In de bonen

In de bonen

Lang geleden bezaten de Man en ik een moestuintje. En waren we dus met enige regelmaat in de bonen. Tijden veranderen en waar eens onze groenten zo welig tierden, verscheen een boel beton. Het is niet anders. Op herfstachtige dagen, als de weemoed over de velden hangt, denken wij nog wel eens terug aan de overvloedige oogst van dunne, gele boterboontjes. Of de mandenvol met Korona aardbeien, zo zoet alsof ze van nature gesuikerd waren. Ook om niet snel te vergeten waren de Thornless Evergreen bramen. We plukten en we plukten, maakten vele liters sap, roerden in soeppannen vol jam, totdat alles in huis, inclusief wijzelf, paars van kleur geworden was.

Voor de botermalse Meikoningin kom ik superlatieven tekort. Hoe heerlijk was dat, de haast vettige blaadjes sla in koud water te wassen, om ze daarna droog te slaan en te mengen met zelfgekweekte tomaatjes en komkommer. Gegeten met een pas gestoken, nieuw aardappeltje erbij geloofden wij op zulke momenten voor even weer dat God bestond. Op andere dagen waren er dan de piepjonge worteltjes (Amsterdamse bak), die ik combineerde met de suikererwtjes (oh, hoe therapeutisch was het tevoorschijn halen van deze groene pareltjes uit hun fluwelige schil). De courgettes die maar bleven groeien tot ze het formaat hadden van een stoere mannen-onderarm en wij niet meer wisten wat we er mee moesten.

De zomermaanden werden destijds dan ook gekenmerkt door schoffelen, oogsten, wassen en verwerken van al dat lekkers. Aangezien er overdag gewoon gewerkt moest worden, gebeurde het meeste werk in de avonduren, vaak waren we tot 11 uur bezig. Ik droom er soms nóg van.

Zoals gezegd: tijden veranderen. Het tuingereedschap ligt er verroest bij, maar nog steeds probeer ik smaakvolle groenten en fruit te pakken te krijgen. Dat lukt niet altijd. Gelukkig zijn er uitzonderingen. Een boertje annex campinghouder op Schouwen-Duiveland verkoopt – zoals hij het zelf noemt – kasbonen. Het houdt het midden tussen pronkbonen en sperziebonen. Deze smaken nog écht naar boon, niet naar gedroogd gras, niet naar onrijpe peulvruchten, nee, deze hebben een onvervalste bonensmaak. Jullie denken nu bij het zien van de foto: dikke bonen, bah! Normaliter is dat ook zo, want een dikke boon bevat vaak ook dikke, witte peulen.

Deze kasbonen niet, die zijn groen van binnen. En ze smaken zoals ze er uit zien: vlezig en toch heerlijk mals. Een boon die ik tien keer liever eet dan de gerimpelde haricot verts uit Kenia. Als ik ze dop, voel ik me weer een beetje grootgrondbezitter. Net als toen, zo’n 20 jaar geleden, toen geluk nog heel gewoon in een boontje zat.

Snijbonen

De rijsttafel van mijn vader

Rijsttafel

Weet je nog, pap, dat je altijd zo graag praatte en zo veel moest lachen? Ik vermoed nu dat je daarmee de wereld een beetje mooier wilde kleuren. Want laten we eerlijk zijn: het echte leven had best vaak verrassingen voor ons in petto, waar ik met de beste wil van de wereld de lol niet van in kon zien. Hoe dan ook, jij lachte en smeerde royaal verzachtende woorden op de zere plekken. En gelukkig bleef je voorkeur voor geruststellende overvloed niet beperkt tot woorden alleen. Want ook voedsel kon er nooit genoeg kon zijn. Eten was troost.

Aangezien jij zelf opgeleid was tot kok/banketbakker, was er altijd meer dan voldoende te smikkelen. Zelfs mijn vroegste kinderjaren, de tijd dat de voddenboer nog door de straten liep en kauwgomballen en Koetjesrepen een delicatesse waren, herinner ik me vooral door een kaleidoscoop aan smakelijke hoogtepunten. Fraai gedecoreerde huzarensalades, huisgemaakte vleeskroketjes, gestoofde paling, boterig mokkagebak, jouw rijsttafel, noem maar op. Luilekkerland in het kwadraat.

En weet je nog, pap, dat jij, ver vóór ik het daglicht zag, één van de vele mannen was die in de periode van 1946 t/m 1949 richting Ned. Indië gestuurd werden? Ja, dat weet je nog. Heel goed, denk ik zelfs, want het waren gouden tijden voor je. Bleek achteraf. Onder de naam 7 december-divisie werd een heel bataljon soldaten op het troepenschip Groote Beer gezet en richting Priok West-Java gestuurd. Als  verlegen jongeman zag jij, na een boottocht van ruim 30 dagen, voor het eerst de Echte Wereld achter de dorpse horizon. Een wereld vol gevechten, slangen, malaria, en stoere- mannenpraat.  Jij hoefde – als geboren kakkebroek – gelukkig niet te vechten, maar mocht dat hele bataljon van eten voorzien. Koken voor 250 hongerige jonge mannen in een vochtig-warm klimaat, is geen kattepis. Maar je genoot ervan, want zonder jou stond heel het radarwerk stil. Voor het eerst in je leven had je een status.


Weet je nog hoeveel keer je me verteld hebt over je koelies? Dat zij voor jou met balen rijst sjouwden en halve runderkarkassen op hun schouders meezeulden? Twintig kippen slachtten omdat je ajam pedis wilde maken voor de jongens? Dat je voor ’t eerst kennismaakte met verse lomboks, ananassen, kokosnoten en het afschuwelijk ruikende goedje trassi? En dat je op een dag per ongeluk de fles olie verwisselde door lysol? De jongens kwaad en jij tot 11 uur ’s avonds een nieuwe maaltijd aan het bereiden was?

De rijsttafel van mijn vader

Ik herinner me nog dat ik mijn eerste bordje nasi voorgezet kreeg. Niet te scherp, met veel groenten en zachtzure atjar van komkommer. En dat je me liet proeven van pure kokosmelk. Hoe ik toekeek terwijl jij een heuse rijsttafel bereidde en diagonale lijnen in de ananas sneed om zo alle pitjes eruit te verwijderen. Me waarschuwde voor de lomboks, niet aan zitten met de kleine vingertjes en zeker niet in je ogen wrijven!

Je liefde voor eten, liefst met een zekere overvloed, is altijd gebleven. Wat zou ik graag nog eens voor je koken om je daarna, net zoals jij altijd deed als je voor ons had gekookt, aan tafel te kunnen roepen met de woorden Makan! En dat je mij dan zou bedanken voor al dat lekkers, door  met gevouwen handen en gebogen hoofd “ terima kassie banjak” te prevelen. De woorden, de beelden, het eten, je hebt ze meegebracht en aan me doorgegeven.

Dà-àg lieve pa, ik zwaai maar weer eens naar je. Naar je plekje waar er altijd gelachen wordt. En overvloedig gegeten. Met gouden lepeltjes. Het is je zo gegund, maar ik mis je soms zo vreselijk.

Jong geleerd oud gedaan

Jong geleerd

In 1976 zette ik mijn eerste schreden op het pad naar zelfstandigheid. In datzelfde jaar ontdekte ik dat papa kok van beroep was (geweest) en dat ik dat simpele gegeven veel te laat tot mij genomen had. Waarschijnlijk had het spreekwoord Jong geleerd oud gedaan nooit enige indruk op me gemaakt.

Hoewel mijn ouders – net als zoveel gezinnen in die tijd –  geen overvloed kenden, werd er wel altijd lekker gegeten. Met veel plezier denk ik terug aan papa’s beroemde huzarensalade. Zodra de thermometer aangename temperaturen liet zien, begon hij de dag met aardappels koken, vlees, uitjes en augurkjes fijn te snijden. Om  ’s avonds na een heerlijk dagje strand thuis te komen en moe maar voldaan zijn koele salade op te peuzelen, op het laatste moment nog snel versierd met sla, tomaten, komkommer en gehalveerde eieren.

Als één van de weinige kinderen in mijn buurt werd ik regelmatig verrast op huisgemaakte kroketten of moscovisch mokkacrème-gebak. Er was de uit Ned. Indië (figuurlijk) meegebrachte rijstmaaltijd, inclusief  atjar. Er was verse ananas, kokosnoot, ik proefde alles wat ik voorgeschoteld kreeg. Het leek zo vanzelfsprekend allemaal.

Na 2 maanden “op mezelf” te hebben gewoond, begon ik de lekkere hapjes te missen.

Jong geleerd is niet altijd oud gedaan

Wanhopig ging ik aan de slag om het gemis te compenseren. Ik kocht ingrediënten waar ik nog nooit van gehoord had. Gelatine, korianderzaad, ossenstaarten. In mijn gemetselde bloembak kweekte ik kruiden als borage, dille, bieslook. Ik deed onverschrokken pogingen om bavarois te maken. Ik wilde mijn vrienden en vriendinnen verrassen met karaffen koele sangria. Alleen maar om die dingen te kunnen proeven die er zo verrukkelijk uitzagen op de plaatjes in mijn (geleende) kookboeken.

Maar behalve het snijden en hakken, kende ik geen enkele kooktechniek. Dus was de kip nooit gaar en werd de bavarois steevast een stroperige vla waar ik beschaamd stukjes gelatine uit lepelde. Bovendien kauwde ik verbeten op mosselen die verdacht veel op brokjes rubber leken.

Later, veel later, viel alles op zijn plaats. Na talloze mislukkingen en even zoveel lange-tanden-maaltijden leerde ik uiteindelijk, mede door het eindeloze geduld van pa, dat er slechte twéé ingrediënten nodig zijn om een gerecht te laten lukken. Deze zijn overal en altijd voorradig. Zelfs de simpelste maaltijd wordt er een Koningsmaal door. Je familie of vrienden zullen meteen proeven of je ze weggelaten hebt.

De Echte Koks onder jullie weten natuurlijk het antwoord. Onmisbaar in elk gerecht, van aspergesoep tot zuurkoolschotel zijn Aandacht en Liefde. Het is maar dat u weet wat u eet.