokjes van circa 4 cm, leg die in een vergiet en bestrooi ze met circa 1 dessertlepel zout.
Leg er een bord bovenop met iets zwaars erop en zet er een ander bord onder om het vocht op te vangen.
Laat alles 1 uur zo staan.

Verhit kort voor het einde van dat uur de oven op zijn allerhoogste stand.
Knijp met je handen het laatste vocht uit de aubergines en droog ze zo grondig mogelijk met een schone doek.
Verdeel ze over de bakplaat, bedruppel met 1 eetl olijfolie en schuif ze heen en weer zodat ze goed bedekt worden.
Zet de bakplaat in de oven en bak de aubergines 30 minuten of tot ze aan de randen bruin zijn.

Verhit intussen de rest van de olie in een koekenpan en fruit de uien en knoflook circa 5 minuten.
Zet het vuur hoog, voeg het gehakt toe en laat het in een paar minuten al omscheppend bruin en rul worden.
Bak alles al roerend nog 2-3 minuten en zet daarna het vuur laag.

Roer peterselie, munt, kaneel, tomatenpuree en wijn grondig in een kommetje door elkaar, giet het mengsel bij het vlees, voeg zout en peper toe en laat het geheel 20 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe, zodat het niet aanbakt.

Haal de aubergines uit de oven en verlaag de temperatuur tot 180˚.

Maak nu de saus. (Delia Smith heeft hier een vrij onconventionele methode voor, welke ik niet geheel deel. Ik houd me liever aan de methode boter smelten, bloem erdoor, garen en daarna de melk toevoegen).
Doe de melk, bloem, boter, nootmuskaat en laurier in een pan op middelhoog vuur.
Klop met een ballongarde tot alles tegen de kook aan is en de saus glad en glanzend wordt.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de saus 5 minuten pruttelen.
Proef nu, voeg zout en peper toe en haal het laurierblaadje eruit.
Haal de pan van het vuur, laat de saus een beetje afkoelen en voeg de ricotta en losgeklopt ei toe. Roer alles goed door elkaar.

Meng de aubergines met het gehaktmengsel en doe alles in een ovenvaste schaal.
Giet er de saus overheen, bestrooi die met Parmezaanse kaas en zet de schaal 50 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is.

Dien op met rijst en een Griekse salade met tomaten, olijven en verkruimelde feta.

Schaal met moussaka

Flan van wintergroenten

Ovenschaal met flan van wintergroenten

Het was gisteren opnieuw zo’n dag van “wat-zullen-we-eten”. Elkaar met opgetrokken wenkbrauwen aankijken en iets onduidelijks murmelen. Weet jij het? Uh, uh, gugleminehutsehach? Of sovliamutamonde? Robenifitali misschien? Boterhammen dan? Néééé, als dat woord uitgesproken wordt, ontstaat er opeens een driftige dynamiek in de tent.

Kookboeken worden open geslagen. Er wordt gebladerd. Van bladzijde naar bladzijde. Dit viel tegen, weet je nog? Hè bah, dat is me nu te vet. Nee hoor, zeker geen vlees vandaag. Hebben we deze week al een keer gegeten. Ook geen vis trouwens. Ondertussen draaien de raderen …. krrrr, krrrr, krrrrr.

En dan komt er dit uit de bus. Een flan. Het is geen pizza. En geen quiche. Het is een soort van frittata. Maar dan anders. In ieder geval was deze bijzonder smakelijk en omdat hij boordevol groenten zit, ook nog eens heel gezond.

Flan van wintergroenten

Ingrediënten:
25 gr boter
2 preien
300 gr knolselderij
250 gr winterwortel, in plakjes
2 rode uien, in ringen
1 el verse tijmblaadjes
6 eieren
100 ml melk
200 gr brie of geitenkaas
50 gr walnoten, grof gehakt

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°.
Snijd de prei in stukken van 1 cm dik.
Was ze goed en laat ze in een vergiet uitlekken.
Snijd de knolselderij in plakken van 1 cm dik, schil de plakken en snijd ze in stukken van 2½ cm.
Smelt de boter in een hapjespan en schep alle groenten erdoor.
Strooi de tijm met zout en versgemalen peper erover en smoor de groente afgedekt in 10 minuten zachtjes beetgaar.
Verdeel de groenten over de bodem van een ovenschaal.

Klop in een kom de eieren los met de melk en het evt. achtergebleven vocht van de groenten.
Voeg naar smaak zout en peper toe en schenk het eimengsel over de groenten.

Verdeel de brie (ik gebruikte geitenkaas) en de walnoten over de groenten.
Zet de schaal in het midden van de oven en laat de flan in 30 minuten gaar en goudbruin worden.

Ovenschaal met flan van wintergroenten

Gegratineerde ham-preirolletjes

Gegratineerde ham-preirolletjes

In de Allerhande zag ik ze staan, deze gegratineerde ham-preirolletjes. Het is weer eens wat anders dan de afgezaagde ham-witlofschotel. Laat ik wel even een waarschuwing vooraf meegeven. Omdat je hele stukjes prei van circa 7 cm wilt krijgen, kun je ze niet doorsnijden. Prei kan veel, wat zeg ik: héél veel zand bevatten. Pas dus op met het bovenste deel van deze groente, daar waar het maar enigszins naar donkergroen begint te neigen. Daar zit bijna altijd zand tussen. Niet gebruiken!

Tegenwoordig is het trouwens in veel supermarkten gebruikelijk dat je ook “zandvrije prei” kunt kopen. Nee, niet in een zakje, maar gewone stengels prei. Hoe een teler dat voor elkaar krijgt, is mij een raadsel.

Gegratineerde ham-preirolletjes

Ingrediënten (4 personen):
800 gr prei
250 gr achterham
50 gr boter
50 gr bloem
½ ltr volle melk
100 gr geraspte belegen kaas

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°.

Verwijder de stronkjes en harde, donkergroene bladeren van de prei.
Snijd deze in stukken van circa 7 cm (ongeveer 12 stukken).
Spoel ze schoon onder stromend water.
Kook de stukken in water met zout in 8 à 10 minuten gaar.
Giet af en laat de prei goed uitlekken in een vergiet.

Verhit voor de kaassaus de boter in een pannetje.
Roer er de bloem doorheen zodat er een bal ontstaat.
Schenk er beetje bij beetje de melk bij en roer tot een gladde saus ontstaat.
Voeg pas een nieuwe scheut melk toe als de vorige helemaal is opgenomen.
Voeg nu de geraspte kaas en laat deze roerend helemaal smelten in de saus.
Laat ten minste 1 minuut garen op laag vuur.
Roer af en toe zodat de saus niet aanbrandt.
Breng op smaak met peper en zout.

Rol intussen elk stuk prei in een plakje ham en leg de rolletjes tegen elkaar aan in een met boter ingevette ovenschaal.
Schenk de kaassaus over de preirolletjes.
Bak in het midden van de oven in 30 minuten goudbruin.

Lekker met aardappelpuree of gekookte aardappelen.