Anorexia nervosa het thema in Emma wil leven

Anorexia nervosa

Anorexia nervosa is meer dan een eetstoornis. Het is een gemene, slopende ziekte, die in gevallen zoals bij Emma, zelfs tot de dood kan leiden. Er is niet één oorzaak maar er zijn meerdere factoren die samen tot anorexia nervosa leiden. Het is een samenspel van biologische, psychologische, omgevings- en culturele factoren. Voor iedere patiënt speelt een unieke mix van deze factoren een rol bij het ontstaan van anorexia en bij het herstel.

Zoals iedereen weet ik van het bestaan van anorexia nervosa, maar had totaal geen besef van de huiveringwekkende invloed op het dagelijkse leven binnen een gezin.  Josha Zwaan heeft dit in “Emma wil leven” op een aangrijpende wijze weten te beschrijven. 

“Anorexia nervosa het thema in Emma wil leven” verder lezen

7 regels om een goede keuken te (h)erkennen – Roberta Schira

Roberta Schira

Lekker eten. Wie houdt er niet van? Bijna iedereen ervaart dit als een groot genoegen. We zullen ook geen ogenblik onbenut laten om dit met enige vorm van zelfgenoegzaamheid kenbaar te maken aan de mensen om ons heen. Dat we onlangs zo ontzettend genoten hebben van die voortreffelijke sole à la meunière. Of dat we in een bepaald restaurant met naam een gebraden anjouduifje hebben gegeten waarvan de cuisson tot op de seconde getimed leek. Meesterlijk mals en sappig. En zullen we het ook nog even hebben over de onlangs gekochte blauwvintonijn, die eenmaal kort geroosterd, de teerheid leek te hebben van een pasgeboren lammetje?

Het komt ons soms op misprijzende blikken en uitlatingen te staan. Getver, vind jij dat écht lekker? Brr. Want ja, smaken verschillen nu eenmaal van elkaar. Soms mondjesmaat, maar veel vaker hemelsbreed. Onze smaak  is in de loop der jaren “opgeschreven” in ons eigen culinaire handboek en is per definitie dus altijd subjectief. Telkens wanneer we eten, eten we in de eerste plaats  ons “interne voedsel”. Met andere woorden: we eten onze herinneringen. Daar is uiteraard niets mis mee, totdat we zelf een objectieve beoordeling willen neerleggen over bijvoorbeeld een restaurantbezoek.  Om op zo’n moment die objectiviteit zoveel mogelijk te kunnen benaderen, zullen we onszelf moeten dwingen uit die nauwe omheining van ons “interne voedsel”  te komen en volledig open te staan voor andere eetgewoonten, andere culturen, andere volkeren.

Roberta Schira (culinair schrijfster, foodie in hart en nieren en initiatiefneemster van The Fifty Best Restaurants of the World) heeft een interessant boekje geschreven over het herkennen en beoordelen van goed eten. Zij stelt dat iedereen die iets over voedsel wil schrijven, weliswaar geen meesterkok hoeft te zijn,  maar toch zeker in staat moet om de basisprincipes van de alchemie in de keuken te beheersen en min of meer uit te voeren. Met andere woorden: zonder enige kennis van het bereiden van voedsel, is een goed onderbouwde recensie niet mogelijk. Er zijn teveel artikelen die slechts informatieve of wervende teksten bevatten over voedsel. Deze kunnen best nuttig zijn, maar missen elementen als persoonlijk vuur en liefde voor goed eten. Zowel de negatieve als de positieve kanten moeten glashelder in beeld gebracht worden. Wie wil schrijven, moet de moed hebben zich bloot te geven.

Jouw taak is, als je vanuit een objectieve invalshoek over  eten wilt schrijven, fouten aan de kaak te stellen en verdiensten te prijzen. Verdiep je daartoe in klassieke bereidingswijzen, nieuwe technieken, uitheemse producten, lees alles wat over voedsel gaat, maar wat je vooral moet doen is proeven, volgens Schira. Veel proeven. Eet daarbij bewust, langzaam en met aandacht. Wees bereid om afstand te nemen van de jou bekende smaakmodellen.

Kom, ik leg je aan de hand van de 7 regels uit het boekje van Roberta Schira uit, waar je op dient te letten als je een objectieve en goed onderbouwde recensie wilt schrijven.

Regel 1 Ingrediënten

Zorg dat je weet wat het beste is op ingrediëntengebied en dat je topkwaliteit en versheid kunt herkennen, óók in het bereide gerecht. Onthoud dat een goed gerecht de som is van alle afzonderlijke delen, die stuk voor stuk van uitstekende kwaliteit zijn. Het spreekt voor zich dat alles supervers hoort te zijn. Let met name op het brood en de olie, een goede kok geeft hiermee direct na binnenkomst zijn visitekaartje af.

Regel 2 Techniek

Het snijden  van identieke brunoise, een paling stropen, een pas geschoten fazant schoonmaken, op de juiste wijze een oester openen, een zichzelf respecterende kok moet het allemaal kunnen. Door de juiste technieken te hanteren, toont de bereider respect voor het product. Denk maar eens aan het verschil tussen een 60 seconden te lang gebakken gamba of een eitje dat in hevig borrelend water aan de kook is gebracht. Tijd en temperatuur, daar draait het voornamelijk om in een goede keuken.

Voor mij persoonlijk hoeft echt niet elke chef moleculaire technieken à la Heston Blumenthal te beheersen, als hij mij dan in ieder geval een perfect gegaard stukje vis of vlees kan voorschotelen.  Hoewel je zelf als schrijver geen halve culinaire wetenschapper hoeft te zijn om een gerecht te kunnen beoordelen,  helpt het wel enorm als je enkele technische basisregels kent. Of dat je weet wat een sonicator is en wat sous vide inhoudt.

Regel 3 Genialiteit

Schira omschrijft genialiteit als volgt: het vermogen om het verleden te transformeren in iets nieuws door van richting te veranderen. Het is de flits van intuïtie die ontploft in het intellect. Om geniaal genoemd te kunnen worden, dient een chef ten minste creativiteit, inventiviteit en persoonlijke stijl te bezitten. Elk individu kopieert, maar een geniaal individu weet het kopie dusdanig te wijzigen dat een nieuwe creatie wordt geboren. Let op de originaliteit van een gerecht en laat je niet misleiden door de moderne eetbare schilderijtjes. Is je bewustzijn verbreed of verruimd, ervaar je ergens diep van binnen een tinteling die je nooit eerder voelde, dan heb je waarschijnlijk net een geniaal bereid gerecht gegeten.

Regel 4 Evenwicht/harmonie

In een goed gerecht mag niets overheersen of detoneren. Smaken dienen elkaar aan te vullen en nooit te botsen. De duurste beluga kaviaar op een lauwe, slecht doorbakken blini is als vloeken in de kerk. Het “stapelen” van smaken is alleen aan de meest geniale koks voorbehouden. Zonder kennis van zaken wordt het een carroussel van smaken in je mond. Tevens dienen de diverse texturen binnen één gerecht in evenwicht te zijn. Een goed gerecht is als een partituur. Daaruit ontstaat een melodie, die weer bestaat uit afzonderlijke noten die elk herkenbaar zijn, haalt Schira aan.

Regel 5 Sfeer

Uiteraard geldt deze regel alleen bij een review over een restaurantbezoek. Sfeer aan de huiselijke tafel bepaal je grotendeels zelf. Sfeer in een restaurant wordt niet alleen bepaald door de verlichting, inrichting, geuren, geluiden en service maar veel meer nog door het ongrijpbare “iets”. Dat “iets” voel je direct na binnenkomst ofwel je voelt het niet. Het is een beetje te vergelijken met de befaamde “klik” die tussen mensen bestaat. Wat belangrijk is in een restaurant is het tonen van toegewijde gastvrijheid: anticiperen op jouw wensen. Een half gerecht, een slokje wijn, een dubbele portie groenten: niets hoort onmogelijk te zijn. Ook in een restaurant geldt het universele beginsel: de klant heeft altijd gelijk.

Toon je in die gevallen dan wel als een klant die besef heeft van wat kan of mag en wat niet. Hoewel veel mensen problemen ondervinden met het terugsturen van een gerecht, stelt Schira dat het niet alleen een recht is, maar zelfs een plicht. Als een chef zich heeft vergist en het vervolgens niet oplost, wordt hij niet betaald. Zo simpel is het. Uiteindelijk is iedereen erbij gebaat dat er gecommuniceerd wordt over gemaakte fouten.

Regel 6 Plan

Het plan is de ziel van het leven. Het richt zich op wat komen gaat, de toekomst. Persoonlijk vind ik dat iedereen, groot of klein, de morele verplichting heeft om een visie, een filosofie te hebben in het leven. Daar heb je denkvermogen en discipline voor nodig. Je moet soms heel hard nadenken en sommige mensen vinden nadenken nu eenmaal niet fijn omdat het ze teveel tijd en moeite kost. In beginsel maakt het niet uit waar je plan om draait. Vertaald naar culinaire begrippen is dat net zo. Het maakt echt niet veel uit of je een klein- of een grootschalig plan hebt. Aan de oever van de Schotse Spey is een B&B gevestigd dat een speciaal ontbijtje aan hun gasten serveert. Wilde zalm, zoute boter die de avond ervoor is gemaakt en roggebrood. Veel mensen rijden er graag voor om. Maar ook de kleinste cafetaria in jouw woonplaats kan een overduidelijke missie hebben: een aardappelras uitzoeken die naar de smaak van de frietenbakker de juiste eigenschappen heeft om gefrituurd te worden, daarna die aardappelen betrekken bij lokale ondernemers, zelf de aardappelen tot frieten snijden, het lekkerste vet gebruiken, de beste temperatuur enz. Een beter plan is bijna onmogelijk. En het resultaat zal altijd tot uitdrukking komen in het geleverde product.

Leer jezelf aan om je niet te laten afleiden door het beroemde gezicht van de kok of de lovende recensies. Probeer het plan te achterhalen waaraan gewerkt word. Wanneer het plan voldoende diepgang heeft, zal dit te proeven zijn.

Regel 7 Waarde

Als je alle zes voorgaande regels hebt toegepast, kun je nu antwoord geven op de vraag hoeveel je uit wilt geven in ruil voor het gebodene. Dat geldt voor het meest exclusieve restaurant maar tevens voor de hierboven genoemde frietenbakker. Je kunt je op alle prijsniveaus bedrogen voelen. Naast een product kopen we namelijk ook altijd een verwachting, een droom. Probeer te achterhalen hoeveel ingrediënten, techniek, genialiteit, harmonie en plan er verwerkt zaten in je culinaire beleving. Hoe meer elementen, hoe duurder de prijs. Stel je eindoordeel af op datgene wat je denkt te moeten krijgen. Bij de frietenbakker zul je geen zilveren bestek aantreffen; bij een gerenommeerd restaurant geen plastic vorkjes. Haute cuisine is niet gelijk aan goede gerechten; beide verdienen respect, maar op verschillende manieren uitgedrukt in geld.

Tot slot: controleer altijd de rekening. Een gerecht dat niet in orde was en dat je dus niet hebt opgegeten, hoort niet op de nota thuis. Abusievelijk verwisselde of teveel in rekening gebrachte wijnen ook niet. Schroom niet om navraag te doen over onduidelijkheden op de rekening. Dat recht heb je. Er worden nog steeds onnodig veel fouten gemaakt in rekeningen.

Titel: 7 regels om een goede keuken te (h)erkennen
Auteur: Roberta Schira
Uitgever: Terra
ISBN: 9789089896681
Pagina’s: 208
Prijs: € 20,00

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Terra. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Het onvoltooide kind

Het onvoltooide kind

In Het Onvoltooide Kind beschrijft Brenda van Osch hoe haar baby tien weken te vroeg ter wereld komt. Er is een keizersnee voor nodig. Baby Eva weegt slechts zeshonderd en tachtig gram en wordt direct gereanimeerd. Hierna ligt ze meer dan drie maanden op de afdeling intensive care, vechtend voor haar fragiele leventje.
Een team van neonatologen strijdt met haar mee.

Eva wordt 24 uur per dag beademd en verspreid over haar schedel zijn elektroden geplakt. Die moeten de specialisten inzicht geven in het functioneren van haar hersenen. En over eventuele schade. Brenda en haar man Lennard leven in een maalstroom van twijfel en angst. Wijst de ene EEG op weinig tot geen hersenletsel, de daaropvolgende geeft weer een totaal ander beeld.

Intussen blijft Eva knokken. Na ruim een maand weegt ze eindelijk één kilo. Nu kan er een clipje geplaatst worden op een open bloedvat tussen de longslagader en de aorta.  Als de chirurg komt kennismaken, ziet Brenda de enorme kolenschappen van de man. Vingers die dikker zijn dan Eva’s armpjes of beentjes. Er wordt geprobeerd of ze van de beademing af kan, maar Eva houdt het zelfstandig ademen niet vol.

Na drie maanden mag de Intensive Care verwisseld worden voor een gewone couveuse-afdeling. Nader onderzoek moet uitsluitsel geven over Eva’s groeiachterstand, de hypermobiliteit van haar gewrichten, het verwijde nierbekken en de afwijkende bloedwaarden. Een voorzichtige  suggestie komt boven water drijven,  namelijk het syndroom van Zellweger. Men zet spoed achter het genenonderzoek. De jonge dokter die de uitslag komt brengen, is duidelijk enthousiast dat hij geen slechtnieuwsgesprek hoeft te voeren. Er is duidelijk geen sprake van Zellweger. Maar wat mankeert Eva dan wel?

Met het verstrijken van de tijd raken Brenda en Lennard er van overtuigd dat ze de verzorging van Eva thuis op zich willen nemen. Met sondevoeding, zuurstofsnorretje en eindeloos veel geduld moet het te doen zijn. Bovendien willen ze hun leventje terug. Een gezinnetje spelen, net als ieder ander met een baby.

Na 19 maanden wil Eva nog steeds niet eten. Haar lijfje is nog steeds slap en ze reageert nauwelijks op prikkels. Dan vertelt een arts hen dat Eva waarschijnlijk doof is. Dat verklaart een hoop. Geen hersenbeschadiging, maar doof. Gewoon doof.
Even lijkt het erop alsof dit de sleutel is. Maar ondanks alle oefeningen blijft Eva’s blik glazig. Woorden en beelden beklijven niet. Ze zit gevangen in haar eigen hoofd. Ze lijkt onbereikbaar.

Als kleuter ontwikkelt ze dwangmatige handelingen. Ze lijkt meer dan ooit in zichzelf gekeerd, maar is bij tijden wel vrolijk en huppelt zoals een kind dat hoort te doen. Eva blijft een bijzonder meisje in een eigen wereld. Opnieuw volgt er een groot aantal onderzoeken. Ze blijkt een stoornis te hebben in het autistisch centrum. En ze is mentaal geretardeerd, luidt het vonnis. Volgens de artsen zou Eva het beste gedijen in een woongroep voor kinderen met communicatieproblemen en een laag niveau. Brenda en Lennard besluiten hiervan voor 2 dagen per week gebruik te maken.

Eva’s slaapproblemen versus haar sterke wil tonen aan hoeveel geduld en doorzettingsvermogen er voor nodig is, om haar thuis te laten zijn. Midden in de nacht huilt ze als een wolf, bonst met haar vuisten op de muur, totdat Brenda het niet meer aan kan horen en haar deur opent. Eva zit op haar knietjes voor de drempel, verkleumd en met zwarte wallen onder haar ogen.

Er is een deel van Eva waar je niet van kunt houden, zegt de psychiater die Brenda en Lennard ondersteunt. Dat wrede besef begint langzaamaan door te sijpelen. Er is teveel dat niet te begrijpen valt aan hun kind. Niet alleen haar gekmakende dwangmatigheden, maar ook de verbetenheid waarmee ze haar willetje keer op keer laat zien.

Negen jaar later bezoekt Brenda opnieuw een afdeling neonatologie. Niet als moeder, maar als journalist. Ze ziet de veranderde behandelingsmethoden.
Ze is aanwezig bij de veelvuldige overleggen en hoort hoe zwaar het ook het team van artsen en verpleegkundigen valt om de juiste medische, technische en ethische beslissingen te nemen.
Waren vroeger de overlevingskansen van een 27 weken baby een klein wondertje, intussen is de grens opgeschoven van 26, 25 naar 24 weken. Grote vraag is of dit de absolute grens zal blijven in de toekomst. Moreel ethisch gezien kán men bijna niet verder gaan, maar de medische techniek ontwikkelt zich soms revolutionair, dus bijstelling behoort te allen tijde tot de mogelijkheden. Of het dan mentaal gezien voor de behandelaars nog op te brengen is, valt zeer te betwijfelen.

Pijnlijk duidelijk wordt dat als ze één van de vele neonatologen zijn tranen ziet wegvegen na een zojuist gebracht slechtnieuwsgesprek. “Na al die jaren nog. Het went gewoon nooit”, zegt hij bijna verontschuldigend. Vierentwintig uur per dag wordt er keihard gevochten op zijn afdeling. Op leven en dood. Als de dood dan uiteindelijk toch weet te winnen van zijn complete arsenaal aan medische know-how, voelt ook deze arts zich verslagen. En zeer waarschijnlijk getroffen door zijn eigen onvolmaaktheid.

Het onvoltooide kind

Maison Kelder – het huis van de hazelnoot

Maison Kelder

Mijn buuf heeft jarenlang in Den Haag gewoond. Als ik haar vraag of ze Maison Kelder kent, roept ze opgetogen: ja, natúúrlijk, van het hazelnootgebak! Heerlijk was dat. Ze kijkt er een tikkeltje mistroostig bij, als het nu pas tot haar doordringt dat ze dit fijne gebak hier node moet missen.

De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik zelf nog nooit van het befaamde hazelnootgebak, noch van de bijbehorende banketbakkerij, had gehoord. Dat zegt niets, want ik ben het volstrekt onwereldse kind van achter van de Mariabeeldjes. In de omgeving van Den Haag kent elke lekkerbek deze fijne patisserie..

Maison Kelder – het huis van de hazelnoot

Naast het exquise gebak is er nu ook het boek: Maison Kelder, het huis van de hazelnoot, geschreven door Danny Verbaan. Hierin staat niet alleen tachtig jaar geschiedschrijving  beschreven, maar tevens een groot aantal hilarische en wetenswaardige feiten rechtstreeks uit de keuken. Uiteraard wordt het geheime recept van de taart niet vrij gegeven. Behalve dan dat hij bestaat uit drie krokante schijven, elk van 1 cm dik, met crème besmeerd. En dat alleen de aller-allerbeste hazelnoten (Turkse) worden gebruikt. Deze worden een uur lang geroosterd, daarna worden ze ontvliesd en machinaal gemalen.

Hoe het allemaal begon. Dick Kelder richt in 1934 een banketbakkerij op en plakt er meteen de sjieke naam Maison Kelder op. Kelder heeft zijn opleiding tot patissier genoten in Zwitserland en maakt van zijn hazelnoottaart een specialiteit. Zelfs tot in Wassenaar bouwt hij een vooraanstaande clientèle op.

In het oosten van het land, om precies te zijn in Dedemsvaart, woont Wiggert Jonker, zoon van een banketbakker. Hij is gedreven en doorlopend op zoek naar nieuwe uitdagingen. Hij werkt in gerenommeerde banketbakkersbedrijven, alwaar hij vele loftuitingen in ontvangst mag nemen. In 1938 komt hij bij toeval in dienst bij Dick Kelder, de man die, zoals later blijkt, zijn leven blijvend zal veranderen. Echter, Wiggert wil nog meer ontdekken en vertrekt naar nieuwe kansen.

De oorlog

Intussen is de oorlog uitgebroken. Dick Kelder biedt zijn huis aan als onderduikadres voor Joden. Hij wordt opgepakt en komt na een gevangenschap van ruim negen maanden in kamp Vught. Op 30 mei 1944 komt hij weer op vrije voeten. Alsof er niets gebeurd is, stort hij zich vol overgave op zijn taak als banketbakker. Echterm grondstoffen zijn schaars geworden en als hij probeert een partij chocolade te bemachtigen, slaat het noodlot toe. Hij wordt getroffen door een bom. Zijn been is niet meer te redden en moet worden geamputeerd.

In april 1945 stuurt Dick Kelder een brief aan Wiggert Jonker met het verzoek terug te keren naar Den Haag om voor hem te komen werken. Jonker voldoet daar met genoegen aan; er wordt wat heen en weer gepraat en op 15 april 1946 is de overname een feit. De handelsnaam D. Kelder blijft bestaan met Wiggert Jonker als fonkelnieuwe  eigenaar van twee banketbakkerszaken. De eerste aan de Bankastraat, de tweede aan de Weissenbruchstraat. Een lange, keurige straat in één van de voornaamste wijken van Den Haag. Wiggert vindt dit een prima plek om te gaan wonen en ziet er volop toekomstmogelijkheden.

Het personeel

Naast de verkoop van de succesvolle hazelnoottaart ontpopt Wiggert zich tevens als cateraar avant la lettre. Voor die jaren is hij innovatief bezig. Van overgebleven zuurkool maakt hij kroketjes en zijn hartgrondige aversie tegen verspilling zorgt ervoor dat hij telkens nieuwe recepten uitprobeert. Hiermee bouwt hij een vooraanstaande clientèle op. Het personeelsbestand breidt zich dan ook snel uit en vooral met ene Loekie Marijs klikt het zo goed dat het stel na verloop van tijd besluiten samen door het leven te gaan.

Het gaat goed met de bedrijfsvoering van Maison Kelder. Wiggert werkt zich, samen met zijn vrouw, een slag in de rondte en dat is terug te vinden in de omzetresultaten. In 1951 opent hij dan ook een derde zaak aan de Arabislaan.

Maison Kelder is zijn lust en zijn leven. Kwaliteit staat altijd voorop. De klant is de absolute koning. En hoewel het Wiggert Jonker niet ontbreekt aan zakelijk succes, behoudt hij zijn sobere levensstijl. In tegenstelling tot sommige van zijn collega’s die een luxeleventje leiden, blijft Wiggert – als het zo uitkomt – gewoon de bestellingen afleveren. Per dag worden er zo’n 2500 taarten geproduceerd. Dat moet sneller, oordeelt Wiggert en hij ontwikkelt diverse machines om de productie efficiënter (lees: sneller) te maken.

Uitbreiding

Medio jaren ’60 ziet hij kans nog verder uit te breiden. Liefst vier aangrenzende panden worden erbij getrokken. Het personeelsbestand blijft groeien en Wiggert wordt door vele van hen gezien als een soort van vaderfiguur, waar ze veel respect en waardering voor hebben. Samen met zijn vrouw Loekie staat hij bekend om zijn onstuitbare werklust en zijn onbegrensde liefde voor de zaak.

Als in 1974 zoon Lucas na veel studiedebacles eindelijk zijn MTS-diploma op zak heeft. herhaalt de geschiedenis zich: als zoon neemt hij een groeiend aantal taken van zijn vader over. In het begin gaat dat zeker nog niet van harte. Alle vaardigheden moeten hem worden bijgebracht. Pas in 1980 volgt Lucas officieel zijn vader op en krijgt hij de leiding over Maison Kelder.

Dat de beroemde hazelnoottaart inmiddels tot in de verre omtrek bekend is, zou blijken als een jonge kroonprins Willem Alexander op zijn verjaardag de befaamde traktatie zelf komt kopen. Ook Prins Claus behoort inmiddels tot de klantenkring, evenals Prinses Margriet. En ook bij Esso en TU Delft mogen met grote regelmaat bestellingen worden afgeleverd.

Taartentovenaar

Met John Houtman als taartentovenaar verlaten er veel bijzondere creaties het bedrijf. Een bruidstaart van negen verdiepingen. Of een complete burcht, inclusief familiewapen en slotgracht. Gerard van Vliet beheert de chocolade-afdeling. Onder zijn leiding worden er liefst 60 soorten kwaliteitsbonbons ontwikkeld.

Begin ’90 leert Lucas Jonker zijn Monique kennen, waarmee hij in 1995 in het huwelijksbootje stapt. Zij wordt verantwoordelijk voor de inkoop van alle drie de  zaken. Niet lang daarna wordt bij vader Wiggert kanker geconstateerd en de man die Maison Kelder groot heeft gemaakt, overlijdt 10 december 1996 op 83-jarige leeftijd.
Wat ooit begon als een gezellig buurtzaakje is op dat moment uitgegroeid tot een banketbedrijf met zo’n 60 medewerkers. Hazelnootgebak blijft de kurk waar Maison Kelder op drijft.

Verhuizing

Het pand aan de Weissenbruchstraat voldoet niet langer aan de moderne ARBO-eisen en het bedrijf verhuist naar de rand van de stad. Er loop echter veel mis na de verhuizing, zowel op organisatorisch als op logistiek gebied. Een zgn. troubleshooter wordt in de arm genomen. Volgens hem hoort Lucas niet langer op de werkvloer, maar achter het bureau. Deze manier van bedrijfsvoeren bevalt Lucas niet.

In het diepste geheim – onder de codenaam Project Cake – gaat hij begin 2010 de verkoop in langzaam in gang zetten. Er volgen veel onderhandelingen, maar niet één ondernemer hapt toe. Tot Bob Kaptein, zelf een begenadigd amateurkok, interesse krijgt. Ondanks de tegengestelde karakters vinden ze elkaar in persoonlijke motieven. Kaptein koopt geen banketbakkerij; hij koopt een totaalbeleving. De overdracht vindt plaats op 16 mei 2011.

Na 65 jaar Maison Kelder, onder leiding van een Jonker, komt een einde. Kaptein stroomlijnt het productieproces, de logistiek en de administratieve organisatie. In het overnamecontract is echter de voorwaarde opgenomen dat Maison Kelder het eeuwfeest zal gaan beleven in 2034. Kaptein heeft dat niet alleen mondeling beloofd aan Lucas, nu hij er ook voor getekend heeft, beschouwt hij zichzelf als schatbewaarder over de culinaire juwelen van Maison Kelder. En die zullen nooit verloren gaan, betoogt Kaptein vol overtuiging.

Titel:           Maison Kelder. Het huis van de hazelnoot
Auteur:       Danny Verbaan
Uitgeverij:   Scriptum
Pagina’s:    319 (gebonden)
ISBN:         9789055949311

Het boek is gebaseerd op uitgebreid archiefonderzoek en een groot aantal interviews met familie, personeelsleden en andere betrokkenen. Hoewel het geen geheimen uit de keuken prijs geeft, is het een heerlijk boek geworden. Vele jaren geschiedschrijving rollen zich voor je ogen uit, waardoor de personen volledig tot leven komen. Bovendien geeft het een uitstekend inzicht in de ware handelsgeest: hard werken, wars zijn van persoonlijke luxe en altijd zoekend naar nieuwe ideeën om de onderneming te laten groeien.

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Scriptum. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Maison Kelder

De mooie voedselmachine – Giulia Enders

De mooie voedselmachine

Giulia Enders (geboren 1990 in Mannheim) is arts in opleiding. Zij heeft zich gespecialiseerd in gastro-enterologie en heeft over onze spijsvertering een boek geschreven, met als titel De mooie voedselmachine, alles over de darmen, een onderschat orgaan.

Dit boek gaat over poep. Nou ja, grotendeels dan. Preciezer geformuleerd: het gaat over de weg die elke hap van ons voedsel aflegt tussen de mondholte en de “nooduitgang”. Binnen dit traject gebeuren erg belangwekkende processen, die ik me  nog wel enigszins weet te herinneren uit de biologielessen van lang geleden, maar die Enders op een dusdanige, vermakelijke wijze weet te omschrijven, dat ze opnieuw glashelder voor de geest komen te staan.

Hoewel sommige metaforen die zij gebruikt om haar betoog kracht bij te zetten, bij tijd en wijle wel erg kinderlijk zijn geformuleerd (boze tongen zullen het misschien als populistisch definiëren) is dit boek dankzij haar vrolijke en openhartige schrijfstijl voor iedereen toegankelijk. Ook voor al diegenen zonder enige biologische en/of medische achtergrondkennis.

Allergieën

Het lijkt alsof er de laatste decennia een toename is van het aantal voedselallergieën. Enders betoogt dat onze huidige voedingsmiddelenindustrie hier zijn steentje aan bijgedragen heeft, simpelweg door steeds meer allergenen in steeds meer (bewerkte) producten te stoppen. We zijn ons er vaak niet meer van bewust wát we in ons mond stoppen: een paar koekjes om half elf, een snackje tijdens lunchtijd, een pakje opkikkersoep om vier uur, om vervolgens te eindigen met een feestelijk verpakt toetje na de warme maaltijd. Al deze moderne consumpties zitten bomvol fructoses, glucoses, lactoses, gluten en bovendien bevatten ze een scala aan gemodificeerde hulpstoffen. Het is gewoon veel te veel voor ons lichaam om dit op een adequate manier te kunnen te verwerken.

Hoe komt zo’n allergie nu precies tot stand? De belangrijkste fase van onze spijsvertering vindt plaats in de dunne darm, waarvan het gehele oppervlak zich bezighoudt met de allerlaatste verkleining van het voedsel. Hier wordt bepaald of we lactose kunnen verdragen of welke voedingsmiddelen een allergische reactie veroorzaken.

Hoe dan? Als het die dunne darm niet lukt om bijvoorbeeld een eiwit in kleine stukjes te knippen tot aminozuren, kunnen er minuscule stukjes overblijven, die vervolgens in de lymfebaan komen en daar door alerte immuuncellen worden opgemerkt. Zo’n lichaamsvreemde stof wordt onmiddellijk aangevallen. Echter, na verloop van tijd worden de immuuncellen steeds alerter en vooroorzaken al een allergische reactie als je de gewraakte stof alleen nog maar in je mond stopt. Allergenen die voor de meeste moeilijkheden zorgen komen het meest voor in producten die veel proteïnen bevatten: melk, ei en noten. Weinig mensen krijgen een allergische reactie na het eten van ontbijtspek, simpelweg omdat wij zelf uit vlees bestaan.

Vervolgens schrijft Enders dat slechts één op de honderd mensen een genetische glutenintolerantie heeft. Veel meer mensen lijden echter aan een zgn. glutensensitiviteit. Deze laatste groep mensen voelt zich beter bij een glutenvrije voeding, hoewel het onderzoek naar coeliaki negatief uitviel. In tegenstelling tot bij coeliaki zijn de darmvlokken ook niet ontstoken of kapot, maar het immuunsysteem vertelt het darmoppervlak toch dat het eten van te veel brood niet in orde is. Het lijkt een nuanceverschil, maar voor veel mensen die stellig geloven dat ze totaal geen gluten tot zich mogen nemen, is dit een verhelderend inzicht.

Buikgevoel

Een vaststaand gegeven is ook dat wij mensen te ver van ons buikgevoel zijn af komen te staan. Als baby staan we nog wél heel dicht bij onze eigen “ik”. Duidelijk voelbaar en aantoonbaar is dat een baby bestaat uit darm en hersenen, hoe minimaal ontwikkeld die laatste ook moge zijn. Baby’s die honger hebben, gaan vanzelf krijsen. Als ze voldoende hebben, voelen ze zich bevredigd en vallen ze tevreden in slaap.

De nervus vagus (zenuwbaan die loopt van hoofd naar borst- en buikholte) is de snelste weg van de darmen naar onze hersenen. Deze zenuw kan boodschappen uit de darm overbrengen naar de hersenen waar niemand anders (ook jij zelf niet) maar een vermoeden van zou hebben. Naarmate we echter ouder worden, ervaren we de wereld om ons heen steeds meer met onze andere zintuigen. Met andere woorden: de rechtstreekse verbinding tussen darm en hersenen vervaagt.

Gevoelsleven

Onze zintuigen vergaren slechts informatie om op de omgeving te kunnen reageren; de darm is echter een gigantische matrix die ons gevoelsleven registreert en doorwerkt in het onderbewustzijn. Een groot deel van ons welbevinden wordt, óók als we geen baby meer zijn, nog steeds bepaald door ons darmgestel. Inmiddels zijn er in de loop der jaren grote stoorzenders geplaatst op de weg die de nervus vagus aflegt en komen de boodschappen die de darm uitzendt, vaak verstoord of met de nodige ruis aan in onze hersenen.

Prikkelbaar Darm Syndroom

Stress is waarschijnlijk één van de belangrijkste prikkels die darm en hersenen met elkaar “bespreken”. Onopgeloste problemen, tijdsdruk of angst vergen energie en onze hersenen “lenen” die van de darmen. Gevolg: een verminderde slijmproductie en slechtere doorbloeding. Deze laatste twee factoren veroorzaken een dunner wordende darmwand, waardoor meer immuuncellen met signaalstoffen de hersenen bereiken. Bovendien wordt 95% van het gelukshormoon serotonine aangemaakt in de darmcellen. Niet zo verwonderlijk dus dat mensen met buikklachten zich niet helemaal happy voelen. Elders bepleit dat, als wij ons neerslachtig of moedeloos voelen, misschien alleen met onze buik naar de psychiater voelen. Interessant toch?

Met name voor mensen met klachten van het prikkelbare darm syndroom (kortweg PDS) is dit een wetenswaardig gegeven. Gelukkig staat de medische wetenschap wat dit betreft momenteel voor een denkomslag. Voorzichtig aan begint men vraagtekens te zetten bij de absoluut leidende rol van onze hersenen. Anders gezegd: kwalen als PDS worden steeds minder gekwalificeerd als zijnde hypochondrisch.  PDS is gebaat bij gerustgestelde darmen en die bereik je door een betere communicatie tussen darm  en hersenen. In plaats van pijnstillende medicijnen zouden volgens Enders deze mensen beter verlichting kunnen zoeken middels hypnotherapie.

In onze darm bevinden zich circa honderd biljoen bacteriën. Niet zo gek dus dat er in dit dicht bevolkte gebied wel eens iets mis gaat.  Zorg dus goed voor je darmen. stelt Enders. Als je veel meer wilt weten over die kleine wezens die in je darm leven, maar ook hoe je lekker in je vel kan komen te zitten door goed voor je darmen te zorgen, raad ik je aan dit boek aan te schaffen. De mooie voedselmachine bevat een schat aan zinvolle informatie. Het leest heel vlot weg en zet je aan het denken over je eigen eetgedrag en spijsvertering.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

De mooie voedselmachine

Desire Sergio Herman – Mara Grimm

Desire Sergio Herman

Wie aan Zeeland denkt vrijwel onmiddellijk aan zware, vette klei, opzwiepende zeeën en bulderende stormen. Elementen waar de inwoners van deze provincie in de loop der tijd volledig aan gewend zijn geraakt. Zij worstelen en komen altijd weer boven. Kracht, doorzettingsvermogen, onverzettelijkheid, het zijn stuk voor stuk eigenschappen die elke Zeeuw van oorsprong in zich heeft. Als je, naast al deze kenmerken, vergaande ambities hebt op culinair vlak, daarin dieper en verder wilt gaan dan je collega’s en je bovendien een hoofd hebt dat barst van de creatieve ideeën, dan heb je een Zeeuwse chefkok van wereldformaat. Sergio Herman. Oud Sluis. Drie sterren. Pure C. The Jane.

Desire Sergio Herman

Culinair journaliste Mara Grimm kreeg de kans om deze topchef een jaar lang te mogen volgen. Op de meest ongebruikelijke tijdstippen verwoordde Herman wat er in zijn hoofd speelde. Valkuilen, frustratie, illusies, twijfels. Herman laat zichzelf zien als een man die dóórgaat, die niet stopt alvorens alles wat hij aan ideeën heeft, heeft uitgewerkt. Meermalen resulteert dit in meer dan 18 uur per dag in zijn keuken staan.

Begonnen als kind in het restaurant van zijn ouders. Hij weet niet beter of alle schoolvakanties zijn gevuld met werken. Mosselgroenten snijden, sauzen maken, maar ook afwassen en schoonmaken. Dat hij kok wilde worden, was toen al wel duidelijk. Toch doorliep Sergio Herman enigszins aarzelend de hotelschool. Hij was totaal niet overtuigd van zijn eigen kunnen.

Pas na enkele stages (de Swaen, Kaatje bij de Sluis) raakte hij definitief in de ban van de hogere gastronomie. In het restaurant van zijn ouders kon Hermans zijn ei niet kwijt en het was zijn moeder die de knoop doorhakte. Voortaan zou het restaurant verder gaan met gerechten zoals Sergio die voor ogen had. Het was loodzwaar in het begin. Knokken, zichzelf voor 200% inzetten, wachten op de gasten. De boekingen bleven echter uit. Meermaals waren er slechts enkele tafeltjes bezet en dat voelde buitengewoon frustrerend.

Maar een Zeeuw vecht door. Als dan uiteindelijk in 1995 Michelin Oud Sluis een eerste ster toekent, begint zijn ultieme droom vorm te krijgen. Hermans passie voor koken heeft geresulteerd in de meest verfijnde gerechten. Elk detail wordt tot in de finesse uitgewerkt. Hij gunt zichzelf geen minuut tijd meer, legt de lat zo hoog dat hij vaak 18 uur per dag in zijn keuken te vinden is. Zijn hang naar nieuwe gerechten bedenken noemt Herman zelf verslavend.

Het gaat verder dan het zoeken naar perfectie. Bijna dwangmatig wil hij verder. Meer volmaaktheid. Elk takje, elk kruidje moet exact de juiste plaats op het bord innemen. Ondanks zijn ster blijft hij zichzelf kwellen met twijfels. Is dit nu alles wat ik kan? Wat had er beter gekund? Hoe had het fraaier geoogd? Heeft hij de smaak wel helemaal uitgediept?

Het kan bijna niet anders of enkele jaren erna kan de tweede ster in ontvangst worden genomen. Met als absoluut hoogtepunt de derde ster in 2006. Sergio zelf heeft er allemaal niet om gevraagd. Oud Sluis is ontstaan uit zijn hang naar perfectie, maar de ietwat stijve sfeer die rond een sterrenrestaurant hangt, bevalt hem niet. Waar het volgens hem om gaat is eigenheid. Een goed gerecht heeft een ziel. Als je die proeft, is het goed, wat hem betreft. 

Zijn enige doel is gasten in een soort van trance aan tafel te zien zitten. Op die momenten is hij op zijn best, vooral wanneer hij via de bediening positieve feedback te horen krijgt. Dan “danst hij achter de kachel”, zoals hij het zelf noemt. Toch heeft de bekende Zeeuwse nuchterheid zijn stijl mede bepaald: niet lullen, maar gewoon doen. Dat zijn gasten genieten van zijn creaties, daar gaat het allemaal om.

Herman is al die jaren, althans in Nederland, wars van media-aandacht gebleven. Hij deed de dingen waarvan hij dacht dat hij ze moest doen. Zonder poeha, zonder gedoe en veelal buitenom de schijnwerpers. Geen typetje, maar een enigszins ruige Zeeuwse kerel pur sang. Inclusief tattoos, gerafelde jeans en bandjes om zijn pols. En nu dan toch dit boek. Reflecties van een topkok. Indringend, ontwapenend, ontroerend. Als je altijd al hebt willen weten wat er in het hoofd van een sterrenchef speelt, dan is dit je kans om erachter te komen.

Auteur:     Mara Grimm
Titel:        Desire – Sergio Herman Reflecties van een topkok
Uitgever:  Minestrone
ISBN:       9789490028626
Prijs:        € 24,50

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Desire Sergio Herman