La Cucina Hoogerheide

La Cucina

Na een ietwat teleurstellend bezoek aan glasmuseum het GlazenHuis in Lommel (B), laat de kerkklok van het uitgestorven dorpje drie zware slagen horen. Rond die tijd krijg ik altijd enorme trek in thee. Veel thee. De plaatselijke kroeg, waar iedereen op het terras zit te roken, nodigt hiertoe niet bepaald uit.

En route dan maar. In mijn geheugen staat een fijne locatie in Kasterlee gegrift. Iets met een water en een molen. Vraag me niet hoe we er uiteindelijk geraken, maar we komen ter plekke. Het ziet er nog precies zo uit als in mijn herinnering: warm ingericht, gastvrij en vol met gezellig keuvelende gasten. Espresso en jasmijnthee worden geserveerd op het bekende Vlaamse plateautje met kanten kleedje en voor ieder twee versnaperingen. Na zoveel jaar vind ik dit nog steeds leuk om te zien. Tevreden kijk ik om me heen. Ik zit hier voor de rest van de dag gebakken! “La Cucina Hoogerheide” verder lezen

Gevuld varkenshaasje met gehakt

Gevuld varkenshaasje met parmaham onwikkeld

Gevuld varkenshaasje? Huh? Met gehakt? Wie van jullie eet er ook al tijden geen vlees meer? Ik kan er even niet opkomen, help me even. O verhip, dat is waar ook, ik ben het zelf *grijns*. En waarom is dat ook weer precies, vrouwtje Eetplezier? Dat zal ik jullie vertellen. Het is a) een (mijn) protest tegen de monsterlijke uitwassen van de bio-industrie en b) het meeste vlees vind ik echt niet lekker. Bij dat laatste moet je met name denken aan alles wat rood of rosé gegeten dient te worden. Ook wild mag mijn deurtje voorbij gaan. Nou ja, zo’n lief bambi’tje die verdwaald is en met haar reebruine ogen door mijn keukenraam zou staan koekeloeren, zou ik natuurlijk wel direct adopteren, maar zou nooit ofte nimmer op mijn bordje belanden.

En ik moet zeggen dat ik blij ben dat vlees in de loop der jaren een steeds minder prominente plaats in mijn menu is gaan innemen. G. en ik kunnen heel goed zonder, hebben we ontdekt. Maar goed, zo af en toe zijn er van die hoogtijdagen dat je best eens trek hebt in een goed stukje vlees. Ik rijd daar met genoegen een stukje voor om. In Zierikzee zit een slager die Livar varkensvlees verkoopt. 

Als ik het mag geloven, scharrelen deze varkentjes nog lekker binnen in het stro en buiten in de modder. Het Livarvlees onderscheidt zich ook qua smaak sterk van andere soorten varkensvlees. Het vlees is rijper en doorregen met vet. Vet is de smaakdrager van vlees en geeft vlees een sterke, aangename en natuurlijke smaak. De Dierenbescherming is positief over Livar. Het heeft *** in het Beter Leven keurmerk. 

Gevuld varkenshaasje met gehakt

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes
150 gr kalfsgehakt of h.o.h. gehakt
1 eetl tomatenpuree
2 theel Italiaanse kruiden
1 eetl slagroom
1 eetl bloem
2 eetl geraspte Parmezaanse kaas
6 plakken Parmaham
Peper, zout

Bereidingswijze:
Verhit de oven voor op 180˚.

Werk de tomatenpuree, Italiaanse kruiden, bloem, room, kaas en peper en zout door het gehakt.

Snijd de varkenshaasjes in de lengte – net als een broodje – open. Verdeel het gehaktmengsel over de twee varkenshaasjes en klap het dicht.

Spreid drie plakken Parmaham uit. Leg een varkenshaasje erop en rol het in de ham. Zorg ervoor dat het vlees helemaal bedekt is. Doe zo ook met het 2e haasje.

Leg de varkenshaasjes in een ingevette braadslede. Zet deze in het midden van de oven en bak ze 25 minuten.

Schakel de oven uit en laat ze zo nog 10 minuten staan.
Let op: hierna moet de kerntemperatuur ten minste 70˚ zijn.

Als begeleidende saus kies ik altijd voor een champignon-roomsaus. Met lekker veel cognac en een flinke slok room erin. Maar een paprikasaus is ook heel lekker. Die maak je als volgt:

Rooster twee paprika’s in de oven of gebruik een 1/2 pot geroosterde paprika’s. Fruit 1 sjalotje in de olie. Voeg de paprika’s toe en verwarm alles met het deksel op de pan zo’n 10 minuten. Voeg 1/2 dl room toe en breng aan de kook.
Pureer de saus daarna met de staafmixer en voeg peper en zout toe. Deze saus kan warm, maar ook lauwwarm gegeten worden.

Gevuld varkenshaasje met parmaham onwikkeld

Salade van vijgen, geitenkaas en Parmaham

Salade van vijgen, geitenkaas en Parmaham

Néé, niet klagen dat het te warm was, hoor! Ook al tikte de thermometer afgelopen week vaak de 30 graden aan, van mij mag het. Hopelijk voor jullie ook een beetje. Over enkele weken begint de metereologische herfst al, dus laten we nog even flink profiteren van die overdaad aan zonnestralen. Een voorraadje vitamine D opbouwen, om uit te kunnen putten als half november de dagen kort, somber en grijs zijn geworden.  

Of ik dan wel zin heb om ingewikkelde maaltijden te maken? Nee, natuurlijk niet. Soms moet je jezelf behoeden voor oververhitting. Dan pas je niet alleen de etenstijden aan, maar ook zeker het menu. Rond een uur of half acht smaakt een lichte salade echter altijd, zelfs na een dagje zonnebaden. 

Nu er weer verse vijgen te koop zijn, hoefde ik niet lang te bedenken wat de ingrediënten zouden worden voor mijn salade van vijgen, geitenkaas en Parmaham. Omdat vijgen bijna niet narijpen worden ze vrijwel rijp geplukt. Een rijpe vijg heeft een leerachtige schil en voelt zacht en elastisch aan. Afhankelijk van de soort kan de schil verschillend van kleur zijn. Een vijg mag in ieder geval niet hard zijn, ze moeten een beetje meegeven. Vijgen met bruine vlekjes op de schil zijn al bedorven of zullen het binnen enkele uren zijn. 

Salade van vijgen, geitenkaas en Parmaham

Omdat ze vaak met een waslaagje behandeld worden om de houdbaarheid te verlengen, was en droog ik ze zorgvuldig. Daarna kun je ze, op het steeltje en het kroontje na, met schil in z’n geheel opeten. Het zoete van deze vruchten, gecombineerd met het zoutige accent van de kaas en de ham, maakt deze lichte salade goddelijk. Ik heb de plakjes geitenkaas vooraf licht gegrild met de crème brûlée brander. Hierdoor komt het specifieke aroma van geitenkaas op voorhand al naar boven. Voor de finishing touch strooi je er nog wat geroosterde pijnboompitten over. Een uitvoerige bereidingswijze lijkt me overbodig, toch? Ga ik nu weer snel naar buiten …. vitamientjes verzamelen.

Salade van vijgen, geitenkaas en Parmaham

Albóndigas con picada de almendra

Albondigas con picada

Land van de uitbundige zon, klepperende castagnetten, melancholieke fado’s en vurig temperament. Van hoogvlaktes en bergketens. De Taag en de Duero. Van de siësta. De paella. Albóndigas. Vermaledijde torero’s. En het omgekeerde vraagteken. Ik heb het natuurlijk over Spanje. Mediterraan land dat veel toeristen trekt.

Maar laat ik vooral de nationale trots niet vergeten: hun uitgelezen sortering tapas. Kleine, hapklare gerechtjes die je gepresenteerd krijgt bij je wijntje (of sherry, de fino graag) en die een afspiegeling vormen van de authentieke, Spaanse keuken. Door deze samen te voegen met de vier eerder genoemde elementen, heb je per direct een instant vakantiegevoel te pakken.

En dat is precies wat ik wil op dit moment. Een lange, zorgeloze vakantie. Met overdadig veel zon, zee en fijne hapjes. Het zit er even niet in. Niet getreurd echter, dan breng ik de costa del sol toch gewoon naar Zeeland? Fris, blauw water is het probleem niet. Permanent aanwezig hier. Qua zonuren kent de Zeeuwse provincie het hoogste aantal per jaar. Fadomuziek kan ik uit mijn luidsprekers laten galmen. Zit ik alleen nog met die lekkere hapjes.

Daarvoor pak ik naar één van mijn oudste kookboeken: De Spaanse keuken van Penelope Casas. Alleen de naam al zorgt voor prettige associaties. Hoewel ik er al veel recepten uit heb gemaakt, was de albóndigas met amandelsaus deze eer nog niet ten beurt gevallen. Op naar de keuken.
Off we go ….

Albóndigas con Picasa de almendra

Ingrediënten voor de gehaktballetjes (circa 15 à 20 stuks)
4 eetlepels gedroogd broodkruim (of panko)
4 eetlepels kippenbouillon
450 gr h.o.h. gehakt
1 eetl peterselie, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetl gedroogde Spaanse bergham, capicollo of Parmaham, fijngehakt
½ tl zout
versgemalen peper
1 ei, losgeklopt
bloem om te bestuiven

voor de saus:
2 eetl olijfolie
3 eetl ui, fijngehakt
2 eetl tomaat, ontveld en fijngehakt
4 eetl droge witte wijn
8 eetl kippenbouillon
1 klein blaadje laurier
zout, versgemalen peper
1 eetl peterselie, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
enkele draadjes saffraan, verkruimeld
1 eetl geblancheerde amandelen, gehakt
¼ tl pimentón
2 eetl verse of diepgevroren doperwten (deze heb ik weggelaten)

Bereidingswijze:
Week voor de balletjes het broodkruim in een grote schaal in de bouillon. Of gebruik panko.
Meng de overige ingrediënten er voorzichtig door en vorm er dan balletjes van met een doorsnede van circa 4 cm.
Bestuif de balletjes licht met bloem.
Verhit de olie in een ondiepe pan en bak hierin de gehaktballetjes aan alle kanten goudbruin bij matige warmte.

Temper de warmtebron, voeg de ui toe en laat deze glazig worden.
Voeg dan de tomaat toe en laat het geheel nog eens een paar minuten garen.
Roer de wijn, bouillon en laurier erdoor.
Breng het geheel op smaak met zout en peper, sluit de pan af en laat dit zo’n 30 minuten zachtjes pruttelen.

Stamp ondertussen in een vijzel (of met de staafmixer) de peterselie met de knoflook, een beetje zout, de saffraan, amandelen en pimentón fijn.
Voeg dit mengsel (evt. samen met de doperwten die ik niet heb gebruikt) toe aan de gehaktballetjes en laat het nog een tiental minuten pruttelen.

Let op: de saus dikt tamelijk veel in en wordt daardoor gauw te weinig. Dit kun je heel gemakkelijk oplossen door nog wat bouillon of water toe te voegen. Het maakt voor de uiteindelijke smaak echt niet veel uit.

Albondigas con picada