Waar zijn de luxe banketbakkers van weleer gebleven?

Luxe banketbakkers

Hebben jullie ook zo genoten van het programma Brood van Robèrt van Beckhoven? Wat een kostelijk programma! Prachtige sfeerimpressies gecombineerd met de liefdevolle taal voor het vak brood bakken. Echt, het arbeidsethos dat hierin gepresenteerd wordt door de broodbakkers van diverse nationaliteiten, is fenomenaal. Vaklui tot in elke vezel van hun lichaam. Ze hebben een visie, een plan en voeren dat met handenvol liefde uit. Een sentimentele muts als ik wordt er eenvoudigweg door geraakt. Helaas zijn het maar enkelingen, solisten die een zware strijd moeten leveren tegen hun industrieel gerichte vakbroeders.

Want waar zijn ze allemaal gebleven, de ambitieuze brood- en banketbakkers die de meest prachtige en smaakvolle creaties in hun etalages hebben staan? Natuurlijk, ze zijn er nog wel, maar je moet ze zoeken, met een spaarlampje. Huize van Wely maakt gelukkig nog steeds de heerlijkste patisserie. Cees Holtkamp natuurlijk. En niet te vergeten Maison Kelder in Den Haag, beroemd om zijn onvergetelijke hazelnootgebak. Maar ja, allemaal mijlenver van mij vandaan. De dichtstbijzijnde Heerlijk & Heerlijk zit in Breda. In mijn eigen provincie is er geen enkele luxe banketbakker meer gevestigd.

Op zulke momenten denk ik, met meer weemoed dan goed voor mijn gemoedsrust is, terug aan de állerbeste banketbakker ter wereld: mijn bloedeigen pap. Dan proef ik weer zijn luchtige mokkacrème uitgesmeerd tussen drie lagen ultradun biscuitdeeg. De soesjes, gevuld met slagroom, vervolgens op elkaar gestapeld tot een mini-bergje en overgoten met donkere chocoladesaus. Of de overheerlijke Wellington koekjes, een combinatie van gemalen amandelen en eiwit. Het ouwel aan de onderkant leverde me als klein kind steevast associaties op met de hostie, die tijdens de zondagse Katholieke mis zo vervelend aan je uitgedroogde gehemelte bleef plakken. In mijn geheugen staat voor altijd de voorovergebogen gestalte van pap gebeiteld, terwijl hij met een piepklein cornetje van vetvrij papier sierlijke decoraties aanbrengt op een afgekoelde taart of cake.

In de jaren van vrijheid en overvloed kort na de Tweede Wereldoorlog, was hij als twintigjarige slungel al volop werkzaam in bakkerij Van Rossum in Steenbergen. Op de foto hierboven zie je hem aan het stuur van een volgeladen bakfiets. Het zware werk van ’s nachts zat er dan al op. Ik weet nog dat hij het bezorgen als een toegift van zijn werk zag. Lekker in de buitenlucht, een beetje dollen met zijn maat en een beschaafd praatje met de voor hem zo vertrouwde klantenkring, allemaal geboren en getogen Steenbergenaren. Prachtig vond hij het.

Veel van zijn verhalen over die tijd kan ik me nog feilloos herinneren. De paaseieren die op bestelling gemaakt werden en vaak zó dun gegoten werden dat ze alsnog braken. Of de muis die hij wegjoeg uit de bloem, waarvan hij niets tegen de baas zei. Bang dat wanneer er geen bloem voorhanden was, er ook geen werk voor hem was. En dan de onstabiele toren van traytjes eieren waarmee hij op het trapje naar het piepkleine zoldertje boven de bakkerij omver kukelde. Het doet me nog steeds glimlachen.

Tot voor kort peuzelden G. en ik op zaterdagavond graag een hazelnoot progrès gebakje weg of een luchtig frambozenbavaroisje. Sinds de luxe banketbakkers allemaal vertrokken lijken, moeten we het doen met zelfgebakken koekjes. Ook lekker, maar ik mis bij tijd en wijle zo ontzettend de nostalgische smaak van een verfijnd taartje. Wat zegt u? Zelf maken? Laat ik me daar met mijn krampachtige gestuntel op bakgebied maar liever niet aan wagen. Nee, ik zou dolgraag zien dat ze nog bestonden, de luxe banketbakkers. En dan  met name natuurlijk die ene, met zijn zwarte kuifje en schalkse lach, werkzaam geweest bij banketbakkerij Van Rossum te Steenbergen.

Bakkerij van Rossum Steenbergen

Op bezoek bij Robèrt van Beckhoven

Wie aan Brabant denkt, denkt aan goedlachse, gemoedelijke personen, vaak voorzien van een postuur waaraan Bourgondische karaktertrekken zijn toe te wijzen. De meeste Brabanders weten zich fluitend door het leven te manoeuvreren. Er is altijd tijd voor een beetje vermaak. Er is altijd ruimte en tijd om gezellig bij elkaar te kruipen en een potje te owh’en. Met eten in geruststellende hoeveelheden in de nabijheid en drank die uit flesjes komt, maar liever nog uit de thuistap. Het kan allemaal in het Brabantse land.

Wat vergeet ik dan nog te vermelden? Jawel, hét onlosmakelijk met Brabant verbonden symbool, namelijk het worstenbrood. Sinds kort staat deze typische lekkernij op de lijst van immaterieel erfgoed van de Unesco. Je verzint het niet. In mijn van oorsprong Brabantse DNA erfgoed zat het worstenbroodje allang ingebakken. Zolang ik me kan herinneren werd het vroeger bij ons thuis gegeten. Op zaterdagavond bijvoorbeeld, als ons mam het zich gemakkelijk maakte met koken en er na de soep nog ruimte genoeg was voor een broodje. Of wanneer de kamer blauw stond van de rook die de verjaardagsvisite, gezeten om de zware kloostertafel met het pluchen kleed, gedurende enkele uren vrolijk bleef uitblazen terwijl er met enig vertoon van misplaatste competitiedrang luidruchtig werd gekaart. Petoeten of rikken zal het geweest zijn, boerse Brabantse kaartspelen. Klaverjassen of bridgen was voor de semi-intellectuelen.

Voor iedereen boven de Grote Rivieren behoeft het broodje misschien enige uitleg. Er is worstenbrood en worstenbrood. De ene soort zijn staafjes worst omhuld met bladerdeeg (uit onwetendheid door veel mensen ook worstenbrood genoemd) en er zijn staafjes worst die teder en liefdevol in een zacht witbrooddeegje worden gevleid. Dat zijn de echte. En dan is er zelfs nog een derde variant: de broodjes die door een Meester Boulanger worden gemaakt, zoals Robèrt van Beckhoven. Zelfs een onvervalste worstenbroodsnoeper als ik waant zich in hogere sferen bij elke hap. Zó welgevormd en mals-zacht, zó onweerstaanbaar delicaat van smaak. Exact zoals een goed broodje hoort te zijn.

Oké, oké, genoeg wierook over de worstenbroodjes gezwengeld nu. Die zijn lekker, maar er is meer te beleven bij deze meesterbakker. Op die bewuste druilerige woensdagmiddag bevind ik mij in Oisterwijk, in de voormalige Leerfabriek KVL, waar thans de bakkerij, de lesruimten én de winkel van Robèrt (bekend als jurylid van Heel Holland Bakt) te vinden zijn. Het is allemaal effe zoeken, omdat de schreeuwerige, vaak lelijke, welkoms- of reclameborden ontbreken. Uiteindelijk weet ik toch de voordeur van de voormalige fabriek te vinden.

Zo’n industrieel vormgegeven gebouw doet in zijn algemeenheid altijd een beetje kouwelijk aan, behalve dan wanneer de welriekende, zoete bakluchten je bij binnenkomst direct tegemoet drijven. Het ruikt er heerlijk, daar in de voormalige Leerfabriek. Als ik goed snuffel, meen ik de geur van rozijnenbrood te bespeuren. Enfin, al snel ontdek ik waar het allemaal plaatsvindt en sla rechtsaf de lange gang in. Door de hoge glazen wand zie ik de jongens en meisjes van de bakkerij aan het werk. Van fondant uitrollen tot paaseieren gieten, van patisserie decoreren tot brooddeeg opbollen. In één lange rij passeren ze mijn geestesoog, waarna ik tot stilstand kom in de winkel. Een strakke, witte ruimte waarin de meest verrukkelijke patisserie staat uitgestald, aangevuld met brood en koekjes van eigen deeg. Oeps, hier is zelfbeheersing nodig, ik voel het direct. Maar goed, als je dan toch eenmaal bij deze Meester Boulanger bent aangekomen, ga je natuurlijk niet weg alvorens het een en ander ingeslagen te hebben.
Vitrine met patisserie bij Robèrt van Beckhoven
Tijdens het kiezen word ik enthousiast te woord gestaan door Gijs, die me tot in detail weet te vertellen welke ingrediënten gebruikt zijn in de diverse producten. Ik kies voor een aantal verfijnd uitziende taartjes (hazelnootprogress en lemon meringue) en wel vier verschillende broden, waaronder Abdijbrood waarin bier verwerkt is. Nog een paar zakjes zoute lekkernijen en natuurlijk gaat er ook een lading van de befaamde worstenbroodjes mee terug naar Zeeland. O ja, en de bonbons niet vergeten! Verlekkerd bekijk ik de ruime sortering zelfgebakken koekjes, maar gelukkig weet G. me net op tijd te vertellen dat we niet tonnetjerond hoeven te worden.

Robèrt is naast Meester Boulanger ook Meester Patissier en heeft bijna alle titels op zijn vakgebied al gehaald. Maar Robèrt zou Robèrt niet zijn als hij zijn aard als Bourgondische Brabander niet levend zou houden door zijn passie met anderen te delen. Dat doet hij niet alleen door zijn tv-presentaties bij HHB en omroep Max, maar tevens door zijn vakkennis over te dragen op amateur bakkunstenaars tijdens de vele workshops brood en patisserie. Onder zijn bezielende leiding worden deze cursussen een ware belevenis. Er is een groot aanbod, voor zowel de beginnende als de gevorderde bakkers/baksters. Aan mij is het helaas allemaal niet besteed, ik ben een kluns van de bovenste plank en houd mij vooralsnog slechts bezig met het nuttigen van al dat Brabantse lekkers.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de winkel Bij Robèrt en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

 

Bakken – James Peterson

James Peterson

Nee, ik ben geen bak-ster. Kneden, rollen, vormen, het is niet aan mij besteed. Ik ben er ook beslist te onhandig voor. Ik heb helemaal niets met fröbelen of willekeurig elke andere vorm van handvaardigheidsvermaak dan ook. Er moet iets definitief fout gegaan zijn tijdens mijn opvoeding. Beetje vreemd dat ik me dan toch het boek Bakken van James Peterson aanschaf.

Het gefriemel met deeglapjes, het opspuiten van decoratieve rozetjes of het keurig plaveien van glazuurlagen op wiebelige cakes, ik zou er acuut neurotisch van kunnen worden. Het zit in mijn hoofd, ik weet het. Veel vriendinnen en mede-foodbloggers vinden bakken de hoogste vorm van keukengenot. Sterker nog: zij menen er een zekere therapeutische werking in te ontdekken. Ik herken het niet.

Hoewel ik mezelf een grote mate van geduld heb weten aan te meten, springen er veren in mijn hoofd als dingen onder mijn handen een weerbarstig eigen leven gaan leiden.

Onder het motto “je bent nooit te oud om te leren” en “wat je niet kunt, moet je in ieder geval één keer geprobeerd hebben” gaf ik mezelf het leerzame boek Bakken van James Peterson kado.

Het boek bevat meer dan 1.500 stap-voor-stap foto’s. Zij zorgen voor het aanschouwelijke element van dit handboek dat een driehonderdvijftigtal recepten en technieken onderverdeelt in vijf hoofdstukken. Cakes en taarten. Open taarten en gebak. Koekjes. Broden, snelle broden en brooddesserts. En custard, soufflés, vruchtencurd en mousses. Vooraan elk hoofdstuk geeft een register een overzicht van de basisbereidingen, de vullingen en de recepten die aan bod komen, en een apart register focust op de methoden en technieken.

Met zo’n boek moet het mij lukken om ooit nog eens een cake te bakken die én mooi gerezen én niet gescheurd is. Misschien lukt het mij zelfs wel, bij wijze van hoge uitzondering, een luchtige cheesecake te maken, die niets van doen heeft met zijn baksteenachtige voorgangers. En wat te denken van een 3-laags bruidstaart, inclusief het bruidspaar van suikergoed? Of zo’n feestelijke croquembouche?

Ik overdrijf, ben ik bang. Misschien kan zelfs dit boek mij niet verder helpen in mijn hopeloze gebrek aan kneed- en vormvaardigheden en blijft de verwachte inspiratie totaal uit. Misschien blijft mijn vertrouwde oventje hoopvol naar me staan gluren of ik toch toevallig niet van plan ben van zijn diensten gebruik te gaan maken. Misschien koop ik kilo’s ingrediënten die vervolgens onverbiddelijk hun THT-datum zien overschrijden.

Ik weet het niet. Wat ik in ieder geval zeker weet is dat dit boek mij ontelbare uurtjes kijk- en leesplezier gaat bezorgen  En och, zeg nou zelf: belangrijk is niet hoe De Mensch geniet, áls hij maar geniet.