Vegetarische fricassee à la Jeroen Meus

Het is al weer lang geleden dat ik bij mijn zuiderbuurtjes op bezoek was. Te lang, om eerlijk te zijn. Om de zoveel maanden laat ik me met enige gretigheid onderdompelen in hun bourgondische, relaxte levensstijl. Soms lijkt de tijd er geen invloed te hebben op de Vlaamse samenleving. Iedereen is vriendelijk, spreekt met een zekere tederheid in zijn/haar stem en neemt ruimschoots de tijd om samen te eten en bij te praten.

Wat is dat toch met ons, nuchtere Nederlanders? Waarom hebben wij altijd zo enorm veel haast, waar komt toch die immer aanwezige stress vandaan en vooral: hoe komt het dat wij onszelf geen tijd gunnen om fatsoenlijk te lunchen? Niemand kan toch beweren dat er aan het naar binnen werken van een klef broodje kaas enig plezier valt te beleven?

Enfin. Ik genereraliseer, zoals altijd. En waarschijnlijk romantiseer ik ook wel stiekem. Maar toch, zoals gezegd: ik kom er dolgraag, daar in Vlaanderen. Dan shop ik me een slag in de rondte en conformeer me aan de gedragsregels van het heilige eten aldaar: lekker lang lunchen! Inclusief wijn.

Op die momenten zie ik vaak de in België ongekend populaire vol-au-vent voorbij komen, het befaamde Koninginnehapje. Dat is gebaseerd op kip. Omdat ik al jaren geen kip meer eet, behalve dan extra gecontroleerde, in diervriendelijke omstandigheden opgegroeide makkers, laat ik deze lekkernij altijd aan me voorbij gaan.

Naarstig zocht ik naar alternatieven. En vond een vegetarische versie bij Jeroen Meus. Enge, spichtige lieden verwijten hem dat hij teveel vet en zout gebruikt, maar mijn mening is dat dit soort mensen niet te vertrouwen zijn. Gezond eten is belangrijk, jazeker. Maar lekker eten niet dan? Never trust a skinny cook. Of fricassee nu hetzelfde is als vol-au-vent, ik durf het niet te garanderen. Wat ik wel zeker weet is dat wij het hier in Nederland een pasteitje (met ragout) noemen. Echte grootverbruikers bedelven het volledige pasteitje onder de ragout, waardoor het in één seconde in een zompige hap verandert. Ik geef er de voorkeur aan om de countoren van mijn pasteitje te blijven zien, zodat het in ieder geval aan de randen fijn bros blijft.

Hier het recept. Misschien lijkt het een lange waslijst, maar in de praktijk valt het allemaal best mee.

Vegetarische fricassee à la Jeroen Meus

Ingrediënten:
voor de vulling:
2 wortels
1 prei
5 stengels bleekselderij
1⁄4 witte kool
200 g shiitake
200 g zilveruitjes (ik gebruikte gewoon sjalotjes)
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
4 takjes dragon
enkele sprietjes bieslook
zout
peper

voor de saus:
50 g boter
70 g bloem
1 l groentebouillon (kookvocht van de groenten + bouillon)
1 dl room
1 dl sherry of madeira (optioneel)
1 citroen
zout
peper

voor de bladerdeegbakjes:
velletjes bladerdeeg
40 g sesamzaad (of maanzaadjes)
1 ei

Bereidingswijze:
Ontdooi en verwarm wat groentebouillon. (Ik gebruikte een hoeveelheid bouillon uit mijn vriezer.)

Snijd 4 à 5 sjalotjes twee keer door.
Schil de wortelen en snijd ze in stukken.
Snijd de bladeren van de selderij en het donkergroen van de prei. Spoel ze onder stromend water en snijd ze in stukken.
Snijd de kool in stukken.
Verhit een klont boter in een grote pan en doe er een scheutje water bij.
Doe de sjalotjes in de pan. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Laat even stoven op een middelhoog vuur.
Doe de wortelen bij de uitjes en laat mee stoven. Voeg er dan prei, bleekselderij en witte kool aan toe.
Doe nog wat extra water in de pan en laat de groenten op een laag vuur onder deksel garen.
Giet de groenten af en bewaar het kookvocht. Haal de tijm en de laurier uit de groenten.

Haal de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in stukken.
Verwarm een klontje boter in de pan en bak er de shiitakes in.
Kneus en pel een teentje knoflook. Snipper het fijn en plet met een mes.
Doe de look bij de shiitakes en kruid met peper en zout.

de saus:
Smelt de boter in een grote pan.
Roer er de bloem door en laat de roux even opdrogen tot het een beetje naar koekjes geurt.
Leng het kookvocht van de groenten aan met groentebouillon tot je de benodigde hoeveelheid hebt.
Roer de bouillon door de roux en laat indikken tot een gladde saus.
Doe een scheutje room bij de saus en breng op smaak met peper, zout, een klein kneepje citroensap en eventueel een scheutje sherry of madeira.

de bakjes:
Verwarm de oven voor tot de temperatuur die op het pakje bladerdeeg staat aangegeven.
Leg één plakje bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier.
Steek een vierkantje uit drie andere plakjes bladerdeeg.
Leg deze voorzichtig op het eerste plakje.
Maak vervolgens zoveel bakjes als je denkt nodig te hebben.
Splits het ei. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik. Klop de eierdooier los met een klein scheutje water.
Bestrijk de vierkantjes bladerdeeg met ei. Strooi er sesamzaadjes over.
Bak 20 à 25 minuten in de oven.

afwerken:
Schep de groenten in de saus en doe er de shiitakes bij. Meng goed.
Rits de blaadjes van de dragon. Snipper bieslook en dragon fijn en doe de kruiden bij de fricassee.
Haal de bladerdeegbakjes uit de oven en schep de groenten met saus erin en leg er het dekseltje naast.

print

2 Replies to “Vegetarische fricassee à la Jeroen Meus”

  1. Vol-au-vent … koninginnehapje … vidé … is allemaal hetzelfde in Vlaanderen. ‘Poule fricassee’ ook trouwens. ‘Fricasser’ betekent namelijk hakken, fijn snijden. Maar als wij het over fricassee hebben, dan bedoelen we een gerecht dat gemaakt is met kalfsvlees en dat niet in een bladerdeegbakje wordt opgediend. Sommigen noemen fricassee ook wel blanquette (de veau), maar dat is dan weer net iets anders … Het zijn de nuances die het hem doen. Maar lekker is het allemaal, hoe je ’t ook noemt.

  2. Goh, er gaat een wereld van verschil voor me open. Zo zie je maar hoe klein de afstand ook lijkt,, er altijd een groot verschil in taal is. Dank voor je heldere uitleg, Myriam!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Login with Facebook

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.