Geruststellende overvloed in de provisiekast

Geruststellende overvloed

Herwig van Hove, een van de presentatoren van het door mij veelvuldig bekeken Vlaamse kookprogramma 1000 seconden, hanteerde meerdere uitspraken die ik zelf regelmatig herhaal. Ook nu nog, hoewel de laatste uitzending van dit geweldige programma al in 2009 plaats moet hebben gevonden.  “Bevallig draperen” noemde hij een bord dresseren. Ik vind het een wereldzin. Als de porties iets te groot waren uitgevallen sprak hij over een geruststellende overvloed. Kijk, dat zijn termen waar een mens rustig van wordt. Altijd en overal voldoende voedsel om je heen.  “Geruststellende overvloed in de provisiekast” verder lezen

Sound of Silence

Sound of silence

Hello darkness, my old friend …… De eerste keer dat ik deze woorden hoorde zal inmiddels zo’n 50 jaar geleden zijn. Het zijn de beginwoorden van de song Sound of Silence. Mijn kennis van de Engelse taal moet nog zeer beperkt geweest zijn en toch kon ik de tekst moeiteloos meegalmen. Het lijkt erop alsof de woorden voor altijd verankerd zijn in mijn brein, want ook nu poppen ze vanzelf op uit mijn hoofd als ik de eerste maten van de melodie hoor. Het kan ook bijna niet anders, want het vinyl was destijds letterlijk grijs gedraaid, iets wat gepaard ging met de nodige tikjes en krakjes. Een verfoeid fenomeen toen; nu verheerlijken we dit soort oubollige zaken graag met de term nostalgie. “Sound of Silence” verder lezen

Waar zijn de luxe banketbakkers van weleer gebleven?

Luxe banketbakkers

Hebben jullie ook zo genoten van het programma Brood van Robèrt van Beckhoven? Wat een kostelijk programma! Prachtige sfeerimpressies gecombineerd met de liefdevolle taal voor het vak brood bakken. Echt, het arbeidsethos dat hierin gepresenteerd wordt door de broodbakkers van diverse nationaliteiten, is fenomenaal. Vaklui tot in elke vezel van hun lichaam. Ze hebben een visie, een plan en voeren dat met handenvol liefde uit. Een sentimentele muts als ik wordt er eenvoudigweg door geraakt. Helaas zijn het maar enkelingen, solisten die een zware strijd moeten leveren tegen hun industrieel gerichte vakbroeders.

Luxe banketbakkers

Want waar zijn ze allemaal gebleven, de ambitieuze brood- en banketbakkers die de meest prachtige en smaakvolle creaties in hun etalages hebben staan? Natuurlijk, ze zijn er nog wel, maar je moet ze zoeken, met een spaarlampje. Huize van Wely maakt gelukkig nog steeds de heerlijkste patisserie. Cees Holtkamp natuurlijk. En niet te vergeten Maison Kelder in Den Haag, beroemd om zijn onvergetelijke hazelnootgebak. Maar ja, allemaal mijlenver van mij vandaan. De dichtstbijzijnde Heerlijk & Heerlijk zit in Breda. In mijn eigen provincie is er geen enkele luxe banketbakker meer gevestigd.

Mijn pap als brood- en banketbakker

Op zulke momenten denk ik, met meer weemoed dan goed voor mijn gemoedsrust is, terug aan de állerbeste banketbakker ter wereld: mijn bloedeigen pap. Dan proef ik weer zijn luchtige mokkacrème uitgesmeerd tussen drie lagen ultradun biscuitdeeg. De soesjes, gevuld met slagroom, vervolgens op elkaar gestapeld tot een mini-bergje en overgoten met donkere chocoladesaus. Of de overheerlijke Wellington koekjes, een combinatie van gemalen amandelen en eiwit. Het ouwel aan de onderkant leverde me als klein kind steevast associaties op met de hostie, die tijdens de zondagse Katholieke mis zo vervelend aan je uitgedroogde gehemelte bleef plakken. In mijn geheugen staat voor altijd de voorovergebogen gestalte van pap gebeiteld, terwijl hij met een piepklein cornetje van vetvrij papier sierlijke decoraties aanbrengt op een afgekoelde taart of cake.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

In de jaren van vrijheid en overvloed kort na de Tweede Wereldoorlog, was hij als twintigjarige slungel al volop werkzaam in bakkerij Van Rossum in Steenbergen. Op de foto hierboven zie je hem aan het stuur van een volgeladen bakfiets. Het zware werk van ’s nachts zat er dan al op. Ik weet nog dat hij het bezorgen als een toegift van zijn werk zag. Lekker in de buitenlucht, een beetje dollen met zijn maat en een beschaafd praatje met de voor hem zo vertrouwde klantenkring, allemaal geboren en getogen Steenbergenaren. Prachtig vond hij het.

Veel van zijn verhalen over die tijd kan ik me nog feilloos herinneren. De paaseieren die op bestelling gemaakt werden en vaak zó dun gegoten werden dat ze alsnog braken. Of de muis die hij wegjoeg uit de bloem, waarvan hij niets tegen de baas zei. Bang dat wanneer er geen bloem voorhanden was, er ook geen werk voor hem was. En dan de onstabiele toren van traytjes eieren waarmee hij op het trapje naar het piepkleine zoldertje boven de bakkerij omver kukelde. Het doet me nog steeds glimlachen.

Tot voor kort peuzelden G. en ik op zaterdagavond graag een hazelnoot progrès gebakje weg of een luchtig frambozenbavaroisje. Sinds de luxe banketbakkers allemaal vertrokken lijken, moeten we het doen met zelfgebakken koekjes. Ook lekker, maar ik mis bij tijd en wijle zo ontzettend de nostalgische smaak van een verfijnd taartje. Wat zegt u? Zelf maken? Laat ik me daar met mijn krampachtige gestuntel op bakgebied maar liever niet aan wagen. Nee, ik zou dolgraag zien dat ze nog bestonden, de luxe banketbakkers. En dan  met name natuurlijk die ene, met zijn zwarte kuifje en schalkse lach, werkzaam geweest bij banketbakkerij Van Rossum te Steenbergen.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

Prille liefde en Parijs in de lente

Hoe het allemaal begon

April 1983. We zijn jong en onbezonnen. Hebben een Renaultje 4, twee honden en elkaar. Prille liefde heet dat.  We dromen al langere tijd van een romantische tripje naar Paris in the spring.  G. kent deze hoofdstad al vanaf zijn jeugd en wil, samen met mij, alles herbeleven. Vooral ook om de culinaire hoogstandjes van la douce France te kunnen delen. Met veel omhaal van woorden had hij me al bij herhaling verteld over het land van le pain et le vin.

Uitgewuifd door een niet zo enthousiaste pap en mam, vertrekken we dan eindelijk. Na vier uur rijden komen we aan in het pittoreske Arras. Overduidelijk Frans. Voor de allereerste keer zie ik, Brabants meisjes vanachter de Mariabeeldjes geplukt, een boulangerie, een charchuterie, een traiteur. Als een kind in een overvolle snoepwinkel, slaak ik  tevreden kreetjes.

G. bestelt iets, wat hem als schipperskind, ter afleiding vaak in de handen werd geduwd: een  zgn casse croûte. Ik heb geen enkel idee en wacht ademloos af. Ik kan u vertellen, het klinkt deftiger dan het is. In feite is het gewoon een stuk belegd baguette. Maar o, o, wat is dat lekker: onze eerste lunch samen op vreemd grondgebied. We besluiten maar meteen enkele baguettes in te slaan, inclusief een ferm stuk Franse kaas.

De geur van Franse kaas

De volgende ochtend worden we wakker met de geur van een walmende rioolput in onze neusgaten. De honden! We hebben ons verslapen. Twee paar trouwe hondenogen kijken schuw toe, terwijl wij naarstig op zoek gaan naar de oorsprong van de stank. Iemand ooit wel eens de lucht geroken van een overrijpe camembert, die zich zwetend een weg naar buiten baant, dwars door het spaanhouten doosje heen? Ik raad het je niet aan, als je nog wilt ontbijten.

Onze tweede dag in het Franse land begint wederom met een bezoek aan de boulangerie. De baguette van gisteren blijkt nog wel bruikbaar, maar dan slechts als honkbalknuppel. Enthousiast wijzen we bij de ietwat smoezelige boulanger ook de éclairs aan. Als we die in de loop van de dag willen oppeuzelen zijn die, onder invloed van de veel te hoge temperatuur in ons autootje, veranderd is een soort zielige broodpap. Dit is de charme van kamperen, roepen we elkaar toe, terwijl we het banket manmoedig naar binnen werken. Hmmm, toch een ander smaakje dan vroeger, meent G. zich te herinneren.

Bij bewustzijn

Vierentwintig uur later komen we, met behulp van een bereidwillige apotheek, weer een beetje tot bewustzijn. Niet gehinderd door het achter ons liggende etmaal, storten we ons in het geweld van een typisch Franse hypermarché. Wow, wat een overvloed aan lekkernijen! Gelukkig hebben we weinig geld op zak, dus blijven onze aankopen beperkt tot een kropje sla en twee worstjes. Twee grote flessen Evian moeten zorgdragen voor een optimale hygiënische wasbeurt van de sla. Ziet hoe snel wij leren!

Andouilettes

Ingenomen met mijn voortvarende houding op huishoudelijk gebied, bereid ik onze schamele maaltijd. Andouillettes staat er op het zakje waar de worstjes in zijn verpakt. Ik vraag aan G. wat dat precies betekent. Zoiets als braadworst, gokt hij. Een onwelriekende mix van gemalen rubber en opgedroogde potgrond stijgt op uit het vleesproduct als we het opensnijden. Het beste deel van de maaltijd wordt de fris gewassen sla. Zonder dressing.

Niet veel later komen we in contact met een zekere Nicolas. We worden hartelijk ontvangen in zijn huisje, waarna hij onmiddellijk een notenkoek voor ons gaat bakken. We kijken toe hoe hij de koek in elkaar draait en vervolgens in de oven schuift. So far so good, zou je denken. Ware het niet dat monsieur Nicolas het spreekwoord “met de Franse slag” wel erg veel eer aandoet. Zijn keukentje lijkt verdacht veel op die van Malle Pietje en ondanks de vele schoonmaakapparaten die hij in huis heeft (sommige nog in de verpakking) behoort poetsen en opruimen niet tot zijn favoriete bezigheid.  Derhalve beginnen wij met frisse tegenzin aan de koek, je weet immers maar nooit wat we er in tegen komen.

Duur drankje

Op de laatste dag van onze vijfdaagse vakantie, belanden we in bois  de Boulogne. Een mengeling van natuurschoon, kermis en prostitutie. Naast een imposant reuzenrad, aanschouwen we er een suikerspinnenkraam en een feeëriek theehuis met koepelvormig glazen dak. Bepaald geen armetierig dorpscafé. We kijken elkaar aan. Laten we eens gek doen, seinen mijn ogen. Keurig nette dametjes in Chanel mantelpakjes zitten er aan dito tafeltjes op een theatrale wijze thee te drinken. Met de pink omhoog, zoals het heurt. Een ober komt haastig op ons toegesneld. Hij duwt vlug een tableau met verrukkelijk uitziende petit fours onder mijn neus. Gezien onze kledij, is hij kennelijk bang voor een té langdurige zit. Opgelaten bestellen we twee koffie en twee gebakjes. Hoewel het gebodene van voortreffelijke kwaliteit is, blijken onze smaakpapillen verdoofd door alle decadente chic om ons heen. Tweeëndertig gulden en een illusie armer staan we een half uur later buiten. Verdwaasd en verbaasd.

Na deze leerzame start volgen er nog vele kampeervakanties in Frankrijk. Altijd met een overdaad aan houdbare levensmiddelen, een goed functionerend koelboxje en voldoende centen aan boord. En ook nooit zonder onze kwispelende viervoeter. Al was het maar dat in ieder geval één paar ogen toezicht hield op onze culinaire fratsen.

© Nell Nijssen

(Dit artikel is eerder gepubliceerd op Eat Cook Love van Elize)

Gebakken tomaten met ui en ei

Gebakken tomaten met ui en ei

En toen werd het zomer. Erg veel zomer. Inclusief een Nationaal Hitteplan en meer van dat soort ongerief. Allemaal je reinste flauwekul. Iedereen in Nederland wil altijd zon. Liefst veel en vaak. Dus wat moet een mens met al die belachelijk klinkende maatregelen als “veel drinken”, “luchtige kleding dragen” en “iets meer zout dan normaal gebruiken”? Worden wij hiermee niet met z’n allen laatdunkend toegesproken en te kakken gezet als een volkje onnozele schapen? Ik dacht het wel. Ach, ik weet ook wel dat langdurige hitte een enorme aanslag pleegt op de algehele gesteldheid van met name onze oudere en/of fysiek beperkte medemens en ja, we dienen er inderdaad met z’n allen wel een beetje op te letten dat het sterftecijfer in zo’n periode van hitte niet teveel pieken gaat vertonen, maar ik vermoed dat een gezonde dosis burenhulp hierin meer kan betekenen dan al die maatregelen.

Terug naar het begin. Zomer dus. Ik ben opgevoed met pedagogisch verantwoorde termen als ledigheid is des duivels enz. Alles dient een doel, óók als het heet is. Dus maande ik G., die alle kenmerken van een lam geslagen pandabeer begon te vertonen, tot actie. Hup, de fiets op. De Zeeuwse natuur wachtte op ons om bekeken te worden. Dat was zo. De wuivende grashalmen en de voorbij schietende meeuwen kijken nieuwsgierig wie daar langs gefietst komt, er is immers in geen dagen iemand voorbij gekomen. Overvloedig stromende zweetdruppels belemmeren ons het zicht op al die prachtige landschappen, dus van echt terug kijken is geen sprake.

Gebakken tomaten met ui en ei

Gelukkig heb ik een afleidingsmanoeuvre voorhanden. Wat zullen we eten vanavond? Iets gemakkelijks, oppert G. voorzichtig, terwijl hij, bangelijk voor een overvloed aan culinaire activiteiten waarin hij zijn aandeel toegewezen kan krijgen, mijn richting uit kijkt. Acuut krijg ik daar, te midden van de weidse polders bij Wolphaartsdijk onder een brandende zon, visioenen van een eenvoudig boerenmaaltje, zoals dat vroeger bij ons thuis vaak gegeten werd: gebakken tomaten, ui en ei. Een soort roerei. Je hoefde er geen Larousse voor bestudeerd te hebben. Niks gesofisticeerd, alles heul simpel. Brood met knapperige korst erbij, dat wel. Voor de bite. Een ideaal gerecht voor warme zomeravonden.

In mijn gedachten zweef ik terug naar het jaar 1963. Door de opbollende keukengordijntjes schijnt de zon ongenadig op het rood-wit geblokte tafelkleed. In een groen emaillen vergiet staan gewassen aardbeien, die pap even tevoren meegebracht heeft van de aardbeienteler waar hij zijn bijbaantje vervult. De suikerpot in de vorm van een stenen framboos staat ernaast. Mam bakt in een zware koekenpan een berg uien en tomaten. Doet er op het laatst een aantal eieren door en roert nog eens stevig, zodat het ei stolt. Pap snijdt de boterhammen en legt er alvast één op mijn bord. Wat er daarna volgt, is mooier dan het mooiste sprookje. In de keuken van mijn jeugd wordt er intens genoten van een onvoorstelbare hoeveelheid boterhammen, rijkelijk belegd met het ui-tomaat-eimengsel. Het waren goede tijden. En het leek altijd zomer.

Gevoel voor humor en boodschappenbriefjes

Gevoel voor humor

Mijn pap was een echte lolbroek. Gevoel voor humor in overvloed. En toch een binnenvetter. Als die twee kenmerken samenkomen, is er meestal sprake van “lachen om niet te hoeven huilen”. Dat lijkt een trieste constatering, maar is het niet. Noem het een way of life. Of voor mijn part struisvogelpolitiek. Lachen is gezond, zeggen de wetenschappers. Daar heb ik me, geheel met instemming van pap, tot nu toe aan gehouden. En het bevalt me prima.

Ik reis met jullie terug in de tijd. Naar het jaar 1990 om precies te zijn. In die tijd bezaten Man en ik een moestuin. Omdat wij het altijd druk hadden met onze banen, de hond en allerhande sociaal vertier, besluit pap op een mooie woensdag in oktober te komen om de tuin winterklaar te maken. Want dit soort karweitjes doet hij het allerliefst  zonder toezicht. Hij was wel wat gewend op moestuingebied.  En: alles zou goed komen. “Gaan jullie alsjeblieft lekker werken”, zei hij nog. “Ik zorg vanavond ook meteen voor het eten. Er zal nog wel genoeg op de tuin staan”.

Ik zucht eens. Met pap in huis weet je nooit wat je te wachten staat. O, het zit hem niet in dat koken, dat kan hij als de beste met zijn kokspapieren op zak, het is meer zijn aandoenlijke klunzigheid op huishoudelijk gebied die me soms doet verstijven.

Het staat nog in mijn geheugen gegrift. Die keer dat hij, druk in de weer met aardappelen schillen maar tegelijkertijd net zo druk met zijn nimmer aflatende pogingen ons te laten lachen, de kraan vergat en de gootsteen maar blééf overlopen. Jawel, het lachen kwam achteraf, maar op dat moment zag ik het water tot ver onder de koelkast lopen.

Of die dag dat wij, vanwege onze beperkte behuizing, tien kilo bramen hadden uitgespreid op de mat voor de voordeur. Het kon even niet anders. ’s Avonds zouden we de vruchten gaan verwerken tot jam en sap. Overdag moest er gewerkt worden. Bij herhaling had ik gewaarschuwd:  pap, als de bel gaat, NIET in een reflex richting voordeur stormen. Hij beloofde plechtig er rekening mee te houden. Het mocht niet baten. Maandenlang heb ik rode spetters van de wanden geveegd. Die winter hadden we ook voor het eerst sinds jaren geen bramenjam.

Terug naar die bewuste dag in 1990. Aan het ontbijt is pap de rust zelve. Voor de zekerheid demonstreer ik nog even, vóór ik naar mijn Betonnen Blok vertrek, de nieuwe aanrechtkraan. Met waste. Geen dopje dus voor de afvoer, maar een hendeltje om de wasbak af te sluiten. Zie je pap?
Hij knikt vol overgave. Alles onder controle, twinkelen zijn ogen. Gerustgesteld geef ik hem een kus en zeg dat we rond half zes thuis zijn. “Waar kan ik een grote tas vinden”, roept hij, als ik al buiten sta. “Voor de groenten hè”, zegt hij minzaam terwijl ik met een enigszins verbeten mondje een kingsize formaat Appie tas tevoorschijn tover.

Als ik ’s avonds thuiskom, voelt het even net zo vertrouwd als vroeger. Niks meteen naar de keuken rennen. Niks boodschappen uitpakken. Op de keramische plaat staan drie grote pannen geduldig te wachten. Ik licht de deksels op. Hmm, lekker, andijvie met gehaktballen. Mam heeft de tafel al gedekt en zit een boekje te lezen. Pap zit aan een neutje, maar springt meteen omhoog als hij opnieuw een sleutel in het slot hoort.

Gevoel voor humor

Een half uur later zitten we met zijn viertjes aan tafel. Gezellig zo. We komen geen praat tekort. “Veel zand in de andijvie zeker, pap”, informeer ik, denkend aan al die keren dat ik zelf de kroppen eindeloos heb moeten spoelen. “Viel mee, het is klei hier hè, geen zand, net als bij ons”. Het antwoord bevreemdt me, maar goed, tot nu toe nog geen geknars tussen de tanden gevoeld, dus het zal wel goed zijn. Of …. wacht eens, wat voel ik nu opeens tegen mijn tong?

Ik rol de hap aardappel met andijvie van de ene naar de andere wang, kauw nog een keer voorzichtig  en werk dan met mijn tong iets naar voren. Iets wat duidelijk niet in een maaltijd hoort. Verbaasd kijk ik naar een klein, wit rolletje tussen mijn vingers. Het heeft de structuur van papier. En ik kan het ook nog uitrollen!  Het wordt stil aan tafel. Doodstil. Ik lees voor: koffiefilters, koekjes, allesreiniger.

Een fractie van een seconde kijkt pap me ietwat bedremmeld aan. Gelukkig weet hij zich snel te herpakken en gooit hij zijn oude gewoonte in de strijd. “Bewaren jullie je boodschappenbriefjes altijd in de tas? Voor een volgende keer of zo? Ik gooi die meteen weg”. Met een zelfgenoegzaam trekje blikt hij in het rond. Of we willen of niet, we grinniken weer om hem.

Waarmee ik terecht ben gekomen op de daadwerkelijke boodschap achter dit alles. Of zoals pap het zou verwoorden: Vergeet nooit te lachen. Want alleen daardoor wordt zelfs het meest uitgekookte boodschappenbriefje (lees: naderend dan wel achter je liggend onheil) omgetoverd tot een hilarische slapstick. Waarvan akte.