Varkensstoof met pruimen en uien

Varkensstoof met pruimen en uien



Nostalgie. Dat is het. Oude schriften, boeken of albums tegenkomen – ergens in een stoffig hoekje van een kast – er doorheen bladeren en langzaamaan wegdromen bij de herinneringen die het oproept. Je kunt er zomaar uren zoet mee zijn.

Een heel verleden trekt aan je voorbij, als je eenmaal aan het bladeren slaat. Het bruin-oranje veel te dikke serviesgoed, de zelf gehaakte keukengordijntjes *gruwel, gruwel, nooit meer aan denken*, je spiksplinternieuwe telefoon met kiesschijf, wijdpijpbroeken, veel te wilde haardossen, wankele druipkaarsen in een ouwe chiantifles, stiekeme glaasjes pisang ambon, rauwe ham met meloen, dikke lagen Boursin op toast (pas op de markt, dus moest er vaak geproefd worden) en tenslotte de nieuwkomer op eetgebied: de eeuwig walmende fonduepan die zorgdroeg voor een compleet beroete kamer. Waarna je de volgende dag met een bezwaard gemoed moest vaststellen dat soppen en poetsen aan jou totaal niet besteed was.

Enfin, in zo’n met weemoed doortrokken stemming bladerde ik door mijn zorgvuldig bewaarde recepten-knipselmap uit de jaren ’70. Het leverde de volgende varkensstoof met pruimen en uien op. Wat ik me nog kan herinneren is dat vriend en ik destijds van dit gerecht gesmuld hebben. Varkensvlees met pruimen … het is een klassieke combinatie, maar dat wisten we toen nog niet. En zoals het gaat met klassieke zaken: ook anno 2017 smaakte dit gerecht nog steeds opperbest!

Varkensstoof met pruimen en uien

Ingrediënten: (4 pers)
650 gr varkensschouder, in blokjes
2 eetl olijfolie
½ theel kaneel
½ theel zwarte peper
1 theel gedroogde tijm
2 uien, gesnipperd
1 eetl rode wijnazijn
½ eetl dijonmosterd
350 ml droge witte wijn
3 teentjes knoflook, fijngehakt
4 wortels, in blokjes
1 laurierblaadje
375 ml groenten- of kippenbouillon
zout, peper
1 eetl boter
1 eetl suiker
15 – 20 zoetzure zilveruitjes
16 gedroogde gewelde pruimen

Bereidingswijze:
Meng de olie met de kaneel, peper, tijm en rozemarijn en meng deze door het vlees.

Verhit een stoofpan met zware bodem, voeg het vlees toe en doe het deksel op de pan. Bak het vlees op middelhoog vuur circa 5 minuten.
Neem het deksel eraf en bak het vlees al omscheppend nog circa 10 minuten tot het aan alle kanten bruin is.
Haal het vlees uit de pan en houd het apart.

Zet het vuur lager en bak de uien tot ze zacht en goudgeel zijn. Neem ze uit de pan en bewaar bij het vlees.

Voeg de wijnazijn, mosterd en één derde van de wijn toe aan de pan. Verhit tot het kookpunt en roer de aanbaksels goed los van de bodem. Laat alles in circa 8 minuten inkoken tot een stroopachtig geheel.
Voeg nogmaals één derde van de wijn toe en kook dit opnieuw in. Herhaal deze stap nog één keer met de rest van de wijn.

Voeg nu de knoflook, wortel en laurierblad toe en bak dit 1 minuut. Voeg de bouillon toe, breng het aan de kook en doe het varkensvlees en de uien er weer bij. Breng op smaak met peper en zout. Laat het op een heel laag vuur 45 à 60 minuten stoven.

Breng in een steelpannetje de boter, suiker en 60 ml water met de zilveruitjes aan de kook. Kook ze op laag vuur tot de uitjes bruin en gekarameliseerd zijn. Houd ze apart.

Een kwartier voor het einde van de stooftijd, kun je de uitjes en pruimen toevoegen. Warm alles nog goed door en proef of het vlees zacht genoeg is. Verwijder dan het laurierblad.

Dit gerecht is lekker met aardappelpuree en sperzieboontjes of rode kool.

Pulled pork uit de slowcooker

Pulled pork



Men neme: een mens die als vleesverlater door het leven wil gaan, maar bij tijd en wijle ook bedroevend opportunistische trekjes vertoont, een middagje (Kerst)inkopen doen bij de Sligro en een recent aangeschafte slowcooker. Uitkomst: pulled pork. Dat klinkt sjiek en bijzonder, maar meer dan tot draadjes uiteen getrokken varkensvlees is het eigenlijk niet. 

De oorsprong ervan ligt ergens in de zuidelijke staten van Amerika. Alwaar ze enorme stukken vlees op de bbq gewend zijn, overgoten met liters bbq-saus. Op de één of andere manier voel ik me daar niet toe aangetrokken. Noch de mega-porties, noch de Amerikaanse mentaliteit. Overdone. Alles. Iedereen.

Toch dient een mens elk gerecht in zijn leven ten minste een keer geprobeerd te hebben en dus zette ik op een grijze zaterdagmorgen de slowcooker startklaar.

Omdat ik in dit soort dingen altijd een achteraanloper ben, had ik al diverse recepten voor pulled pork voorbij zien komen. Ik kies er eentje uit, waar ik het meeste vertrouwen in had, nl dat van de blog van de culinaire duizendpoot Esmée Scholte: Es’ Factory. Uit de ingrediëntenlijst van haar recept kan ik  afleiden dat dit een zoet-zuur smaakje zal opleveren en kijk, daar houd ik van. 

Pulled pork

Ingrediënten:
1 stuk procureur van circa 1 kilo
150 ml kippenbouillon
75 ml wijnazijn
2 theelepels (gerookte) paprikapoeder
2 uien, in grove stukken gesneden
4 tenen knoflook, grof gehakt
200 ml barbecuesaus of chillisaus
4 eetl bruine basterdsuiker
1 eetl mosterd
2 theel gedroogde tijm
1 eetl olijfolie
1 theel cayennepeper, meer of minder naar smaak
2 theel zout, meer of minder naar smaak

Bereidingswijze:

Meng alle ingrediënten, behalve het vlees, in een grote schaal en wentel het vlees er goed doorheen. Je kunt ook enkele inkepingen maken en de saus er goed in wrijven. Ik deed dat niet. Giet vervolgens de saus in de slowcooker in en leg het vlees erboven op. Zet de pan op stand High. Dan begint het grote wachten. Gemiddeld zo’n uurtje of 5 à 6. Draai het vlees af en toe even om. Als het vlees uit elkaar valt, is het goed. Haal het dan uit de slowcooker, drop het op een snijplank of plat bord en trek het met twee vorken uit elkaar. Leg het nu verkregen draadjesvlees nog even terug in de pan en meng het met de saus. Er zijn verschillende manier om het te eten, maar de meest traditionele wijze is toch wel op een vers, zacht broodje. Eventueel kun je het aanvullen met nog wat ijsbergsla, pickles of Amerikaanse coleslaw. Dat is dan meer voor de onontbeerlijke bite, want smaak heeft dit gerecht al meer dan genoeg. En o, op de foto is het vlees uit elkaar getrokken te zien, maar zonder de begeleidende saus. Die moet je er zelf even bij denken. Vlees met saus is bij voorbaat gedoemd te mislukken op een foto. Op mijn foto’s in ieder geval wel.
Pulled pork

Babi pangang (modern version)

Babi pangang



Babi pangang modern version? Huh? Wasda? Ik moet eerlijk bekennen dat ik het ook niet altijd zo voorzien heb op de termen modern of eigentijds. Een klassiek recept staat of valt bij de gratie van de juiste ingrediënten en een authentieke bereidingswijze. Gelukkig bestaat er ook nog zoiets als “dichterlijke vrijheid”. Dat heb ik in dit recept een beetje als leidraad aan gehouden. Dus, lieve vriendjes en vriendinnetjes met veel wetenschap van Indonesische of Maleisische kokerij, stay cool please! Ik besef dat dit niets, helemaal niets, te maken heeft met de oorspronkelijke versie van babi pangang.

Van oudsher is dit gerecht een stuk geroosterd varkensvlees waar een zoetzure, rode saus bij hoort. Het grote probleem is dat ik rondom mijn woning nergens vlees durf te roosteren, zonder verbannen te worden naar een onbewoond eiland. Onderstaand recept vond ik een heel acceptabel alternatief. Bovendien hoort er een ingrediéntenlijst die iedereen wel in huis heeft. Laten we eerlijk zijn: is dat gemakkelijk of is dat gemakkelijk? Bij mij komt de gedachte aan een bepaald gerecht meestal acuut op en dan is snel naar de winkel moeten hollen, een behoorlijke hindernis.

Babi pangang (modern version)

Ingrediënten: (4 personen)
500 gr schouderkarbonade, in dobbelstenen
1 eetl appelstroop
2 grote uien, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
3 eetl bruine suiker of 2 eetl gembersiroop
5 eetl ketjap manis
1 bouillonblokje
fikse eetl sambal oelek (of zoveel je denkt aan te kunnen)
1 klein blikje tomatenpuree
maizena
zout/peper
boter of olie

Bereidingswijze:
Kruid het vlees met zout en peper en bak het rondom mooi bruin.
Haal het vlees uit de pan. Fruit de ui en de knoflook zachtjes aan.
Bak de tomatenpuree even mee, om te “ontzuren”.
Roer de suiker, ketjap en sambal door elkaar en voeg dit toe aan het vlees.
Voeg 2,5 dl water, de appelstroop en het bouillonblokje toe.
Laat dit sudderen tot het vlees gaar is.
Bind de saus met een beetje maizena.

Babi pangang

Nasi Goreng

Nasi goreng



Eén of twee keer per jaar, word ik plotseling overvallen door een enorme trek in nasi goreng. Je weet wel: opgebakken rijst met groenten en vlees. Eventueel aangevuld met kroepoek, wat atjar, sambal, een gebakken eitje en een koel glas bier.

Of het komt door de flinter pseudo-koloniale opvoeding van wijlen mijn lieve pap (lees hier wat ik er eerder over schreef) of dat het een basale behoefte is aan flink wat pittigheid, nu de opdringende winterkou zich laat gelden, ik weet het niet. Feit blijft dat, wanneer ik iets in mijn kop heb, het niet in mijn staart zit. Of zoiets.

Reeds tijdens het koken van de rijst, komen de dilemma’s. Wel of geen vlees blijft een moeilijk item in huize Eetplezier. Werden er vroeger nog vrolijk dikke schouderkarbonades in brokken gesneden, om deze vervolgens 24 uur te laten marineren in een ketjap-kruidenmengsel, nu wordt er al zuinigjes gekeken bij het voorstel er in ieder geval twee dunne speklapjes in te mogen verwerken. Goed, goed, ik zal er echt een minimale hoeveelheid in doen. En ja, ja, ik vergeet echt de selderij niet. Vreemde gewoonte, die selderij in onze nasi …..

Nasi goreng

Ingrediënten:
zonnebloemolie
1 à 2 rode pepers, in ragfijne reepjes
2 uien, gesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 grote prei, in ringen
halve witte kool, in dunne reepjes
2 wortelen, in kleine blokjes
bos selderij, fijngehakt
neutrale ketjap
sambal (er zijn voor wie het nooit heet genoeg is)
gemberpoeder
korianderpoeder
zout

Bereidingswijze:
Begin met het koken van de rijst eerder op de dag. Hoe kouder de rijst, hoe beter deze later op te bakken is. En met rijst bedoel ik vanzelfsprekend niet die idiote snelkookvarianten, maar gewone, traditionele witte rijst. Zelf gebruik ik bijna altijd basmati. Fijne, geurige rijst.

Wat het vlees betreft: doe wat je hart je ingeeft. Speklapjes, schouderkarbonades, varkenslapjes, het kan allemaal, als je er maar bescheiden blokjes van snijdt en vooral niet vergeet dit een halve dag in een marinade te zetten van olie, ketjap, knoflook, bruine suiker, gemberpoeder, sambal, citroensap, zout. Als je vlees gebruikt, schep dit dan uit de marinade en bak het zacht aan in een ruime wok. Olie toevoegen zal niet nodig zijn. Als het bruin en gaar is, haal het dan uit de pan.

Kies je voor een vegetarische versie, dan begin je met een fikse eetlepel olie in de wok te verhitten.
Fruit de uien en pepers lichtbruin.
Voeg nu de knoflook, gember- en korianderpoeder toe. Pas op: zachtjes bakken, anders verbrandt alles.
Nu mag het vuur hoger en voeg je de wortelen en witte kool toe. Bak alles, telkens omscheppend, zo’n 6 à 8 minuten.
Daarna de prei toevoegen.

Als alle groenten beetgaar zijn, een flinke scheut ketjap toevoegen, eventueel aangevuld met nog wat sambal.
(Heb je vlees gebakken, dan kun je dit nu toevoegen).

Schep voor schep komt er nu de koude rijst bij. Blijf omscheppen. De bedoeling is dat de rijst echt bakt.
Voeg zoveel ketjap toe als je zelf lekker vindt.
Als laatste de selderij erdoor mengen en nogmaals stevig blijven omscheppen.
Proef nu. Voeg eventueel zou toe.

Bak supersnel een eitje. Ruk de zak kroepoek open. Vul de glazen met koel bier of water en ga snel aan tafel. Selamat makan!

Babi ketjap met sambal goreng boontjes

Babi ketjap met sambal goreng boontjes



Soms dient een mens te schipperen. Tussen principieel gedachtegoed en ruimdenkendheid. Of tussen het doordeweekse, gezonde verstand en een onverklaarbaar verlangen. Tussen kiezen voor jezelf of kiezen voor de ander. Het werd vandaag het laatste (maak ik overigens geen gewoonte van, het zou maar claims opleveren). Goed, mannetje had na zoveel jaar weer eens zin in een maaltijd met Indonesische gerechten. Babi ketjap met sambal goreng boontjes, gebakken banaan, homemade atjar, that kind op stuff. Aangevuld met witte, ietwat kleverige rijst.

Ik had er weinig problemen mee. Tenslotte heb ik niets voor niets in de loop der jaren een berg authentieke recepten verzameld. Allemaal uit de gordel van smaragd. In een vorig leven maakte ik veelvuldig (lees: elk weekend) deze gerechten. Het gaf Man en mij een zeer tevreden gevoel van niet-burgerlijkheid. Jeuhhh … wij waren niet zoals zij. Voor ons geen flauwe andijviestamp of de geur van doorgekookte spruitjes, maar vlammende maaltijden met tamarinde, trassi en grote aantallen knoflook en lomboks. Het kwam allemaal door een goede vriend die destijds een cursus Indonesische keuken volgde en mijn eigen lieve vader die, na een periode van drie jaar in Nederlands Indië, ons gezin ook wilde laten kennismaken met exotische gerechten. Ik schreef er hier al eerder over.

Babi ketjap en sambal goreng boontjes zijn van oorsprong echter Indonesische gerechten, zeker niet te verwarren met Indische gerechten. De Indische keuken is namelijk een samensmelting van de Indonesische en Chinees-Indonesische keuken met de Europese keuken die begon ten tijde van Nederlands-Indië. Deze keuken ontstond doordat lokale gerechten naar Europese smaak werden gemaakt en Europese gerechten met lokale ingrediënten. De gerechten werden gecreëerd en gegeten door Indische Nederlanders en Indo-Europeanen (Indo’s) met, naargelang de sociale klasse, hulp van een Indonesische kokkie.

Babi ketjap met sambal goreng boontjes

Ingrediënten:
750 gram doorregen varkensvlees, in dobbelstenen
1 – 3 eetl. neutrale olie
2 uien, fijngehakt
½ theel trassi
1 theel ketoembar (gemalen koriander)
2 – 3 theel djahé (gemberpoeder)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 – 4 blaadjes daun djeroek (citroenblaadjes)
4 blaadjes daun salam (lijkt op laurierblad, maar is het niet)
¾ kopje ketjap
zout

Bereidingswijze:
De uien zachtjes fruiten en pas op het laatst de knoflook, fijngewreven trassi en de kruiden toevoegen. Pas op voor verbranden!
Blus af met een kopje water.
Voeg nu de ketjap, de daun djeroek en daun salam toe.
Voeg het vlees toe, eventueel met wat zout.
Laat sudderen tot het vlees volledig gaar is.

Sambal goreng boontjes

Ingrediënten:
1 – 3 eetl neutrale olie
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 – 2 theel. ketoembar
1 – 2 theel. djahé
1 theel. laos (gemalen)
1 theel. djinten (gemalen komijn)
1 stengel sereh (ingekerfd)
4 stuks kemirinoten, fijngehakt
sambal (naar smaak)

pond sperzieboontjes of kousenband (in stukjes van 3 – 4 cm)
2 – 4 blaadjes daun djeroek
4 blaadjes daun salam
¼ – ½ blok santen

Bereidingswijze:
Fruit de uien zachtjes in de olie.
Voeg op het laatst de knoflook en de overige kruiden toe.
Oppassen weer voor verbanden!
Blus af met één (of anderhalf) kopje water.
Voeg nu de boontjes, de blaadjes en de santen toe.
Laat pruttelen tot de boontjes goed gaar zijn.
Check tussentijds of er nog water bij moet.
Optioneel: garneer met schijfjes hardgekookt ei en paprikasnippers.

Selamat makan!

Noot: zoals altijd won de eetlust het wederom van het geduld om een fatsoenlijke foto te maken.
Bij dit soort maaltijden luistert mijn verstand maar één commanda: áánvalluhhh …..