Sukadelapjes à la Sergio Herman

Twee sukadelapjes in saus

Kijk, zelfs als keurig opgevoed Katholiek “mèske”, heb ik zo mijn tekortkomingen. Ik wil echt niet Roomser zijn dan de Paus. Zelfs ik eet echt wel eens een stukje vlees. Een lekker én verantwoord stukje. Met keurmerk en zo. Ik ga ze hier niet allemaal opnoemen, maar wees gerust: ik heb zo mijn adresjes. Helemaal zonder vlees is ook maar een schraal bestaan en voor dit soort sukadelapjes mag je me toch echt nog steeds wakker maken. 

Tevoren geprepareerde lapjes vlees hoef ik daarentegen beslist niet. Alles naturel, zodat ik er aan kan snuffelen, om daarna de smaakmakers er zelf aan toe te kunnen voegen. Over smaakmakers gesproken: dit recept van Sergio Herman voor sukadelapjes zit er bomvol mee. Bier. Tomaten. Geconcentreerde jus. Azijn. Het lijkt misschien wat overdone, maar echt, je zult versteld staan van de complexiteit van de saus!

Sukadelapjes à la Sergio Herman

Ingrediënten: (4 pers)
klont boter
4 sukadelapjes van ongeveer 250 gr
1 zoete ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
50 gr spekreepjes
1 flesje Vedett IPA
2 eetl chardonnay-azijn (of gewone witte wijnazijn)
200 gr gepelde tomaten, in blik
5 dl kalfsjus
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
peper/zeezout

Bereidingswijze:
Kruid de sukadelapjes met zwarte peper van de molen en zeezout (pas op, niet te veel gebruiken!). 
Verhit de boter in een pan en schroei het vlees aan alle kanten mooi dicht.
Voeg nu een klein beetje boter toe en voeg de ui, knoflook en spek toe en laat alles mee bakken.
Blus af met het bier en de azijn en laat voor de helft verdampen.

Voeg de tomaten, kalfsjus, tijm en laurier toe en breng aan de kook. 
Plaats een deksel op de pan en zet nu het vuur lager om het vlees circa 3 uur te laten sudderen. 
Eventueel op smaak brengen met zwarte peper en zeezout.

Voor mensen die van gebonden saus houden: roer er aardappelbloem opgelost in een beetje water, doorheen.

Bron: Simple Food – Sergio Herman

Zaterdag is de beste dag van de week

Zeeuws spek zelf maken

Als iemand die ijsjes staat te verkopen op de Zuidpool. Zo voel ik me op deze zaterdag. Zo’n dag dat er niemand op mij zit te wachten. Oké, het grote voordeel is wel dat het rust en ruimte schept in het vaak rusteloze hoofd.

Eerst moet ik nodig een goede vriendin bellen. Of ze geen boodschappen nodig heeft met het weekend voor de deur. Volgens de papieren mag ze na haar staaroperatie weliswaar alles doen, maar wel op het gemakkie. En sinaasappels of aardappelen sjouwen is best een heftig ding. Gelukkig is alles in orde met haar en heeft ze nog voor drie weken eten in huis.

Mooi. Dan kan nu de dag echt beginnen. Het plan is een recept uit het boek Simple Food van van Sergio Hermans te maken. Het befaamde Zeeuwse spek, naar een DIY recept. Helemaal onvoorbereid ben natuurlijk ik niet. Het 1 kg wegende stuk Livar buikspek ligt al een dag geduldig te wachten, tot hij in zijn pekelbadje mag. Het is echter juist dat pekelbadje dat me nu enige kopzorgen baart. Volgens het recept moet ik suiker, zout en kruiden mengen. Ja? En dan? Ik zie nergens een hoeveelheid water staan. Potjandorie. Google erbij dan maar. Daar lees ik over het zgn “droogpekelen” waar expliciet bij spek voor gekozen wordt. Holy Mozes, saved by the bell! 

Het zou totaal niet ondenkbeeldig geweest zijn als ik er, navigerend op eigen gevoel en intuïtie, een litertje water bij gekieperd zou hebben. Wat een ergernis toch, recepten die niet volledig zijn. Niet elke amateurkok heeft een vrachtwagen aan basiskennis in zijn culinaire rugzak. Hoppa, het spek ligt eindelijk in zijn verwenbadje. Hij/zij mag er 24 uur in vertoeven, om daarna voor 48 uur in de marinade te gaan. Het zijn best ingewikkelde zaken, zo’n Zeeuws spekje from scratch in je eigenste keukentje maken. Maar een beetje experimenteren met culinaire zaken blijft altijd leuk. En bovendien zit er toch niemand op mij te wachten vandaag.

Dus rommel ik nog wat verder met potjes en pannetjes. Bereid een frittata met aardappel, uien en veel kruiden voor. Was de sla en maak guacamole. Rooster puntpaprika’s, doe ze door de blender en schep er een fikse lepel ricotta met balsamico en pepersaus door. Dit resulteert in een smakelijk smeersel voor op een toastje.

Als het eenmaal 16.00 uur is, begin ik toch opeens het vermoeden te krijgen dat er best wel eens iemand op me zou kunnen wachten. Nou, komaan dan, laat de zaterdag maar beginnen! Voel je welkom. Ontkurk de wijn. Schuif aan. Eet. Drink. Vier het leven!

P.S. Het recept voor het zelfgemaakte Zeeuws spek houden jullie van mij te goed!

Gevulde paprika met auberginecrème, rijst en feta

Gevulde paprika met auberginecrème

In het boek Simple Food van Sergio Herman staat dit recept voor gevulde paprika. Het idee ervoor komt van zijn voormalige souschef Filip Claeys, die deze gevulde paprika met auberginecrème maakte als hij aan de beurt was om de personeelsmaaltijd te verzorgen. Sergio gaf er zijn eigen draai aan en gebruikte er puntpaprika’s voor. Vrouwtje Eetplezier zag, na enige bestudering van het recept, dat de hoeveelheid vulling veel te veel zou worden voor 2 platte puntpaprika’s. Bovendien waren er supergrote, mooie “gewone” paprika’s in de aanbieding. Ideaal om te vullen en dus voor dit recept!

Gevulde paprika met auberginecrème, rijst en feta

Ingrediënten: (voor 4 personen)
2 grote rode paprika’s
olijfolie
zwarte peper van de molen
zeezout
1 gesnipperde ui
mespunt geperste knoflook
500 gr gehakt half om half
1 fijngesneden verse chilipeper
2 theelepels kardemompoeder
2 theelepels kaneelpoeder
3 theelepels gemalen korianderzaad
300 gr oesterzwammen
300 gr auberginecrème (zie hieronder)
250 gr gekookte basmatirijst
4 gepelde tomaten, brunoise gesneden
halve bos peterselie, gehakt
halve bos koriander, gehakt
100 gr feta

Voor de auberginecrème:
3 aubergines
2 theelepels ras el hanout
peper van de molen
zeezout
mespunt geperste knoflook
2 dl olijfolie
4 eetlepels Griekse yoghurt

Bereidingswijze:
Begin met het maken van de auberginecrème.
Verwarm de oven voor op 180˚.
Was de aubergines en snijd ze doormidden.
Kruid met ras el hanout, zwarte peper, zeezout, knoflook en olijfolie.
Rooster in de oven tot het mooi korstje ontstaat, wikkel in aluminiumfolie en pof verder.
Haal het vruchtvlees uit de schil en mix de massa glad met de yoghurt en olijfolie.
Breng op smaak met peper en zeezout. Zet apart.

Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten en leg ze in een ovenschaal.
Besprenkel de paprika’s met olijfolie en kruid met zwarte peper en zeezout.
Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 180˚ en laat circa 10 minuten voorgaren.

Zet ondertussen een pan op met wat olijfolie.
Bak de ui en knoflook kort aan en voeg het gehakt en de fijngesneden chilipeper toe.
Kruid af met zwarte peper van de molen, zeezout, kardemom, kaneel en koriander.
Voeg de oesterzwammen toe en bak ze mee.
Meng nu de auberginecrème onder het gehakt (op zacht vuur) en voeg tenslotte de rijst toe.
Meng alles grondig door elkaar.
Proef en kruid indien nodig bij.
Werk het gehakt af met de tomatenblokjes, peterselie en koriander.

Vul de paprika’s rijkelijk met het gehaktmengsel en strooi er blokjes fetakaas over.
Schuif in de oven en laat dit 20-25 minuten bakken.
Het vel van de paprika’s mag best een beetje geblakerd zijn hier en daar. Ze zijn dan lekker zacht.

Serveer dit met een frisse salade erbij!
Gevulde paprika met auberginecrème

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus

Bladerend door Sergio Hermans’ laatste boek Simple Food, kwam ik een recept tegen van zelfgebakken kibbeling in een soort van tempurabeslagje met tartaarsaus en ik kreeg me daar toch opeens trek in ….. Man, man, man, wat kan een mens plotseling toch een onbedwingbare trek krijgen in iets onbereikbaars, want ja, tien uur in de avond is niet bepaald de meest geschikte tijd om aan een recept als dit te beginnen. Met een rammelende maag begaf ik mij dan ook enige tijd later naar de echtelijke sponde.

Eerlijk is eerlijk: er gingen nog een behoorlijk aantal dagen aan voorbij, voordat ik mijn waanzinnige trek in deze gefrituurde visstukjes kon inwisselen. Maar gisteren was de perfecte dag ervoor. Eerst naar mijn favoriete vishandel in Yerseke: Van As Zeeland. Aldaar een prachtig stuk kabeljauw gekocht. En nog wat andere lekkere dingen, zoals superverse tarbot en schar. 

Omdat ik al jaren geen friteuse meer bezit, heb ik een pannetje gevuld met zonnebloemolie. Gaat ook prima. Thermometer erin en wachten op de gewenste 180˚. Beslagje maken. Vis in reepjes. Pruttelen maar! Ja, de tartaarsaus had ik ’s morgens al gemaakt, zoiets vergt liefde en aandacht. Dat moet je niet doen tussen alle bakbedrijven door. Overigens is voor frituren in een pannetje ook best een staaltje acrobatiek nodig: je thermometer in de gaten houden, de vis erin en eruit, oppassen voor kokende olie op je handen en ondertussen ook nog zien te voorkomen dat je keuken in een soort van vetopslagplaats veranderd. Best ingewikkeld. Volgende keer koop ik toch een kleine friteuse voor dit soort zaken. Hup, met de lift omlaag en omhoog.

Let op: tempurabeslag geeft altijd een minder goudbruin resultaat. Het poft wel meer, is dus licht en krokant. Zou ik het nog eens maken, gebruik ik echt tempurabeslag, gemaakt met ijskoud water (sorry, Sergio).

Zelfgebakken kibbeling met tartaarsaus (4 pers)

Ingrediënten
400 gr kabeljauwfilet
currypoeder
zeezout/zwarte peper
350 gr tempurabeslag (zie hieronder)
3 dl tartaarsaus (zie hieronder)

Tempurabeslag:
7 gr verse bakkersgist
160 gr gezeefde bloem
215 cl lauw water
snufje zeezout
snufje suiker

Tartaarsaus:
2 dl versgemaakte of goede kwaliteit mayonaise
1 eetl fijngehakte kappertjes
1 fijngesneden sjalot
1 eetl fijngehakte bladpeterselie
1 eetl fijngehakte bieslook
1 eetl fijngehakte dragen
2 hardgekookte eieren, gepeld en geplet
rasp van 1/2 citroen
zeezout/peper

Bereidingswijze
Lost de gist op in het lauwe water.
Meng met de bloem, het zeezout en de suiker.
Laat 30 minuten rijzen en klop het dan opnieuw plat/

Meng voor de tartaarsaus alle ingrediënten door elkaar en kruid naar smaak af met peper en zout.

Zorg ervoor dat er geen graten meer in de kabeljauw zitten en snijd de filet in lange reepjes.
Kruid met currypoeder, zwarte peper van de molen en zeezout.
Haal de repen door het beslag en frituur 2 à 3 minuten op 180˚. Werk met kleine porties tegelijk!
Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.

Serveer direct met de tartaarsaus.

P.S. De foto is van verschrikkelijke kwaliteit. Gelukkig heb ik daar een geldig excuus voor. Na een potje jongleren in keuken, geen goed licht voorhanden hebbende én tevens mijn onbedaarlijke trek beheersbaar houden, vind ik het al heel wat dat ik überhaupt een foto heb gemaakt. Een mens kan soms niet alle ballen in de lucht houden …..

Zelfgemaakte kibbeling met tartaarsaus

Desire Sergio Herman – Mara Grimm

Desire Sergio Herman

Wie aan Zeeland denkt vrijwel onmiddellijk aan zware, vette klei, opzwiepende zeeën en bulderende stormen. Elementen waar de inwoners van deze provincie in de loop der tijd volledig aan gewend zijn geraakt. Zij worstelen en komen altijd weer boven. Kracht, doorzettingsvermogen, onverzettelijkheid, het zijn stuk voor stuk eigenschappen die elke Zeeuw van oorsprong in zich heeft. Als je, naast al deze kenmerken, vergaande ambities hebt op culinair vlak, daarin dieper en verder wilt gaan dan je collega’s en je bovendien een hoofd hebt dat barst van de creatieve ideeën, dan heb je een Zeeuwse chefkok van wereldformaat. Sergio Herman. Oud Sluis. Drie sterren. Pure C. The Jane.

Desire Sergio Herman

Culinair journaliste Mara Grimm kreeg de kans om deze topchef een jaar lang te mogen volgen. Op de meest ongebruikelijke tijdstippen verwoordde Herman wat er in zijn hoofd speelde. Valkuilen, frustratie, illusies, twijfels. Herman laat zichzelf zien als een man die dóórgaat, die niet stopt alvorens alles wat hij aan ideeën heeft, heeft uitgewerkt. Meermalen resulteert dit in meer dan 18 uur per dag in zijn keuken staan.

Begonnen als kind in het restaurant van zijn ouders. Hij weet niet beter of alle schoolvakanties zijn gevuld met werken. Mosselgroenten snijden, sauzen maken, maar ook afwassen en schoonmaken. Dat hij kok wilde worden, was toen al wel duidelijk. Toch doorliep Sergio Herman enigszins aarzelend de hotelschool. Hij was totaal niet overtuigd van zijn eigen kunnen.

Pas na enkele stages (de Swaen, Kaatje bij de Sluis) raakte hij definitief in de ban van de hogere gastronomie. In het restaurant van zijn ouders kon Hermans zijn ei niet kwijt en het was zijn moeder die de knoop doorhakte. Voortaan zou het restaurant verder gaan met gerechten zoals Sergio die voor ogen had. Het was loodzwaar in het begin. Knokken, zichzelf voor 200% inzetten, wachten op de gasten. De boekingen bleven echter uit. Meermaals waren er slechts enkele tafeltjes bezet en dat voelde buitengewoon frustrerend.

Maar een Zeeuw vecht door. Als dan uiteindelijk in 1995 Michelin Oud Sluis een eerste ster toekent, begint zijn ultieme droom vorm te krijgen. Hermans passie voor koken heeft geresulteerd in de meest verfijnde gerechten. Elk detail wordt tot in de finesse uitgewerkt. Hij gunt zichzelf geen minuut tijd meer, legt de lat zo hoog dat hij vaak 18 uur per dag in zijn keuken te vinden is. Zijn hang naar nieuwe gerechten bedenken noemt Herman zelf verslavend.

Het gaat verder dan het zoeken naar perfectie. Bijna dwangmatig wil hij verder. Meer volmaaktheid. Elk takje, elk kruidje moet exact de juiste plaats op het bord innemen. Ondanks zijn ster blijft hij zichzelf kwellen met twijfels. Is dit nu alles wat ik kan? Wat had er beter gekund? Hoe had het fraaier geoogd? Heeft hij de smaak wel helemaal uitgediept?

Het kan bijna niet anders of enkele jaren erna kan de tweede ster in ontvangst worden genomen. Met als absoluut hoogtepunt de derde ster in 2006. Sergio zelf heeft er allemaal niet om gevraagd. Oud Sluis is ontstaan uit zijn hang naar perfectie, maar de ietwat stijve sfeer die rond een sterrenrestaurant hangt, bevalt hem niet. Waar het volgens hem om gaat is eigenheid. Een goed gerecht heeft een ziel. Als je die proeft, is het goed, wat hem betreft. 

Zijn enige doel is gasten in een soort van trance aan tafel te zien zitten. Op die momenten is hij op zijn best, vooral wanneer hij via de bediening positieve feedback te horen krijgt. Dan “danst hij achter de kachel”, zoals hij het zelf noemt. Toch heeft de bekende Zeeuwse nuchterheid zijn stijl mede bepaald: niet lullen, maar gewoon doen. Dat zijn gasten genieten van zijn creaties, daar gaat het allemaal om.

Herman is al die jaren, althans in Nederland, wars van media-aandacht gebleven. Hij deed de dingen waarvan hij dacht dat hij ze moest doen. Zonder poeha, zonder gedoe en veelal buitenom de schijnwerpers. Geen typetje, maar een enigszins ruige Zeeuwse kerel pur sang. Inclusief tattoos, gerafelde jeans en bandjes om zijn pols. En nu dan toch dit boek. Reflecties van een topkok. Indringend, ontwapenend, ontroerend. Als je altijd al hebt willen weten wat er in het hoofd van een sterrenchef speelt, dan is dit je kans om erachter te komen.

Auteur:     Mara Grimm
Titel:        Desire – Sergio Herman Reflecties van een topkok
Uitgever:  Minestrone
ISBN:       9789490028626
Prijs:        € 24,50

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Desire Sergio Herman

The Jane – Antwerpen

The Jane

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert. The Jane. Alleen de naam al.

Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane. Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde.

We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft.

Amuses en voorgerechten bij The Jane

Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini.

Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond)  werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig.

Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in  de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is.

Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden.

Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker.

Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen.

Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij.

Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata.

Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd.

Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk.

Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten.

En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren.

Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie ik een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd.

Hoofdgerechten bij The Jane

Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za’atar en een jus met ras el hanout.

Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie.

Desserts bij The Jane

Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij.

Dit gerecht  wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig.

Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zodat deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij.

Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk.
Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.