Broodje bal op eigen wijze

Broodje bal



Er zijn van die dagen dat een mens niet te moeilijk moet doen over zijn/haar maaltijd. Om nu meteen naar de cafetaria te rennen, gaat mij ook weer iets te ver, maar de overvloed aan zonlicht dat ons afgelopen dagen werd toebedeeld, dient wel optimaal te worden benut natuurlijk. Geen gerommel in de keuken is dan het motto. Vitamientjes D opslaan voor al die dagen dat de koperen ploert ons weer eens met een boosaardige grijns in de steek laat.

Zover ben ik inmiddels wel in mijn eigenhandig samengestelde Leefwijzerhandleiding: geniet van het moment, denk niet aan gisteren, niet aan morgen en bekommer je even niet om al die dingen die op dat moment zo nodig moeten. Het komt wel goed, heus. Is het vandaag niet, dan is het morgen wel. En dit riedeltje kun je ook morgen weer heel gedecideerd herhalen tegen jezelf.

Het zijn. Hier en nu. Daar gaat het in essentie om in het leven. Of zoals de door mij zeer gewaardeerde poëet Herman de Coninck ooit schreef in een vers:

Je moet niet alleen, om de plek te bereiken,
thuis opstappen, maar ook uit manieren van kijken.
Er is niets te zien, en dat moet je zien
om alles bij het zeer oude te laten.

Er is hier. Er is tijd
om overmorgen iets te hebben achtergelaten.
Daar moet je vandaag voor zorgen.
Voor sterfelijkheid.

Ik kan dit soort teksten blijven lezen. Zoveel waarheid in een paar zinnen. Wat een geweldige poëet is die Herman de Coninck. Gisteren was het 20 jaar geleden dat hij overleed. Temidden van een aantal collega’s zakte hij op straat in Lissabon in elkaar. Op weg naar een congres. Zijn “hier” hield op te bestaan. Evenals zijn schitterende verzen.

Op een dag als vandaag roept mijn G. reeds in de vroege morgen dat hij zich over het eten zal ontfermen. Het maken ervan, beter gezegd. Zo’n gezegde moet je niet teveel aan willen sleutelen. Gewoon laten doen, is mijn ervaring, meestal komt het dik in orde. Ook niet stiekem vanuit je ooghoeken meekijken. De mannelijke versie van de mens is daar heul erg allergisch voor.

Enfin, na een volle dag in zonlicht gebaad te hebben, nip ik rond een uur of vijf loom van mijn roseetje, terwijl G. de keuken induikt. Natuurlijk had ik al één en ander waargenomen. Livar gehakt in de koelkast. Gemengde sla. Avocado’s. En nu prikkelt de geur van gebakken spek en versgesneden basilicum mijn neusgaten. Lekker! Geen idee wat het het moet worden, maar ik krijg à la minute ontzettende trek.

Uiteindelijk blijkt het een broodje bal op G’s eigen wijze te zijn geworden. Ik proef basilicum in het gehakt. Lekker! Eromheen allerlei verantwoorde zaken, zoals sla, komkommer, tomaat en avocado. Nee, zeker geen culinair hoogstandje. Een beetje knisper van het broodje, alles hoog op smaak door het zoutige van het spek, opgeleukt met een handvol gezondheid. Meer hoeft dat niet te zijn vandaag. Het is hier, dichtbij, in ons huis, en is dat niet het allerbelangrijkste?

Gevulde paprika met auberginecrème, rijst en feta

Gevulde paprika met auberginecrème

In het boek Simple Food van Sergio Herman staat dit recept voor gevulde paprika. Het idee ervoor komt van zijn voormalige souschef Filip Claeys, die deze gevulde paprika met auberginecrème maakte als hij aan de beurt was om de personeelsmaaltijd te verzorgen. Sergio gaf er zijn eigen draai aan en gebruikte er puntpaprika’s voor. Vrouwtje Eetplezier zag, na enige bestudering van het recept, dat de hoeveelheid vulling veel te veel zou worden voor 2 platte puntpaprika’s. Bovendien waren er supergrote, mooie “gewone” paprika’s in de aanbieding. Ideaal om te vullen en dus voor dit recept!

Gevulde paprika met auberginecrème, rijst en feta

Ingrediënten: (voor 4 personen)
2 grote rode paprika’s
olijfolie
zwarte peper van de molen
zeezout
1 gesnipperde ui
mespunt geperste knoflook
500 gr gehakt half om half
1 fijngesneden verse chilipeper
2 theelepels kardemompoeder
2 theelepels kaneelpoeder
3 theelepels gemalen korianderzaad
300 gr oesterzwammen
300 gr auberginecrème (zie hieronder)
250 gr gekookte basmatirijst
4 gepelde tomaten, brunoise gesneden
halve bos peterselie, gehakt
halve bos koriander, gehakt
100 gr feta

Voor de auberginecrème:
3 aubergines
2 theelepels ras el hanout
peper van de molen
zeezout
mespunt geperste knoflook
2 dl olijfolie
4 eetlepels Griekse yoghurt

Bereidingswijze:
Begin met het maken van de auberginecrème.
Verwarm de oven voor op 180˚.
Was de aubergines en snijd ze doormidden.
Kruid met ras el hanout, zwarte peper, zeezout, knoflook en olijfolie.
Rooster in de oven tot het mooi korstje ontstaat, wikkel in aluminiumfolie en pof verder.
Haal het vruchtvlees uit de schil en mix de massa glad met de yoghurt en olijfolie.
Breng op smaak met peper en zeezout. Zet apart.

Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten en leg ze in een ovenschaal.
Besprenkel de paprika’s met olijfolie en kruid met zwarte peper en zeezout.
Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 180˚ en laat circa 10 minuten voorgaren.

Zet ondertussen een pan op met wat olijfolie.
Bak de ui en knoflook kort aan en voeg het gehakt en de fijngesneden chilipeper toe.
Kruid af met zwarte peper van de molen, zeezout, kardemom, kaneel en koriander.
Voeg de oesterzwammen toe en bak ze mee.
Meng nu de auberginecrème onder het gehakt (op zacht vuur) en voeg tenslotte de rijst toe.
Meng alles grondig door elkaar.
Proef en kruid indien nodig bij.
Werk het gehakt af met de tomatenblokjes, peterselie en koriander.

Vul de paprika’s rijkelijk met het gehaktmengsel en strooi er blokjes fetakaas over.
Schuif in de oven en laat dit 20-25 minuten bakken.
Het vel van de paprika’s mag best een beetje geblakerd zijn hier en daar. Ze zijn dan lekker zacht.

Serveer dit met een frisse salade erbij!
Gevulde paprika met auberginecrème

Chili con carne met black-eyed bonen en mais

Bowl met chili con carne

Warm eten biedt troost. Ik geloof er heilig in. Vooral in tijden van dichtgevroren sloten, druipneuzen en meer van dat soort ongein. Jullie wisten het al langer: it’s not my cup of tea. Kortom: een bordje troosteten kan een mens in deze tijd van het jaar goed gebruiken. Zeker als het prettig pittig is. Deze chili con carne is daar een goed voorbeeld van. Je maakt ‘m zo heet als je zelf wilt natuurlijk. Mijn G. kiepert er rustig nog drie grote stralen sriracha overheen. Dat gaat mij dan weer net te ver.

In dit recept voor chili con carne wordt een kruidenmelange van Jonnie Boer gebruikt. Je-weet-wel: die veel te dure blikjes, weliswaar bijzonder smakelijk, maar wat Jonnie kan, kan ik ook. Kwestie van het etiket bestuderen, je eigenste kruidenverzameling en een beetje gezond verstand erbij pakken en mengen maar. Appeltje-eitje! Al-Andalus bestaat uit komijnzaad, koriander, gerookte paprika, venkel, oregano, anijs, laurier en zwarte peper. Behalve de laurier doe ik van alles 1 theelepel in mijn vijzel en stamp het fijn. Laurier gaat later gewoon in de pan. In plaats van de zwarte peperbollen gebruik ik cayennepeper-peper. Voor de broodnodige pit.

Chili con carne met mais

Ingrediënten: (4 personen)
4 rode uien
3 paprika’s: rood, groen, geel
500 gr rundergehakt
2 eetl Al-Andalus specerijenmelange (of je maakt het zelf, zoals ik)
1 blikje maïskorrels (150 gr)
1 blik kidneybonen (400 gr)
1 blik black eyed bonen (400 gr)
2 pakjes tomato frito
2 eetl zonnebloemolie

Bereidingswijze:
Snipper de uien.
Verwijder de steelaanzetten en zaadlijsten van de paprika’s en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
(Als je, zoals ik, de velletjes niet goed kunt verdragen én ook meteen een extra smaakje aan het gerecht wilt geven, rooster je eerst de paprika’s ca 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200˚. Stop ze daarna in een luchtdichte zak en verwijder de velletjes als ze afgekoeld zijn).

Verhit de olie in een grote braadpan en bak het gehakt met de kruiden, peper en zout in 10 minuten rul en bruin.
Voeg de ui en paprika toe en bak nog 5 minuten mee op middelhoog vuur.

Spoel ondertussen de bonen en mais af in een vergiet en laat uitlekken.

Voeg de mais, bonen en tomato frito toe aan het gehaktmengsel. Breng zachtjes aan de kook en laat het zo een tijdje pruttelen. Persoonlijk vind ik het lekker als alle smaken goed doortrekken, dus bij mij staat dit wel circa 30 minuten op het vuur.

Breng op smaak met peper en zout. Houd je van heel pittig? Voeg dan tabasco chipotle naar smaak toe.

Serveer er een ferme dot crème fraïche bij en wat zelfgemaakte guacamole. Eet er rijst bij of doe het mengsel in een vooraf gebakken tortilla.

Bron: ik vermoed een oude Allerhande

Moussaka met ricotta à la Delia Smith

Schaal met moussaka met ricotta

Er zijn van die dagen dat je je oude kookboeken nog eens tevoorschijn haalt. Omdat je zin hebt in een ouderwets lekkere moussaka. Dat ik daarmee zou eindigen bij deze moussaka met ricotta, wist ik toen nog niet. Vooral als het gaat om échte recepten, kom je toch telkens weer uit bij de klassiekers. Escoffier. Larousse. Bocuse. En Delia Smith natuurlijk. Deze grande dame van de Britse keuken is niet alleen verantwoordelijk voor tientallen kookboeken, maar was tevens de presentatrice van het legendarische, Britse kookprogramma Delia’s How to Cook. Met haar no-nonsens gerechten wist zij het alledaagse sleurkoken een iets verhevener tintje te geven, waardoor het dichter bij de “gewone mens” kwam te staan. Delia mag gezien worden als één van de eerste grondleggers van de voortdurende stroom aan hedendaagse kookprogramma’s.

Het boek wat ik ooit op een rommelmarkt op de kop tikte, heeft als titel Keukengeheimen. Hoewel het vertaald is, kloppen de recepten als een bus. Delia Smith dus. Met een min of meer moderne moussaka, die door de ricotta minder machtig is dan de traditionele versie. Ook de aubergines in de oven bakken is een absolute aanrader!

Moussaka met ricotta

Ingrediënten: (voor 6 personen)
2 middelgrote aubergines
2 eetl olijfolie
2 middelgrote uien, gepeld en fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
1 eetl verse peterselie, fijngehakt
1 eetl verse munt, fijngehakt
500 gr lamsgehakt
1 theel kaneel
2 volle eetl tomatenpuree
3/4 dl rode wijn
zout en versgemalen peper

Voor de saus:
2 3/4 dl melk
25 gr bloem
25 gr boter
1/4 nootmuskaat, geraspt
1 laurierblad
250 gr ricotta
1 ei
1 eetl Parmezaanse kaas, geraspt

Bereidingswijze:
Bereid eerst de aubergines voor om hun teveel aan vocht kwijt te raken en hun smaak te concentreren.
Snijd de stelen weg, maar schil ze niet.
Snijd ze in blokjes van circa 4 cm, leg die in een vergiet en bestrooi ze met circa 1 dessertlepel zout.
Leg er een bord bovenop met iets zwaars erop en zet er een ander bord onder om het vocht op te vangen.
Laat alles 1 uur zo staan.

Verhit kort voor het einde van dat uur de oven op zijn allerhoogste stand.
Knijp met je handen het laatste vocht uit de aubergines en droog ze zo grondig mogelijk met een schone doek.
Verdeel ze over de bakplaat, bedruppel met 1 eetl olijfolie en schuif ze heen en weer zodat ze goed bedekt worden.
Zet de bakplaat in de oven en bak de aubergines 30 minuten of tot ze aan de randen bruin zijn.

Verhit intussen de rest van de olie in een koekenpan en fruit de uien en knoflook circa 5 minuten.
Zet het vuur hoog, voeg het gehakt toe en laat het in een paar minuten al omscheppend bruin en rul worden.
Bak alles al roerend nog 2-3 minuten en zet daarna het vuur laag.

Roer peterselie, munt, kaneel, tomatenpuree en wijn grondig in een kommetje door elkaar, giet het mengsel bij het vlees, voeg zout en peper toe en laat het geheel 20 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe, zodat het niet aanbakt.

Haal de aubergines uit de oven en verlaag de temperatuur tot 180˚.

Maak nu de saus. (Delia Smith heeft hier een vrij onconventionele methode voor, welke ik niet geheel deel. Ik houd me liever aan de methode boter smelten, bloem erdoor, garen en daarna de melk toevoegen).
Doe de melk, bloem, boter, nootmuskaat en laurier in een pan op middelhoog vuur.
Klop met een ballongarde tot alles tegen de kook aan is en de saus glad en glanzend wordt.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de saus 5 minuten pruttelen.
Proef nu, voeg zout en peper toe en haal het laurierblaadje eruit.
Haal de pan van het vuur, laat de saus een beetje afkoelen en voeg de ricotta en losgeklopt ei toe. Roer alles goed door elkaar.

Meng de aubergines met het gehaktmengsel en doe alles in een ovenvaste schaal.
Giet er de saus overheen, bestrooi die met Parmezaanse kaas en zet de schaal 50 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is.

Dien op met rijst en een Griekse salade met tomaten, olijven en verkruimelde feta.

Schaal met moussaka

Moussaka met feta en Griekse yoghurt

Moussaka met feta

Niet normaal. Het regende afgelopen weekend van zaterdagmorgen 09.00 uur tot en met zondagmiddag 17.00 uur. Dan weer miezeren, dan weer hozen. Geen zonnestraaltje te bekennen. Geheel tegen mijn zin, maar tegelijkertijd met alle soorten van genoegens, breng ik beide dagen binnenshuis door. G. trekt ’s morgens nog een snelle spurt om een aantal boodschapjes binnen te halen, waarna we ons rap terug trekken binnen de muren van onze droge en warme vesting.

Twee lege dagen zonder doelen. O ja, toch wel, één taak blijft overeind op deze zaterdag: moussaka bereiden op een anders-dan-anders-manier. Moussaka met feta en Griekse yoghurt. Maar goed, daar hoeft niet meteen aan begonnen te worden. Met vers gezette thee, chocola en Ipad binnen handbereik begin ik aan Paaz, de debuutroman van Myrthe van der Meer over haar opname op de afdeling psychiatrie van een algemeen ziekenhuis. Geweldig boek!

Ik stuiter met haar mee in een lange reeks van depressieve stemmingen. Vol verbazing stort ik me in de absurde wereld van gekte en chaos. Suïcidaliteit is meer regelmaat dan uitzondering op de Paaz. Gelukkig blijft er, ondanks de zwaarte van de thematiek, volop ruimte voor humor. Ik gniffel heel wat af als Emma één van haar gortdroge opmerkingen plaatst. Met een haast klinische kijk op zichzelf weet de auteur zichzelf en haar medepatiënten te beschrijven. Het lijkt erop alsof ze hiermee de broodnodige afstand creëert en daardoor langzaamaan uit een diep dal weet te klauteren.

Rond vijf uur heb ik nog een vijftigtal bladzijden te gaan. Emma heeft net een gesprek achter de rug met één van haar medebewoners en komt plotseling tot het besef dat de vragen die zij stelt ooit ook aan haar werden gesteld. Dat mensen daarom met elkaar moeten blijven praten. Misschien nog niet eens om antwoorden te krijgen, maar meer om vragen te delen. Omdat sommige vragen aan alle antwoorden voorbij gaan. Omdat sommige vragen te erg zijn om je eentje te dragen.

Maar nu moet ik tocht echt aan de moussaka beginnen, anders wordt het een wel erg karige maaltijd vanavond. Terwijl ik de aardappelen schil en de aubergines in schijven, in een vergiet leg en met zout bestrooi, filosofeer ik in gedachten nog wat door over het bovenstaande. Hoewel ik gezegend ben met een sterk mentaal gestel, stel ik mijzelf ook geregeld vragen. In de loop der tijd heb ik ervaren dat het bezig zijn met de vraag an sich mij meer oplevert dan het uiteindelijke antwoord (als dat al bestaat).

Ter zake! Allereerst twee waarschuwingen: gebruik een ovenschaal met een inhoud van ten minste 2 liter. De mijne leek eerst te klein te zijn en dat veroorzaakt vooraf onnodige paniek. Twee: probeer er géén foto van te maken. Het lukt alleen de profs om het geheel op een kiekje er smakelijk uit te laten zien. Bespaar jezelf en anderen een desillusie. Niemand zit op een rommelig zooitje op een bord te wachten.

Moussaka met feta en Griekse yoghurt

Ingrediënten:
400 gr gehakt h.o.h.
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 blik tomatenblokjes à 400 gr
1 tl kaneel
1 tl oregano
2 aubergines, in plakken
500 gr aardappelen, even voorgekookt, in schijfjes
150 gr feta, verkruimeld
2 eieren
150 ml Griekse yoghurt

Bereidingswijze:
Bak het gehakt rul in een koekenpan met wat olijfolie.
Bak dan de ui en knoflook een paar minuten mee.
Roer de tomatenblokjes met de kaneel, oregano en versgemalen peper erdoor.
Laat de saus zachtjes 10 minuten doorkoken.

Als je een grillpan hebt om de aubergineplakken te grillen, kun je die gebruiken.
Ik heb de aubergines gebakken in een koekenplan. Wel tevoren bestrooien met zout, in een vergiet een half uur laten staan en daarna droog deppen met keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 200°.
Verdeel de helft van de aardappelschijfjes over de bodem van de schaal en schep de helft van de gehaktsaus erover.
Strooi er een derde van de feta over en leg de helft van de aubergineplakken erop.
Herhaal deze stappen nog een keer.
Klop de eieren los met de yoghurt en de rest van de feta en giet dit uit over de aubergines.
Bak de moussaka in de oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar.

aubergines

Albóndigas con picada de almendra

Albondigas con picada

Land van de uitbundige zon, klepperende castagnetten, melancholieke fado’s en vurig temperament. Van hoogvlaktes en bergketens. De Taag en de Duero. Van de siësta. De paella. Albóndigas. Vermaledijde torero’s. En het omgekeerde vraagteken. Ik heb het natuurlijk over Spanje. Mediterraan land dat veel toeristen trekt.

Maar laat ik vooral de nationale trots niet vergeten: hun uitgelezen sortering tapas. Kleine, hapklare gerechtjes die je gepresenteerd krijgt bij je wijntje (of sherry, de fino graag) en die een afspiegeling vormen van de authentieke, Spaanse keuken. Door deze samen te voegen met de vier eerder genoemde elementen, heb je per direct een instant vakantiegevoel te pakken.

En dat is precies wat ik wil op dit moment. Een lange, zorgeloze vakantie. Met overdadig veel zon, zee en fijne hapjes. Het zit er even niet in. Niet getreurd echter, dan breng ik de costa del sol toch gewoon naar Zeeland? Fris, blauw water is het probleem niet. Permanent aanwezig hier. Qua zonuren kent de Zeeuwse provincie het hoogste aantal per jaar. Fadomuziek kan ik uit mijn luidsprekers laten galmen. Zit ik alleen nog met die lekkere hapjes.

Daarvoor pak ik naar één van mijn oudste kookboeken: De Spaanse keuken van Penelope Casas. Alleen de naam al zorgt voor prettige associaties. Hoewel ik er al veel recepten uit heb gemaakt, was de albóndigas met amandelsaus deze eer nog niet ten beurt gevallen. Op naar de keuken.
Off we go ….

Albóndigas con Picasa de almendra

Ingrediënten voor de gehaktballetjes (circa 15 à 20 stuks)
4 eetlepels gedroogd broodkruim (of panko)
4 eetlepels kippenbouillon
450 gr h.o.h. gehakt
1 eetl peterselie, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetl gedroogde Spaanse bergham, capicollo of Parmaham, fijngehakt
½ tl zout
versgemalen peper
1 ei, losgeklopt
bloem om te bestuiven

voor de saus:
2 eetl olijfolie
3 eetl ui, fijngehakt
2 eetl tomaat, ontveld en fijngehakt
4 eetl droge witte wijn
8 eetl kippenbouillon
1 klein blaadje laurier
zout, versgemalen peper
1 eetl peterselie, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
enkele draadjes saffraan, verkruimeld
1 eetl geblancheerde amandelen, gehakt
¼ tl pimentón
2 eetl verse of diepgevroren doperwten (deze heb ik weggelaten)

Bereidingswijze:
Week voor de balletjes het broodkruim in een grote schaal in de bouillon. Of gebruik panko.
Meng de overige ingrediënten er voorzichtig door en vorm er dan balletjes van met een doorsnede van circa 4 cm.
Bestuif de balletjes licht met bloem.
Verhit de olie in een ondiepe pan en bak hierin de gehaktballetjes aan alle kanten goudbruin bij matige warmte.

Temper de warmtebron, voeg de ui toe en laat deze glazig worden.
Voeg dan de tomaat toe en laat het geheel nog eens een paar minuten garen.
Roer de wijn, bouillon en laurier erdoor.
Breng het geheel op smaak met zout en peper, sluit de pan af en laat dit zo’n 30 minuten zachtjes pruttelen.

Stamp ondertussen in een vijzel (of met de staafmixer) de peterselie met de knoflook, een beetje zout, de saffraan, amandelen en pimentón fijn.
Voeg dit mengsel (evt. samen met de doperwten die ik niet heb gebruikt) toe aan de gehaktballetjes en laat het nog een tiental minuten pruttelen.

Let op: de saus dikt tamelijk veel in en wordt daardoor gauw te weinig. Dit kun je heel gemakkelijk oplossen door nog wat bouillon of water toe te voegen. Het maakt voor de uiteindelijke smaak echt niet veel uit.

Albondigas con picada