Passievruchten mijn favoriete fruit vol vezels en kalium

Passievruchten

Als ik op de zaterdagmarkt mijn wekelijkse half dozijn passievruchten koop, zie ik vanuit mijn ooghoeken hoe de statige dame naast me, met vertwijfeling in haar ogen het tafereeltje gadeslaat. Ik kijk haar aan. Op mijn doordringende blik begint ze enigszins gehaast ze te prevelen: “zijn die vruchten nog wel goed?” Gelukkig kan ik haar snel geruststellen. Ja, passievruchten worden tijdens het rijpen rimpelig, maar pas als ze eruit beginnen te zien als het perkamenten uiterlijk van een volledig gemummificeerd persoon, is de aromatische smaak optimaal.

“Passievruchten mijn favoriete fruit vol vezels en kalium” verder lezen

Pieterman een smakelijk maar venijnig visje

Pieterman

Gisteren at ik opnieuw een smakelijk filetje van de pieterman. Dit visje is slechts incidenteel verkrijgbaar, aangezien het vaak als “bijvangst” wordt verkregen en verhandeld. Dat is jammer, want het stevige visvlees lijkt qua smaak veel op een kruising tussen tong en tarbot. Nu heeft alles uit het water mijn voorkeur, maar ook een niet-fervente viseter zal deze smaak ongetwijfeld weten te waarderen. Bijkomend voordeel is dat de pieterman prijstechnisch gezien vele malen goedkoper is dan de befaamde tong.  “Pieterman een smakelijk maar venijnig visje” verder lezen

Over spek en vet

Spek

Vet is uit. Spek al helemaal. Onze aderen raken er door verstopt en onze lichaamsomvang neemt er gigantisch door toe. Tijd voor actie! Dus vraagt de bewuste consument van vandaag om mager vlees. Zonder een vetrandje graag, slager. En de slager van vandaag voldoet daaraan, hoewel hij vele malen beter weet. Zonder vet geen smaak. Maar goed, als de klant het zo wil. Ook de slimme vleesverwerkende producent surft maar al te graag mee op deze light-golf en voegt het predikaat “mager” toe aan zijn voorverpakte spekblokjes of -reepjes. Dat slaat natuurlijk nergens op. Oké, wettelijk mag het gevoerd worden als er minder dan 20% vet in zit, maar bijna geen enkel spekproduct voldoet aan deze normering.

Ik wil niet al te lang stil blijven staan bij bovengenoemd wanproduct uit de voedingsmiddelenindustrie. Naast het zgn magere spek krijg je er vaak nog gratis anti¬oxidanten, voedingszuren, conserveermiddelen, kruiden en (rook)aroma bij, met als extra supplement de befaamde witte plas vocht, als de reepjes of blokjes eenmaal in je pan liggen te sudderen. Dat laatste is het gevolg van het injecteren met een pekeloplossing. Hiermee vergroot je niet alleen het volume, maar wordt er tevens recht gedaan aan het gezegde: wat er in gaat, moet er ook weer uit.

Over spek en vet

Laat ik het liever hebben over lekker dik spek, ambachtelijk (droog) gezouten, met van die zachte, roomwitte randen, dat zo heerlijk gaat knisperen en sissen in je pannetje en dat zo’n voortreffelijke geur teweeg brengt. Dat na het bakken zo heerlijk krrrrr, krrrrr doet, waarna je de vetsporen soms van je kin moet vegen. Nondepinnekes, wat een puur en eerlijk eten is dat toch. Rechtstreeks uit de hemel geïmporteerd. De engeltjes die in je mond een rondedansje doen worden er gratis bij geleverd.

Zijn jullie wel eens op een koude winteravond thuisgekomen van je werk, terwijl de buurvrouw achter het open keukenraam spekjes stond te bakken? En hoe snel stroomde toen het speeksel je mond binnen? Goed, daar zijn we het dus met z’n allen snel over eens: de geur van gebakken spek is zo verschrikkelijk eetlustopwekkend, dat je speekselklieren er een heel eigen leven door beginnen te leiden.

Soorten spek

In feite zijn er maar twee soorten spek. Van de rug van het varken. En van de buik. Het eerste is het doodordinaire witte spek om uit te bakken. Vaak zonder enige vorm van vlees er aan. Ik consumeer het eigenlijk nooit. Waar het buikspek vandaan komt, is niet  zo moeilijk te raden. Er zit een zelfde rand wit spek aan als van de rug, maar tevens een reep doorregen vlees. Hiervan worden onze beroemde speklapjes gesneden.

Maar ik dwaal af. Eigenlijk wil ik iets aan de kaak stellen. Mijn ongenoegen uiten. Nog niet eens over vers spek, maar meer over de behandelde vorm. Die we zo graag gebruiken onder onze gebakken eieren. Ooit is er de naam ontbijtspek aan gegeven.  De vraag is deze: waarom kan ik in vredesnaam hier in Nederland zo slecht aan ongerookt ontbijtspek komen? Ik houd niet van de pregnante rooksmaak, die elk gerecht de zweem van een Hema rookworst meegeeft. Wat ik juist prettig vind, is de “mollige” textuur van spek en de zoutige tinteling op mijn tong. Oh, denk niet dat ik er veel van gebruik; vaak is een onsje (of anderhalf) al voldoende voor die subtiele, hartige vleessmaak. Door de stamppot boerenkool. Door de pastasaus. Of heel on-Indisch in de nasi.

In Vlaanderen is het geen enkel probleem. Daar koop ik vrij eenvoudig spek dat als enige bewerking het droog zouten heeft ondergaan. Heerlijk, puur spek. Zonder die belachelijke rooksmaak. Bij elke supermarkt of vleeshouwer is het te koop. En ook voor het traditionele Britse ontbijt is het in grote hoeveelheden onbeperkt voorradig.
Uitwijken naar Zeeuws spek, katenspek of pancetta, die weliswaar alle drie niet gerookt zijn, is geen bruikbaar alternatief, omdat in genoemde soorten specerijen verwerkt zitten die me tegen staan. Met name in de eerste twee is vaak kaneel en nootmuskaat verwerkt, brrrrr.

Tot zover mijn ongenoegen. Hoe is het eigenlijk bij jullie in de buurt gesteld met het verkrijgen van ongerookt spek? Ik ben erg benieuwd naar jullie ervaringen.

Spek

Verse ansjovis

Verse ansjovis

Voor wie het nog niet wist: ansjovis zit niet alleen in een blikje of potje met flink veel zout. Deze kleine visjes zijn een korte periode per jaar ook vers te verkrijgen in ons eigen land. Verse ansjovis. Verbaasd? Toegegeven, je moet de adresjes weten, je geduld wordt vaak op de proef gesteld en in het meest slechte scenario kun je direct onverrichterzake terug op ‘uus an. Dan is óf het weer te slecht geweest, óf de visjes lieten zich niet vangen die dag óf alle liefhebbers in de directe omgeving zijn er al met de buit vandoor. Op=Op heet dat in de moderne marketingstrategie.

Waar zwemmen die beestjes dan eigenlijk? Ga nu niet meteen je hengel uit de schuur halen, want de kans dat je ze vangt is bijzonder klein. De visjes zoeken in de paaitijd lekker warm water op. De Oosterschelde is daarvoor een ideale plek, omdat er geen zoetwater binnenstroomt. Een ideale plek om hun eitjes af te zetten. Tussen eind april en eind juli is het daar op bepaalde plaatsen in de Oosterschelde dan ook een drukte van belang met ansjovisjes. Je zou denken: een makkie om te vangen. Fout!

Om deze visjes te pakken te krijgen, dien je te beschikken over een soort van fuik in een V-vormige constructie. Daarnaast kan het handig zijn ook iets te weten over ondiep water, weerhout, vleuken en nog meer van dat soort vaktechnische zaken. Snel vis of geld binnenhalen is er niet bij, aangezien het vangen zeer arbeidsintensief is en de opbrengst erg wisselvallig. Dit heeft te maken met de temperatuurverdeling in het water en met het gedrag van de ansjovis.

Kortom: het is eigenlijk best een ingewikkelde materie, deze zgn. “weervisserij“. In het zuidwesten van Brabant, in Bergen op Zoom om precies te zijn, hebben een aantal families zich er van oudsher in verdiept. Ooit was er een levendige handel met tientallen vissers. Mede vanwege bovengenoemde redenen is het één van de beroepen die door de jaren heen bijkans is uitgestorven. Momenteel zijn er nog slechts drie weervissers actief. Weinig dus, veel te weinig, terwijl het toch zo’n puur en eerlijk ambacht is. Inmiddels is er dan ook een stichting opgericht met als doel het instandhouden van de weervisserij.

Een prima initiatief wat mij betreft. Teveel van ons rijke, ambachtelijke verleden is inmiddels als zand door onze vingers weggeglipt. Laten we het pure handwerk en de producten hiervan blijven koesteren.

Verse ansjovis

Verse ansjovis kun je in deze tijd van het jaar eten in een aantal restaurants in Bergen op Zoom en omgeving. Het Spuihuis, de Bloemkool, orangerie Mattemburgh om er een paar te noemen. Vaak serveren ze daar ook het AAA-menu, t.w. asperges, ansjovis en aardbeien, het beroemde Bergse trio van streekeigen producten. Ansjovisjes smaken een beetje als verse sardines. De kleinere eet je met huid en haar op, van de iets grotere kun je beter even het graatje verwijderen.

Mocht je de visjes, met een nodige dosis geluk, nog eigenhandig weten te bemachtigen, bebloem ze dan lichtjes en bak ze op een matig vuur in een klein aantal minuten goudbruin. Voeg een partje citroen, beetje remouladesaus en wat zeekraal of lamsoren toe. Meer toeters en bellen zijn totaal overbodig. We eten vis, vérse ansjovis. Zonder blik erom heen. Eerlijk. Maagdelijk. Zuiver. Precies zoals de Grote Uitvinder ze bedoeld heeft.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de weervisserij als zodanig. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Ansjovis

Remeker kaas

Remeker kaasblokjes

Een kind kan de was doen. Appeltje-eitje. Het lijkt allemaal zo simpel. Ik heb het over kaas maken. Men nemen een aantal liters melk, verwarmen deze, voegen wat stremsel en zuursel toe, snijden de wrongel, gieten het daarna in vormen, persen het tot een compacte massa, leggen het in een pekeloplossing, even wachten en ….. Klaar is Kaas!

Zo simpel is het natuurlijk niet. Er kan ontzettend veel fout gegaan bij de bereiding van kaas. Overactieve bacteriën kunnen grote gaten in het binnenste van de kaas veroorzaken (laat los). Ofwel een legertje hele kleintjes (vroeg los). Of erger nog: voor scheuren zorgen (knijper). Blinde kaas heeft geen gaten. Klinkt ook niet best. Propionzuur. Boterzuur. Melkzuur. Allemaal enzymen die hun best moeten doen om van melk een perfecte kaas te maken. Kuilgras. Tochtige koeien. Mastitis. Stofwrongel.  Het is slechts een greep uit het kaas-vakjargon.

Tel daarbij op dat een boeren- (of amateur) kaasmaker liever geen salpeter gebruikt. Salpeter zorgt weliswaar voor kalmering van hyperactieve bacteriën en dus voor een meer constante rijping van de in wording zijnde kaas, maar tevens voor een gedegen degeneratie van ons eigen lichaam. Geen fijn spul dus, tenzij je als wandelend afbraakproduct door het leven wilt gaan. Maar als jij denkt dat het geen kwaad doet, blijf dan vooral de industrieel gefabriceerde kazen eten.
Ik noem het alleen even, voor het geval u mocht denken dat lekkere kaas zomaar uit de lucht komt vallen. Je moet er heel wat voor doen. En ja, ik spreek uit ervaring.

Remeker kaas

Gelukkig zijn er nog genoeg gedreven ondernemers die in kaas maken hun complete ziel en zaligheid leggen. Jan Dirk en Irene van der Voort bijvoorbeeld. Op hun biologische boerderij “de Groote Voort” in Lunteren zijn zij dag en nacht in de weer om de omstandigheden waaronder de inmiddels beroemde Remeker kaas gemaakt wordt, in optimale conditie te houden.

Volgens deze enthousiaste ondernemers dienen alle elementen binnen hun bedrijf, waaronder de bodem, het gras, de koeien, de mest, de melk én vanzelfsprekend de kaas, in balans te zijn. Als er iets niet goed gaat, zoeken zij altijd naar de eigenheid van een proces, naar hoe de natuur het, in al haar overvloed, op een oorspronkelijke manier bedoeld heeft. Zo keert het evenwicht terug in alle onderdelen, en ontstaat een uitgebalanceerd geheel.

De smaak

Valt dat alles terug te proeven in de kaas van deze gepassioneerde kaasmakers? Nou en of! Alles klopt aan deze zeldzaam lekkere kaas. Hij is prettig snijdbaar, heeft een licht-zoete toets met fijne zoutkristalletjes en smaakt heel “licht” zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. Over het algemeen hebben Nederlandse kazen een vrij “zwaar” mondgevoel, log bijna. Maar de Remeker heeft iets van frisheid in zich; het is alsof je er de geurige, zonovergoten klaverweiden in proeft. De beaujolais primeur onder de kazen. Niets voor niets werd de Remeker Puur in 2013 dan ook uitgeroepen tot best belegen kaas van Nederland.

De koeien

Dat is echt niet alleen te danken aan de vriendelijk ogende Jersey koeien die vrijelijk kunnen rond dartelen op de kruidenrijke weiden, maar ook zeker door de respectvolle en liefdevolle zorg waarmee ze worden omringd. In plaats van krachtvoer, krijgen ze eerlijk vers geplet graan. De kalfjes worden ten minste drie weken door de moeder gezoogd. Alle dieren houden hun hoorns, waardoor er een volkomen natuurlijke hiërarchie binnen de kudde ontstaat.  En misschien wel het belangrijkste: ze worden niet geënt en zijn 100% antibioticavrij.

Op deze manier verkrijg je zuivere, volle melk. Binnen twee dagen wordt deze dan verwerkt tot een voortreffelijk product: de rauwmelkse Remeker kaas. Er komt geen salpeter aan te pas, geen kunst- en hulpmiddelen, slechts melk, stremsel en zuursel  maakt deze kaas tot wat hij is. Zelfs voor de pekel wordt een stukje kwaliteit gebruikt, nl ongeraffineerd zeezout van de Guérande.  De jongere kazen hebben bovendien een natuurlijke, eetbare korst van boterolie (ghee). Kortom: een natuurproduct van de bovenste (kaas)plank!

Er zijn vier variaties:
Pril: 2 tot 3 maanden maanden gerijpt
Rijp: 8 – 9 maanden gerijpt
Olde Remeker: 13 maanden gerijpt
Pracht: 18 maanden gerijpt

Remeker kaas is te verkrijgen bij een groot aantal kaasspeciaalzaken en natuurvoedingswinkels en op sommige boerenmarkten. Er bestaat ook een webshop waarop deze unieke kaas per pond te bestellen is.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met Remeker kaas en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Remeker kaas

Pinã de Capo – Simon Lévelt

Pinã de capo thee Simon Levelt

Leut. Het is een woord waar over 10 dagen in zuidelijk Nederland volop invulling aan zal worden gegeven. Alááf. Alááf. Alááf.

Het is niet aan mij besteed, die kolderieke verkleedpartij waarbij het bier rijkelijk vloeit en de echte Carnavalsvierder zoveel leut heeft dat hij/zij er nog dágen van bij dient te komen. Met een houten kop als bonus. Als rasechte Brabander heb ik er nooit iets van begrepen. De eerste (en laatste keer) dat ik me in het feestgewoel stortte, is me slecht bekomen. Sinds die tijd, houd ik me angstvallig schuil tijdens Carnaval.  Maar laat ieder ander vooral doen waar hij zin in heeft. Het leven is te kort om er niet volop van te genieten.

Thee-leut is meer een woord dat bij mij past. Ik kan zonder probleem middagen vullen met thee drinken. Boekje erbij, lampje aan.
Mijn favoriete thee is Twinings, meteen gevolgd door Betjeman en Barton en Simon Lévelt. De zwarte, losse thee ervan. Met een zeefje, een eitje, een lepel, is het zetten van een kopje thee net zo snel gepiept als met het traditionele zakje.

En soms heb ik om onverklaarbare redenen opeens even geen zin in thee. Koffie is geen bruikbaar alternatief, omdat mijn buikje daar fel tegen protesteert. Limonade ook niet, veel te zoet. Water dan? In Brabant is er een spreekwoord dat luidt: water wil ik nog niet in mijn klompen hebben. Dat zegt voldoende, denk ik.

Pinã de Capo

Simon Lévelt heeft in zijn assortiment een groot aantal theeën die geen “echte theeën” zijn, maar fijne melanges van fruit en/of kruiden. Een welkome afwisseling als je af en toe zin hebt in iets anders. Deze pinã de capo bevat appelstukjes, rozenbottelschil, ananasstukjes, citroengras, ananaschips, citrussnippers, kiwistukjes, kokoschips en lemon myrthe. Heerlijk verkwikkend als je even geen zin hebt in gewone thee.